Refredar i congelar, l'essència del mètode de conserva

[Refredament i congelació]

Refredament i congelació

L’essència d’aquest mètode de conservació és que a baixes temperatures se suprimeix l’activitat vital dels microorganismes, disminueix l’activitat dels enzims i es ralenteix el curs de les reaccions bioquímiques.

A temperatures baixes, característiques del refredament, en fruites i verdures, continuen els processos de respiració, encara que lentament, que els permeten romandre frescs durant diverses setmanes i fins i tot mesos.

Refredament realitzat amb fred artificial o natural. Quan s’emmagatzema en glaceres o cambres amb fred artificial, la temperatura del producte baixa a 0 ° C (amb fluctuacions de ± 2-3 ° C). A aquesta temperatura, la saba cel·lular no es congela.

Congelació És un mètode de conserves que utilitza baixes temperatures per assegurar la transformació total o parcial de la saba cel·lular en gel. Com més ràpid es realitzi el procés de congelació i com més baixes siguin les temperatures, millor serà la qualitat del producte congelat.
Durant la congelació, l'activitat dels microorganismes s'atura gairebé completament, molts d'ells moren. Per descomptat, no es produeix la mort completa de tots els microorganismes. Algunes d’elles romanen intactes i d’altres són capaces de formar espores i mantenir la seva vitalitat.

Quan la saba cel·lular es congela, es formen cristalls de gel dins i fora de les cèl·lules, que provoquen danys mecànics a la membrana. Quan la temperatura augmenta, es tornen a desenvolupar microorganismes sencers i això pot provocar el deteriorament del producte. A l’hora d’emmagatzemar aliments congelats, cal controlar estrictament la temperatura d’emmagatzematge, assegurar bones condicions sanitàries a les sales i cambres de preparació i utilitzar només matèries primeres d’alta qualitat per congelar.

La supressió de l’activitat vital dels microorganismes rau en el fet que en els productes alimentaris congelats la major part de la humitat es converteix en estat sòlid i els microorganismes que s’alimenten de la via osmòtica es priven de l’oportunitat d’utilitzar els productes alimentaris endurits.
A causa de l'absència d'una fase líquida, l'activitat dels enzims cessa, com a conseqüència de la qual es suspendran els processos bioquímics.

S'ha comprovat que després d'assolir la temperatura crioscòpica d'un determinat producte, la consegüent reducció a la meitat de la temperatura condueix a congelar aproximadament la meitat de la humitat restant.
Per exemple, si la temperatura crioscòpica del producte és de –2 ° C, quan la temperatura baixa a –4 ° C, el 50% de la humitat es congelarà.
Amb una nova disminució a -8 ° C, el 75% de la quantitat inicial d’humitat es convertirà en gel.
Els càlculs mostren que el 87,5% de la humitat es congelarà a una temperatura de -16 ° C i el 93,8% a una temperatura de -32 ° C.
Ja a -16 ° C, la major part de la humitat es convertirà en gel, per tant, des d’un punt de vista pràctic, no cal que la temperatura arribi a -32 ° C.

El nivell de temperatura generalment acceptat, al qual es porten gairebé tots els aliments congelats, és de - 18 ° С, ja que per a alguns productes alimentaris la temperatura crioscòpica és de - 2 ° С.