Cultures inicials: en preguntes i respostes

Sí, el guardo a la nevera. De vegades poso fred l’entrant, de vegades li dono una hora per escalfar-se.

Resulta que no cuineu amb massa fermentada, sinó amb un entrant. Per tant, resulta el pa agre.
Cal alimentar l’arrencada i esperar fins que maduri la massa fermentada. Després pastem la massa.

En algun lloc d'Internet he llegit d'aquesta manera

[Yova]

YovaQue jo sàpiga, encara no han tret cap llevat que pugui elevar la massa en què hi ha tanta grassa.
En general, traieu el llevat a qualsevol recepta de pa, afegiu un terç o la meitat de tota la farina i el líquid com a part del llevat.
I amb una recepta de Pasqua amb massa fermentada, és molt problemàtic.

Moltes gràcies per l'aclariment. Provaré una altra cosa. Però és una llàstima que no pugui fer aquesta recepta amb massa fermentada ...

I no hi ha receptes aquí al fòrum en què es calculin dues opcions alhora: amb llevat o amb massa fermentada? potser algú ja ha traduït, de manera que va ser clar

gent, creieu en la influència del biocamp en el procés de creixement de l’ombra?
Fa 2 setmanes que lluito amb masses de farina diferent
fins i tot el més simple "etern", que ja he crescut 5 vegades sense problemes, no creix
no creix de la farina que solia créixer
no creix de cap sègol
Què fer?

[Lenka_minsk]

Lenka_minsk , Jo crec. Comences en una lluna creixent ??

Cultures inicials de laboratori a Moscou 🔗, potser serà útil per a algú.

[Lenka_minsk]

Lenka_minsk , Jo crec. Comences en una lluna creixent ??

No ho sé
perquè solien créixer a totes les llunes

Nuuuu .. abans .. No he mirat el calendari abans .. dos seguits amb prou feines estaven vius. Hem de començar per la lluna creixent.

Nuuuu .. abans .. No he mirat el calendari abans .. dos seguits amb prou feines estaven vius. Hem de començar per la lluna creixent.

d'acord, faré un darrer intent

Bona sort !! I sempre de bon humor !!

Omela, gràcies!
No entro a la cuina amb mal humor
i tenint en compte que estic sempre a la cuina, mai no tinc mal humor

Hola. De nou estic fallant amb el llevat etern. Per cinquena vegada, em va quedar florit: crem: vaig canviar la farina per altres fabricants i després vaig prendre farina de gra sencer. Tot vaga perfectament, puja bé, però el motlle apareix el segon dia. Què faig malament ??? Comparteix els teus consells.

Bona hora del dia, membres del fòrum! Us ho pregunto, digueu-me: avui he cultivat una nova massa fermentada durant 3 dies, ara traiem la meitat al fred. I el segon, es pot coure pa o és un entrant i cal alimentar-lo 3 vegades ??? Gràcies.

[Benvolgut]

He cultivat un nou llevat per a ella avui durant 3 dies,

Benvolgut, 3 dies a punt o des del començament del cultiu ??

Omela. 3 dies des del començament del cultiu.

No sóc un gran especialista, però al meu entendre, això és molt poc. M’alimentaria fins a 7 dies més i després vaig començar a coure. Quina massa fermentada teniu?

Omela. 3 dies des del començament del cultiu.

El tercer dia, és aconsellable descartar la meitat de la massa fermentada i alimentar la resta: 1/2 part d’aigua i 1/2 part de farina (per exemple, queden 100 g.
massa fermentada, llavors necessiteu 50gr. aigua i farina), per la qual cosa és aconsellable alimentar-se almenys 3 dies més al matí i al vespre, aquest serà el cultiu inicial 100%
humitat. Abans de coure el pa, traieu la quantitat necessària d’aquesta massa fermentada segons la recepta i conserveu la resta i poseu-la a la nevera
(si no es cou sovint).

Gràcies, Sergei, estic fent créixer el llevat "etern" i tal com està escrit a la recepta de Luca (https://Mcooker-can.tomathouse.com/in..._smf&Itemid=26&topic=41.0) en aquest fòrum la van criar durant 3 dies, probablement no entenia res.

Gràcies, Sergei, estic fent créixer el llevat "etern" i tal com està escrit a la recepta de Luca (https://Mcooker-can.tomathouse.com/in..._smf&Itemid=26&topic=41.0) en aquest fòrum la van criar durant 3 dies, probablement no entenia res.

Hi ha moltes maneres de treure el llevat i gairebé cadascuna d'elles té els seus fans i, per descomptat, té dret a la vida. No pretenc
originalitat, però només compartiré com treure l’inici de fermentació espontània més senzill.
Comencem així:

1er dia:
Barrejar 60 gr. paper pintat, farina de sègol pelada i 90 gr. aigua. Deixem a una temperatura (uns 27C) durant un dia.
2n dia:
Remeneu-ho, afegiu-hi 60 gr més. paper pintat, farina de sègol pelada i 90 gr. aigua. Deixem a una temperatura de 27C durant 1 dia més.
3r dia:
Remeneu. Llenceu la meitat de tota la massa. Afegiu 60 gr. paper pintat, farina de sègol pelada i 60 gr. aigua. Remeneu-ho i deixeu-ho a temperatura ambient un altre dia.

Els dies 4, 5 i 6, actuem de la mateixa manera que el tercer dia, només és aconsellable alimentar el llevat dues vegades al dia, al matí i al vespre,
i ara el nostre llevat ja està a punt: ha de tenir una olor agradable, una massa homogènia i clars signes de fermentació. Si no s’observa això, haureu de tornar a començar. I no té cap sentit retirar una gran quantitat de massa agra, ja que per coure aquest o aquell pa, s’elimina la pròpia massa agra segons la recepta immediatament abans de coure-la, pot tenir una composició i un volum completament gruixuts o líquids.
Si necessiteu massa de blat o de sègol amb farina sembrada, en tres o quatre aliments podreu canviar a la massa que necessitem.

Sergey, doncs, resultarà l'anomenat entrant a partir del qual es fa la massa fermentada de pa segons la recepta, oi? I una cosa més: els 4.5.6 dies, descartar la meitat del llevat i el tercer dia? Disculpeu l'estupidesa.

Sergey, doncs, resultarà l'anomenat entrant a partir del qual es fa la massa fermentada de pa segons la recepta, oi? I una cosa més: els 4.5.6 dies, descartar la meitat del llevat i el tercer dia? Disculpeu l'estupidesa.

Sí, aquest serà l’anomenat entrant, no cal llençar l’excés de massa agra, només cal posar-lo en un recipient separat i coure els panellets o panellets.
Personalment tinc més de 100 g. No emmagatzemar massa fermentada ja que el forn es fa un cop per setmana. Per exemple, això és com funciona per a mi:
la vigília de la cocció, treixo la massa fermentada de la nevera, allà queda una mica més de 100g. ,
Mesuro 100 g. llevat i afegir 50gr. aigua i 50gr. farina
al final tinc 200gr. futur llevat,
que deixo tota la nit en un lloc càlid. Al matí s’obté una massa fermentada al 100%
humitat a màxima activitat. Ara, d’aquell llevat, prenc una quantitat específica, basada en la recepta del pa, afegeixo aigua i farina i me’n vaig
durant 4 hores a 30 ° C (avui acabo de coure pa, que requereix 60 g de massa agra, 60 g d’aigua i 90 g de farina, és a dir, 210 g), la massa agra restant, de nou aproximadament 100 g. El vaig posar a la nevera del prestatge més baix. Si no aconsegueixo cuinar, només refresco el llevat.

No totes les receptes indiquen la quantitat d’entrant, però immediatament la quantitat d’entrant (per exemple, 300; 400 g), com es determina la quantitat d’entrant que es necessita? Tens pa sense gens d’acidesa? Gràcies.

No totes les receptes indiquen la quantitat d’entrant, però immediatament la quantitat d’entrant (per exemple, 300; 400 g), com es determina la quantitat d’entrant que es necessita? Tens pa sense gens d’acidesa? Gràcies.

Per ser sincer, no faig servir receptes que facin servir un entrant normal (també conegut com massa fermentada), ni tan sols en aquestes quantitats.
Sempre aconsegueixo el meu pa amb l’acidesa característica de cada pa d’acord amb la recepta original.
Avui he cuinat potser el pa de crema de sègol més "el meu preferit" fet amb farina de paper pintat en què no hi ha ni un gram de sucre i melassa, però només té el seu sabor i aroma característics, que neixen en el llarg procés de fermentació i fermentació de la massa.

Si aneu a coure pa en què estigui indicada la quantitat de massa fermentada, us recomano utilitzar massa fresca, és a dir, si s’indica 400 g. massa fermentada, a continuació, prengui 100gr.cultura d'arrencada (entrant) i 150 g cadascun. aigua i farina, deixar-la tota la nit i coure el pa al matí. Només en qualsevol cas, cal tenir en compte que l’autor de la recepta i el vostre tindran diferents cultures d’entrada, ja que tant la farina com l’aigua i les condicions per fer créixer la cultura d’entrada no poden ser completament idèntiques i, en conseqüència, el resultat pot ser molt diferent.
Bona sort amb el vostre pa.

Hola. De nou estic fallant amb el llevat etern.Per cinquena vegada el tinc florid
Hola, Elena.
Per descomptat, això és molt ofensiu, però si només hi ha una mica de motlle, podeu eliminar-lo amb cura, remenar el llevat i alimentar-lo. Si hi ha molt de motlle, naturalment s’ha de llençar el llevat.

Tot vaga perfectament, puja bé, però el motlle apareix el segon dia.

Aquí no està del tot clar, perquè quan es cultiva la massa àcida, en el millor dels casos, al final del segon dia, apareixen signes de fermentació i, per tant, és necessari
llençar la meitat del llevat i alimentar-se segons un esquema diferent.

Què faig malament ??? Comparteix els teus consells.
És difícil saber què estàs fent malament. Us aconsellaré que torneu a començar de nou, que intenteu eliminar el llevat mitjançant aquesta tecnologia: (vegeu la publicació núm. 1320) en aquesta pàgina anterior.

Gràcies, Sergey. Tot estava explicat amb claredat. Gairebé he fet el llevat segons la vostra recepta (avui és el 6è dia). Agrairia algun tipus de recepta. Ets un professional. tal com apareix. El pa de la foto és tan bonic que no tinc cap dubte que és deliciós. Però no ho puc fer sense receptes. Sóc novell. Sí, una altra pregunta: per què no podeu coure pa de llevat de tres dies? assegureu-vos d’alimentar-lo uns quants dies més. Gràcies.

Gràcies, Sergey. Tot estava explicat amb claredat. Gairebé he fet el llevat segons la vostra recepta (avui és el 6è dia). Agrairia algun tipus de recepta. Ets un professional. tal com apareix. El pa és tan bonic, no tinc cap dubte que és deliciós. Però no puc prescindir de les receptes. Sóc novell.

Sóc el mateix nouvingut al forn "sense un any durant una setmana", però no estic buscant maneres fàcils de viure. Podeu veure les receptes al tema Pa de pasta de sègol,
hi ha receptes molt bones, i allà també hi trobareu una recepta d’aquest pa. Si teniu cap pregunta, escriviu-ho en un document personal, no ho dubteu.
Bona sort amb el vostre pa.

Ho heu explicat tot tan de manera intel·ligent que fins ara tot està clar. Probablement no us heu adonat de la meva pregunta (la vaig afegir més endavant): per què no podeu coure pa de llevat de tres dies? assegureu-vos d’alimentar-lo uns quants dies més. Gràcies.

Ho heu explicat tot tan de manera intel·ligent que fins ara tot està clar. Probablement no us heu adonat de la meva pregunta (la vaig afegir més endavant): per què no podeu coure pa de llevat de tres dies? assegureu-vos d’alimentar-lo uns quants dies més. Gràcies.

Vegeu la resposta a PM.

Sergey, gràcies pel teu consell. Ho tindré tot en compte.

Ara tinc una altra pregunta per als forners. Sembla que he crescut un llevat etern, però no puc esbrinar com enviar-lo adequadament a l’emmagatzematge a la nevera. Hauria de ser alimentada i refrigerada o no? I amb quina freqüència s’ha d’alimentar un entrant permanent a la nevera? Cuino pa cada dia. Em temo que es torna a moixonar a la meva cuina. Digue'm si us plau.

Ara tinc una altra pregunta per als forners. Sembla que he crescut un llevat etern, però no puc esbrinar com enviar-lo adequadament a l’emmagatzematge a la nevera. Hauria de ser alimentada i refrigerada o no? I amb quina freqüència s’ha d’alimentar un entrant permanent a la nevera? Cuino pa cada dia. Em temo que es torna a moixonar a la meva cuina. Digue'm si us plau.

Hola, Elena.
Si voleu emmagatzemar el cultiu inicial a la nevera, procediu de la següent manera:
afegiu-hi un parell de glaçons, que pesen uns 25-30 gr, a la massa dura madura, remeneu, espereu fins que el gel gairebé es fon i afegiu-hi
el mateix pes de farina de sègol, remeneu-ho, tapeu-lo i col·loqueu-lo al lloc més fred de la nevera.

A la vigília de la cocció, heu de prendre una part del llevat, per exemple, 20 g. afegir 10 g. remeneu aigua 35-40C i afegiu-hi 10g. farina, remeneu de nou,
tanqueu la tapa i poseu-la 4 hores a 30-32C, al cap de 4 hores, torneu a afegir aigua i farina, però ja teniu 20 g cadascuna. !!!!!! i deixar-ho 4 hores més a
30-32C. Com a resultat, obtenim 80 g. masses de 100% d’humitat en el moment més àlgid de la seva activitat, a continuació, obtenim massa fermentada d’aquest llevat segons la recepta del pa.

Si cuineu cada dia, no té sentit mantenir l’arrencada a la nevera, guardar-lo a temperatura ambient i refrescar-lo un cop al dia.

Benvolguts forners! Comparteix la teva experiència. Des de fa més de sis mesos que cuino pa a Panasonic 2502 amb llevat premsat, i després em van portar una massa fermentada amb farina de sègol del forn del monestir. És de consistència bastant espessa, de sabor molt àcid, amb un pes de 470 g. I ara aquesta "felicitat" ha estat guardada a la meva nevera durant una setmana. I què fer-ne?!? Com es pot coure el pa a la meva màquina de fer pa? He llegit el fòrum, però aquí bàsicament tothom cultiva el llevat per si mateixos, però com utilitzar el ja fet? Demano molt als "usuaris avançats", digueu-me, si us plau, una recepta preparada per a Panasonic, en cas contrari ja estic bava, però a partir de quin punt m'he d'apropar a aquest llevat, no entenc ...

Hola a tothom! Ajudeu la gent amb bons consells o envieu-los on hi hagi aquesta informació :) Alguna cosa que he mirat a tot el fòrum i que no he trobat el tema desitjat i que no es troba al motor de cerca, potser estic buscant el lloc equivocat. massa fermentada i sègol? No els entenc gens.

Bona tarda! Digueu-me, si us plau, aquí tinc un "llevat etern" sobre farina pelada, hi cuino pa un parell de vegades a la setmana, he mantingut el llevat a la nevera fins fa poc i ara vaig començar a guardar-lo a temperatura ambient. Però he llegit que els bacteris de l’àcid làctic a la nevera moren i només en queden llevats. És possible restaurar-los d’alguna manera allà, per exemple, alimentar-los amb sèrum en lloc d’aigua? I quin és l’efecte dels bacteris micres i què té de dolent en la seva absència?
I durant la sortida de dues setmanes, el llevat es va cobrir amb una flor blanquinosa, segons tinc entès, això és floridura. Em vaig treure tota la part superior, el llevat funciona, però potser hi ha alguna cosa malament? Què creieu, és possible i té sentit curar aquest llevat, o és millor treure'n un de nou?
També és possible alimentar la massa amb farina de paper pintat i com l’afectarà?
Moltes gràcies per endavant per les vostres respostes.

Hola a tothom! Ajudeu la gent amb bons consells o envieu-los on hi hagi aquesta informació :) Alguna cosa que he mirat a tot el fòrum i que no he trobat el tema desitjat i que no es troba al motor de cerca, potser estic buscant el lloc equivocat. massa fermentada i sègol? No els entenc gens.

Puc dir-vos amb confiança que en cap CP en mode continu automàtic el pa de sègol real de massa dura no funcionarà, heu de fer-ho
canvieu els programes i modes estrictament a temps, i el temps total serà d’unes 7 hores, excloent el temps per treure el llevat i elaborar la cervesa segons la recepta. Cada cop és més fàcil fer pa amb les mans (la meva opinió subjectiva).

És a dir, es cuinaran 7 hores ?? O és juntament amb la massa de pastar? Pastar el pa i fer una massa no és un problema amb les mans, el més important és que després es cou al forn.

És a dir, es cuinaran 7 hores ?? O és juntament amb la massa de pastar? Pastar el pa i fer una massa no és un problema amb les mans, el més important és que després es cou al forn.

La cocció en si trigarà entre 60 i 90 minuts, però el pastat i la fermentació són un procés bastant llarg. A més, quan pasteu massa de sègol en HP, haureu d’ajudar constantment amb una espàtula de silicona, ja que hi haurà zones no barrejades. Si utilitzeu HP només com a forn, és clar que el pa es courà, ja que s’ha provat experimentalment moltes vegades.
La gamma de models HP és molt gran, els líders actuals són Bork i Panasonic, per descomptat, n’hi ha molts altres que podeu triar. Busqueu a la xarxa, llegiu comentaris i feu la vostra elecció.
Bona sort.

[dogsertan]

dogsertan, moltes gràcies per la resposta! va ajudar molt :)

Bon dia a tothom.Si us plau, digueu-me què he de fer amb el llevat etern (amb farina de gra integral). La massa dura porta un mes a la nevera, mentre ningú no em va tocar i, naturalment, no em va alimentar. Olor, color, tot és normal. Vaig arribar dues setmanes i després marxaré a tot l’estiu. Què he de fer ara i com desar-lo durant 3 mesos? Ara el vaig treure de la nevera, el vaig barrejar i estimats forners per demanar-vos consell.

Demano consell. Fa dos mesos que cuino pa de blat de sègol al forn. Jo mateix vaig fer créixer el llevat amb farina de paper pintat de sègol. Tiro l’entrant de la nevera, hi afegeixo 200 g de farina de sègol i aigua cadascun i el deixo sobre la taula durant la nit, durant unes 12 hores. Al matí vaig deixar de banda 100 g de la massa fermentada i la vaig posar a la nevera. I també afegeixo farina de sègol i de blat (en diferents proporcions segons es desitgi), aigua o sèrum, sal a l’otal, pasto la massa i cuino el pa. El pa és molt saborós.
Però, això és mala sort! Avui he oblidat deixar de banda 100 g de massa agra i he pastat la massa sobre sèrum. Que hauria de fer? Es pot posposar aquesta massa en lloc de la massa agra o s’ha de conrear-ne una de nova? Digueu-me forners experimentats.

Hola a tots els forners!
Simplement no em llenceu sabatilles si aquest tema ja s’ha debatut, no he dominat tot el que he de mirar ... Ja he fet dos cultius de llevats, la primera vegada dos alhora, farina de sègol + aigua i kefir + blat m. La segona vegada només sègol m. + Aigua. Quan les masses madures, vaig preparar pa, va resultar ser bastant normal, tot i que amb una forta acidesa. El problema és diferent quan la segona vegada que anava al forn, tres dies després, vaig treure el llevat de la nevera i estava mort, fa pudor d’acetona. Quin podria ser el motiu?

Doneu a pzhalsta una resposta a un principiant: què és un arrencador i un arrencador d’hidratació al 100%? Segons tinc entès, l’entrant és la part escalfada de la massa fermentada + farina, aigua, sucre (una cosa així com una massa), oi?

Evgeniya, 100% d’hidratació significa la mateixa quantitat de farina i aigua que hi ha al llevat. Un entrant és una part del llevat que alimenteu, espereu un augment de dues vegades i després utilitzeu-lo al pa. L’entrant només consta de farina i aigua i tu només l’alimentes de farina i aigua. Sense sucre, etc.

Evgeniya, 100% d’hidratació significa la mateixa quantitat de farina i aigua que hi ha al llevat. Un entrant és una part del llevat que alimenteu, espereu un augment de dues vegades i després utilitzeu-lo al pa. L’entrant només consta de farina i aigua i tu només l’alimentes de farina i aigua. Sense sucre, etc.

Ara estic confós, quina diferència hi ha entre un primer i un primer amb un 100% d’hidratació?

Un entrant és la mateixa massa fermentada, només "inactiva" o no activa. Per tal que es converteixi en un llevat, sobre el qual es pugui coure, cal alimentar-lo (despertar-lo), esperar activitat i coure-ho.

El cultiu d’arrencada (com l’arrencada) pot tenir una hidratació diferent (100%, 150%, 70%), és a dir, la quantitat de farina i aigua és diferent.

Vaig fer un llevat espanyol espontani en 4 dies .... molt feble ... Vaig prendre 125 g de llevat + 50 g de tota la farina + 50 g d’aigua. Ja val 5 hores, cap acció en absolut .. un parell de bombolles .. La deixaré per la nit, al matí la tornaré a alimentar d’aquesta manera i la deixaré fins al vespre, ja que vaig entendre que resultarà un ferment del 100% d’hidratació .... però si de nou el resultat mínim? Què fer? Dubto que tal llevat pugi la massa principal dues vegades ... es pot posar una massa sobre aquest llevat i afegir una mica de llevat? quant? què aconselles? (el sabor del llevat és lleugerament àcid, espès) - MOLT ESPERANT RESPOSTA I AJUDA !!!!

Vaig agafar 125 g de massa fermentada + 50 g de tota la farina + 50 g d’aigua.

Llavors, per què hauria de créixer? Pràcticament no hi ha menjar. Cal alimentar més o el mateix pes del motor d’arrencada. és a dir, en el vostre cas, 125 g. farina + 125gr. aigua.

què hauria de fer ara? llençar a les escombraries? ....

PD: Vaig afegir farina i aigua fins a 125 g ... a la recepta es diu que cal prendre 125 g d’aquest llevat per 500 g de farina, així que el vaig agafar .... Em vaig confondre amb aquests llevats, vaig llegir ... n’hi ha molts! ! aquesta és la recepta https://Mcooker-can.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=98951.0 allà també feia preguntes, no hi havia resposta .. el més important és que tinc un kg sencer de tal llevat !!!!

i una altra pregunta: ara només en tinc 125 g cadascun (arròs-aigua-farina).es pot pastar tot això per 1 barra de pa? suposant que tota la farina, per exemple, necessiteu 500gr .. així que de 500 restem els 125g gastats, oi? i també treure aigua, oi?