Cultures inicials: en preguntes i respostes

Demano ajuda !!! Llegeixo, llegeixo i llegeixo moltes vegades més ... Hi ha un embolic al meu cap. Però no he pogut trobar una resposta a la pregunta de si hi ha opcions per a cultius d’un sol ús, és a dir, un llevat que s’utilitzarà completament per coure pa de sègol. No vull alimentar constantment l’arrencador que faré servir, potser un cop al mes o més, o vull fer-lo servir dues vegades seguides, i després no el necessito durant mig any.
La recepta del pa de sègol sense massa fermentada (com a la botiga), no la vaig recollir per a mi. Pa deliciós, no dolent, però en algun lloc ... no és correcte. Ara vull provar receptes de pa de sègol amb massa fermentada. Però com que a la nostra família només menjo pa de sègol i, amb la meva mida, és desitjable com menys sigui, millor, per tant, estic buscant aquelles opcions en què no sigui necessari llençar la massa dura innecessària que queda.
Si us plau, poseu-me un enllaç si aquesta pregunta ja s'ha fet o digueu-me la resposta a la meva pregunta:
Com puc fer una massa fermentada que pugui posar al pa de sègol sencer?
Gràcies.

Estic veient que el tema no està en absolut actiu. Però encara ho preguntaré amb l'esperança de donar una resposta. Recentment, el pa amb llevat "etern" s'ha tornat àcid. Encara que només en prengui 10 grams per un pa d'uns 800 grams. Vaig coure un pa francès, la primera vegada que va resultar un pa increïblement saborós, el segon àcid, el tercer encara més àcid.

On i com ho van aconseguir? Com us alimentaven abans de rebre pa? Què és l'esquema? Si vau prendre 10 g de massa fermentada, quant va pujar el pa?

Com puc fer una massa fermentada que pugui posar al pa de sègol sencer?

bé .. això ja és extrem.
Però es pot preparar una massa dura simple diverses vegades.

https://Mcooker-can.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=42973.0 Pasta de sègol semielaborada o
Sourdough "El més senzill"

[OlgaGera]

Però es pot preparar una massa dura simple diverses vegades.

# Pasta de sègol semielaborada o
Sourdough "El més senzill"

OlgaGera, deixat per llegir. Moltes gràcies pels enllaços i la rapidesa de resposta.

[Lyi]

Lyi,

Pregunta estranya. Realment no n’entenc el significat. Si no alimenteu cap massa fermentada, sinó que només l’introduïu al pa després del final del cultiu, obtindreu una d’un sol ús. Quin és el problema? Però qualsevol massa fermentada primer haurà de créixer durant una setmana. No hi ha cap altra manera d’aconseguir el llevat. Que té sentit? Una setmana per créixer, llenceu la farina per coure un pa, etc., cada vegada. Cultivar el llevat, eixugar-lo en porcions i prendre-ho segons sigui necessari. Alimentar en diversos cicles, augmentant el seu volum fins a la quantitat necessària i tot en pa. Si voleu pa de nou, assecar-se i tornar-lo a fer Com a mínim no una setmana cada vegada i no es llença cap farina. Es manté sec durant un any.

O Zekowa. Fa 4 mesos que està a la nevera. val molt la pena.

[OlgaGera]

Que bé que és a KP. Totes les qüestions aparentment irresolubles acabaran sent molt fàcils gràcies als consells dels residents de KP.
Així doncs, gràcies OlgaGera, Vaig obtenir aquesta recepta d’entrant, en la qual, com volia, puc créixer exactament la quantitat d’entrant que necessito. Al mateix temps, sense llençar el llevat restant. És a dir, utilitzant la recepta de "La massa més senzilla"

Sourdough "El més senzill" (Marysia27)

No cultivaré 512 grams d’entrant, sinó 210 grams (per exemple), que necessito per a aquesta recepta en concret, reduint la quantitat d’ingredients originals. Per alguna raó, aquesta recepta em va passar per davant. I amb altres receptes, per exemple, "Etern", seria difícil de fer. És cert que trigaran 3 dies més aquí.
Gràcies,Espantaocells, va suggerir l'opció d'assecar el cultiu inicial, que no vaig tenir en compte. Ara puc cuinar completament qualsevol dels primers cultius i assecaré o congelaré la quantitat restant.Quan llegia els consells de l'administrador sobre l'assecat de la massa fermentada, em vaig trobar amb les seves recomanacions per congelar la massa fermentada.
Ara només queda calcular la quantitat de llevat que necessito segons la recepta d'una porció i congelar-la, establint el volum requerit alhora.
Gràcies,OlgaGera, Espantaocells, i encara més gràcies Administradorque descrivia tots aquests punts.
Tot i que sóc resident a KP durant molt de temps, de vegades hi passeu sense recordar algunes de les receptes.

[Katilapa]

Katilapa, per a mi també surt de manera diferent amb la massa fermentada, si no sou un oponent per afegir una mica de llevat, reduïu el temps de prova amb una massa àcida molt àcida. Això difícilment és correcte, però ho faig.
Lyi, M'agrada la massa agra de sègol al pa de sègol, no el blat. Tria l'opció d'assecat en el seu cas.

No cultivaré 512 g de massa fermentada, sinó 210 g

en cultivar un llevat, no disminuiria ni augmentaria res.
Amb certa experiència, per iniciar el procés, necessiteu una mena de massa crítica. No funcionava d’una altra manera. Si voleu una massa agra normal, creixeu segons la regla i, a continuació, preneu-ne més / menys per pa.
Es pot cultivar almenys un litre o més a partir d’una culleradeta quan s’alimenta. Però l’etapa inicial és molt important.

[teara]

M’agrada la massa agra de sègol al pa de sègol

teara, gràcies, ho faré. Tot i que per la facilitat de preparació em va agradar molt la massa més senzilla, aquesta

Sourdough "El més senzill" (Marysia27)

però és blat.
Per tant, provaré de començar amb la massa mestra de sègol mestra d’Admin, aquesta Llevat "etern" # 3

en cultivar un llevat, no disminuiria ni augmentaria res.

OlgaGera, gràcies. D'acord amb vostè. Haureu de fer el llevat sense canviar les proporcions i després eixugar el residu restant. Tot i que el pensament parpelleja per cuinar un enorme pa alhora, fent servir tot el llevat. Però es farà al forn? Pensaré.

[Lyi]

Lyi, la massa de sègol com a bon vi, requereix una llarga criança. I igual que el vi pot anar malament fàcilment en males condicions. Cal conrear una massa agra, lent, i després contenir-la o assecar-la.
No sé de blat, no tenia cap negoci. Sembla que en podeu tenir ràpids i bons, però s’utilitzen per al pa de blat.

[teara]

es pot deteriorar fàcilment en males condicions

teara, motiu pel qual mantenir el llevat em confon. L’estiu, la calor, les neveres estan plenes, tot i que en tinc 5 (encara que 2 d’altres, només les utilitzo per a verdures i fruites i llaunes enrotllades), però no hi ha absolutament cap lloc. Per arribar a quelcom profund a la distància, heu de treure els productes que hi ha a prop. Em temo que aquests canvis poden provocar el deteriorament del llevat.
El masterbatch de sègol d'administrador triga 3 dies a preparar-se, cosa que és tolerable. Quina massa fermentada per al pa de sègol utilitzeu?

la massa de sègol, com un bon vi, requereix una llarga criança.

com més vell millor. Per cultivar una massa dura una vegada, així ... ni tan sols ho sé. La massa dura ha de madurar, per fer-se més forta. Aleshores funcionarà bé.
L’administrador també té un llevat sense taques. Kefirnaya.
https://Mcooker-can.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=1068.0

però no hi ha absolutament cap lloc

Ah, no hi ha espai ni per a un pot petit ni per a un got? Ella es mantindrà de peu. Traieu-lo cada tres dies, coeu-ho, doneu menjar a un tros, deixeu-lo.

quina massa fermentada per al pa de sègol utilitzeu

Semi-Fairycat de Viki. Però ja s’ha convertit en etern.

pel mateix motiu, prefereixo comprar una mica de massa fermentada viva a Avito o demanar-ne una de seca sana al lloc web, com el mateix Levito que es retira d’un mes, i restaurar-la ràpidament (l’entrega és més barata per a mi que en altres botigues). El bakenzim em va agradar molt, però va acabar fa sis mesos.
i la meva opinió personal és que en tres dies la massa de sègol encara és jove, no dura ni un mes. Segons la meva experiència, quan vaig comprar el "sègol etern" madur, era molt més fort i saborós que els meus propis.Per diverses raons, durant molt de temps no porto el llevat correctament, les meves pròpies cultures no sobreviuen a un estat molt madur, però tenen temps de deteriorar-se alhora.
Si cuineu pans de sègol no purs, barrejats, la diferència no és molt notable i, si el gra sencer de sègol, per exemple, completament, és millor que maduri. Un bon llevat, aquest aroma i sabor no es desprendran.
En podeu comprar un excel·lent a algú de la ciutat amb bon pa i assecar-lo per vosaltres mateixos.

Traieu-lo cada tres dies, coeu-lo, alimenteu-lo, deixeu-lo.

Un rotllo és suficient per a mi durant 3-4 setmanes (emmagatzem el pa acabat al congelador, treuré la peça que necessito). Imagineu-vos, en un mes necessito alimentar-la fins a 10 vegades i on posar-la tant? Per tant, la cultura d’inici de kefir d’Admin és massa gran per a mi a causa dels nombrosos apòsits. Eixugaré i buscaré diverses opcions. Tot i així, al cap i a la fi, voleu menjar un petit tros de pa deliciós. I vull pa de sègol pur, sense més ús de llevat.

fer una comanda al lloc web sana i seca i restaurar-la ràpidament

Prens aquest?

🔗

Com utilitzar-lo més tard?

En podeu comprar un excel·lent a algú de la ciutat amb bon pa i assecar-lo per vosaltres mateixos.

Per desgràcia, això és poc realista per a nosaltres.

Semi-Fairycat de Vik

Semi-Fairycat de Viki. Però ja s’ha convertit en etern.

Intentaré començar amb ella.

[Katilapa]

On i com ho van aconseguir? Com us alimentaven abans de rebre pa? Què és l'esquema? Si vau prendre 10 g de massa fermentada, quant va pujar el pa?

Vaig treure el llevat de la nevera, 10 g de massa fermentada, 100 g d’aigua, 100 g de farina de blat costa la nit, després vaig pastar la massa. Massa, 500 g de farina de blat, 290 g d’aigua, sal, sucre, oli. Vaig pastar la massa, el pastís costa una hora a temperatura ambient, la plego en un sobre cada hora. A continuació, a la nevera durant 12-15 hores i coure. Aquí, segons aquesta recepta, va resultar, des de la primera vegada, un sabor tan increïble que fins que no ho van menjar tot, no van parar. Després, amb cada pa, el pa es feia cada cop més agredolç.

Estic pensant que el llevat de la nevera ja no és tan fresc com el que viu a temperatura ambient i s’alimenta cada dia. Avui he posat la massa a la massa agra il·luminada. Demà demà al matí veuré què passa

Katilapa, per a mi també surt de manera diferent amb la massa fermentada, si no sou un oponent per afegir una mica de llevat, reduïu el temps de prova amb una massa àcida molt àcida. Això difícilment és correcte, però ho faig.
Lyi, M'agrada la massa agra de sègol al pa de sègol, no el blat. Tria l'opció d'assecat en el seu cas.

No sóc un oponent del llevat), però quan els amics demanen pa i dic que no té llevat, vull que sigui cert)

[Katilapa]

Katilapa, el pa de massa fermentada, per definició, no pot ser lliure de llevats. La massa fermentada conté només llevats.

[Anna]

https://Mcooker-can.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=389522.0 Perquè no sigui agre



Anna, ara lliure de llevats de moda))))

[Lelka]

Lelka, Sé de moda. Però cada vegada em fa malbé.

cada vegada que toro recte

de manera similar)))

[Lyi]

normalment vol dir "no hi ha llevat industrial", però hi estic acostumat.
Un llevat excel·lent és la setena meravella del món i heu de ser capaços de cultivar-lo i no arruïnar-lo, no puc fer-ho, així que no em correspon ensenyar a algú. Els meus titulars personals són mediocres.
Lyi, no ah. La que heu indicat, no la vaig prendre. No hi ha manera de restaurar-lo i vaig pensar que només era un millorador, com el nostre agram. Potser val la pena provar-ho, però no he comprat.
Vaig agafar un levita d’ells, San Francisco (molt interessant). El seu sègol viu també és normal, però és difícil de recuperar, és a dir, només si s’asseca. Amb el pas del temps, el llevat canvia, però encara m’agrada com canvia el comprat que el meu.
Però, realment, no hi ha forn de pa a la ciutat? Una empresa de transport no pot demanar un pot d’una ciutat propera per obtenir una massa de sègol molt madura? Zdoroveevo no té cap "sègol etern". Són una mica diferents i més comercials, és a dir, canvien ràpidament.
Si no hi ha temps com a mínim un mes cada dia per tenir una bona cura del llevat, és millor comprar-ne un de bon i assecar-lo.
Aquí hi ha un baconzyme - molt, molt. Fàcil d'emmagatzemar. Però sobretot.






Lyi, el llevat no sempre és fàcil ni ràpid, si no s’alimenta a mà. O el van treure i el van alimentar viu o el van assecar, però després va trigar més d’un dia a restaurar-se. Només quan compreu una sola porció de massa fermentada engreixada a una persona que lidera constantment les masses fermentades, les podeu tenir còmodament sense preocupacions personals.

Però, realment, no hi ha forn de pa a la ciutat? Una empresa de transport no pot demanar un pot d’una ciutat propera per obtenir una massa de sègol molt madura? Zdoroveevo no té cap "sègol etern". Són una mica diferents.
Si no hi ha temps durant un mes com a mínim cada dia per tenir una bona cura del llevat, és millor comprar-ne un de bon i assecar-lo.

Hi ha més d’una fleca. Però dubto molt que algú em vendrà el llevat. Hi va haver un cas que la farina de sègol ens va desaparèixer de sobte i vaig anar a una de les pastisseries amb la sol·licitud de vendre’m almenys 1 kg de farina de sègol. Simplement em van mirar molt desconcertats i ni tan sols es van dignar a donar una resposta detallada, contestant categòricament que NO.
Per tant, només puc comprar a les botigues en línia.

Vaig agafar un levita d’ells, San Francisco (molt interessant). El seu sègol viu també és normal, però és difícil de recuperar, és a dir, només si s’asseca.

Aquests són aquests?

🔗
🔗

Així que si us trobeu amb bons entrants en algun lloc, deixeu l'enllaç, si us plau.

[Lyi]

Lyi, Ho diré. A banda de l’economia, els llevats comercials faciliten molt la vida. Cal treure el mateix levita durant un mes i, tot seguit, s’ha acabat. Però les noies han mantingut el levita domèstic durant anys, i el comprat és tot just al principi, i després "es torna normal". Però si us mimeu, no està malament comprar-lo, restaurar-lo, multiplicar-lo, assecar-ne una mica, coure la resta.
La levita és bona per al blat. Vaig alimentar San Francisco amb farina de sègol i la vaig utilitzar per coure sègol.

[Lyi]

Lyi, si el llevat només es necessita per al sègol, el guardaria a la nevera. Ara, en sortir de vacances, alimento el llevat, el mantinc sobre la taula una hora i a la nevera dues setmanes. En arribar, l’escalfo, agafo una gota recta, de 4-5 g, del mig i l’alimento amb 1/2 culleradeta de mel. El llevat pren vida. A continuació, alimento la major part amb pa, la resta l’alimento de manera estàndard i després d’una hora a la nevera durant tres dies. La meva alimentació estàndard és la massa que queda en un pot (10-15 g), jo alimento 30 g d’aigua + 30 g de farina. Tot. Amb això n’hi ha prou. És a dir, no conservo 200 g de massa fermentada en mode constant. I abans de marxar, també tinc una mica més de 60 g de massa fermentada. Abans de coure-ho, si ha estat tres dies a la nevera, només l’alimento a la quantitat adequada. De fet, he posat aquesta massa. És a dir, prenc 45-50g de massa fermentada, escalfat després de la nevera i alimento fins a 287g, que necessito segons la recepta. Aquest llevat em costa unes 6-8 hores (l’alimento abans d’anar a dormir, el coño al matí). I en un pot de nou 30 g d’aigua, remenat i 30 g de farina allà i també remenat. Una hora a la taula i a la nevera.
Però abans d’entrar en un règim d’aquest tipus, aconsellaria primer alimentar-la cada tres dies, independentment de la cocció, almenys durant un mes, perquè la massa dura s’enforteixi.

Hola a tots, estimats forners!
No fa gaire temps em vaig deixar portar per un tema molt interessant, el "pa viu". Després d’haver après que el pa de sègol és el més saludable, vaig començar a buscar farina de gra sencer. No el vaig trobar a la meva ciutat i a les ciutats més properes i el vaig demanar a Internet. No vaig estudiar el tema a YouTube, vaig descobrir que cal treure el llevat. Traït, sembla que tot està bé, el primer pa es va coure bé.
Però, a més, a causa de la manca d’alfabetització en el maneig de zakaaska, va continuar alimentant-la un cop al dia. El guardo en una tauleta de nit, amb una temperatura de 24-30 °. I ara se n’ha reunit molt. I no sento que hi hagi cap problema, perquè quan l’alimento no augmenta de volum, sinó que bombolla perfectament. I després de llegir diversos temes al vostre meravellós fòrum, em vaig adonar que coure pa no és correcte.Acabo de prendre aquesta massa agra (la tinc en un pot de 2 litres) segons la recepta per exemple 2 gots. La massa no era molt adequada, però deixava que les bombolles, però la massa dels motlles encaixaven 2 vegades. Però el pa va resultar ser enganxós a l’interior. La meva pregunta és: és possible revifar o rejovenir d'alguna manera el llevat?
Vull adjuntar una foto, no sé com ..

els llevats comercials faciliten la vida.

Pot ser. Però no lliuren al meu desert. I no puc comprar a algú. Massa cruixent. Al meu cap els dubtes comencen a eixam.
Jo només traig el meu.
I els vostres cultius inicials comprats van canviar a causa d’un ambient diferent, amb ingredients diferents. Totes les cultures inicials són individuals)))

és possible revifar o rejovenir d'alguna manera el llevat?

Consulteu la publicació anterior.
L’entrant necessita de 5 a 15 gr. Aquí l’alimentem i l’emmagatzemem. A partir d’ella ja en podem créixer una tona))))

Hola, estàs covant la teva primera massa fermentada, el blat, és el cinquè dia, fa olor de pomes. Avui he donat menjar al matí, cinc hores després, he decidit mirar, i ella ha passat per la part superior d’una llauna de litre ... Vaig haver de deixar de banda dos-cents grams a la pressa, posar 100 aigua i la mateixa quantitat de farina, vaig haver de córrer a la feina. Ho he fet bé? Aleshores, podeu treballar-hi com amb un llevat fort?

Emmagatzemi en una tauleta de nit, a una temperatura de 24-30 °

està massa calenta

I ara se n’ha reunit molt.

Malauradament, llenceu-lo. Raspeu les restes de les parets, aboqueu aproximadament la mateixa quantitat d’aigua i farina. Remeneu. Una hora a la taula i després a la nevera.

[VadKa]

VadKa, el pot ha de tenir 3-4 vegades més volum que el volum del cultiu inicial. Perquè no hi hagi brots I, per tant, sí, canvieu al vostre mode d'alimentació i emmagatzematge de la cultura inicial. La part que deixeu per emmagatzemar a llarg termini fins a la següent cocció no ha d’alimentar-se amb una proporció 1: 1: 1. Podeu i millor prendre menys masses que la farina i l’aigua. Aleshores, el llevat i els bacteris de l’àcid làctic tindran prou aliment durant un període més llarg.

Ho he fet bé?

Correcte, però molt.)))
Reduïu, segons les vostres necessitats, l’alimentació.
Proporcions 1/1/1. La humitat serà del 100%.

Esbrina com penjar una foto.
Cultura inicial número 1 (sègol)


Llauna número 2 (blat)


És la quantitat de llevat que s’ha reunit. No vull tirar-lo, l’utilitzaré amb finalitats cosmètiques i els panellets són molt saborosos.
Per cert, es va obtenir l’inici número 2 com a experiment. Del pa de sègol, que té una molla enganxosa a l’interior, va sortir una massa agra amb olor molt saborosa. Vaig omplir aquesta molla d’aigua i vaig tancar el pot amb una tapa. Un parell de dies després, quan va fermentar, vaig començar a alimentar-la amb farina de blat i tot sembla funcionar. Fa una olor dolça. Vaig intentar coure panellets amb pera, vaig sortir molt saborós)
Llavors, això és el que necessito per al pa?
Entenc que s’ha de treure part del llevat i després alimentar-lo?
A qui no és difícil descriure tot el procés, com diuen de la A a la Z.

I vaig pensar en el futur que hauríem de prendre, per exemple, 200gr, i tornar-los la mateixa quantitat ... Desapareixerà a la nevera fins demà si el tinc 1/1/1? en 9 hores vindré a la nit, puc fer alguna cosa amb ell o no tocar-lo durant un dia?

Desapareixerà a la nevera fins demà

no.

El tinc 01/01/1

llavors seria millor 0,5 / 1/1
0,5 és el vostre titular.

Com a resultat, vull prendre 200g de massa fermentada per pa, 1-3 vegades a la setmana, com l’he d’alimentar? Hi ha molta informació al fòrum, tinc el cap bullent :(

200g de massa agra per pa

És llevat! A punt per al pa
Per obtenir 200 g de massa fermentada agafem 60 g d’entrant + 70 g d’aigua + 70 farina
o 40/80/80.
Alguna cosa com això

com l'he de donar de menjar?

algorisme
Sourdoughs: en preguntes i respostes # 2072

Vaja, gràcies! Hi ha molts assessors ... però aquest és el millor i no un d’intercanvi, cosa que significa que faré una òpera d’uns 30 g de massa fermentada, l’alimentaré fins a 200 g, la deixaré a la nevera durant la nit :)

30gr

i posar-se agre.
Senyors, com a mínim desgraneu la pàgina anterior amb els ulls i mireu els enllaços. Tot es descriu a la pàgina anterior. No copiaré

[Katilapa]

Katilapa,
Emmagatzematge refrigerat: suposo que s’ha acumulat àcid acètic. No l’àcid làctic (mkb love calor), sinó el vinagre. Ens n’hem de desfer. 10 grams per cada 100 i 100 és un error. Tot i que el llevat de 10 g de massa fermentada dominarà aquest volum de farina, el DCI també té temps per créixer activament i acumular àcids.

Per començar, intenteu alimentar-lo diverses vegades fins al pic sense esperar que caigui. Volum: quantitat igual de massa fermentada i farina per alimentar. Això la refrescarà / rejovenirà. A continuació, podeu llegir sobre la tecnologia de forn que Olya va proporcionar a través de l'enllaç. I després escriu molt de temps)).

També podeu provar de prendre la fruita o la baia madura (no una de botiga), enrotllar-la amb farina, que després servirà per alimentar-la, deixar-la reposar durant diverses hores (no premeu, no necessiteu suc, necessiteu llevat salvatge que visqui a la seva superfície). Alimentar la massa fermentada amb aquesta farina. És un afegit de llevat salvatge al vostre arrencador de massa fermentada. Si augmenta la concentració de DD, superaran el CDI en el seu creixement. És a dir, el pa tindrà temps de pujar, però l’àcid no s’acumularà.

[OlgaGera]

OlgaGera, gràcies per les respostes ràpides, ho he trobat tot, espero que ho hagi entès tot correctament, que tot funcionarà :)

[Espantaocells]

Espantaocells, gràcies per la resposta i el consell) Ja he llençat el llevat de la nevera. Vaig agafar 20 g i el vaig alimentar 1: 1: 1, però avui sortirà per segona vegada. Prefereixo mantenir-me una mica a temperatura ambient i menjar pa deliciós que lamentar-me de llençar l’excés, conservar-lo a la nevera i menjar àcid.

Un cop més, hola, llegeixo tot el que llegeixo, ho faig fins i tot jo ... Tinc un llevat de blat, que fa 7 dies. Segons la recepta, necessito 200gr. Agafo aproximadament el 20/10/20, el poso en un lloc fosc i amb temperatura suficient per un dia, i després en poso la massa, és a dir, 50/75/75 durant 6-8 hores a temperatura ambient. I ja se’n pot coure pa?

I ja en podeu fer pa?

necessitat!

[OlgaGera]

OlgaGerasí, serà més correcte :)



Just després de veure YouTube, i com són les dones d’un pot de litre, agafant el llevat, tot dient que cal tornar tant al pot com ho van prendre ... així que el treuen directament de la nevera ... es produeix confusió després del fòrum :)



Disculpeu ser tan molest aquí que he posat el 20/10/20 a temperatura ambient al matí per a l'òpera demà al matí. Vaig alimentar la resta el 20/40/40, no vull posar-lo a la nevera. Com no alimentar-la? Estic a casa al matí i al vespre. O és millor llavors a la nevera? Llavors, donar-li de menjar 1/1/1?

Moltes gràcies pels consells, farina de blat i, amb l’afegit de farina de sègol, va resultar fantàstic a HP. No sé com inserir una foto des d'un telèfon ...

Però segueixo esperant una resposta a la pregunta anterior

[VadKa]

Sourdoughs: en preguntes i respostes # 2072
VadKa, Anna té entre 10 i 15 g: un entrant, una quantitat constant de la seva cultura d’entrant en viu, que s’ha de conservar i alimentar. L'Anna guarda la massa fermentada a la nevera i la menja un cop cada tres dies: "La meva alimentació estàndard és la massa fermentada que queda en un pot (10-15 g), la menjo amb 30 g d'aigua + 30 g de farina. Això és tot. Amb això n'hi ha prou". 1: 2: 2, i si 1: 3: 3, l’alimentació durarà encara més.
L’he tret, he agafat 60 g per a la cria per coure i he alimentat la resta de 10-15 g, l’he mantingut una mica calent ("el guardo a la taula durant una hora") per despertar-lo i després el torno a posar a la nevera durant tres dies.
Si l’Anna decidís mantenir l’entrant sobre la taula, hauria d’alimentar-se més sovint, ja que amb la calor dels llevats prenen vida, demanen menjar més sovint. A la taula, heu d’observar com creix fins al cim: vol dir que és hora de tornar a alimentar-se, hi ha llevats molt actius, pugen el màxim possible tres vegades al dia i demanen menjar, de manera que els llevats s’envien a la nevera, de manera que és més fàcil conservar-los i cuidar-los.
Les proporcions 1: 2: 2 o 1: 3: 3 són suficients per a l’Anna durant tres dies a la nevera. Voleu alimentar-vos més sovint, un cop al dia. El menjar es pot reduir: 1: 1: 1, però això és per a la nevera. Com més temps no alimenti, més gran serà la porció de reserva i viceversa. Normalment, la recepta ensenya a alimentar-se correctament i a fer un seguiment de la salut de l’entrada.

[VadKa]

VadKa, cal mirar el llevat. Quan s’emmagatzema calent, s’alimenta almenys 2 vegades al dia. És a dir.Llenceu l'excés, deixeu 20 g i alimenteu-lo amb 40/40 de farina / aigua. Bé, o per adjuntar l’excedent en algun lloc. Però és possible que el llevat sigui necessari tres vegades; dependrà de la temperatura. Podeu buscar un lloc més fresc, a les finestres o en un altre lloc. En general, la temperatura òptima és d’uns 17-18 graus.

Ho tinc. És que encara tinc dues "parts" de la massa fermentada, una a l'armari, l'altra a la nevera, ara estic reassegurant :) que hi ha a l'armari, només l'alimento al matí, fa olor de poma, bé, probablement és perquè encara és jove i només necessita un menjar? Crec que aviat ho entendré tot, i n’hi haurà a la nevera

[VadKa]

VadKa,

No, qualsevol aliment 2 vegades com a mínim a temperatura ambient.

[Espantaocells]

Espantaocells, és només un pa meravellós ...

[VadKa]

VadKa,

Això és el principal. A les masses, molt de gust. És que oxidararia un 100% en un dia i no només "faria", sinó també oxidarar quan oblidés alimentar-me)). Tinc 23 graus a la cuina. A la calor: més. Amb aquest règim de temperatura i alimentació proporcional: les restes de llevat (15-20 grams) per 100 g de farina fresca en 24 hores fermenten i cauen completament, acumulant acidesa.

Si no teniu cap queixa sobre els paràmetres gustatius, què més necessiteu? L’acidesa acumulada no perjudicarà en absolut el sègol.

No puc entendre per la massa fermentada a la nevera si s’ha d’alimentar o no. Allà es congela i no creix durant molt de temps. Així que entén, vol menjar o no. No sé si és correcte o no, però el trec, el deixo calent i, quan arriba a la seva màxima temperatura, l’alimento. O segons el manual, si es compra.
Noies, com es pot determinar per la massa fermentada freda que té gana?