Pa de sègol amb blat al desem (mètode llarg): recepta amb foto a Mcooker: millors receptes

Pa de sègol al desem (mètode llarg)

Categoria: Pa de massa fermentada

Ingredients
La massa materna
llevat madur (ho he dit)	43 g
aigua	50 g
farina 1 grau	85 g
malt diastàtic (substituït per farina de germen de blat)	2 g
sal	0,25 culleradetes de HP (al gust)
Soldadura
farina de sègol pelada	84 g
malt de sègol fermentat	35 g
aigua	230 g
coriandre	0,5 culleradetes de HP (o al gust)
alcaravea	0,5 culleradetes de HP (o al gust)
Masa principal
la massa de la mare	tot
soldadura	tot
aigua	190 g
farina de sègol pelada	283 g
farina 1 grau	142 g
massa fermentada en el seu punt àlgid (tinc desem)	142 g
sal	0,75 culleradetes de HP (o al gust)

Mètode de cocció

Vaig coure aquest pa a la meitat de la massa de la mare utilitzada a la recepta. Pa "Cinc / set dies" La proporció de sègol amb blat (amb massa de gra integral) és de gairebé 50/50 (367 g de sègol i 340 g de blat).
Si ja teniu la massa de la mare, preparem les fulles de te i, si no, feu el següent:
La massa materna
El seu llevat és 100% d'humitat, desem-He alimentat la parella a la nit a la nevera (15 g de massa desem + 15 g c / h de farina + 15 g d’aigua = 45 g).
A les 10.00, va començar a pastar la massa (podeu començar al vespre). Per fer-ho, barregeu la massa agra madura, l’aigua, la farina d’1 grau i la farina de blat brotat (segons la recepta, malta diastàtica, no en tinc) barregeu en HP durant 10 minuts
Al cap de 30 minuts doblegueu la massa
Passats 30 minuts més, poseu-lo a la nevera durant 8-10 hores (temperatura 5-9g)
El traiem de la nevera
Estem esperant 2 hores. Ara barregeu la sal a la massa. Vaig afegir sal al meu gust, i el meu gust (i dels membres de la meva família) fa temps que estem acostumats a estar lleugerament salats, o millor dit, no ens sembla que alguna cosa estigui sense sal, és tan bona salinitat, així que deixeu-vos guiar pel vostre gust. Ho vaig fer a HP durant 10 minuts
Ara la massa viurà a la nevera durant 3-5 dies! Li assignem un lloc acollidor i honorable a una temperatura de 5-9 grams.
Un cop al dia traiem la massa de la mare, amassem i doblegem, la posem a la nevera.
Va passar el primer dia ... ho vaig treure, el vaig plegar:
El segon dia ... va sortir, va plegar:
El tercer dia ... ho vaig treure, el vaig plegar:
Vaig pastar i doblegar la massa 3 vegades, ho vaig fer a la nit, així que vaig començar a fer la massa principal al dia següent. La massa principal es va pastar a la segona meitat del dia, de manera que la meva mare havia fermentat durant 5 dies des del moment en què es va pastar la massa el primer dia.
Soldadura
Barregeu farina amb malta i espècies, afegiu 100 g d’aigua i barregeu. Aboqueu 130 g d’aigua bullent, remeneu-los, deixeu-los 5-6 hores sota la pel·lícula.
Masa principal
És convenient començar al matí a coure el pa tant esperat al matí següent.
Hem d’aconseguir que la cultura d’inici estigui en el seu punt màxim per alimentar-se dos.
El meu "desem" creix durant 3-4 hores, podeu fer servir aigua tèbia a la capa superior per accelerar el creixement.
Vaig activar 142 g de cultura inicial.
Vaig agafar 24g de desem-sourdough de la nevera + 24g de farina de c / s + 24g d’aigua, al cap de 3 hores el llevat es va duplicar.
Vaig alimentar 35g de farina c / w + 35g d’aigua, al cap de 4 hores el llevat va créixer 3 vegades:
Barregem en HP la massa de la mare 170g, la massa agra al màxim del creixement 142g, la farina de sègol, la farina de blat, afegim aigua, pastem 7 minuts, després hi vaig afegir sal i vaig pastar 8 minuts més.
Amb les mans mullades, recolliu la massa en una bola i deixeu-la durant 1,5 hores de fermentació:
Formem la peça i la distribuïm durant 1,5 hores:
Es cou al forn durant 10 minuts amb vapor a 220 g i 30 minuts sense vapor a 210 g

El plat està dissenyat per

890gr

Hora de cuinar:

massa mare + 12h

Programa de cuina:

Panificadora, forn

Nota

Podeu llegir sobre el llevat desem AQUÍ.
Es descriu la farina de germen de blat que s’utilitza a la recepta per substituir el malt diastàtic AQUÍ... Admin-Tatiana l’anomena malta blanca.