Pa de la infància

a casa nostra només hi havia fans de la llar blanca ("rodona") i "doctoral".

)))

I recordo que la meva mare va dir que era blat i que tenia farina de 2n

Sí, i el pare m’ho va dir, però és una persona lluny de cuinar)

També he trobat una recepta de pa gris (del xef bia46). El fa coure un de 16 copecs a la massa amb farina de 2n.

al llibre de les receptes de 360 ​​hi ha una recepta similar, es necessita temps per fer massa i seguiment, potser ho provaré al vespre, però amb una barreja de gra sencer, 1 o superior (sense segon), em pregunto què passa

I a la nostra infantesa, es va comprar gris blanc per 13 copecs, fins i tot hi havia grans pans grisos, sembla que per 28 copecs, i el mateix amb les panses (a ella li encantava sobretot)) I a la meva tia del poble de la regió de Lipetsk li agradava molt el pa negre - rodó, gepes per tots els costats)))

[5]

Però pel que fa a l’àcid, crec que el punt encara són els bacteris làctics i no només els àcids.

A les receptes de pa industrial senzill, l’aigua s’escriu a tot arreu. La massa es va preparar en forma d’esponja, sense emparellar i amb llevat, és a dir, l’acidesa. Es va portar a la composició desitjada, fermentació durant una determinada durada i a una temperatura determinada per tal d’obtenir el sabor i l’efecte desitjat. No es va afegir àcid, sinó que es va elaborar. La farina en si era diferent!

al llibre de les receptes de 360 ​​hi ha una recepta similar, es necessita temps per fer massa i seguiment, potser ho provaré al vespre, però amb una barreja de gra sencer, 1 o superior (sense segon), em pregunto què passa

Allà, al llibre de la farina de 1r i 2n de primària, hi ha pans, no pa. Es pot, per descomptat, coure'ls com pa de llauna, però difícilment crec que fossin "hooligans" així a l'època soviètica. En algun lloc encara hi ha una recepta per al "mateix".
Llibre "350 varietats ... ": una de moltes. Per descomptat, en altres llibres encara hi ha receptes, moltes.

... Tots escrivim sobre la infància, però tots teníem TI durant anys diferents. La meva a principis dels anys 70.

La meva també ... Jo vivia a l’Àsia Central, l’assortiment de fleca de diferents ciutats i repúbliques també era diferent. Però els GOST segons els quals feien pa eren iguals per a tothom. I els preus dels principals tipus de pa eren els mateixos ... I els panets de 9 copecs i els panets de 5 copecs eren els mateixos que a Moscou. Deliciós! També teníem una fleca meravellosa a la nostra ciutat!
Però a Moscou vaig provar el kalach quan era un nen, encara recordo el gust!

asya7195, aquí també es va comentar aquest pa, potser trobareu alguna cosa adequat ...

Mariupol # 72

asya7195, aquí també es va comentar aquest pa, potser trobareu alguna cosa adequat ...

He llegit l’enllaç:

Teníem un pa anomenat "Chisinau", un pa rodó.

Voooot, i en la meva infància, el gris rodó era "Chisinau" per 16 copecs! Tot i que vivia a l’Àsia Central!

[Menjador]

En pa gris encara ...

🔗pa

Vaig trobar un registre del seu LJ suprimit per Luda.

Aquest pa gris ja conté tan poca farina de sègol que només entra a la massa amb massa fermentada. La massa en si mateixa s’amassa completament amb farina de 2c.

Eslau
(30% pelat, 70% de farina 2c)

375 g de massa agra (150 g de farina pelada, 225 g d’aigua)
350gr de farina 2s
2,5 g de llevat (activa !!!)
10g de sal

10 g de melassa o mel lleugera

150 g d’aigua

Barregeu bé la massa fins que quedi homogènia i fermenteu durant 1,5 hores a 30 ° C. Enrotlleu-lo en una bola, aplaneu-lo en un pastís gruixut i deixeu-lo provar durant 1 hora en una paella o sobre paper de forn, tal com s’enfornarà, amb una comporta cap avall. Forn de vapor 60 min a 200-240C.

Si el pa es va coure en una paella, no el traieu immediatament després de coure-ho. Deixeu que es refredi lleugerament dins de la cassola, en cas contrari s’arrugarà quan la traieu. És suau.
I aquí en teniu un altre ..de la seva revista remota .. (text de l'autor en nom de Luda)
Menjador



Fins que no vaig coure jo mateix aquest pa, mai no se m’ha acudit que el pa de "taula" no era pa de menjadors, estudiants i treballadors, és a dir, no només pa de "taula", sinó que era el nom d'un tipus de pa concret , que es va trobar a absolutament tots els menjadors de la URSS.

Aquest pa destaca pel seu gust. No s’assembla gens a ningú pel que fa al gust i l’aroma, i a l’instant reconeixeu que aquest desconegut és dolorosament familiar i vostre ... Diria que, en cert sentit, ell és el principal pa gris de la restauració pública. àcids com Riga o Minsk, però absolutament senzills i artificials: sègol gris amb blat gris en proporcions iguals, més una cullerada de sucre. Això és tot el que hi ha.

Donaré la recepta per completar la imatge, però em refereixo als especialistes per aprendre a coure aquest pa. No ho relaciono de cap manera amb el menjar casolà. Es tracta de pa stolovsky. Per a menjadors. No es van endur diners a les cantines, un pagament separat pel nombre de peces. Ho podries agafar tant com vulguis. El van untar amb mostassa. Els van agafar una sopa de taula fina i una sopa de taula mig buida, per no passar gana.

PA DE TAULA

per a una llar de foc (20cm de diàmetre i 7cm d’alçada) o un pa de llauna en un motlle de 2,1l
La massa
312 g de massa agra (125 g pelats, 188 g d’aigua)
125g pelats
250gr de farina 2s
2,5 g de llevat (1,25 g sec), activar)
7,5 g de sal

15 g de sucre granulat

200 g d’aigua

Fermenta la massa durant 1,5 hores a 30 ºC a 8-11 graus. Prova durant 35-55 min, fins que pugi a les vores del motlle. És millor deixar reposar la llar amb un pastís pla directament sobre paper de forn, sota una pel·lícula o amb una tassa d’aigua bullint al costat, per obtenir aire humit



Abans de coure, es pot punxar, ruixar amb aigua. Si el pa és una llar de foc, aplaneu-lo al centre, si no, explotarà amb un volcà. Hi ha molta farina de blat, el pa s’infla com un nen.



Forn de vapor a 190-250C, durant 50 min. És molt còmode coure’l en una caldera amb tapa: totes dues amb forma, si la caldera és profunda, i la llar de foc, si el pa és rodó. Escampeu-les amb aigua immediatament després de coure per obtenir una brillantor.

Genial, mira quantes receptes ja hi ha!
Qui farà què: exposem els resultats))



no es pot enllaçar, però
No s'ha pogut inserir la imatge, ho sento
va sortir "miracle"
Per ingredients
farina 1 s - 210g
farina de gra sencer - 80 g
sah -15
sal -2
llevat sec dr oteker - 3
sèrum 230
les escales electròniques xineses i, tot i així, tot és precís al gram, crec, per a una línia de plomades de petites quantitats, això no és molt (((
Pastar durant 20 minuts, refredar-se entre 20 i 25 minuts (ja no es va quedar) i en una màquina de pa Panasonic 253 per al mode principal
El resultat a la foto per enllaç
Per ser sincer, volia entendre el gust d’un producte a partir d’alguna qualitat
El sabor hi és, però radicalment diferent del del pa gris (((
l'escorça és deliciosa, gairebé tothom ha menjat, però gens ...
Ajudeu-me amb els vostres consells i experiments





A dins, inserit.
Immediatament recordo de la princesa de la granota: apuntalar el graner amb aquest pa)))







Diari d'un boig)))




Sóc jo, bon dia!

[asya7195]

Diari d'un boig)))
Sóc jo, bon dia!

asya7195, Va riure al matí !!!

[asya7195]

asya7195, No entenia res. Encara no he treballat amb farina 1c, el corrent és w / s + c / s, però ho faria tot malament. Teniu una recepta bàsica provada? Aquí podeu començar-ne i començar. Simplement substituïu una mica de la farina premium per 1s i afegiu c / s, bé, comproveu el pa

Per a la quantitat total de farina (290g), hi ha molt líquid (230g)?
No he entès el punt

Pastar 20 min, refredar 20-25 min

I la mantega?

No hi havia petroli.
El vaig posar a pastar uns 20 minuts
el monyo era absolutament normal
després la vaig treure i la vaig deixar reposar, segons es recomana, per refredar-se (he llegit això als consells per treballar amb farina de gra integral)
després va tornar a posar la galleda a la màquina de fer pa i va començar el mode principal (també de la recepta, no inventada per ella mateixa)
Vaig pensar en utilitzar un mode de gra sencer, però després vaig decidir fer-ho segons el recomanat
em va semblar que només hi havia molt líquid ... la massa semblava correcta

Tinc un Gorenje BM900AL, només ho carregue tot, fins i tot ignorant una mica les recomanacions (oli + líquid amb sucre i sal dissolts, farina + llevat) i ja està. Després de la segona fornada, trec l’espàtula. Faig tots els experiments a partir del bàsic, canviant gradualment alguna cosa: ja sigui el programa o la proporció de diferents tipus de farina, líquida (vaig coure pa i en brou), additius. No hi ha hagut cap punxada en un any. I també prefereixo mesurar culleres, faig servir bàscules només per a farina i líquid



Avui buscaré farina 1c, també intentaré jugar-hi

La Mariana Aga tenia pa de sedàs. S’hauria de provar. Hi ha una massa freda i una farina com la de 2n. De color grisenc amb una molla de goma. També tenia productes lactis, també de segona classe. Pa d'una sèrie que es fa més saborós i aromàtic el segon dia. Intenta cercar.
(O potser no el segon grau, però el primer, no ho recordo exactament)

[Tusya Tasya]

Tusya Tasya, aquí al lloc?

No, a Internet.

D'acord gràcies!

[Tusya Tasya]

Estic segur que el pa de la infantesa és perillós. Bé, no obtingueu aquesta molla i tingueu aquest gust de forma segura.
Quin tipus de massa és la pregunta?
Tusya Tasya, el sedàs és molt saborós, però no és així, el sedàs és més fluix, l’escorça no es pronuncia i té un gust cremós (bé, segons els meus sentiments des de la infància)

[R]

el pa de la infantesa és perillós!

?!

VajaRno?

Estic segur que el pa de la infància és picant! Bé, no es pot obtenir una molla i un gust tan segurs.

No podia haver estat llevat?

[Masyusha]

Masyusha, El, sobre el llevat .... no ho sé. Ja heu cuinat pa de massa industrial industrial? ... Per cert, escric sobre els anys vuitanta.
Al meu parer, pa sense llevat.

[IRINA]

IRINA, al cap de 70-80 anys es van coure al forn, però a ciutats i pobles petits. La meva tia del poble feia pa amb massa fermentada, era molt saborós i es diferenciava del pa actual. Vam descobrir que estava llevat quan van passar al llevat i el gust va canviar

A les receptes de pa industrial senzill, l’aigua s’escriu a tot arreu. La massa es va preparar en forma d’esponja, sense emparellar i amb llevat, és a dir, l’acidesa. Es va portar a la composició necessària, fermentació durant una determinada durada i a una temperatura determinada per tal d’obtenir el sabor i l’efecte desitjat. No es va afegir àcid, sinó que es va elaborar. La farina en si era diferent!

Sí, estic d'acord que d'aquesta manera es va aconseguir una certa acidesa del pa a les pastisseries. Només les mini-pastisseries es podrien permetre el luxe de fer servir massa fermentada.
Aquí teniu un fragment d’un article amb la recepta i la tecnologia per a la producció de pa de Chisinau:
... un mètode per fer pa "Chisinau", segons el qual la massa es prepara pel mètode esponja i sobre massa líquida de farina de blat de 1r i 2n grau, inclosa la preparació de la massa, inclosa la barreja de farina de blat de 2n grau, llevat comprimit, part de l'aigua prevista per la recepta, seguida de fermentació, la preparació de la massa a partir de farina, massa, sal i aigua restant prevista per la recepta, la fermentació de la massa preparada, el seu tall, la prova dels trossos de massa i la cocció resultants i els components per a la producció de la massa es prenen en la quantitat següent, kg:
Farina de forn de blat 2 graus 30.0
Llevat de fleca premsat 1.0
Aigua 41-43,
la durada de la fermentació de la massa és de 210-240 minuts fins que s’aconsegueix l’acidesa final - 4,5-5,0 graus, la durada de la fermentació de la massa és de 40-90 minuts fins que l’acidesa final és de 4,5 graus (Col·lecció d’instruccions tecnològiques per a la producció de pa i productes de fleca. M. , 1989).
els components de la massa es prenen en la proporció següent:
Cocció de farina de blat 1 grau 30.0
-------------------------------------- 2 graus 40.0
Sal de taula 1,5
Aigua Per càlcul
Dough All ... "
Així doncs, va ser la massa ben envellida la que més probablement va crear aquest gust de pa "gris".
És una llàstima que encara no hi hagi oportunitat de comprar farina de 2 graus ... Tinc moltes ganes de provar-la!

[asya7195]

asya7195Consulteu les meves receptes. Teníem una fleca al poble i molts van aprendre a coure aquest pa.
Potser encara haurem de treballar-hi i només hi haurà pa.

Genial, mira quantes receptes ja hi ha!
Qui farà què: exposem els resultats))

asya7195, tenim un pa similar i ara es ven amb el nom de Arnaut Kievsky.
Aquí, al lloc hi ha una recepta d’aquest tipus, la vaig fer així, però sense una foto, proveu-la, és la que té un aspecte i un sabor més semblants a la que va començar el tema.
Pa Kievskaya arnautka (forn)

És una llàstima que encara no hi hagi oportunitat de comprar farina de 2 graus ... Tinc moltes ganes de provar-la!

No és adequada aquesta opció?

🔗

La Mariana Aga tenia pa de sedàs

aquí al lloc?

No, a Internet.

Ho heu eliminat tot fa molt de temps. Luda va netejar totes les seves revistes .. Vaig copiar a temps el que m'interessava. El tamís és un gra granulós. Tinc aquesta recepta.
A la tercera pàgina hi ha pa de taula de Luda, ella escriu que és pa gris .. mira, potser aquesta recepta ..

[Vesta]

Vesta, Svetlana, gràcies, veuré què més els podeu demanar ... Qui hauria pensat abans que aquella farina de segon costaria més que la més alta!

farina de segon grau

No el tenim en absolut. A Alemanya el compro si cal ..
També l'he trobat ..

Pa de Zuric
massa:
200 grams de farina de blat gris (tinc una barreja de sègol i blat)
3 g de llevat fresc
130 gp d’aigua
17 grams de massa fermentada (si no en teniu, podeu ometre aquest element)

massa:
300 grams de farina de blat gris (torno a barrejar sègol i blat)
130 g d’aigua
8 g de llevat fresc
2 culleradetes sal
1 culleradeta sucre (melassa)

Barregeu tots els ingredients de la massa, pasteu bé i deixeu-ho a temperatura ambient durant 6-8 hores. o durant una hora a temperatura ambient i després refrigerar durant la nit.

Passat el temps assignat, barregeu aigua i llevat per a la massa principal, afegiu-hi sucre i deixeu-ho durant 10 minuts per formar un tap. Afegir la farina i la massa a trossos, pastar bé, afegir sal al final del pastat. Deixeu actuar 1 hora, però torneu a pastar al cap de 30 minuts.

Formeu un pa (per al pa de Zuric, la forma s’assembla a una baguette molt grossa, allargada, però alhora voluminosa). Espolvoreu amb farina i deixeu-ho llevar una hora.

Preescalfeu el forn a 220 graus amb una pedra o una plata de forn. Passeu el pa a la pedra i feu diversos talls. Es cou al forn durant 15 minuts, a continuació, es redueix la temperatura a 200 graus i es cou al forn durant 35-40 minuts més. Refredar sobre una reixeta.
els meus comentaris: m'ha agradat molt el gust del pa, tan real i suau. la molla amb molts forats petits i molt elàstica, no es desfà. Va fer massa al matí, sortint a la feina, al cap de 8 hores pastava la massa principal.
🔗

[asya7195]

No veig la imatge asya7195
Pa de la infància # 57
Algú veu ??

Tampoc no puc veure la imatge ...

no veig

No veig.

Algú veu ??

no..

estrany, però veig què passa llavors

Bé, això és el que vaig treure de la panificadora al matí
La recepta és la mateixa, sense pastar prèviament, s’afegeix 1 cullerada per cultivar oli, la farina és una barreja de gra sencer i premium, i no la primera com l’última vegada
Tots els ingredients s’envasen al mateix temps i el mode amb gra sencer ...
La meva molla sempre resulta grisenc groguenc, però hauria de ser gris clar
Per quina química es pot determinar? O és farina?
Em vaig adonar de la massa de la massa, la provaré al vestidor, perquè no surt abans de la feina (((
Realment espero els vostres consells i consideracions)
En realitat, la molla es torna groga

O és farina?

provar amb pelats i farina 2c. pa de taula. hi ha una recepta a la tercera pàgina ..

Aquí és on vaig acabar treballant amb farina 1,2 i gra sencer. El pa "meu" no pertany a 2 varietats (((Aquesta farina dóna un color i un sabor completament diferents. Potser hi és present, però no un terç ni un quart, no només amb certesa (((Vaig rebre pa bo i saborós, fet per Arnautka. Per tastar i el color no és correcte. Potser deixaré aquest tema per ara. És possible que amb el pas del temps pugui aparèixer una pista de solució, però no, no.Durant aquest temps vaig provar moltes coses, vaig aprendre moltes coses. Moltes gràcies a tots els que heu ajudat amb consells!

El meu marit i jo només recordàvem aquest pa, llàstima que no hi hagi cap recepta ...

[asya7195]

asya7195, no hi ha temps per llegir totes les publicacions. No fa gaire temps vaig coure pa gris de massa fermentada. Em va semblar molt semblant al que vaig menjar a Anapa fa molts anys. Crec que va ser el llevat que va donar sabor a aquell pa. He cuinat a partir d’una barreja de farina de blat premium, c / s i de primer grau.

Quin color vas aconseguir?



Fins i tot vaig buscar imatges a Yandex ... un partit en aparença. No trobat.
El problema és que potser ens referim a una mica de pa diferent




Em refereixo a gris clar sense beix, ni groc



Sense sabor de segó, ni sabor a gra sencer (((



Quan mengeu massa de llevat en un pastís, feta d’una esponja o de forma sense parell, el sabor base encara és una mica comú. No treballava amb massa fermentada, menjava pa negre tant amb massa fermentada com amb llevat, però el sabor bàsic de la farina de sègol o del malt se sent, oi? Per tant, dubto del gust de la farina de 2n grau ((és massa especial

[asya7195]

asya7195, Vaig coure pa gris i només de farina de 1r de primària, el segon de primària no es veia a la venda. El color és gris clar i el llevat és blat, sense el gust de la farina de sègol. El gust era exactament el que el recordava des de la meva joventut. Sobretot un tros trencat amb llet freda.

És possible veure la vostra recepta en algun lloc?

[asya7195]

asya7195, era una recepta revisada de pa de blat amb massa fermentada. Si no m'equivoco, al lloc Bread Mills recepta de pa francès. O alguna altra. Experimento tot el temps

Gràcies, faré una ullada!

Hola a tothom!
Sóc novell. El tema del pa gris és molt proper. Vull afegir. Aquest pa gris es cou avui a Abjasia. A Liselidze. Potser algú en descobrirà la recepta?

[Elena]

Potser algú en descobrirà la recepta?

Elena, el pa d'una màquina de pa i el pa del forn difereixen molt en el gust i l'olor. Inclòs el pa de la fleca o del forn. Depèn d’on es cou exactament el pa.
Per tant, només podeu repetir la cocció del pa segons la recepta, de qualsevol font, regió, localitat ... però el resultat serà completament diferent