Pernil casolà (col·lecció de receptes per a fabricants de pernil)

I no poso aigua. de vegades llenço una mica de llet, de vegades prenc alcohol que hi ha a la nevera. Hi ha poc brou. Fins i tot al forn un cop cuit durant 5 hores, llavors hi havia. En algun lloc mig got.

Llengües de porc al forn (a trossos, espatlla de porc crua) a trossos i força carn picada: panxa de porc grassa + cuixes de pollastre. Des del moment en què s’arriba a T 75 dins de la carn picada - 3 hores.

Hola experts en pernil!
Tinc el pernil de Tescom, he llegit les 110 pàgines d’aquest fil i altra informació sobre com fer pernil. Per a tothom, bàsicament, tot resulta fantàstic, bonic i saborós.
També ho vaig provar amb l’esperança que tot aniria bé ... El primer pernil va sortir bé, tot i que era problemàtic agafar i mantenir la temperatura desitjada a l’estufa elèctrica. El resultat va ser força comestible.
Però la segona vegada va resultar estrany. He cuinat pollastre-vedella-porc amb formatge i bolets (segons la recepta d’Elena Tim). Pastar fins al fil, com era d’esperar, s’hi van afegir espècies, gel i una mica (1 cullerada. L.) de vodka. Sal comuna. La primera hora i vint minuts, la temperatura de l’aigua va arribar als 80 ºC i es va coure durant tres hores més fins que la temperatura de l’interior del pernil arribés als 72 ºC. És cert que els 72C van fer clic quan es mesuraven (3,5 hores després de començar la cocció), ja eren 74. Apagat, durant 20 minuts més amb control de temperatura intern. És correcte? O cal cuinar 3 hores més després que la t dins del pernil s’hagi assentat a 72 ° C? He trobat informació diferent en diferents publicacions ... ((
Ara us demano ajuda: responeu a les meves preguntes.
1. Tothom té èxit en el primer intent de tancar la tapa de Tescoma quan està plena? No tinc prou força per empènyer-la de manera uniforme i cargolar-la, no la vol cargolar, intenta torçar i extreure la carn picada. Probablement vaig patir cinc o sis vegades fins que vaig tancar la tapa, tot i que la carn en pes era fins i tot lleugerament inferior al necessari (uns 900 g). Potser hi ha alguna manera intel·ligent de pacificar-la?
2. Tothom escorre brou clar després de cuinar? El meu brou i la primera i segona vegada (després de 3,5-4 hores de cocció) es van combinar rosats i una mica ennuvolats. Això és normal? La primera vegada en va quedar molt poc (literalment un parell de cullerades) i la segona vegada, un got sencer. Què podria marcar aquesta diferència?
3. Durant el procés de cocció (2,5 hores després de l’inici) vaig notar que el greix flotava en una cassola, a l’aigua on bullia el pernil, l’aigua es tornava tèrbola. Vaig pensar: el cos del pernil es va esquerdar. No. Va resultar que el brou del pernil va començar a filtrar-se sota els fils de la tapa i a fluir cap a l’olla d’aigua. Probablement, en resultà massa (ho vaig escriure més amunt, es va fusionar un got sencer) Algú ha tingut això? Per què va sortir tant líquid de 900 gr. carn i 100 grams de gel (hi havia massa gel?)?
4. El més desagradable. Després de 3 hores de cocció, gairebé al final del procés, va aparèixer una desagradable olor agra. Quan vaig posar el pernil al bull, no l’olorava (potser perquè feia fred, de la nevera, on va estar unes 15 hores?). La carn es fa malbé, o alguna combinació d’espècies (formatge, bolets) podria tenir un efecte així?
Ara el pernil és a la nevera. L’olor s’ha anat una mica (al cap i a la fi, ja s’ha refredat). Ho vaig provar: sembla que no té un gust agre, però fa una olor estranya ... Creieu que és possible menjar un producte d’aquest tipus?
Tinc moltes ganes de conèixer l'opinió dels experts, en cas contrari les meves mans renuncien ... Tenia moltes ganes de fer el meu propi pernil casolà, però ara és a la nevera i en tinc por! ((((
Ajuda a corregir errors.

1. No sé qui és, però depèn del pes i de la consistència.
Va fer una barreja de 700 grams de pollastre picat i 265 grams de greix de vedella, en trossos petits.
Vaig farcir Biovin, però no el vaig poder tancar, gairebé em faltava el volum, pressionat, trucat, en qualsevol ...
Vaig farcir Beloboku, ella té més volum, la vaig tancar sense problemes i amb gana, durant dos dies ...
2. La quantitat de brou depèn de la qualitat de la carn, de la quantitat de bombament que faci, de l'aigua que és la carn picada i de la quantitat de líquid que s'afegeix mentre es remou.
3. Ho faig al forn, l'excés de brou flueix cap a una paella amb aigua, per sobre de la qual hi ha un fabricant de pernil, normalment una mica.
4. Quines espècies hi havia, què s’afegia, la qualitat de la carn?
Poques dades a pensar ...

Tescoma té una capacitat declarada d’1 kg.
La carn no és un gelat, prové d’un hipermercat de la xarxa, sembla i fa olor fresca: 460 gr cuixes de pollastre, 210 gr. vedella i 250 gr. porc. Es va picar el pollastre, es va tallar la resta a trossos. Afegit 93 gr. gel, 1 cullerada. l. vodka (no sé per què, així). D’espècies: una mica de nou moscada, cardamom, all sec, pebre vermell, una barreja de pebrots, farigola, alfàbrega. Sal 17 gr. 0,5 culleradetes gelatina, 0,5 culleradetes. sah. en pols, 100 gr de mel agarics fregits, 100 gr. formatge dur, tallat a daus. Tot. Sembla que no he oblidat res ... Puc suposar que la carn va ser bombada i tenyida, d’aquí el líquid extra i el color rosat del brou. Però, per què podria aparèixer un gust agre? En comprar, la carn era perfectament adequada. Després, ja tallat a trossos, es va congelar lleugerament al congelador (perquè no s’escalfés massa mentre es remenava), s’hi va afegir gel, la barreja va ser freda abans de posar-la a la fabricació de pernil i feia una olor normal, deliciosa, amb espècies i carn. Potser he entès malament alguna cosa sobre el temps i la temperatura? Potser no calia estar tant a la nevera, però, seguint l’exemple d’Elena Tim, cuinar de seguida? Però la vegada anterior tot va sortir bé ...
I si us plau, per a aquells que estan al dipòsit, expliqueu-ho encara: heu de coure durant 3 hores, elevant gradualment la t fins a 72 ° C dins de la fabricadora de pernil i traieu-la al cap de mitja hora des del moment en què s’arriba, o porteu-la a aquesta t durant un temps i cuineu-la. tres hores més? Les dues opcions de cuina es troben aquí, però, com és correcta?

[juny de 1971]

juny de 1971, no cal coure 3 hores més després d’haver assolit la temperatura de 72 graus, n’hi haurà prou amb 15 minuts.
I l’olor agre podria sorgir a causa de la gran quantitat d’additius a la carn picada: herbes, bolets de mel ...

Bolets, formatge, gelatina, sucre. la pols, el vodka, l'excés, les espècies són normals, però en combinació amb l'excés, poden donar un gust agre ... Quina sal?
La capacitat declarada no sempre és correcta, no es tanca, reserva una mica de barreja, ja que no hi ha cap pernil més gran ...

[juny de 1971]

No sóc una trituradora amb molta experiència, ja que la vaig comprar, cuino, de mitjana, un cop a la setmana.

Anteriorment, el termòmetre es col·locava a l’exterior, tal com prescriu el fabricant.

Ara l’enganxo només a la massa de pernil i cuino durant 2,5-3 hores després d’arribar a T des de 75 graus dins de la massa. Estic molt més tranquil. No omple el contenidor fins que sigui més fàcil de tancar.

No afegeixo additius en forma de bolets, etc., només perquè al meu marit no li agraden, només les espècies. Per curiositat, vaig demanar sal de nitrit.

Abans, quan s’instal·lava el termòmetre a l’exterior, hi havia un líquid rosa quan s’escorria. Ara, a l’interior, només és transparent, de vegades amb suspensió.

Observo la proporció d'aigua gelada + carn picada exclusivament a ull. Bé, com fer una massa de costelles.

Per descomptat, el sabor i el color no són els mateixos que el pernil de la botiga. Per tant, no hi ha colorants, milloradors del gust ni conservants.

juny de 1971, proveu-ho, trobareu una opció acceptable per a vosaltres mateixos.

[aigua]

Bona tarda, fabricants de pernil! Porta a la teva empresa! Ahir vaig aconseguir el meu pernil (teskoma). Va sorgir la pregunta: les instruccions del teskome diuen que es triga 2 hores a coure el pernil a temperatura aigua 75-85 graus. Llavors, per què mesureu la temperatura del pernil? No entenc alguna cosa?

[Anyut]

Anyuti la temperatura a l'interior del pernil s'acumula molt més lentament que l'aigua de fora. A 75-80 gr. l’aigua al cap de 2 hores només dins del pernil la temperatura assoleix els valors desitjats. És a dir, cal esforçar-se per obtenir la temperatura requerida DINS. Pauta: 2 hores a 75-80 g d’aigua
Va dir arrissat

la temperatura a l'interior del pernil s'acumula molt més lentament que l'aigua de fora.

Ho entenc. No entenc per què el fabricant escriu durant 2 hores a una temperatura de l’aigua de 75-85 graus. Volia fer pernil seguint les instruccions del fabricant. He llegit el tema, ara ho dubto.

[72]

perquè

A 75-80 gr. aigua després de 2 hores dins del pernil, la temperatura arriba a la necessària 72 graus

[Rarerka]

Rarerkafinalment ho he aconseguit! Gràcies!

Vaig trobar als meus magatzems una llauna antiga de 3 litres d’amplada amb tapa. Vaig intentar cuinar-hi. L'aigua es va escalfar molt ràpidament, gairebé bullida, i el termòmetre de la carn picada només mostrava 40 graus. I el temps total és de 4 a 5 hores. Potser algú altre té experiència, però ara el resultat final em resulta força satisfactori: és quan, en arribar a la T 75, es cuina en carn picada durant 2,5-3 hores.

Ara l’enganxo només a la massa de pernil i el cuino durant 2,5-3 hores

Olya, quin tipus de pernil tens? D'alguna manera, encara no entenc si és possible enganxar un termòmetre dins de Teskomovsky? Sembla que no hi ha forats especials per a això.

Galya, només un teskoma, sí, no hi ha forats a propòsit. Heu d’enganxar el passador del termòmetre en un dels tres forats superiors de la tapa i inventar-lo i trobar un forat en el vermell, que estigui pressionat contra la carn picada: n’hi ha 4. En algun lloc del tema hi havia més detalls sobre això. Cal cercar.

Olya, gràcies! Combinarem els forats.

[Gal]

Galpotser no és la primera vegada, però sens dubte funcionarà. ... si tinc èxit ...

Va resultar molt saborós, al meu marit li va agradar, però va ser salat per a mi. I si poseu una mica menys de sal, per exemple, 14 g. per 1 kg. carn picada?

I intenteu posar 14 grams, en general, calents, si proveu la salsitxa sembla més salada que després de guardar-la a la nevera.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, gràcies pels consells, ho intentaré. És suficient sal des del punt de vista de la seguretat?

Moltes gràcies pels vostres consells i participació! Ja no ficaré un munt d’additius a la carn. Tot va bé amb moderació ...))
I pel que fa al temps de cocció a temperatura, segons tinc entès, encara no hi ha consens:

juny de 1971, no cal cuinar 3 hores més després d’assolir una temperatura de 72 graus, amb 15 minuts n’hi ha prou.

Ara l’enganxo només a la massa de pernil i cuino durant 2,5-3 hores després d’arribar a T des de 75 graus dins de la massa.

D'acord, experimentem ...
Gràcies de nou a tothom!

[Pernil de pollastre amateur]

Pernil de pollastre amateur
Una barreja de 700 grams de pollastre picat i 265 grams de greix de vedella, en trossos petits, sal de nitrit, espècies incloses, gel, remenant durant 20 minuts ...
Vaig farcir Biovin, però no el vaig poder tancar, gairebé em faltava el volum, però no m’agrada eliminar l’excés ...
Vaig traslladar el paquet a Beloboka, en té un de més gran, el vaig tancar sense problemes i amb gana, durant dos dies ... Va estar al forn durant 3,5 hores a 190 graus Fahrenheit, es va refredar i va tornar a tenir gana fins al matí ... deliciós pernil ...

[Pakat]

Pakat, Pavel, no és la primera vegada que llegeixo espècies incloses, podeu aclarir quin tipus de kit.

Vaig mirar les espècies que tenen els polonesos al plató, em vaig comprar les que falten, vaig afegir el meu propi gust, vaig aconseguir el meu propi plató, que canvio segons el meu estat d’ànim ...

Per espiar els polonesos, primer els he de comprar i després provar-los. Quant apareixeré ... Potser comparteixo el que t'ha agradat.

Així que hi ha imatges al lloc, no he comprat ...
Tinc un fitxer amb traduccions del polonès al rus i a l’anglès, però no sé com adjuntar-lo aquí ...

Bon dia! Acompanyeu els fabricants de pernil! El meu primer pernil:

Anna, que bonic! Puc tenir una peça? I quines espècies es van afegir? Quin tipus de carn?

[Anyut]

Anyut, en va donar !!! sincerament, primer? què vas afegir, com va tenir gust?

[Irina]

Irina, Gràcies per les vostres amables paraules! Fet de coll de porc (1kg), sal 18g, aigua 100g, espècies - herbes provençals 1 culleradeta, pebre negre a ull.

Puc tenir una peça?

Ajudeu-vos a la vostra salut!

sincerament, primer? què vas afegir, com va tenir gust?

Lyudochka, sincerament el primer! Vaig comprar una toka fabricant de pernil (vaig exposar una foto aquí https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1429.17620
Va resultar deliciós, però el meu marit diu que encara no és pernil. Sens dubte, no té gust de botiga. Vaig demanar sal de nitrit. Intentaré amb ella. Potser s’assemblarà més a una botiga (per una botiga, vull dir pernil de l’època soviètica, perquè ara no comprem salsitxes). Però encara és deliciós!

Noies, afegeixo espècies ja preparades d’una bossa, però ara vull fer-les jo mateix, simplement no sé les proporcions, ho faré igual. Crec que donen l’aroma del pernil, m’agrada molt i no només a mi. Escriuré la composició, quina opinió tens?
pebre vermell, coriandre, all, mostassa, pebre bo, pebre negre, cúrcuma, julivert, llavors de comí, shambhala, llorer, gingebre, marduix, pebrot vermell, farigola, alfàbrega, comí, sal de taula. Fins que no trobo llavors de mostassa i no sé triturar una fulla de llorer.

Trito espècies dures, com grans de pebre, ginebró, fenigrec, etc. en pols en un molinet de cafè. No poso fulles de llorer al pernil, encara em cruixen a les dents ...

No poso fulles de llorer al pernil, encara em cruixen a les dents ...

I m’agrada la seva amargor. I, per tant, acabo de posar la fulla minúscula rentada al fons de la fabricadora de pernil.

No sé triturar la fulla de llorer.

Potser tritureu-lo amb un morter? En general, poso una fulla de llorer al fons del pernil i l’aroma hi és i no em cruixix a les dents

No poso fulles de llorer al pernil, encara em cruixen a les dents ...

No es cruix en una botiga d’espècies, intentaré buscar terreny a les botigues, si no en trobo, posaré les fulles al fons.

Afegeixo un altre polsim de nou moscada

Afegeixo un altre polsim de nou moscada

+1
Lavrushka forma part de khmeli-suneli, però cal anar-hi amb compte, ja que quan es passa per sobre, es dóna un esperit molt molest.

[Rusalca]

Rusalca Super pernil 5+ Bonic.

Noies, m'ha agradat sobretot el pernil amb una barreja de nou moscada + cardamom + pebre blanc (del punt negre del pernil acabat), no hi afegeixo altres espècies.

És hora que torni a aparèixer un nou pernil ...
El filet de vedella, 377 grams, tallat a trossos, greix de vedella, 200 grams, trossos petits, picada de gall dindi, 396 grams, sal de nitrit, espècies incloses, gel, remenant 20 minuts, farcit de Biovin, tancat sense problemes, es mantindrà fam durant 48 hores , madur ...
Ho cuinaré, faré una foto, si no hi ha vent ...

es mantindrà amb gana durant 48 hores, madurarà ...

I no tinc ni la força per suportar, ni el temps per suportar tant. El guardo a la nevera durant 2-3 hores i endavant. Pot estar malament, però sempre em surt alguna cosa. Ara es troba en un Shtebochka de pollastre picat i espatlla de porc. Així que vaig tornar de la dacha, vaig donar menjar a tothom amb el sopar, després vaig agafar la carn, la vaig posar a la nevera durant 3 hores i la vaig deixar bullir a les 8.

Lina, si ho fas sense sal de nitrit, és normal 2-3 hores, però si ho fas amb sal, és imprescindible reposar fins a 48 hores, perquè el pernil maduri i fermenti ...

[Pakat]

Pakat.. Ho vaig fer tot el temps amb sal normal, ara vull provar amb nitrit, però la propera vegada. Després, cal fer-ho amb antelació.

Ho faig constantment, quan roman durant 2-3 dies, començo a torçar, a fer girar una nova producció sense parar ...

[Pakat]

Pakat, sí, avui he tallat el d’ahir i n’he pastat un de nou. Mentre mengem això, el següent madurarà amb sal de nitrit.

[Pernil de vedella de gall dindi]

Pernil de vedella de gall dindi
Filet de vedella, 377 grams, tallat a trossos, greix de vedella, 200 grams, trossos petits, picada de gall dindi, 396 grams, sal de nitrit, espècies incloses, gel, remenant durant 20 minuts,
farcit Biovin... Va estar al fred durant 48 hores per a la fermentació i la criança, i al forn durant 3,5 hores, refrigerat i durant la nit a la nevera.
Que la foto no és molt bona ...

[Pakat]

Pakat, Pavel, un excel·lent pernil tant per aspecte com per composició. ! I el meu primer ve amb sal de nitrit a Shtebochka, queden 20 minuts, després refrigero i el guardo a la nevera durant 2 dies (per a la meva família això és un miracle!). Va ajudar que l'anterior acabés avui. A la nit (per a particularment impacients i famolencs) o demà compararem!

Mantingueu-ho fins al matí, també serà millor per esmorzar, pernil fresc i saborós ...
Bona sort!

Mantingueu-ho fins al matí

Estic preparat per esperar fins a l’esmorzar (ja l’he posat a l’aigua perquè es refredi), però és poc probable que la meva família i, el més important, el fill principal de la família, el marit, aguantin fins al matí.