Pernil casolà (col·lecció de receptes per a fabricants de pernil)

part del suc del pernil va sortir a l'aigua?

A la barreja original, el llard de porc era força present. I es pot fondre i córrer al llarg de la sonda del termòmetre. Purament teòricament. En qualsevol cas, veurem el resultat en directe d'aquí a un parell d'hores.

Temperatura de l'aigua 86 ° C, farciments 80,6 ° C.

Crec molt en aquest indicador. La diferència de temperatura (l'ara famós "delta t") ha de ser d'almenys 5-7 graus. I com més petit sigui el delta, més temps es triga a cuinar.
Estarà bé si publiqueu una foto amb els resultats.
I mostraré la meva al vespre, encara es prepara.
Però vaig (de moment) pel camí fàcil. M’agrada d’una sola peça. Per tant, coll de porc, decapatge durant 24 hores i a Biovin. 82C dins i mitjançant la refrigeració a la nevera.
Fins al vespre)

Publicat dissabte, 9 d'abril de 2016 a les 11:19

Hi va haver una pregunta ... Inesperada.
El van posar a Biovin, és a dir, en una fabricadora de pernil, que permet cuinar sense bossa. I hi ha alguna diferència per cuinar a l’aigua o al forn? La pregunta es va inspirar en el post de Dear Eve. I no és que cuina segons les receptes del Nebolic Pakat (Déu li prohibeix una bona coogulació de proteïnes), només "com entén el pernil la diferència del mitjà de cocció?" Sec: al forn i a l’aigua? O s’aboca aigua a una placa de forn al DS?
Potser la meva pregunta sona estúpida, però em turmenta)))

Estarà bé si publiqueu una foto amb els resultats.

Madurarà una hora abans de l’autòpsia. Després intentaré tenir temps per fotografiar la part femenina de la cèl·lula familiar abans de la incursió.

I una cèl·lula gran? En el sentit que quina és la probabilitat de repel·lir una incursió?

[Botkin]

Botkin, la cèl·lula no és gran. La dona i la filla tenen cinc anys. Però la probabilitat de lluitar ...

Espera, amic. No esteu sols en la vostra lluita

["Piggy v. 2.0"]

Així doncs, segons els resultats d'obertura i tast inicial de haminoides "Piggy v. 2.0", es va reconèixer l'experiment com a vàlid. Durant la defensa, vaig aconseguir fer una foto:

Per tant, les dades inicials:
Porc jove amb una capa de cansalada al dit i una pell tendra: 1600 g (la part de carn es trunca en tres filets amb un pes total d’uns 300 g, de manera que s’utilitzaven els 1300 g restants) La part del llard de pell, juntament amb una mica de carn (uns 650 g .) es mol en una batedora. La resta es talla a trossets.
Tot està barrejat, s'afegeixen adjika (1 culleradeta), condiment combinat de carn (1 culleradeta), salsa de soja (uns 75 g), gel i aigua fins obtenir una consistència agradable. Pastar amb una batedora (ganxos de massa) a la velocitat mínima. Descansat a la nevera unes 40 hores (volia un dia, però les circumstàncies ens ho van decidir) amb un massatge irregular.
L’elaboració de la cervesa es feia en una estufa de gas en paral·lel al consum de cervesa artesana i a la relectura dels "Cosmoecoluchs" de O. Gromyko (condicions obligatòries!). El fabricant de pernil es va col·locar en una cassola a 20-00 sobre una estora de silicona i es va omplir d’aigua (48 ° C) sobre la tapa. Després, la temperatura de l'aigua es va portar a 80 ° C. En arribar als 60 ° C al cos de la carn, la temperatura de l'aigua es va augmentar i es va mantenir en el rang de 85-87 ° C. Al 23-30, la temperatura a l’interior de Beloboka va arribar als 80,6 ° C, es va apagar el gas, es va confiscar la carn de pernil i es va sotmetre a un refredament intens en aigües corrents gelades. Exactament a mitjanit, Beloboka va anar a madurar a la nevera, on va romandre fins aquesta tarda (12 hores).
El producte va resultar saborós (amb una mica d’ombra de salsitxa) i molt sucós, tot i que va perdre una certa quantitat de cansalada (a jutjar pel contingut de greix i el gust del brou, és a dir) pel punt de penetració del termòmetre. És francament superior en tots els aspectes als intents anteriors de la fabricació aviat múltiple.
Gràcies a tots els presents pels valuosos consells. Especial: per a Botkin en línia!

Et vaig cobrir el millor que vaig poder, germà

Per tant, les dades inicials:
Porc jove amb una capa de cansalada al dit i una pell tendra - 1600 g (la part de carn es va truncar en tres filets amb un pes total d’uns 300 g, de manera que

....
Es pot aclarir sobre la sal? Has utilitzat nitrit?

Afegit el dissabte 09 d'abril de 2016 a les 13:50

Hi va haver una pregunta ... Inesperada.
El van posar a Biovin, és a dir, en una fabricadora de pernil, que permet cuinar sense bossa. I hi ha alguna diferència per cuinar a l’aigua o al forn?

No hi ha diferència ... És que la transferència de calor de l’aigua és més gran, de manera que el procés serà més ràpid. No tinc ganes de saltar amb un termòmetre a prop d’una olla d’aigua (he provat aquest mètode, paraula escacs), així que vaig escollir un forn per a mi. Estableix la temperatura adequada i dorm i descansa. Pujo a mirar el termòmetre un cop per hora. No aboco aigua a la plata de forn. En qualsevol cas, he posat el pernil en una paella vella amb 0,5 cm d’aigua (per si surt algun lloc (tinc un pernil de cara blanca)

Publicat dissabte, 9 d'abril de 2016 a les 13:53

cuina segons les receptes del Nebolic Pakat

Sí, reaccioneu així a les seves publicacions ... que vosaltres, de fet, és ell qui intenta enviar a la gent a llegir tot el fil amb els seus pins. Allà els experimentats ho van explicar tot fa molt de temps i van solucionar els errors ...

Has utilitzat nitrit?

No. Cuina ordinària utilitzada (un dels components principals de l’adjika correcta, també inclosa a la salsa de soja). El nitrit s’ha de comprar en un altre lloc.

En part teniu raó, però (i aquesta és la meva percepció privada), les seves publicacions, amb la seva evident professionalitat i la seva gran experiència de l’autor, es desplacen sistemàticament fins a la indulgència de la seva Majestat amb un lleuger aroma de descortesa. I les mans d’alguna manera aconsegueixen l’arma per si soles. Però reconec, i reconec sobrament, que, com a mestre, Dear Pakat és un mestre. Estudio jo mateix. Potser fins i tot m’acostumaré a la seva manera ... encara que ...

[Botkin]

Botkin, Crec que les maneres del venerable Pakat es van formar per un destí difícil i s’haurien d’adoptar en la seva forma actual, perquè és massa tard per corregir-les.

formats per un destí difícil i estan subjectes a acceptació en la seva forma actual, perquè és massa tard per corregir-los.

excel·lent posició, bravo

Afegit el dissabte 09 d'abril de 2016 a les 15:03

Descansat a la nevera unes 40 hores (volia un dia, però les circumstàncies ens ho van decidir) amb un massatge irregular.

La gent, si ho fa sense sal de nitrit, la posa al fred durant 2-3 hores, ja n’hi ha prou. I si s’utilitza nitrit, cal refrigerar-lo durant 48 hores. Tot i que, per descomptat, es pot, com tu, sal de taula durant 40 hores, si no hi ha temps per cuinar gairebé immediatament

si no hi ha temps per cuinar gairebé immediatament

Això és aproximadament el que va passar. Al principi volien marinar unes quatre hores, però la seva àvia tot parlant va venir a visitar-la i va arribar ràpidament "tard". Per tant, el procés es va ajornar fins a la següent "finestra" gratuïta.

Sumerk, Botkin, nois, us he enviat un PM per missatge ...

Afegit el dissabte 09 d'abril de 2016 a les 15:17

Totes les entrevistes de l'àvia

ha ha ha, oh, no puc !!!

T’he enviat un PM

Duc, fins i tot va respondre, com ...

Afegit el dissabte 09 d'abril de 2016 a les 15:19

oh no puc

De vegades tampoc puc. Però cal.

[Sumerk]

Sumerk, Botkin, artesans, expliqueu, nois, expliqueu compartir, poso tots els consells-experiències en un racó i espero que la "finestra" de la meva vida faci pernil.

esperant una "finestra" a la vida

Millor seguir l’exemple de Pyotr Lekseich i, de vegades, picar-lo amb força.

s'han d'adoptar en la seva forma actual, perquè és massa tard per corregir-los

No ... encara està força ben fet !!! També ens ho donarà a tots !!!

Afegit el dissabte 09 d'abril de 2016 a les 18:06

I "en un lloc personal" és en quin lloc, com mirar?

Afegit el dissabte 9 d'abril de 2016 a les 18:10

Propi aquí. El color ha desaparegut. Els convidats (traglòdits) la mengen innocent.Però res !!! Farem un pollet de pollastre, deixeu que vinguin els convidats demà, si no tenen raó

Afegit el dissabte 09 d'abril de 2016 a les 18:19

Per Papeki i Eva ... Gràcies pel primer ministre. Em vaig teixir amb un nus.

[Botkin]

I "en un lloc personal" és en quin lloc, com mirar?

Botkin, a la part superior de la pàgina, diu: "Hola, Botkin, tens ... missatges, ... nous". Feu clic allà, se us dirigirà al vostre correu personal.

[Botkin]

Botkin, em pots dir la recepta de l’últim pernil? Un espectacle per als ulls adolorits rectes !!! M’imagino el gust !!!

No tinc ganes de saltar amb un termòmetre per una olla d’aigua

Aquests són, per descomptat, marcadors (el sabor i el color són diferents), però no cal saltar massa. Només necessiteu un litre i mig de dues cerveses i un bon llibre lleuger en mode de relectura. El temps passa volant i la temperatura es pot mantenir dins d’un grau de tolerància.

Afegit el dissabte 09 d'abril de 2016 a les 19:57

Botkin, em pots dir la recepta de l’últim pernil?

Per cert, sí. Compartir. També té la intenció, en un futur pròxim, de tocar una peça sencera ...

El color ha desaparegut. Els convidats (traglòdits) la devoren innocent

BONES FELICITATS !!

[Botkin]

Botkin, gran resultat! Felicitats!

Propi aquí.

En realitat! Somio amb una cosa així, però no puc atrevir-me a apuntar cap al monòlit de la carn.

Només necessiteu un litre i mig de dues cerveses i un bon llibre lleuger en mode de relectura.

I quin (productor-nom-varietat) ajuda tan bé? Estic aquí preparant-me moralment-físicament per repetir les teves gestions amb Botkin, i fins i tot les petites coses no s’han de perdre

productor-nom-varietat

"Black Cat": llet de la cerveseria Panzer
Shl. No compti com a publicitat.

[gradient]

La diferència de temperatura (l'ara famós "delta t") ha de ser d'almenys 5-7 graus. I com més petit sigui el delta, més temps es triga a cuinar.

De fet, el flux de calor és proporcional gradient temperatura,
és a dir, un vector amb components (dT / dx; dT / dу; dT / dz), és a dir, la distància a la qual hi ha una diferència de temperatura també és important.

El problema de la conducció de calor, és a dir, el procés d’establiment de la temperatura, pertany als problemes clàssics de la física matemàtica. Per al cas d’un cilindre prou llarg amb una temperatura constant determinada al límit exterior, amb el qual, amb certes reserves, és possible aproximar un fabricant de pernil, es pot resoldre, a més, analíticament ampliant la solució en una sèrie en funcions de Bessel.
Vam estudiar MMF el tercer any durant dos semestres. Vaig aconseguir cinc punts les dues vegades.

[Konstantin]

KonstantinAmb qui parlaves ara?

Amb qui parlaves ara?

Aparentment, amb mi, però només vaig passar UrmatFiz al tercer intent.

Un espectacle per als ulls adolorits rectes !!!

I la recepta és una cosa així (mira al seu voltant, estira el coll a les espatlles al llarg de les amígdales):
- el coll d'un porc especialment entrenat (o no entrenat) -1 kg;
- sal de taula, ordinària - 1 cullerada sopera;
- una barreja de pebrots (uns 4 pebrots, un molí) - ruixats amb tanta normalitat;
- cardomona: menys d'una cullerada;
- nou moscada mòlta: menys d’una cullerada;
- all - 6 grans;
- Mostassa de Dijon - 1,5 cullerades soperes;
- mel (categòricament mel d’abella) - 1 culleradeta;
- vodka estimat 3 cullerades (sincerament, no beveu corrent);
Foneu la mel, barregeu-la amb la mostassa, barregeu-hi totes les espècies, barregeu-la i refredeu-la, i després fregueu-la amb un massatge.
El massatgista, dues mans amb dits enormes, arruga-arruga-arruga (ja s’ha cansat, però arruga -10-15 minuts amb interrupcions per llegir Freud - calma i retorna el sentit de la vida).
- després sense pietat a la nevera durant 6-8 hores;
- després Biovin, un termòmetre a l’aigua, el segon cap a cul carn i sorda 3,5 hores mentre que en papa en carn no mostrarà 82C.
- Després a l'aigua freda, després de 30 minuts a la nevera.

es descriuen els punts principals, hi ha detalls)

tal recepta

Gravat, gràcies!

El problema de la conducció de calor, és a dir, el procés d’establiment de la temperatura, pertany als problemes clàssics de la física matemàtica.

Ets la meva estimada !!! Només !!! Ets, existeixes !!! Però vaig pensar que se n’havia colpejat un de cap per avall ... Sé com de preocupat! I aquí teniu !!! Estimat meu!!!
Visca la segona llei de la termodinàmica !!! I per sempre, l’entropia dels sistemes tancats no ha canviat !!!

Per a persones amables i normals: a tothom que ha fet una piulada per la seva aprovació -enhorabona! - Moltes gràcies (llaços)

Visca la segona llei de la termodinàmica !!!

Doncs això és un brindis!

Doncs això és un brindis!

Z A CH O T !!!
Suport

[Botkin]

Per a persones amables i normals: a tothom que ha fet una piulada per la seva aprovació -enhorabona! - Moltes gràcies (llaços)

Botkin, moltes gràcies, enorme! Tota la nit no va sortir de l'ordinador, tot estava esperant la vostra recepta, va ser molt bonica (i deliciosa, suposo) va resultar.
Puc tenir una pregunta? I en lloc de vodka, puc tenir aigua senzilla? O simplement vodka i ni un pas enrere? I l’aigua gelada no s’interfereix amb tota una peça? : girl-th: També només estic aprenent, així que espero que m'entengueu com a principiant, com a principiant

[s]

Visca la segona llei de la termodinàmica !!!

Vaistenu !!!!
I ara ho espatllaré tot i ho complicaré.
Primersx, no s’ha de descuidar mai la calefacció per l’extrem inferior de la pernil. En segon lloc, la carn i, per tant, la seva difusivitat tèrmica, no és només una estructura heterogènia, sinó també anisotròpica.
Per tant, simplificar la tasca i, com a resultat, entendre-la millor, donar (!!!) homogeneïtzació del medi conductor de la calor triturant la carn en carn picada el més petita possible amb la seva obligatòria mescla posterior.

donar (!!!) homogeneïtzació del medi conductor de la calor

I també: un pernil en forma de cavall esfèric!

I l’aigua gelada no s’interfereix amb tota una peça?

I es pot injectar aigua a tot un múscul amb una xeringa. Tot i que una carnisseria especialitzada en embotits, fins i tot mèdica ordinària, només compra un volum més gran, amb una agulla gruixuda.

es pot injectar aigua a tot el múscul amb una xeringa

I no només aigua, sinó una salmorra preparada per endavant amb espècies que depenen de l’ocasió.

[Doble]

I també: un pernil en forma de cavall esfèric!

Doble cavall esfèric. Però no al buit, sinó al contrari, sota pressió.
Fem l’esfera interior de goma. Hi posem la carn picada, la posem a l’esfera exterior d’acer bSobrede radi més gran i donem pressió a la bretxa. Pneumàtica o fins i tot hidràulica. La hidràulica, IMHO, és millor, ja que el líquid es pot subministrar immediatament escalfat a 80 ° C. D’aquesta manera, es du a terme la cocció, simultàniament amb el crimpat.

Així que ... la feina va començar ...
Respecte a si és possible tenir aigua en lloc de vodka. Quina pregunta, és clar que podeu. Però ... uh ... el vodka és millor. Del seu color. Tot i que l’aigua és més barata, el vodka encara és més agradable. Però només gelat, directament del congelador, i és aconsellable congelar un got, de manera que, si l’aboqueu, ja s’embegui perquè les gotes humides a la vostra mà, un sandvitx curt amb pa negre, amb mostassa i pernil i aquest got. Casting !!! Un altre repartiment !!! Truca a un amic !!! i FINAL !!!!! AAAAA !!!! OOOO !!!! Culpar ...
L’aigua pot ser generalment.

I la xeringa és bona, però no la tinc. Per tant, tristament mnem-mnem-mnem. I l’escabetx en general és correcte. Salutacions!

L'homogeneïtzació per anivellar l'arc de temperatura és tot !!!

[Countryman]

Countryman, encara seria bo eliminar el gradient de temperatura (realitzable al mòdul orbital, per exemple).

[Anatolia]

Anatolia, per a orbital em falta habilitat pràctica. Mai va ser tan alt. Sóc del ZRV-shny "pit".

[Ksenia]

Ksenia, BotkinGràcies pel farcit, ho vaig oblidar completament. Pernil fet només unes quantes vegades i tota la carn, tallada a trossos.

[Svetlana]

SvetlanaSí, tinc dues xeringues especials i ho trito i ho tallo tot.

Afegit el dissabte 09 d'abril de 2016 a les 22:34

salmorra preparada

Sí, sí, exactament l’escabetx

Què són els mateixos homes als fòrums culinaris? estrany interessant

Vaig agafar un pollastre (en el sentit que vaig comprar un pollastre), 1,7 kg, vaig enrotllar la carn dels seus ossos mortals, vaig tallar la carn de les potes a trossos, vaig perforar la resta i 1/2 de la pell en una massa homogènia a la batedora. Ho vaig fer tot molt fred, realment directament des del congelador, i després amb la mateixa batedora vaig matar un 10% de crema del congelador amb la mateixa batedora, espècies: sal, pebrots, cardamom, nou moscada. A continuació, dues culleres de vodka sobre gel. A continuació, el paquet, Biovin, durant 4 hores i partim.

Aquesta és la nostra sortida encara al paquet. A la fase final de la cocció, vaig introduir un termòmetre. Aquí, a través del forat de la bossa, va sortir del termòmetre un 15-20% de la massa total, cosa que va molestar increïblement (tot i que no es va perdre res i va entrar al brou, que ja estava cuit a partir dels ossos mortals d’aquest mateix pollastre, progenitor de tot. Però va ser insultant, dolorós, no, no Va ser una llàstima, sí, ho va ser).

Extreure d'una bossa, tallar-les, tastar-les.
El sabor és bo, no sec, però en algun lloc de la distància encara desprèn una mica de costella. No és tan crític, però dóna una mica.
No hi ha queixes sobre la resta.
El que també desitjo per a tu (llaços)

Però realment. Com inserir un termòmetre sense perdre suc?

Però realment

No hi ha opcions. El fil diu molt que molt de brou és un avantatge per a una bossa perforada. Duc, crec que això no és gens brou, sinó ... una solució ...