Pa de granja suís (pa de blat amb massa fermentada de panses)

[Opara]

Pa de granja suís (pa de blat amb massa fermentada de panses)

Categoria: Pa de massa fermentada

Cuina: suís

Ingredients
Massa:
massa fermentada de panses 63%	275 g
farina de blat de 1 grau	210 g
farina de blat integral	100 g
aigua	195 g
Massa:
massa	775 g
aigua	400 g
farina de blat de 1 grau	525 g
sal	20 g

Mètode de cocció

• Des de la tardor, a la lògia, em queden alguns raïms negres al bol. Sorprenentment, no es va deteriorar, sinó que es va assecar i es va convertir en panses. Vaig recordar que J. Hamelman tenia pa amb llevat de panses i vaig decidir coure-ho, i Luda tenia una meravellosa descripció pas a pas a la revista, que vaig utilitzar 🔗 a l’hora de fer aquest pa.
• 1. Puré de panses
• Tenia 80 g de raïm sec, que vaig abocar sobre 200 g d’aigua i vaig deixar en un pot durant 5 dies per fermentar a temperatura ambient. Ara la casa era càlida i la temperatura era correcta, sobretot perquè vaig posar el pot a la loggia al sol durant el dia. Al cap de 5 dies, el raïm es va inflar i va adquirir una olor de fermentació.
• 2. Massa madura sobre puré de panses.
• Vaig escórrer el líquid i vaig pastar-hi la massa.
• Segons la recepta, es pasta una simple massa blanca sobre aigua de pansa fermentada espontàniament. Per a 105 g d’aigua de panses 170 g de farina 1c.
• Ho vaig fer en dos passos. En primer lloc, vaig afegir 70 g de farina, barrejats i vaig deixar durant 12 hores per fermentar. Després vaig afegir 100 g de farina més i vaig deixar 12 hores més fins que la massa s’hagués triplicat.
• Per tant, vaig obtenir 275 g d’un cultiu d’entrada amb un 63% d’humitat.
• Vaig coure un pa, així que vaig prendre només la meitat de la recepta i vaig continuar alimentant el llevat restant durant uns quants dies més.
• Opara
• 137 g de massa fermentada
• 105 g de farina 1 s
• 50 Hz. h. farina
• 97 g d’aigua
• Pastar i deixar durant 12-14 hores fins que creixi fins al màxim volum.
• Luda aconsella:
• "si fa calor i la massa de la massa ha crescut fins a un màxim més ràpid que en 12 hores, amasseu la massa que ha pujat i poseu-la a la nevera la resta del trimestre (fins que la massa s'hagi fermentat durant 12-14 hores)".
• La massa
• 387 g de massa
• 200 g d’aigua
• 262 g de farina (de les quals 100 g de farina d’espelta, la resta del c.)
• 10 g de sal
• Barregeu a 1 velocitat durant 3 minuts. fins uniforme i 3 min. a gran velocitat fins a un desenvolupament mitjà de gluten i una temperatura de massa de 24 ° C
• El resultat és una massa suau, sedosa i amb bombolles.
• Segons Hamelmann, fermentació durant 3 hores amb una remenada al centre a 24 ° C.
• Va formar un batard. Hamelman té pa rodó.
• Proves en una cistella amb tapa de costura durant 1, 5 hores a temperatura ambient.
• Coure amb vapor a la llar en un forn preescalfat a 240 ° C. Els primers 20 minuts sota una campana, després vaig baixar la temperatura a 200 ° C i vaig coure al forn durant 20 minuts més.
• 

El plat està dissenyat per

1 pa de 800 g de pes

Programa de cuina:

La cocció al forn

Nota

Pa increïblement saborós i aromàtic. Justifica plenament el temps que hi vaig dedicar. Tot i que, de fet, no triga molt de temps, bàsicament cal realitzar certes accions de tant en tant, tota la resta es fa per si sola. L’escorça és cruixent, però no aspra al mateix temps. La molla és tova, no goma; quan es comprimeix, restaura completament la seva forma.
Enforneu i gaudiu d’un deliciós pa!

Svetlana (Lana) em va dir que la recepta del pa suís es fa ressò de la recepta https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=145184.0 .html "Pa sobre most de raïm", que demostra una vegada més que és difícil trobar alguna cosa nova al món de la pastisseria.

[barbariscka]

barbariscka- Vasilisa!
Quin pa tan bonic!
I el fet que sigui saborós i aromàtic, ho entenc no només per les vostres paraules, sinó també perquè l’he cuit a la massa fermentada de Vendemiyskaya amb massa sobre most de raïm, segons la recepta. Nagirs- Ira. Va ser un pa meravellós!
Accepteu la meva admiració per la recepta i el vostre pa

Gràcies Svetlana! La recepta de Hamelmann va confirmar una vegada més que es pot fer pa meravellós sobre un puré de raïm. Sincerament, recentment hem començat a menjar molt poc pa, probablement ens tornem avorrits, i aquest pa va resultar ser tan saborós que vaig lamentar haver-ne cuit un, desaparegut en un instant.
El pa de massa fermentada Vendemic d’Irina és meravellós, malauradament, no me’n recordava quan vaig coure pa suís, però pel que sembla es repeteix tot al món de la cocció.
Svetlana, si us plau, si no ho fa difícil, "per a mi" per a mi, tots dos hem estat al Panificador durant molt de temps ...

[què menjar, què menjar]

El pa de massa fermentada Vendemic d’Irina és meravellós, malauradament, no me’n recordava quan vaig coure pa suís, però pel que sembla es repeteix tot al món de la cocció.

Vasilisa, aquestes són receptes completament diferents, tu i Irisha, al meu parer només les uneix el raïm.
I van començar a menjar menys pa només perquè què menjar, què menjar
Tothom admira la foto del vostre pa i m'agafo pensant que ara menjo pa amb els ulls i m'encanta l'aroma del pa acabat de coure.

I és veritat ... Quan cuino, ja sé per l’olor en quina etapa es troben els meus productes de forn, i després estic preparat per enterrar el nas i ensumar, ensumar pa acabat de fer. I també menjo més amb els ulls

[barbariscka]

barbariscka, Una recepta molt interessant per a mi! Encara no he arribat a la massa fermentada de panses, o millor dit, no pensava que fos possible fer això! Gràcies !!!

Marina, tampoc no esperava un resultat així, tot i que fa diversos anys que cuino amb massa fermentada ... Cuina per la salut!

[Vasilisa]

Vasilisa, Em vaig endur a punts de llibre. Mai vaig coure panses. I només es mostra.
Gràcies per la recepta.

que és difícil trobar alguna cosa nova al món de la cuina.

I estic content, trobo i trobo)))

Va raspar les panses que havien començat i les va deixar fermentar. A veure què passa

[Senyal]

Senyal, Jo també)

I estic content, trobo i trobo)))

Genial! Èxit! ) Tingueu en compte que, per obtenir un llevat complet, la resta encara s’ha d’alimentar, alimentar i estimar durant diversos dies. O haurà de tornar a fermentar les panses després d’uns quants pans. I, tanmateix, molt depèn de les panses ...

[Vasilisa]

Vasilisa, gràcies, sens dubte ho tindré en compte) en tinc dos en directe durant més d’un any) Potser aquest arrelarà.

[barbariscka]

barbariscka, i això és el que necessiteu alimentar ??

Com és habitual alimentem el llevat: farina i aigua ... O serà un llevat durant un breu període de temps.

[barbariscka]

barbariscka, gràcies, entès!

Vasilisa! Vaja! Vaig mirar aquest llevat de pansa i no vaig entendre què fer-ne. I amb tu tot és senzill i intel·ligible. Bellesa, en una paraula.

Àngela, què fer amb ella? Coure un deliciós pa ...

El que el forn està clar. Simplement no entenia com cultivar-lo. Em va semblar un procés tan laboriós. I a la vostra descripció, tot és molt senzill. Es pot prendre panses?

Originalment fets de panses, els meus raïms també es van convertir en panses ... Crec que la qualitat de les panses també afectarà la massa fermentada. No debades fermenta espontàniament ... Però fins ara m’agrada el que hi ha a la meva nevera, tot i que difícilment és adequat per al pa de sègol, té poc àcid, però per al pa de blat és correcte.

Així doncs, ja he preparat el llevat per fer !!! Ah, no sé què passa? Bé, és més fàcil que créixer a partir de farina de sègol ???

[Marina]

Marina, Marina, si us plau il·lumina, quin tipus de farina de radar?
I amb el llevat us desitjo èxit, si hi ha ganes, hauria de funcionar ...

[barbariscka]

barbariscka, ho va corregir tot - sègol !!!! Que meravellós augmenta la massa agra, ja ha augmentat 2-2,5 vegades i només han passat 5 hores i esperen tant o no esperen més? Posar a la nevera? Va resultar d’un pot de 250 ml i 2 cullerades de panses negres 165 ml de ‘llevat’. He afegit 100 grams de farina de 1C: val la pena inflar !!! Aleshores, si tot es crema la foto la mostraré !!!

Si ha pujat tres vegades en 6 hores, podeu posar una massa per al pa (segons la recepta). La quantitat restant es pot conservar a la nevera i coure-la al pa següent, o bé portar-la com a llevat habitual.
Serà molt interessant veure el vostre pa ...

M'ha impactat !!! No pensava que un pa tan gros es faria a partir de 160 g de massa fermentada! En general, quan vaig pastar la massa i després d'haver provat 1 va pujar molt poc, diguem que pràcticament no va pujar.L'he abraçat i l'he posat a la MV per la 1.30, ha pujat aproximadament 1,5 vegades, l'he posat a coure durant 20 minuts a Shtebe i el que he vist pujar la massa a tot el bol de 5 litres ... L'he donat la volta (és una llàstima, és clar, però el forn no volia desmuntar). Aquí hi ha la cocció !!! No he pogut resistir la nit de cocció !!! Demà penjaré una foto !!! Que fresc i coure!

Em vaig oblidar de dir que necessitava pa blanc, així que vaig coure a base de farina 1 i premium



Només queda veure el tallador i el pes és de 1'200

Aquí teniu un tall:

[Marinka!]

Marinka!Ben fet. MV mai ha cuit pa.

Vaja, aquest és un pa ... Està satisfet amb el gust?
No vaig coure a foc lent, de manera que no conec les complexitats. Però em vaig haver d’alçar a la prova ...

Poso les panses avui. Ho intentaré. Basilisc i després alimentar-lo com una massa àcida 100% o com s’alimenta? I digueu-me, no va resultar agre el pa?

[barbariscka]

barbariscka, Estic satisfet del gust !!! Ni àcid, ni insípid! Aquí la molla és densa, cosa que dóna una mica de pes al pa, espero escriure-ho amb claredat! Saborós !!!
I no vaig pujar bé en proves, i en productes de forn vaig córrer tres vegades i en només 20 minuts !!!

El marit va dir que si respira profundament, fa olor de panses

Marina, per això la molla és densa, que no va pujar correctament durant la prova ... Resulta lleugera com la pelussa.
Heu fet la massa o simplement heu pastat la massa?
I fa molta olor.

Ho vaig fer a la massa, la massa va pujar bé !!! Potser una mica de calor, però tot i que feia 36 grams durant la prova!

Marina, 36 graus és una mica massa, més de 30 o fins i tot 28, no s’ha de posar la massa.

Poso les panses avui. Ho intentaré. Basilisc i després alimentar-lo com una massa àcida 100% o com s’alimenta? I digueu-me, no va resultar agre el pa?

Àngela, si vols cultivar una massa agra a partir de la massa madura restant, hauràs de conservar-la com una massa agra ordinària. Per tant, com a mínim tres dies cal alimentar-se dos cops al dia. Les proporcions, en funció de les que vulgueu créixer líquides o gruixudes, poden arribar al 100%. Es recullen moltes restes, així que utilitzeu petites porcions.
Si no us voleu molestar en fer créixer la massa fermentada, haureu de posar un puré de panses i tornar a pastar la massa, mentre la feu servir, torneu-la a posar ...
No és gens agre, així que vaig escriure que difícilment és adequat per al pa de sègol.

: a-kiss: I si alimentes sègol?

Marina, 36 graus és una mica massa, més de 30 o fins i tot 28, no s’ha de posar la massa.

Per tant, no va augmentar o què? Normalment sempre ho posava així i tot anava bé! O no és adequat per a aquesta prova?
Aquí en teniu una altra: he fet la massa amb llet lleugerament fermentada i una mica d’aigua (300 llet i 100 aigua)

Per tant, no va augmentar o què?

Marina, no puc dir què va influir-hi, però definitivament alguna cosa va sortir malament ... És bo que almenys m'agradés el gust. Intenteu fer-ho tot exactament segons la recepta una vegada, potser ho podreu entendre.

: a-kiss: I si alimentes sègol?

L’he provat, no m’ha agradat, no és agre ... així que faig servir el meu llúpol. Però el blat va anar bé. Puja tres vegades en quatre hores ... Però són els llevats de la fermentació espontània ...
Escriu com vas, m'interessa ...

Definitivament, escriuré. Jo faig servir "etern". Quan cal, l’alimento massa de sègol. El meu "etern" també es triplica en 4 hores. i a l'hivern de 5-6.

[barbariscka]

barbariscka, d'acord ho intentaré! Ara queda sota l'alimentació, vaga bé!

Us dic: el pa de la segona habilitat ha pujat a la segona prova fins a 2,5 raa. I quan es va coure es va fer una mica més. Gra integral cuit al forn / segó al forn. Crec massa àcida, a partir d’aquella primera ja he cuinat 2 pans !!! No causa problemes !!! Realment no alimento cada dia. Es posa a la nevera, ara aniré a alimentar i per un dia a la finestra, després la ficaré a la nevera !!!!

Marina, genial! M’alegro molt que surti el pa i quedi la nova massa fermentada

[barbariscka]

barbariscka, és per a mi, és a dir, massa fermentada, ara com una mascota: alimento, canto, passejo ... Em va semblar una cura agradable !!!

Marina, això és segur ... Però que bonic quan aconsegueixes un bon pa

Vasilisa, hola. Vaig posar la massa fermentada i la meitat de la farina en aigua de panses. Segons la meva opinió, estarà llesta en 8 hores. Calent. Voleu alimentar la segona porció? No espereu 12 hores?

Segons la recepta original, s’alimenten una vegada, la vaig dividir en dues alimentacions. Si esteu a punt, poseu la massa.

Em vaig adonar del que comparties. I vaig decidir dividir-me.El vaig alimentar per segona vegada. El llevat va augmentar en 4,5 hores. No puc posar la massa. Hauré de marxar demà al matí, tornaré a la nit. Vaig alimentar de tot. El poso a la nevera. Vindré a alimentar-me, créixeré i posaré massa.

Bé, he fet el correcte. Amb aquesta calor, es perden tots els fotogrames de temps. Millor posar-lo a la nevera que fermentar.

Poso la massa. He tornat a llegir les teves descripcions de fermentació. A veure si no puc venir.