Pregunta als professionals sobre la massa de llevat

Oh, Irka, mira! Us posem en un compte de drogues!

I ho tractarem! I el nostre tractament és eficaç -!

No ho he provat. Sincerament, no veig el sentit, la rosella encara resa amb ganivets a través d’una reixa, a través de la segona simplement es treu, però de fet no s’hi fa res. És a dir, quin significat tenen les dues gelosies ??? Renta més!

Són desplaçats, mireu, la sortida realment sembla la del makitra)
🔗

Per comparació

Espero que pugueu inserir enllaços?

Proveu de tallar l'aigua del farciment.
Cuineu les llavors de rosella al vapor amb aigua bullent durant 1 hora i, a continuació, espremeu-les i torceu-les en un molinet de carn un parell de vegades. Afegiu 1 got de sucre i 2 cullerades. l. midó. Maca necessita 300 g per aquesta quantitat.

La massa que sempre faig és aquesta
https://Mcooker-can.tomathouse.com/in...45301.0

Aquesta porció fa dos rotllos grans

[Dansa]

Dansa, He provat la recepta, pastissos de formatge al forn per al nen, m'ha agradat molt, avui en faré un rotllo, fa por (. 2 hores l de llevat SEC no gaire, no heu trobat llevat fresc?

Noies, parleu-me del rotllo, potser el pense malament, potser necessito unir-me, potser necessito un formulari per a un rotlle i no només en una safata de forn?

Vaig coure, en forma, no gaire, però vaig arrossegar-ho, ho intentaré de nou, potser el vaig tornar a enrotllar prim ...

En detall:

[Dansa]

Dansa, Em va agradar molt la massa, ho vaig barrejar tot i està a punt, per ser sincer, no veig molta diferència amb la massa, que es prepara de forma esponjosa)

I així la recepta:
farina - 300gr
Llevat - 2h. l
Sucre 80gr
Oli-40gr
Ou - 1 unitat
Sal: un pessic
Aigua (vaig prendre llet) - 100gr

Ho faig en una batedora: llet (tèbia) + llevat + sucre + sal + mantega (tova) + ou + farina + vanil·lina, pastat, deixat durant 1-1,5 hores, després dividit en 2 parts i deixat durant 15 minuts, i després estirat i va fer 1 rotllo i pastissos)))

Aquí teniu la massa:

Marish, gràcies per les imatges, és més fàcil d'entendre. Per tant, la massa és una mica aquosa, proveu d’afegir ~ 40-50 g més de farina. S'ha de reunir en una peça tova, un monyo. A més, no reconec categòricament el llevat sec a la massa de mantega. No donen elasticitat a la massa. Fixeu-vos en la diferència de plasticitat de la massa seca. altres i premeu. etc. A més, per a un millor desenvolupament (ideal) del desenvolupament del gluten, cal pastar la massa (!!), és a dir, pastar-la i deixar-la tornar a pujar. (Pastat → fermentació 1 h → pastat mínim 3-4 → segona fermentació 50-60 min → dividint en trossos d’una massa determinada → prova preliminar durant 10-15 minuts (els enllaços de la massa es relaxen, es torna més suau .. és més fàcil de modelar) → modelat → prova final ~ 30 a 50 (màxim) minuts → cocció.

Per tant, arrenca els productes perquè no hi ha FALS, és a dir, que no vau permetre que es desenvolupés gluten de farina, és ella qui s’encarrega d’estirar la massa durant la prova i la cocció. Tingueu en compte que ja no teniu cap forat dins del rotlle. Intenta fer el que he escrit i enviar un reportatge fotogràfic. Estic esperant!

Per cert, el gruix del laminat (capa de massa) és normal.

[Dansa]

Dansa, gràcies! Definitivament, provaré el proper cap de setmana)))) el rotllo s’ha acabat, molt saborós, rosella mòlta, però no és el mateix que a makitra, crec que necessito més aigua i sucre, però en general, estic MOLT satisfet amb la massa, no és pesada, airejada, sense pesadesa després absorció
Deliciós, m’encanta la rosella i el meu fill té 5 anys, pel que sembla a mi m’he d’amagar

[Dansa]

Dansa, Estic començant ... He trobat el llevat premsat, però cal que estigui dissolt d'alguna manera o bé així i posar-lo en una peça?

Ho poso així. Pastar en una pa. Llevat, sucre, ou, margarina, sal, vainilla, aigua tèbia, farina, panses. Ho vaig posar en aquest ordre. La farina també importa, hi ha per a la sorra, amb un contingut baix en gluten, per al llevat necessiteu farina amb bon gluten.D’una manera senzilla, perquè s’estengui bé, no es trenca com el cotó.

[Dansa]

Dansa, gràcies, he anat a fer-ho, més endavant ho mostraré detalladament)))

Vinga, estic esperant. I foto!

[Dansa]

Dansa, Bé, he rebut un cop de peu, he decidit fer 1 rotlle de tota la massa i fins i tot posar-lo en una forma petita, com a conseqüència, el sostre va lliscar cap avall, però sense un formulari tinc por de coure, tinc por que s’arrossegarà per tots els costats, potser el farciment sigui massa líquid? El sostre pot anar a causa de la forma ajustada?

Massa:

Al meu entendre, estireu la massa molt fina.

[farina, hi ha per a la sorra, amb un contingut baix en gluten, per al llevat necessiteu farina amb bon gluten]

Ho poso així. Pastar en una pa. Llevat, sucre, ou, margarina, sal, vainilla, aigua tèbia, farina, panses. Ho vaig posar en aquest ordre. Encara importa farina, hi ha per a la sorra, amb un contingut baix en gluten, per al llevat necessiteu farina amb bon gluten... D’una manera senzilla, perquè s’estengui bé, no es trenca com el cotó.

Tanya, tota la nostra farina es ven amb la mateixa composició en paquets, com una còpia de carboni cancel·lada a GOST. Com se sap si la farina és per a pastissos de massa curta o per a massa de llevat?
Fa poc vaig treure farina solta del supermercat, la cocció d’un rotllo va ser terrible, es va trencar igual que el cotó. Tot i que des de fa quants anys que prenc farina del mateix fabricant en bosses per pes, però ara ha aparegut una emboscada ... i fins i tot per encàrrec, com per mal. Ho vaig treure, però vull esbrinar-ho per al futur.

Mentre escrivia, Elena Bo va comentar la foto. Estic totalment d’acord. I pel que fa a mi, el farcit és humit. Excés d’humitat a l’interior i massa fina: el resultat és previsible. Cal canviar alguna raó.

[ma-ri-na]

ma-ri-na, el farciment es va untar sobre la massa gairebé fins al final de la capa, fins a la vora hi havia algun lloc d'1-1,5 cm, oi? A continuació, heu embolicat el rotlle i, per alguna raó, heu posat la costura al lateral i no a sota, en qualsevol cas, així ho veig a la foto del tall. I a la foto del rotllo enrotllat sobre la taula i en la forma sembla que es posa correctament ...
Proveu la propera vegada per estendre el farcit sense arribar a la vora de la massa 3-4 centímetres, col·loqueu el rotlle resultant amb la costura cap avall. Però, per alguna raó, em sembla que teniu un farciment humit, aquest és el punt ...
Esperem el pro Tanya.

[va esquinçar el costat des de dalt]

Estic d'acord amb Sveta, surar el sostre podria ser degut a una instal·lació incorrecta. Em sembla encara un sostre esbiaixat pel fet que la prova va esquinçar el costat des de dalt, a la vora superior es pot veure que es tracta exactament d’un buit. Podria trencar la massa durant la cocció perquè no s’allunyava prou. Quan es cou, l’escorça es va agafar massa ràpidament, però el procés d’ampliació encara no ha finalitzat, de manera que va esclatar. La temperatura s’ha de reduir lleugerament i coure-la per tant més temps.
Podeu augmentar lleugerament el temps de prova abans d’enviar-lo al forn i posar-lo al forn per ruixar des del pultil·litzador de manera que la humitat addicional doni a la massa l’oportunitat d’augmentar encara més sense trencar-se.
D'alguna manera ho veig així

Ai noies, no ho sé, cuino a 160, la costura és de baix, em va semblar que l’únic pecat és que la forma és de 24, i el rotllo de 30 i el vaig apretar, per dir-ho així, potser per això?

[Marish]

Marish, però sobre la temperatura exacta, hi ha un termòmetre al forn? Mai no se sap què escriuen allà els fabricants, els forns són diferents i es comporten com volen que siguin els gamberros

Finalment vaig comprar un termòmetre al forn, però ja es va trencar durant 2 setmanes, el mestre està pendent de solucionar-ho Demà faré un "rínxol" a la màquina de fer pa.

I piqueu la peça de treball, com abans, amb la que heu comprat?

Per què netejar?)

I piqueu la peça de treball, com abans, amb la que heu comprat?

El que no he provat))))

Després, heu de buscar una altra recepta, mireu-les segons GOST o de Chadeyka, probablement Khrushchev sigui massa gros

Es cou al vapor o sota la tapa?

Va resultar un bon rotllo. Només queda corregir les petites coses. Així que anem ...

1) no confongueu els uns amb els altres: la part superior no se’n va anar, sinó que es va trencar al llarg de l’escorça superior. Aquesta bretxa és una COMPRENSIÓ! Deixeu-ho reposar 10 minuts més. Us va avergonyir que arribés al cim, però la forma és massa petita per a un rotllo així. D'aquesta prova obtinc 2 rotlles de ~ 200-250 g cadascun.A més, el lateral provoca una ruptura, perquè la massa s’estén intensament, però la forma no la dóna, la manté (sobretot amb poca extensió). Sembla que ja he escrit com determinar organolèpticament el grau de prova. Em repetiré. Quan es prem lleugerament amb un dit sobre la superfície: prova NEDO: torna ràpidament la seva forma; Sobreexposició (sobreestada): la dent no es restaura; el més TO-lentament anivellant la superfície, llavors és hora!
2). No cal punxar res, no és necessari amb proves completes.
3). Si el producte s’uneix amb un ou, SENSE ESQUITXAR AMB AIGUA I VAPOR! tota l'escorça es pelarà. Això s'aplica a productes sense lubricació.
4). No unteu el rotlle fins al final, deixeu cm4 (vull dir que no als laterals)
cinc). El farciment és aquós. L’excés d’humitat entrarà a la massa i quedarà un mantell a la capa. Però en aquest cas, la bretxa no és per això. Això és així, moments gustatius.
6). El rotlle s’ha de col·locar només a la costura i no al seu costat. Al cap de 5-10 minuts, mireu-la i corregiu-la, gireu-la, ja que durant la prova es pot torçar la massa perquè pugueu corregir-la
Aquesta vegada heu estirat el pastís gruixut, pot ser més prim. Amb aquest gruix, es perd tot el farciment de la guia. Però això, de nou, és qüestió de gustos.
Sembla que això és tot. Però si heu trobat a faltar alguna cosa (alguns pensaments es confonen) pregunteu. Estaré encantat d'ajudar-te. Beuré una mica de cafè, ens podem despertar, sinó treballo fins tard ...

I! Per cert, farina! Vaig volar per Setmana Santa amb una comanda. I l’ordre no és fràgil: 300 pastes grans (250-300g) i 300 petites. Primer lot: oh, horror !! Gris (i això només és als rovells!), Sandy, sense ascens (no llevat!). Hem fotut tota la comanda. Naturalment, el client ho va rebutjar. I el judici al forn amb la mateixa farina! Guai! Ara, després d’haver après per una amarga experiència, ara comprovo cada joc. Pastar 100 g de farina i aigua, com per a boletes, no escarpades, pastar bé amb les mans (puré). Em quedo almenys 10 i intento estirar-me. S’estira bé, s’adapta, no s’estira, es trenca, dono 10 minuts més per estirar-me. El mateix procediment. El mateix resultat: tot no és adequat per coure llevats. Per descomptat, podeu rentar el gluten, però és una cosa trista i no necessària per a la casa. A la fleca es renta de cada lot i, en funció del que s’hagi rebut, s’ajusta la recepta, el procés tecnològic ...
El mateix fabricant no té farina estable. Atès que el tipus de gra, el lloc de creixement, les condicions climàtiques, el moment de la collita i molt més ja afecten la composició del gra i, en conseqüència, la farina. Per tant, el mateix fabricant pot tenir diferents lots de farina amb diferents indicadors de qualitat. Per tant, hi ha un lot de prova, i encara millor, de cocció de prova de farina de pa senzilla, aigua, sal, llevat. Segons una recepta específica. Sempre el mateix! Si cal, truca, escriuré.

[Dansa]

Dansa, Tanya, després de llegir les primeres recomanacions punt per punt, va pensar: quin és l'enfocament professional correcte per al debriefing del vol i sobre la farina, tot és molt cert.

Segons una recepta específica

si és possible recepta

Gràcies, Nadyush, he estat xef de pastisseria des de fa 23 anys i em van enviar a l’acadèmia del forn, així que també sóc tecnòleg de forners. Per la naturalesa de la meva activitat, em vaig acostumar a corregir el debriefing, en cas contrari, el meu cap respondrà. Però encara no ho sé tot! I el que sé, us donaré una pista! ... Buscaré una recepta. No ho recordo gens. Esperareu?

En general, escriuré com fan els assistents de laboratori en un laboratori.
Farina-560 g
Aigua-290 g
Llevat-15 g (premsat)
Sal-7 g
Als manuals d’entrenament no el trobo, el trobaré, l’escriuré (si no ho oblido).

[Dansa]

Dansa, Tanya, en principi, hauríeu d’aconseguir pa digerible, quins són els indicadors de que la farina és feble o, per contra, bona, perdoneu les preguntes innecessàries, però darrerament tanta varietat de farina i sovint a molt bons preus que es podrien prendre en reserva, però em temo , i de sobte no és gel, però amb la cocció de prova, aquí es pot entendre recentment i la noia es va queixar del MacFoo de la nova collita, va donar de menjar al seu equip, però la farina va baixar

En general, escriuré com fan els assistents de laboratori en un laboratori.Farina-560 g Aigua-290 g Llevat-15 g (premsat) Sal-7 g

Les proporcions de Duc són només una quarta part del cas. I què passa amb la tecnologia de referència?
I sembla massa sec a primera vista, tot i que tanta llevat encara augmentarà, probablement ...

[Dansa]

Dansa, gràcies per les respostes detallades. Però, malauradament, a casa no hi ha la possibilitat de coure un quilo de pa de cada paquet de farina. El mètode descrit al missatge "Respon # 87 Today at 07:59" serà suficient o hi ha altres maneres (per gust, per ull, per olor, ...) de provar la farina a casa?
Abans comprava farina de primer grau per pa, em semblava millor pa que no pas de primera. Ara, per desgràcia, aquesta farina no es pot trobar a la venda o en diuen militar.

Però, malauradament, a casa no hi ha la possibilitat de coure un quilo de pa de cada paquet de farina.

Per això, intento agafar molt alhora.)) Encara que la farina no tingui importància, sempre hi ha una oportunitat per adaptar-s’hi canviant la tecnologia. Fa poc em van comprar una bossa petita de 10 kg, que sembla ser d’un bon fabricant local, i al primer panell va resultar que la brossa estava completa. Els pastissos de control ho van confirmar: res a veure amb els pastissos normals, la massa és com una massilla, no té elasticitat, s’enganxa a les mans, no manté la seva forma, tot es va arrossegar i es va esfondrar. Al final, els gossos van dir gràcies. Però al cap d’uns dies, encara m’hi vaig adaptar (una mica d’aigua diferent, una mica menys d’oli, un mètode de pastar i aguantar una mica diferent, i voilà): s’obté un pa excel·lent en lloc del pastís vell. És cert que en vaig comprar un de nou per a pastissos.))

Per això, intento agafar-ne moltes alhora.))

Malauradament, no puc comprar més de 5 kg alhora: no hi ha on guardar, i els errors comencen. I el meu marit i jo pràcticament no mengem pa, així com pastissos, pastissos i pastissos sota sanció. Compro farina principalment per a comandes. Per tant, em pregunto com no comprar farina sense importància.

Sí, noies, us heu d’adaptar a cada turment. Vaig escriure que en funció dels resultats, la recepta i el procés tecnològic s’ajusten.
Vaig escriure aquesta prova de cocció com a exemple. Forn opcional. Em conformo amb pastar i estirar.
Per a cocció de prova: pastat → fermentació 50-60 ", pastat → fermentació durant 40-50" més, modelat → correcció ~ 40 'i cocció. Durant el procés de pastat, ja es pot veure la qualitat de la massa: elasticitat, porositat, adherència, grau de pujada (no només depèn del llevat!) ...

En general, escriuré com fan els assistents de laboratori en un laboratori.
Farina-560 g
Aigua-290 g
Llevat-15 g (premsat)
Sal-7 g
Als manuals d’entrenament no el trobo, el trobaré, l’escriuré (si no ho oblido).

No ho entenc, és aquesta la recepta de pa que vas donar o què?

Malauradament, Svetik no pot determinar la qualitat de la farina pel tipus de bossa. El que va descriure Bijou, parla de la frescor de la farina, és a dir, que és del gra d’aquest any, no madura. Aquest és el flagell de tots els forners. Hem de tenir paciència i deixar-la reposar. Hi ha una opció per afegir gluten sec en pastar.

[Taia]

Taia, Crec que això només és coure "gairebé res" només per a una mostra de farina, una mostra de laboratori. Aquesta és la norma per a les fleques, on la farina es compra en centenars de kg / tones. I en una mostra d’aquestes dimensions, es veu millor la qualitat de la farina.
Tanya em corregirà si m’equivoco.