Blat: selecció i emmagatzematge

autora Elena Zheleznyak Font: 🔗

Blat: selecció i emmagatzematge

Per a mi, la qüestió de triar gra de qualitat està oberta des de fa molt de temps, només heu d’anar a comprar una bossa de bon blat per a farina casolana, ja ho sabeu, pot ser una tasca descoratjadora. Fins i tot amb diverses fonts, heu de poder triar i, per a això, heu de tenir una idea de quina qualitat ha de ser el blat.

Per a mi era important que el gra tingués tots els documents necessaris que confirmessin la qualitat i que es pogués comprar directament a la ciutat per poder reposar existències en qualsevol moment en el futur.

Al mercat, es poden trobar principalment blats de grau 5-6, en els quals pràcticament no hi ha gluten i altres defectes, ja que es ven principalment en galledes per a alimentació animal. La que es ven per germinar, l’anomenat “menjar”, tampoc no vol prendre-la: no se sap de quina classe és realment i les àvies astutes en volen massa. La darrera vegada que vaig veure, la meva tia estava de peu, venent un got de sègol (uns 200 gr.) Per 12 hryvnies (48 rubles de rúpies russes, si de cas) i blat per aproximadament els mateixos diners. Considero que és excessivament car per a un gra completament desconegut.

Durant les meves recerques, vaig aconseguir mirar, tocar, tastar un munt de blats de tota mena i, he de dir, que és gairebé tot semblant, com les germanes bessones. Moderadament maleït, amb mescles de sorra i terra, amb partícules d’orelles, marrons o taques, de vegades molt malmeses o molt seques, marcides. El gust és gairebé el mateix, de vegades dolç, de vegades amarg. Aquí, per exemple, a l’esquerra hi ha blat alimentari i a la dreta hi ha una classe superior. Quina és la diferència fonamental entre aquest blat que no es pot saber de seguida

Recordo el meu primer coneixement del gluten de blat: el meu germà i jo érem petits, potser acabàvem d’anar a l’escola (finals dels 80) i somiàvem apassionadament amb xiclet. Un atac de desig agut de xiclet va passar exactament a casa de la meva àvia al poble les vacances d’estiu, en un bell poble pintoresc i, en general, lluny de la civilització de la regió de Kursk. És a dir, que no hi ha goma i d’on no pot sortir. Després vam intentar enrotllar boles de pa gris, com de plastilina, mastegar el que va passar, mastegar paper amb sucre i melmelada, resina de fruita dels cirerers, però tot no anava bé. Fins que només per curiositat van intentar mastegar un grapat de blat. A la boca, es va convertir miraculosament en un grum de goma elàstica, tot i que estava tot tacat de partícules de gra mastegat, però era ella: una goma amb gust de blat. Estàvem jubilats perquè havíem descobert el secret de la geniva. Llavors no em podia imaginar que recordaria aquesta divertida experiència durant la resta de la meva vida i, a més, em seria útil més endavant. Per tant, tot el blat que vaig tenir l'oportunitat de mastegar al mercat mai es va convertir en un tros de xiclet de blat, i això ja diu alguna cosa.

Tenint una experiència tan seriosa al meu darrere, encara no era suficient per a mi, volia un enfocament més detallat i seriós, almenys més seriós que els records de la infància. Vaig preguntar als moliners i als llibres de text i em van dir que per obtenir farina de blat integral a les indústries solen utilitzar grans de segona classe (i n’hi ha sis en total), en què el contingut en gluten varia del 23 al 27%. Aquest blat té certs indicadors de contingut d’humitat, vidriositat i altres indicadors, però totes aquestes característiques no es poden determinar a través de l’ull, els estudis de laboratori i els documents n’han de parlar.Per tant, a l’hora d’escollir, en primer lloc, val la pena parar atenció a l’aspecte del gra, basant-nos en les seves "dades externes", podeu fer almenys algunes conclusions inicials sobre la seva qualitat. Ha de tenir un color taronja o marró apagat, preferiblement sense taques. A més, hauria d'estar "ple" al tacte, no sec, no encongit, ni germinat. El gra tou humit pot parlar del matrimoni, però la humitat també és difícil de jutjar segons els signes externs, a primera vista pot ser dura i plena, però dins d’ella és humida. El contingut d'humitat del gra de blat hauria de ser aproximadament del 14%, però, de nou, això només es pot dir sobre els documents adjunts a aquest gra.

Les principals plagues de blat: morrutges i tortugues (perdó per l’estupidesa, de seguida es recorden les tortugues ninja)), deixen enrere rastres clarament visibles a simple vista: es tracta de gra amb buits, batut, “menjat” des de l’interior. Normalment s’utilitza per a alimentació animal, és gairebé impossible netejar-ne el gluten i el pa fet amb farina defectuosa serà terrible i no comestible: enganxós, baix, esquerdat, borrós, en general, un disgust.

Aquí, per exemple, hi ha un gra afectat per un gorgot (dreta) el mateix gorgot (esquerra). De seguida es nota que tot el blat és com un colador.

Però la tortuga xinxa i el gra afectats per aquesta plaga.

Fotos d’escarabats d’Internet

Per cert, les pèrdues de qualitat similars esperen els productes fets amb farina triturada immediatament després de collir: la massa desobeirà, es trencarà i el pa serà lleig, insípit, amb molts defectes. El cas és que el blat acabat de collir, abans de convertir-lo en farina, ha d’estar estirat durant 45 dies. Després, el gra es neteja amb aire de mescles de sorra, terra i altres residus (això es fa amb equips especials, ho faig manualment a casa) i, de fet, la farina es tritura. yba

Aquesta és la brossa que vaig triar d’un grapat de blats d’una classe indefinida.

És important que el blat durant la maduració s’emmagatzemi en un contenidor obert o bosses amb accés constant a l’aire, cosa que garantirà la seguretat i l’accés a l’oxigen necessaris per a la maduració. Per a això, les bosses de tela, els contenidors oberts de fusta, vidre o metall, per exemple, aquests búnquers, són adequats. El mateix passa amb la farina. Se sap que la farina acabada de moldre també ha de patir un procés d’oxidació i madurar per millorar les seves propietats de cocció. Sota la influència de l’oxigen, el gluten es fa més fort i, com més baix és el percentatge de gluten a la farina, més sensiblement milloren les seves propietats. La farina amb nivells inicialment alts de gluten també millora les seves qualitats durant el procés de maduració, però no tan dramàticament com passa amb la farina feble. Si es deixa madurar la farina de blat al buit, ja s’ha dut a terme un experiment d’aquest tipus, no li passarà res, no millorarà de cap manera, però tampoc empitjorarà. Per tant, és molt important guardar la farina en recipients que permetin que la farina "respiri".

L. Ya. Auerman, al seu llibre de text "Tecnologia de producció de fleca", afirma que la farina de gra sencer o de paper pintat hauria de madurar durant unes 3 setmanes, de fet, en producció, fins i tot petita, madura en un temps més curt, aproximadament dues setmanes o fins i tot immediatament després de la mòlta. va a la implementació. Al mateix temps, la vida útil de la farina de gra sencer no és tan gran com, per exemple, la farina de primera qualitat. La farina de blat blanc de primer i alt grau pot estar durant més de tres anys sense danys i només millorar-ne la qualitat. Però la farina de gra sencer no s’ha d’emmagatzemar durant molt de temps, aproximadament sis mesos, ja que conté tots els components del gra i, inclòs el germen de blat, que conté grans quantitats d’olis valuosos. I l’oli de germen de blat, al seu torn, conté vitamines úniques (vitamines A, E, D, B), microelements (potassi, calci, fòsfor, manganès, ferro, zinc, seleni, coure, sofre, iode, etc.) .) i àcids grassos essencials (Omega-3, Omega-6, Omega-9).Per cert, aquest darrer és el que proporciona un curt segle de farina útil: s’oxida amb força rapidesa i l’oli de l’embrió es ranci. Aquesta farina, en primer lloc, deixa de ser útil, comença a tenir un gust amarg i el pa que s’enforna resulta amarg i té una olor a moix de mantega vella. Per exemple, fins fa poc conservava la farina en pots de vidre tancats, però va resultar que això és fonamentalment erroni: en primer lloc, l’accés a l’oxigen està tancat, cosa que impedeix la maduració, i en segon lloc, la farina, que naturalment conté humitat, pastissos, s’esmicola i s’ofega. L’ideal seria guardar-lo en bosses de tela o arpillera.

En general, tot és lògic, però vaig passar a l’emmagatzematge als bancs únicament per motius de protecció de les meves existències de plagues. Abans d’això, vaig intentar embolicar cereals i farina en bosses, pots i envasos especials, hi vaig posar diversos grans d’all sense pelar, però tot va ser en va. Un cop a l'any, principalment a l'estiu, petites papallones grises començaven a volar al voltant de l'apartament amb aplaudiments tronadors. Cada vegada que havia de llençar-ho tot, penjar fragàncies inútils que repel·lien l’arna als armaris i així fins a la propera visita d’insectes insolents. Amb el trasllat a un nou apartament, semblàvem desfer-nos de les arnes, però aquest estiu va tornar a aparèixer i va engolir ceps de germen de blat, segó i lli, una mica de farina i tota una muntanya de cereals (no he buscat cap bossa de malta i segó). Vaig haver de llençar-ho tot de nou, netejar els armaris amb una solució feble de vinagre, degotar oli essencial de lavanda als prestatges per espantar la voraca bèstia. Sí, ho he de reconèixer, vaig arrencar lleugerament els contenidors i allí es va formar tot un assentament de convidats no convidats. A les fàbriques també passa qualsevol cosa, però la majoria de vegades el gra i la farina no hi són, i la reorganització dels magatzems es duu a terme un parell de vegades a l’any de manera constant, durant els períodes en què no hi ha gra ni farina. Per a mi, l’oli essencial d’espígol era la sortida, no només és segur, sinó que també és bo per al cos i manté l’ordre als prestatges.

Tornant a la qüestió del gra per al molí. Encara vaig aconseguir resoldre aquest problema (per trobar cereals fiables d’alta qualitat, amb el suport de documents), recentment vaig comprar una bossa de blat de segona classe. Com vaig escriure anteriorment, buscava cereals als mercats, fins i tot els familiars del poble passaven blat per provar-los, però tot això era gra d’origen indeterminat i no podia avaluar-ne la qualitat de manera fiable. Les explotacions privades i les petites empreses es van negar rotundament a vendre petites quantitats, com ara una bossa o dues, estaven interessades en "volums de màquines" a partir de "20 tones". Però, com ja sabeu, si realment voleu ... Ara queda trobar on comprar sègol!

Com a resultat, vull assenyalar que la qualitat del gra depèn de com sortirà el pa, de la viabilitat i de la capacitat del cos que arribi a ser el llevat i no el podreu "enganyar". Després d’haver-ho provat per la meva pròpia experiència, puc dir que la farina del blat de baixa qualitat més assequible, fins i tot amb un fort desig, no donarà un bon resultat, per tant l’única manera possible és un gra provat, idealment amb tots els documents necessaris que confirmin la qualitat i el respecte al medi ambient , bio). Això últim significa que el blat es va cultivar sense fer servir fertilitzants químics, no es va processar amb cap producte químic i va créixer en terres que no han estat tractades amb res químic durant els darrers tres anys.