Bolets en escabetx

Bolets en escabetx

Categoria: En blanc

Cuina: Rus

Ingredients
bolets bullits	1 kg
sal	1 cda. l.
sucre	2 cullerades. l.
crema agra	3 cullerades. l.
espècies, herbes, alls

Mètode de cocció

• L’adobatge és una bona manera de conservar els bolets sense enrotllar-los als pots. Els bolets en vinagre són més saludables que els salats, ja que l’àcid làctic es forma durant la fermentació. Destrueix les membranes gruixudes de les cèl·lules fúngiques, que són poc digerides pels humans. Aquest tipus de conservació és especialment bona per als bolets, bolets i altres boletars lamel·lars, que fermenten molt lentament quan se salen.
• Els bolets es netegen, es bullen durant 20-30 minuts (excepte els taps de llet de safrà, no cal bullir-los gens) en una solució salada al 5% (50 g de sal per 1 litre d’aigua). Després es tornen a llençar a un colador (NO aboqueu el brou), deixeu que l’aigua s’escorri i esbandiu. Els bolets refrigerats es col·loquen en bótes, dipòsits o un altre recipient amb espècies, s’aboca amb farciment agredolç, es cobreix amb un “coixí” de fulles i espècies, es cobreix amb un drap net, un cercle de fusta o un plat i es posa una càrrega al damunt (un pot d’aigua, per exemple).
• El farciment es prepara a partir d’un brou escorregut refredat, al qual s’afegeix sal, sucre i crema agra en la quantitat anterior (dades sobre bolets bullits ja!).
• Abans de posar els bolets al recipient, poseu-hi les fulles de roure, cirerer, rave picant, anet (molt), una cullerada o dues de mostassa preparada, all picat fresc. A continuació, s'aboca una capa de bolets, d'uns 4-5 cm, amb farciment, es repeteixen les fulles (excepte el roure i el cirerer). Es poden afegir capes a mesura que es recullen els bolets, però es recomana conservar-los dins dels 10 dies següents a la posada de la primera capa. Les capes es cobreixen des de dalt amb un "coixí" (capa d'almenys 3 cm) de roure, cirerer, fulles de rave picant (aquest "coixí" es pot transferir a la part superior de cada capa següent a mesura que es reposa). Cobriu-la amb un drap net des de dalt, que es prem amb un cercle pla i una càrrega (com en el xucrut).
• La primera mostra es pot prendre al cap de 3-4 setmanes. Es recomana guardar-la a una temperatura inferior a 12 * C, però no congelar-la. Des de dalt, no es pot tancar bé la tapa.
• Que aprofiti!
• A la foto, la capa superior acaba de fermentar, de manera que la crema agra encara és visible. Després "desapareix" i passa a la fermentació de l'àcid làctic. El gust i els beneficis són increïbles!

Seré el primer a provar-ho gràcies

[Lina]

Lina, una opció molt interessant per salar, ja que es justifica tot el procés, i després cal provar-ho

[Oksana]

Oksana, Oksan, bona gana i salut!

[Tatyana]

Tatyana, la recepta no ha estat provada per cap generació. Vaig pensar que era famós, però va resultar que no ho era! M'alegro de compartir!

[Tatyana]

Tatyana, la recepta no ha estat provada per cap generació. Vaig pensar que era famós, però va resultar que no ho era! M'alegro de compartir!

Queda per volar al mercat de bolets, però ja em vaig dir "hwaaaatiyit"

Vol dir que s’afegeix més sal a la solució salina al 5%? i el sucre i la crema agra s’entén. I quant hi hauria d’haver - cobreix els bolets? O superior? Desapareix tot el farcit (en què es cuinaven els bolets)?

[Tatyana]

Linochka, gràcies per la recepta!

Tatyana, i tinc bolets al congelador

[Oksana]

I quant hi hauria d’haver - cobreix els bolets? O superior?

Oksana, el farciment hauria de cobrir els bolets. Com la col en escabetx. El brou, com demostra la pràctica, no és suficient. Encara cal afegir aigua (poca quantitat, uns 150-200 ml de grams per cada kg de bolets), però és necessari.

Una manera molt interessant d’escabetxar bolets! Tinc avantpassats del nord: van recollir molts bolets i es van salar i assecar constantment; Ni tan sols he sentit parlar d’aquest mètode.

Encara hem de fer la crema de llet per si mateixa: no fer-la amb la comprada.

[Linadoc]

Gràcies, Linadoc, molt curiós i no puc esperar a provar-ho! Demà o demà passat - al bosc!

[Olga]

Encara hem de fer la crema de llet per si mateixa: no fer-la amb la comprada.

Olga, En tinc el meu des de fa molt de temps (es pot tallar amb un ganivet). Fermento la nata amb massa fermentada de Lactina "Sour cream", després torno a fermentar de nou 5. Faig servir una crema amb un 20% de greix. Però també podeu fermentar amb crema agra preparada a la botiga.

Jo també faig crema agra amb la massa fermentada Tonus de l’Institut de Recerca de la Indústria Làctia. Volia explicar-vos què no val la pena fer amb la botiga, amb conservants i greixos vegetals.

[Olga]

no val la pena fer-ho amb la botiga

Olga, a la meva família això fa molt de temps. Però d'altres poden tenir altres opcions. No insisteixo, però ho recomano.

[Larissa]

Demà o demà passat - al bosc!

Larissa, Laris, de fet, a causa de la manca de pluges, en vaig recollir de no convencionals - ho sento (però és cert) - bolets de llet, impermeables de perles, teranyines, mores, gorres, paraigües i (per espantar-los) agàrics de mosca de color gris-rosa. Però sóc un expert en aquesta qüestió, per tant, que no estic en el tema, no aconsello res. Però deliciós ...

Aquest bolet de llet és poc convencional? Pel que fa a la resta, només conec gorres, móres i paraigües. Bé, també sé sobre impermeables que mengen els joves, però jo mateix no he menjat mai. I agàrics voladors! Novament sorprès!

Aquest bolet de llet és poc convencional?

Als meus fills se’ls ensenya amb l’exemple. I quan a segon de primària (gràcies a Déu, fa molt de temps) el nen va assenyalar que els bolets de llet eren comestibles, en va rebre "dos". Potser el que ha canviat, no ho sé (els meus fills són independents, ho fan i preparen tot ells mateixos, troben assajos per ells mateixos, en els seus dietaris em signen el meu permís, no parlo de cuina i neteja). Però quan van anar al bosc amb la meva àvia, van dir que ja no hi anirien (ella és tota), femelles comestibles, "però sabem que són comestibles i saborosos".

Una recepta interessant.
La meva mare també fermentava bolets, però sense crema agra i sucre. Delícia! I, de fet, els bolets de llet negra van resultar increïbles.
Però aquest any només hem guanyat mel agàrica, més aviat seca al nostre bosc (zona). I la mare ara no camina lluny (

Ho portaré als marcadors, gràcies.

[Olga]

Olga, és poc probable que els bolets fermentin sense sucre ni bacteris àcids làctics. Sí, i la crema agra en un mes ja no és visible. Però el gust és impressionant.

Per primera vegada escolto parlar de bolets en vinagre i no he provat mai de tembolè, però ara tinc moltes ganes. Gràcies per la recepta! Estaven molt interessats.

[Julia]

Julia, prova de viure bé!

[Lina]

Lina, gràcies per la recepta. Demà hi fermentaré bolets de mel.
Al meu arxiu he trobat una recepta propera per fermentar bolets. En lloc de crema agra, suggereixen l’ús de sèrum de llet. Heu provat aquesta substitució? En lloc de guardar la crema de llet, probablement seria millor, què en penseu?

[Elena]

En lloc de crema agra, suggereixen l’ús de sèrum de llet.

Elena, També ho vaig fer al meu sèrum. Va funcionar bé, però em va semblar que l’acidificació era pitjor. El mateix mètode permet emmagatzemar bolets com la xucrut, només en un lloc fred. Per tant, és important l’acidificació, així com un conservant. Però, en general, és possible, sobretot si el sèrum de llet no es va escalfar per sobre de 60 * C. Aquell any també vaig utilitzar el "conservant Dr. Etker": un mes i mig després de la fermentació vaig empolvorar el teixit amb aquest conservant (literalment 1/4 de culleradeta a tota la superfície del tanc) i tot va quedar sense problemes fins a la primavera. Bé, en el post-alguna cosa que tots vam acabar fins al final. I els meus tancs són de 10 litres.

[Lina,]

Lina, moltes gràcies per una resposta tan detallada! Escriuré aquestes útils addicions al meu quadern i les tindré en compte en el futur.
Avui he fermentat bolets amb crema agra (per desgràcia, comprats a la botiga). Després del temps assignat, compartiré les meves impressions sobre el gust.

[Lina,]

Lina, Tinc les MILLORES gràcies pels bolets !!!
Avui hem provat bolets en escabetx. Ens va agradar molt! El gust és molt més interessant que els salats (i s’han provat molt segons diferents receptes i de diferents mestresses de casa). S’assembla lluny a l’escabetx en una solució de vinagre molt feble. Llengua una mica. L’omplim d’oli i hi afegim ceba (tot i que normalment condimentem les salades amb crema agra). Va resultar deliciós.
Tota la família va demanar estar segur de dir "gràcies" al propietari d'una recepta tan excel·lent.

[Elena]

Elena, M’alegro que hagi sortit la recepta. Sempre ho hem fet i no pensava que la recepta fos desconeguda. Per a la vostra salut i bon gust!

[Linadoc]

Linadoc, i què passa amb el metge conservador, el que s’utilitza per a la confitura?

[Elena]

Elena, M’alegro que hagi sortit la recepta. Sempre ho hem fet i no pensava que la recepta fos desconeguda. Per a la vostra salut i bon gust!

He trobat aquesta opció de conserva al llibre. Anomenat "bolets en vinagre"
És cert, allà el camí es dóna llarg i llarg: el nostre és més fàcil i ràpid
Tarifa de marcador: 1 cda. l. sèrum de llet fresc per cada 3 kg. bolets frescos. Crec que la crema agra casolana no és pitjor que el sèrum de llet.

Linadoc, GRÀCIES per la recepta! També intentaré fermentar bolets de mel, encara n’hi ha una mica

[Oksana]

què passa amb un metge conservador,

Oksana, és de la mateixa sèrie: el Dr. Etker, únic conservant:

He trobat aquesta opció de conserva al llibre. Anomenat "bolets en vinagre"
És cert que allà es dóna un camí llarg i llarg: el nostre és més fàcil i ràpid
Tarifa de marcador: 1 cda. l. sèrum de llet fresc per cada 3 kg. bolets frescos. Crec que la crema agra casolana no és pitjor que el sèrum de llet.

Linadoc, GRÀCIES per la recepta! També intentaré fermentar bolets de mel, encara n’hi ha una mica

Tatiana, estic segura que t'agradarà el resultat.

[Linadoc]

Linadoc, i només el podré alimentar l’any vinent. Pels bolets no en van aconseguir més, els bolets salats els vaig posar en un recipient més petit i els vaig posar en pols amb el metge, abans que sempre hi aboqués mostassa, també és bo, però el motlle encara apareix al cap de dos mesos. El millor és guardar-lo a la nevera, però no és de goma. Gràcies!

[Oksana]

Oksana, també en vam fer una mica aquest any: no hi havia bolets especials. Bé, res, ens posarem al dia l'any que ve.

[Bolets en escabetx.]

Noies, fa molt de temps que faig bolets en vinagre i confirmo que els bolets són increïblement saborosos. Estic fent la següent recepta.

Bolets en escabetx.

Bulliu els bolets (porcini, gris, agàrics de mel, bolets de mantega, etc.), afegint-hi 2 cullerades. l sal i 1 cda. l sucre, fresc, afegir 2 cullerades. l sèrum de llet (es pot 1 cullerada. l de llet agra). Traslladeu els bolets a un pot de 3 litres (o un altre recipient), escampeu-los amb anet (paraigües), all, fulles de grosella negra). És millor triar plats amb un coll estret. Poseu-hi un munt de tiges d’anet recargolades, tapeu-les com un suro perquè els bolets quedin a la salmorra. Tapeu-ho amb una tapa fluixa i deixeu-lo fermentar a la cuina (com la xucrut) durant 2-3 dies. A continuació, poseu-lo a la nevera o a un celler fred. Al cap de 2-3 dies la salmorra baixarà, es carregarà amb salmorra fresca i es carregarà amb oli vegetal d’1 cm aproximadament (per tal que no es formi floridura. Al cap de 2-3 setmanes es pot tastar. Rento els bolets de la salmorra, hi afegeix all fresc picat i una mica de verdura Els bolets que queden al pot s’han d’ofegar a la salmorra perquè no es formi floridura, la fulla de rave picant posada a la part superior s’estalvia bé de la floridura i us asseguro que no només els bolets lamel·lars són bons, sinó també els esponjosos.

Lina, si no bulls els bolets, aboca’ls a sobre? o hi ha una decocció d’altres bolets, després utilitzeu-la?

Gal, acabo de salar els bolets, hi afegeixo moltes herbes, crema agra i sota opressió. Ells mateixos donen molt de suc, si hi ha poc suc, podeu afegir una decocció de les mateixes herbes amb sal.

Linaaaaa, on ets?

Els mateixos ryzhiks són molt "dukhmyany", per què molta herba?

Els he llevat, alegria meva, veuré què passa. Vaig apagar els munts i fragments de bolets, demà faré el teu caviar al congelador,

Aquí hi ha una mare intel·ligent! També diràs mil gràcies. Els recol·lecteu i informeu gradualment, ompliu la badia i l’herba. No oblideu la càrrega, cal que estigui coberta amb salmorra.

També he fermentat els primers kg. Amb sort, afegiu-lo al cub.

[Oksana]

Oksana, el més important és començar!

[Nadyushich]

Nadyushich, No hi ha prou sal a la recepta? Avui he fermentat bolets segons la vostra recepta, i com a ferment he posat kefir de bolets de llet. Has fet el correcte. Encara no he menjat bolets en escabetx.

[Natalie]

Natalie, la sal és normal, però el quefir és bolets i es necessiten bacteris làctics, per tant, crema agra, iogurt, llet fermentada al forn, només sèrum àcid del formatge cottage.

[Linadoc]

Linadoc, Lina, vés al mirador.

[Linadoc]

Linadoc, Gràcies per la ràpida resposta. Aleshores resulta que vaig espatllar els bolets o encara puc arreglar-los? Afegir la crema de llet. Només tinc un pot de 2 litres de bolets. N’hi ha prou amb una cullerada de crema de llet?

[Natalie]

Natalie, suficient! Ells (estreptococs) ho conservaran tot, faran més. Tinc un dipòsit de 20 litres.

[Linadoc]

Linadoc, Mai he provat aquests bolets. No tenim aquesta recepta al nord.

Truncat, xef, vaig omplir una galleda de 7 litres, és una llàstima que no estigui fins a dalt, la càrrega rau allà. El podem guardar a la nevera o al celler? Al celler, probablement no, perquè la tapa no es tanca completament.
Va començar la segona galleda.

Lli, al celler i després no us oblideu d’escampar la tela amb cendra de muntanya.

Els bolets s’han de cobrir completament amb salmorra, oi? Lina, i la tapa no hauria d’estar completament tancada, però si entra alguna cosa al celler? Bé, perdoneu que el tregués, em va dir que faria bolets així, però sóc un avorrit, no el vull espatllar!

Lli, necessiteu una tapa completament, però l’obstacle principal és una tela amb un conservant (teniu una cendra de muntanya), hauria de ser fins a la vora. Es pot treure, esbandir i esbandir amb aigua bullent si és així. I la salmorra hauria de cobrir-ho definitivament.