Cultures inicials: en preguntes i respostes

Demano molt als nostres especialistes que responguin o enviïn allà \. on podeu trobar la resposta
Vaig veure un vídeo sobre la creació d’un llevat a partir del gra de terra (germinat al principi). Una forma interessant: el gra es barreja amb farina i aigua, bullit, acidificat (per anomenar aquest procés agre, ja que no gira la llengua!), I després es suavitza amb farina i es fa massa.
Qui ho va provar ?? En cas contrari me’n vaig

Qui us ajudarà? quin tipus de massa fermentada fer?

Hola! Digueu-li a un principiant. En 3 dies vaig créixer la massa eterna "eterna", després la vaig dividir, vaig coure el pa (això és una història a part, ho vaig explicar al tema "Pa de llet en un fabricant de pa" de Margit). Va alimentar la meitat restant i la va tornar a créixer. I després me n’he oblidat un altre dia ... Va aparèixer una escorça seca a sobre, que es torna blanca, com si fos moixosa. Hi ha una olor a llevat. El llevat bombolla sota l’escorça, hi ha moltes bombolles. Tot? Ha anat malament? El llenceu i en poseu un de nou?

apelsyn en cap cas no s'ha de llançar una vegada que hi bulleixi viu. l’escorça és una tonteria, només traieu-la amb cura i vykent i continueu alimentant-vos més. de manera que el llevat no s’assequi per sobre i no quedi cobert d’una escorça. agafeu una bossa de plàstic en què la botiga tingui aliments envasats prèviament. talleu-lo i cobreu el coll del pot amb una sola capa. poseu-hi una banda elàstica a sobre perquè no surti i enganxeu els forats amb un escuradents. llavors el llevat no s’assecarà i no hi haurà escorça. Jo també m’assequava, hi posava una tovallola de gasa per sobre. fins que no llegeixi que cal cobrir-lo amb polietilè i fer-hi forats a la part superior. Espero que encara no ho hagis tirat.

No puc entendre per què es fa malbé el meu "etern" llevat? Cuino pa gairebé cada dia i la massa agra es torna àcida i comença a fer olor de vinagre. Potser tinc farina de sègol massa "neta"? El més molest és que no puc reanimar aquest llevat més tard. Digueu-me què passa?

Aneu a la secció llevat etern de la portella https://Mcooker-can.tomathouse.com/in..._smf&Itemid=26&topic=41.0 i llegir el fòrum allà, tot es descriu diferents situacions. i també hi ha un especial sota el sinònim Arka. ella respondrà a qualsevol de les vostres preguntes. Hi ha moltes opinions sobre aquest tema, guardeu-les a la nevera o a temperatura ambient i tothom ha de decidir per si mateix. Deixeu-me que us expliqui la meva opinió: podeu emmagatzemar-la d’aquesta manera. El pa cuit amb massa fermentada guardada a la nevera serà, en tot cas, millor que el pa comprat a la botiga. Només us diré què heu de fer amb el llevat per mantenir-lo en condicions de funcionament en qualsevol condició d’emmagatzematge, confiant només en l’experiència i no només en la meva. Si manteniu el cultiu inicial a la nevera, no cal que en guardeu gaire. Al cap i a la fi, abans de coure-la, l’haureu de treure, deixar-la escalfar i alimentar-la i després deixar-la pujar, és a dir, treballar per tonificar-la i tornar a tenir gana. Només ara es pot pastar la massa del pa. Si teniu de 50 a 100 grams a la nevera. massa fermentada, ja n’hi ha prou. Intenteu alimentar-lo de manera que el pes de la farina quan s’alimenta no sigui inferior al pes de l’arrencada. Això significa que no es pot alimentar 50 grams. cultiu inicial en menys de 50 gr. farina i 50 gr. aigua. Per descomptat, podeu trobar informació a Internet en algun lloc que pugueu, però expresso la meva opinió i em concentro només en l’experiència. Per tant, més és possible, menys és impossible. Tingueu en compte que, com a conseqüència, haureu d’obtenir tres números: la quantitat de massa fermentada per al pa, una mica per a un altre emmagatzematge i una quantitat determinada, segurament s’estendrà als plats i no estarà disponible. Si emmagatzemeu el vostre cultiu inicial a temperatura ambient, haureu de centrar-vos en la temperatura i el temps. No és difícil canviar les proporcions d'alimentació.Com més alta sigui la temperatura ambient, més gran serà la proporció. Per exemple, amb els 20 - 22 * ​​C habituals, n'hi ha prou amb prendre 5 grams. massa fermentada i afegir 20 gr. aigua i 20 gr. farina. Prou d’un dia. Si el vostre és fresc, digueu 15 * C, llavors heu de prendre 10 grams. massa fermentada i pinso 20 gr. aigua i 20 gr. de farina, i podeu i de 25 a 30 gr. el recollireu vosaltres mateixos després de diverses alimentacions. A 25 * C, s’han d’augmentar les proporcions. Ja n’hi ha per cada 10 grams. el cultiu d’entrada serà de 50 gr. aigua i 50 gr. farina. I si sou amants de la calor, aleshores 10 grams. s’hauran de prendre cultius inicials en 100 grams. aigua i farina. Així es pot guardar el llevat, alimentar-lo cada dia. Quan aneu a coure pa, n’hi ha prou amb prendre part de la massa fermentada i alimentar-la per coure-la. Per exemple: hi ha 45 gr. massa fermentada - prenc 40 gr. Els dono farina i aigua tant com necessiti per pa, i la resta els alimento per emmagatzemar-los.

Tinc dues cultures inicials "Eternal" i "Hmelevaya". L’olor de llúpol fa olor d’alcohol i de vinagre etern, encara que s’emmagatzema en les mateixes condicions i s’alimenta també. El pa resulta bo amb els dos llevats. Per tant, s'hauria de llençar "Etern"?

Tinc dues cultures inicials "Eternal" i "Hmelevaya". L’olor de llúpol fa olor d’alcohol i de vinagre etern, encara que s’emmagatzema en les mateixes condicions i s’alimenta també. El pa és bo amb els dos llevats. Per tant, s'hauria de llençar "Etern"?

Bé, llençar-ho o no és cosa vostra. En general, es pot reanimar. Si el guardeu a la nevera, traieu-lo de la nevera i deixeu-lo reposar durant una hora per escalfar-se. a continuació, agafeu-ne 50 grams (la resta són residus) i alimenteu-ne 50 grams. aigua-50gr. (atenció, si la massa agra, per exemple, 50gr. Aleshores, quan li alimenteu aigua i farina, també heu de bufar de 50 a 50. Més pot ser menys!) Quan torni a pujar, preneu-li 50g. Llenceu la resta i torneu a alimentar 50-50. I AQUEST ALIMENT 3-4 VEGADES. (Realitzeu el procés de reanimació a temperatura ambient.) Hauria de tornar a la normalitat. I un punt més important: no poseu l’arrencada a la nevera quan tingueu gana. Si la poses famolenca (no alimentada), llavors comença a guanyar àcid !!! Si heu utilitzat massa fermentada, abans d’introduir-la a la nevera, cal alimentar-la i posar-la immediatament a la nevera Si va estar 5 dies a la nevera sense treballar, traieu-la, deixeu-la escalfar 50gr i alimenteu-la amb 50-50 aigua i farina. I, tot seguit, poseu-lo a la nevera. I aquí, per exemple, van prendre 50 g. Cultures inicials. Primer hi aboquem aigua, després remenem amb una espàtula, batem fins que aparegui escuma i, a continuació, afegim farina i ho barregem tot bé. Així, el llevat està saturat d’oxigen i es comporta de manera més activa.

Wasabi, moltes gràcies per la resposta detallada.

Digue'm si us plau. El meu primer llevat tenia sis mesos, per alguna raó el pa de sègol es va tornar agre. Vaig decidir cultivar-ne un de nou, però vaig afrontar un problema. El dia 3, es va formar una floració blanca sobre aquest llevat. El vaig treure i vaig decidir créixer-lo encara més. Però ja resulta el 6è dia d’alimentació, es va tornar a formar una flor blanca (m’alimento de 100 a 100, en pes). És normal?

El meu primer llevat tenia sis mesos, per alguna raó el pa de sègol es va tornar agre. Vaig decidir cultivar-ne un de nou, però em vaig enfrontar a un problema. El dia 3, es va formar una floració blanca sobre aquest llevat.

Per tant, entenc que si el pa es va tornar agre, llavors el vostre llevat també va ser agre. probablement feia olor d’àcid acètic o en feia olor. llevat si no s’alimenta durant un temps. com a conseqüència de la qual no té res per menjar. Comença a passar gana i quan té gana beu àcid. una vegada que no s’alimenta durant un altre moment que no s’alimenta a temps aquí és el resultat.
I com reanimar-lo (tornar-lo al seu estat normal), he descrit una mica de corrent anterior.

El dia 3, es va formar una floració blanca sobre aquest llevat. El vaig treure i vaig decidir créixer-lo encara més. Però ja al 6è dia d’alimentació, es va tornar a formar una floració blanca.

Si no fa olor a floridura, és correcte eliminar la pel·lícula seca de sobre i ja està. si fa olor a floridura, llenceu-la i feu-ne una altra.
Alimentar-me correctament, vaig alimentar els meus dos primers dies de 100 a 100 el tercer dia, vaig alimentar de 200 a 200 i després vaig alimentar-los dos dies més.Durant els dos dies següents vaig agafar 100 grams de massa fermentada (vaig tirar la resta) i vaig alimentar de 100 a 100. A continuació vaig fer un retall de la secció "Conceptes bàsics de la cocció"

Després dels dos o tres primers refrescos, l’olor serà desagradable, inusual per a una prova normal. Al cap de tres dies s’obté una massa agra sobre la qual es pot fer pa normal. Tot i això, aquest llevat encara no és prou àcid. Al cap d’1-3 dies més, el cultiu inicial ja adquireix acidesa normal. Es requereixen un total de 6-10 refrescos. En els llevats gruixuts, l’acumulació d’àcid és més intensa. En cultius d’entrada calents i gruixuts, es forma més àcid làctic (té un sabor no àcid amb un aroma més agradable) i en cultius d’arrencada líquids freds es forma més àcid acètic, tenen un sabor més àcid amb un aroma més agut.

Més. per al període en què fermenti un nou entrant fins que estigui llest, necessita una temperatura de 28-30 graus.
Cobrir el pot amb una tovallola a la part superior és dolent. el teniu i s’assecarà fins i tot si mulleu la tovallola. a més de tot això, els microbis no entren al llevat. cal agafar una bossa de cel·lofà, tallar-la i tancar el coll del pot amb una sola capa. subjecteu a la part superior amb una banda elàstica i un escuradents uns petits forats. llavors el llevat no s’assecarà i es cobrirà amb una pel·lícula alhora que respirarà. i hi arribaran els microbis necessaris per a la fermentació.

Com això!

Vaig comprar un pot de plàstic amb un forat a la tapa. Quan es va formar una placa el tercer dia, hi havia una transpiració forta a l’interior. Vaig decidir que un forat no n'hi havia prou. Es va treure la part superior (feia una olor agradable, i si escolteu ... crepitava molt bé a dins), alimentada. El vaig tapar amb una tovallola, la part superior va començar a assecar-se, mig tapada amb una tapa i de nou (al cap d’unes 6 hores) de nou una flor blanca. El sisè dia, és a dir, ahir a l’hora assenyalada (vuit del vespre) al capdavant, vaig decidir veure què passaria després. Avui, ja veig, el llevat no ha caigut, ha pujat (sense alimentar-se) !!! però el vaig tirar i vaig decidir posar-ne un de nou.
Per cert, quan el quart dia hi havia molta llevat, vaig coure pa ... però per alguna raó era àcid ((

Wasabi, si us plau, digue’m més informació. Per exemple, si trigueu 7 dies a créixer, llavors
1 -100 a 100
2- 100 a 100
De 3 a 200 a 200
4 - llença, deixa 100 i alimenta - 100 per 100
De 5 a 100 a 100
De 6 a 100 a 100
7 - 100 a 100

Ho fas, ho he entès bé ??

Vaig comprar un pot de plàstic amb un forat a la tapa.

Vull dir que no se sap quina és la composició química d’aquest producte de galleda de plàstic i quines són les interaccions entre el plàstic i les substàncies alliberades durant la fermentació del llevat?
I de nou escriviu un gran error que hi ha un forat a la tapa.
En primer lloc, us aconsello començar amb un pot de vidre de dos litres. i fer massa fermentada en un pot. Ja us he escrit que cal que porteu una pel·lícula. perforar aquesta pel·lícula des de dalt amb un escuradents, només el gruix d’un escuradents i no cal fer forats grans. perforar els forats 10 això és suficient.

Vaig alimentar els dos primers dies de 100 a 100 el tercer dia, vaig alimentar 200 x 200. El quart dia vaig obtenir un pot complet de dos litres. Vaig prendre només 100 grams de massa fermentada d’aquest pot (vaig tirar la resta) i la vaig traslladar a un pot de litre i la vaig alimentar de 100 a 100. L’endemà vaig tornar a treure cent grams del pot i vaig tirar la resta i vaig alimentar de 100 a 100. després de la qual cosa la meva massa fermentada va començar a pujar bé. Vaig agafar un pot de mig litre i vaig començar a guardar el llevat en un pot de mig litre. I ja eren 50-50-50 per alimentar-la. No cal conservar molta massa fermentada ja feta. només cal prendre, per exemple, 50 grams de massa fermentada i alimentar (fer una massa). per exemple, si necessiteu 400 grams de cultiu inicial. prendre 50gr. Cultius inicials + 200gr. aigua + 200gr de farina. Barregeu-ho tot bé i, quan surti d’aquí, agafeu cinquanta grams per la propera vegada (poseu-los al dipòsit) envieu la resta a la massa. i així, sempre tindreu llevat fresc en cercle.
I perquè el llevat no s’agregi, cal alimentar-lo a temps. Si el manteniu a temperatura ambient, després d’alimentar-lo, observeu-lo. quan puja i comença a caure com un punt mort.és hora d’alimentar-la. treure-li 50 grams, tirar la resta. i alimentar cinquanta-cinquanta. si el vostre llevat és òpal i fa temps que no l’heu alimentat, començarà a agafar àcid. si el guardeu a la nevera i no cuineu durant molt de temps després de quatre o cinc dies, traieu-lo i deixeu-lo escalfar durant una hora. Dóna-li de menjar. quan pugi, agafeu-ne cinquanta grams de nou i poseu-lo immediatament a la nevera per guardar-lo.

abrasador https://Mcooker-can.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=180128.0 Panell bigio
a les parets quedava un tros de massa (7 g). poseu-lo a la nevera per alguna raó. després em vaig trobar amb un tema de massa fermentada. Vaig afegir a aquesta peça 50 g d’aigua, 50 g de farina ..
poseu-ho al foc ... olor a alcohol, hi ha bombolles, però no activament. al cap de 2 dies es va trencar tot el cervell amb el tema del llevat
al final vaig agafar 50 g del que hi havia, + 100 ml de farina de sègol, + 100 ml d’aigua (no em vaig adonar que els ml de la balança eren
El vaig tapar amb una pel·lícula amb forats i en 5 hores aquesta criatura viva va augmentar gairebé tres i al cap de 12 hores es va assentar ...
Bé, en general, ara mateix, li vaig alimentar 150 + 150, vaig agafar 300 g de massa i 100 g per emmagatzemar-la.
aviat descobrirem què es cuinarà

i molta informació sobre els llevats, el cervell es trenca perfectament ...

Un bon llevat es caracteritza per les següents qualitats: té una olor alcohòlica i un sabor àcid; no s’ha d’enfonsar a l’aigua.

AQUESTA ÉS UNA TALLA A UN COTAT !!!

No em va agradar gens l’olor, és massa àcida. i tastar també

Generalment sou un bon home i tot us va bé !!!!

Després dels dos o tres primers refrescos, l’olor serà desagradable, inusual per a una prova normal. Al cap de tres dies s’obté una massa agra sobre la qual es pot fer pa normal. Tot i això, aquest llevat encara no és prou àcid. Al cap d’1-3 dies més, el cultiu inicial ja adquireix acidesa normal. Es requereixen un total de 6-10 refrescos. En els llevats gruixuts, l’acumulació d’àcid és més intensa. En cultius d’entrada calents i gruixuts, es forma més àcid làctic (té un sabor no àcid amb un aroma més agradable) i en cultius d’arrencada líquids freds es forma més àcid acètic, tenen un sabor més àcid amb un aroma més agut.

ànec, si posi el llevat de zero, aquests esquemes serien correctes. però la meva massa fermentada es basava en el bigi madurat durant 48 hores, que fermentava la massa ...
això és el que em va treure tot el cervell ...

Bé, podeu provar de sobrealimentar-vos. Bé, en general, per tant, hauria de tenir un esperit alcohòlic i el seu sabor agre.

... Si el guardeu a la nevera, traieu-lo de la nevera i deixeu-lo reposar durant una hora per escalfar-se. a continuació, agafeu-ne 50 grams (la resta són residus) i alimenteu-ne 50 grams. aigua-50gr. (atenció, si la massa agra, per exemple, 50gr. Aleshores, quan li alimenteu aigua i farina, també heu de bufar de 50 a 50. Més pot ser menys!) Quan torni a pujar, preneu-li 50g. Llenceu la resta i torneu a alimentar 50-50. I AQUEST ALIMENT 3-4 VEGADES. (Realitzeu el procés de reanimació a temperatura ambient.) Hauria de tornar a la normalitat. I un punt més important: no poseu l’arrencada a la nevera quan tingueu gana. Si la poses famolenca (no alimentada), llavors comença a guanyar àcid !!! Si heu utilitzat massa fermentada, abans d’introduir-la a la nevera, cal alimentar-la i posar-la immediatament a la nevera Si va estar 5 dies a la nevera sense treballar, traieu-la, deixeu-la escalfar 50gr i alimenteu-la amb 50-50 aigua i farina. I, tot seguit, poseu-lo a la nevera. I aquí, per exemple, van prendre 50 g. Cultures inicials. Primer hi aboquem aigua, després remenem amb una espàtula, batem fins que aparegui escuma i, a continuació, afegim farina i ho barregem tot bé. Així, el llevat està saturat d’oxigen i es comporta de manera més activa.

Gent, tenia moltes ganes d’aconseguir ràpidament el llevat i les receptes amb les paraules: llença la resta! - Per a mi és por i terror! Bé, com llençar una criatura viva que també es prepara per al pa ??
Vaig prendre sèrum de llet, farina de sègol i una gota de llevat viu no utilitzat diluït en sèrum de llet (vaig fer un excés).Barrejat, pastat amb una cullera fins que la crema agra mitjana quedés espessa (com recordo de la primera massa fermentada) i la vaig deixar a la taula ahir a la nit. Aquí fa calor, però no fa calor.
De bon matí resulta que han passat 12 hores; de nou he afegit farina de sègol i ja aigua de font i he pres més farina i aigua que la pròpia massa fermentada. Diuen tot el que necessiteu per donar més. L’olor ja és molt agradable. Va estar amb mi durant unes 5 hores, augmentada en 3 vegades. Vaig posar el HP a la galleda directament des del bol, pesant ABANS i DESPRÉS. Va resultar que vaig agafar 155 gr. De nou li vaig donar sèrum i farina. En primer lloc, el líquid, ben barrejat, és espès, probablement no es dissolgui. Després he afegit farina. Ja només blat, però 2 varietats. I el que vaig deixar de banda en HP, hi vaig posar la massa per a pizza. El llevat, per descomptat, va reduir en un terç la taxa. Quan va acabar el programa, Pizza (la va posar sobre 500 grams de farina, però la va treure de la quantitat de líquid i farina per la quantitat de llevat.
Mentre preparava el farcit, la massa va arribar a la part superior del cubell)))))))))))))
,

Bona tarda. Sóc una persona nova aquí. Però ja estava preocupat pel tema inicial.
Digueu-me-ho, però puc prendre com a base receptes de pans de llevat en una màquina de fer pa, però amb la substitució del llevat per massa fermentada. Si és així, quines proporcions? I les proporcions difereixen segons els diferents tipus de cultures inicials.

Aneu a la secció llevat etern de les trampes i feu-hi la vostra pregunta. Allà us respondran

Si us plau, digueu-me com explicar la recepta si és a base de llevat, però he de coure-la al 100% de llevat. Com calcular la quantitat que cal prendre i, en conseqüència, pel que sembla, és necessari reduir la quantitat de farina i aigua.

Com va dir Arka:

podeu prendre qualsevol recepta i comptar-la.
per exemple, recepta de 600 g de farina
El 100% de massa fermentada conté la meitat de la farina en el seu pes, cosa que significa que el màxim que no s’ha de superar és 1/3 de farina en massa fermentada fins al pes total de la farina de la recepta (600 g: 3 = 200 g)
aproximadament. Tindrem 200 g de farina en massa fermentada i també haurem d’afegir 400 g de farina per aportar la quantitat a la recepta
s’observa la proporció: el pes de la massa fermentada (400 g) és igual al pes de la farina afegida (400 g) o el pes de la farina de la massa fermentada és igual a 1/3 del pes de la farina segons la recepta

recordeu que no s’ha de superar aquest màxim, menys llevat, ja que podeu
no oblideu reduir la mateixa quantitat d’aigua de la recepta per 200 g, que són al llevat.

[AJUDA]

AJUDA!!!!! Tinc una cosa estranya. Ahir a les 22.00 vaig posar la massa fermentada "Misha" al pis càlid del bany. Avui a les 17.00 ha començat a fer bombolles. L’he alimentat segons les instruccions durant 2 dies. Jo també hi poso. Va passar una hora, va inundar-se amb mi ... I tot en una petita bombolla:


Atenció, pregunta: què fer ??? Traieu el foc de l'habitació ?? Com marxar de la nit al dia ?? Aboca en un pot de litre ??? A la meitat ?? Feed ???

I dividiu-la per la meitat en dues llaunes. Alimenta l’un, no l’altre. Un en calor, un altre en temperatura moderada. Com observa un investigador científic. Aquí només empíricament.

Cremós, gràcies! La llauna s’ha acabat .. va arribar al cim. El dividiré per la meitat .. Alimentaré els dos .. Deixaré un a l'habitació i l'altre al sòl càlid ..

Compartit .. alimentat en proporcions iguals .. esperant ..

Hola, tinc aquesta, potser una pregunta estúpida, però em vaig confondre en les definicions: són el mateix el llevat de treball i l’arrencada d’arrencada?
Gràcies per endavant,

[tiamosofia]

tiamosofia , treball és un llevat que es pot utilitzar per pastar la massa i coure el pa. Un arrencador és una base que s’ha d’alimentar i esperar un augment de dues vegades, després de la qual cosa es converteix en una de treball.

Hola entrants. Tinc aquesta pregunta (si ja es va fer, envieu-me on calgui). Hi ha alguna proporció de la quantitat d’entrant que cal prendre per a un determinat pes de farina? Igual que 2 g de llevat fresc per cada 100 g de farina? Per tant, he de fer 200 o 400 g de massa fermentada. Hauria de prendre la mateixa quantitat d’entrant en ambdós casos o no?

[irinapanf]

irinapanf , Anna va escriure molt bé sobre el càlcul de l'arrencada:

Quant d’entrants necessitem per a la massa de sègol?
Les regles són:
1. Com més entrant prenguem, més agre serà el pa.
2.Com més càlid costi el nostre arrencador, menys arrencada hem de prendre
3. Com més fermenti el llevat, més agre serà el pa.
Normalment hem d’agafar un 10-20% de l’entrant del pes total de la farina de massa fermentada.
Per exemple: segons la recepta necessitem 400 gr. cultura d’inici preparada, que inclou ~ 200 g. farina i 200 gr. aigua, això vol dir que hem de prendre un 10-20% de l'arrencada de 200 gr. farina, resulta que agafem 20-40 gr. iniciador per alimentar la nostra cultura d’inici.
Ara, com més calent és el nostre motor d’arrencada, menys arrencada hem de prendre:
20% d'arrencada a 20-23 ° C
10% d'arrencada a 24-26 ° C
5% d'arrencada a 26-27 ° C
2% d'arrencada a 27-28 ° C

L’acidesa del pa també depèn del temps de fermentació total de la massa fermentada, com més llargs siguin els fermentats, més àcid serà el pa. 🔗./

Normalment prenc 5 g. arrencador, si l’arrencador s’aguantarà durant 12 hores i 10 g. arrencada si a les 8 en punt.

Moltes gràcies!

Ben a tothom! Demano ajuda als especialistes en massa fermentada! Potser algú podrà suggerir alguna cosa (si em refereixo a un tema diferent, llavors envieu, pzht, si cal)) .. El pa resulta, però el gust no és agradable! Algú pot saber com podeu provar de modificar la meva recepta per minimitzar l'acidesa? El pa és excel·lent amb llevats i àcid amb massa fermentada.

Sourdough (francès elaborat amb farina de 1r de primària molt jove) - 150gr
Farina 1 grau 195gr
Segó de blat 30gr
Aigua 95gr
Mantega 18gr
Sal 0,7 culleradetes. l.
Sucre 0,9 cullerades. l.

Quan l’enforno amb llevats, prenc 270 g de farina, 175-180 g d’aigua, respectivament (per alguna raó, quan s’utilitza la massa agra, la massa “requereix” menys aigua que quan s’utilitza el llevat) i 0,9 culleradetes de llevat sec, la resta és igual.

El primer lot en HP durant 10 minuts, descansar durant 10 minuts, el segon lot durant 8 minuts, es va mantenir al primer corrector fins que es va doblar durant 4 hores, després es va pastar, es va modelar i la prova final fins que es va doblar va ser de 2 hores.

Va quedar bé, la molla és bona, elàstica, al forn, però no sé què fer amb l’acidesa. El meu marit i jo encara aguantem d'alguna manera, però el nen es nega a menjar, tot i que no és ell mateix abans del pa. Fins ara, només hi ha un pensament: el llevat encara és feble i en 4 hores, mentre aixecava el pa per primera vegada, va aconseguir oxidar-se .. Durant un parell de dies l’alimentaré buit i intentaré repetir-lo ..

Però algú més em pot dir alguna cosa? Podeu augmentar / disminuir la proporció de massa àcida a la massa o pensar en alguna cosa més complicat per eliminar l’acidesa?
Abans, em divertia amb la sobrealimentació amb sègol etern, el resultat era molt pitjor en termes d’elevació (força), però aproximadament el mateix en termes d’àcid.

Gràcies a tots per endavant!


______

El pa queda una mica enganxat a la forma, de manera que les parets estan lleugerament arrugades i es treu el fons.
Per cert, podeu ajudar amb lubricants? Faig servir una barreja d’oli-farina, però té poc efecte. Així passa amb el blat una vegada, però amb el sègol tot el temps. Es pot dir que no surten realment del formulari. Com a resultat, faig sègol de sègol, ja sigui sobre paper en forma o en KhP (la galleda "deixa anar" fins ara) .. Amb quina altra cosa puc lubricar el plat de forn? Coeu en vidre resistent a la calor.

Elena, és més adequat fer la teva pregunta al tema Sourdoughs en preguntes i respostes.

Tampoc no estic satisfet amb la "acidesa" del pa. Fins que no trobi la "meva" recepta, que satisfaria el 100%. Bé, no va amb nosaltres.

Respecte a la seva recepta.
1. Com més entrant, més agre el pa. Quant cobres ??
2. La quantitat d'arrencada depèn de la temperatura de fermentació del cultiu d'arrencada. Que és teu ?? Normalment es prenen 5g si la fermentació és de 12h. i 10 g. - si a les 8 en punt.
3. La quantitat de massa fermentada al pa de blat ha de ser del 30-40% de la quantitat de farina, és a dir, en el vostre cas, fins i tot si es compta el segó com a farina, el pes màxim de la massa dura és de 90 g.

Contesto les preguntes:
1. Fins ara, aquesta era la meva primera porció de francesa acabada de madurar. És a dir, després de la darrera alimentació, quan haureu de controlar-la. A una temperatura d’uns 30, es va duplicar al matí (vaig començar a retirar-me al vespre, no al matí) i de seguida vaig posar-ho tot a la massa. Vaig posar la massa fermentada en mitja porció, respectivament, vaig obtenir 150 g i un parell de grams per diluir-la posteriorment.
2. En realitat, sobre el primer sobre la resposta, no era aquesta vegada, però normalment poso massa per a la nit.Ho faig amb sègol: 5, si per tota la nit, 10-15, si pasto al matí i vull estar a punt per "després de sopar". I sobre la temperatura: la llevat es va treure al pa de 30gr amb una mica. I acostumo a posar la massa a temperatura ambient, és a dir, del 19 al 22, perquè probablement no s’acidifiqui excessivament durant la nit. Normalment m’aixeco i, segons el seu estat, la deixo reposar una o dues hores més a la mateixa temperatura, o bé la poso a escalfar, perquè “quedi”.
3. I aquí ho tinc, veieu un brancal. Per alguna raó, es va reflectir al meu cap que la quantitat de farina de la massa fermentada hauria de ser de 25 a 40 de tota la farina i no del pes de la massa fermentada. És a dir, si tinc 270 g de farina, prengui 90 g de massa fermentada, sí .. Intentem!

Gràcies de nou!

[Elena]

ElenaPer descomptat, molt depèn de la recepta en si. I pel gust. El meu fill tampoc menja pa de massa fermentada. Hi haurà preguntes, pregunteu.

[Elena]

ElenaPer descomptat, molt depèn de la recepta en si. I pel gust. El meu fill tampoc menja pa de massa fermentada. Hi haurà preguntes, pregunteu.

Gràcies de nou! Boom per continuar experimentant ..

De fet, encara hi ha una pregunta: aquí ens agrada molt el sègol en llevat pur. El coño cada 1-2 dies. Però el procés dura un dia, o fins i tot més. És a dir, poso el llevat al vespre, pasto al matí, ho comprovo durant 4-5 hores i el coño a la tarda, però encara és desitjable menjar només al matí. O al matí, el llevat de la bateria, a la tarda pasto i cuino a la nit i al matí mengem. Tot aniria bé, però de vegades és molt necessari accelerar el procés. Bé, per exemple, és necessari que es distanciï en 2-3 hores i no en 4-5. Puc afegir llevat en aquest cas? Afectarà d’alguna manera el gust del pa (o depèn de la recepta)? Bé, quina quantitat d'aquest llevat hauríeu de posar perquè l'efecte no sigui massa?

Ara estic experimentant amb la densitat de la massa de sègol per entendre què m'agrada més i d'alguna manera veig que com més gruixuda és la massa, més tarda el pa a assecar-se, és així o tinc problemes? Ja són 6,5 hores, en lloc de les habituals 4-5 hores costa ..

[Espurna]

Puc afegir llevat en aquest cas? Afectarà d’alguna manera el gust del pa (o depèn de la recepta)? Bé, quina quantitat d'aquest llevat hauríeu de posar perquè l'efecte no sigui massa?

Espurna , normalment es fa: s’afegeix llevat per fer més previsible el procés de fermentació. La quantitat depèn de la quantitat de farina i del temps desitjat. Normalment 1-3g. premsat durant 400-500g. farina. No afectarà el sabor. I ja es pot deduir el pes exacte per experiència.

Ara estic experimentant amb la densitat de la massa de sègol per entendre què m'agrada més i d'alguna manera veig que com més gruixuda és la massa, més tarda el pa a assecar-se, és així o tinc problemes? Ja són 6,5 hores, en lloc de les habituals 4-5 hores costa ..

Bé, això és natural. Més menjar, més temps per menjar.

Bé, això és natural. Més menjar, més temps per menjar.

Per què hi ha més menjar? Em diverteixo amb la mateixa recepta i redueixo metòdicament l’aigua que hi conté)) .. La farina i la massa dura continuen en les mateixes quantitats. O és important la relació farina / aigua de la massa per a la massa fermentada?

O és important la relació farina / aigua de la massa per a la massa fermentada?

Important. Fins i tot quan alimentem el llevat. Si volem que la nit s’aturi i sigui molt lúdica, hem de prendre més farina que aigua.

Important. Fins i tot quan alimentem el llevat. Si volem que la nit s’aturi i sigui molt lúdica, hem de prendre més farina que aigua.

Sí? És possible sobre aquest punt amb més detall? I després, aquesta figa francesa s’alimentarà .. I fa por que tingui temps d’oxiderar durant la nit. És a dir, augmento arbitràriament la farina (bé, perquè pugui remenar-la, essno), i després simplement canvio les proporcions de la massa en conseqüència, oi? Ho tindré present!

Exactament. Només cal pesar la farina i l’aigua i restar-la del total.

Exactament. Només cal pesar la farina i l’aigua i restar-la del total.

Sí, sí, gràcies!

Urrrya! Uryayaya! Ho vaig fer! Omela, moltes gràcies pels consells! Després d'un altre parell de pans "per a ocells", encara em va sortir un pa de blat amb una acidesa gairebé notable, al qual no es pot fer cas. Gràcies!

Vaig haver d'alimentar "aquesta capritxosa dama" durant diversos dies inactiva a temperatura ambient i finalment vaig esperar fins que va començar a fer front a l'alimentació 1: 3: 3 hores en 6-8 a temperatura ambient (en tenim aproximadament 19-20).A la nit, vaig posar 8 g d’entrant + 50 farina + 50 aigua, perquè no aguantés, però a la nit hi havia un escalfament intens al carrer (i, per tant, a la cuina) i, com a resultat, al cap de 12 hores va créixer gairebé 3 vegades, però no hi havia olor agra. Com a resultat, la massa va estar a la primera prova durant 2,5 hores, a la segona durant aproximadament 1,5 hores, bé, la producció va resultar ser un bon pa!

Ara també hem de provar de fer pa amb massa fermentada, que ha augmentat dues vegades, i veure com quedarà!
Gracies a tots!

[Elena]

Elena, Estic content juntament amb vosaltres.

Tot amable i feliç NG!
I de nou tinc preguntes. L’animal de massa fermentada amb caràcter i el seu comportament depèn d’un munt de factors, i tinc fills i hi passejo 2 vegades al dia. Com a resultat, resulta que tot és més o menys amb sègol: vaig pastar la massa i la vaig deixar durant 3-4 hores (per a això Tinc temps per vestir-me ambdues i caminar 2 hores i tornar), però amb el blat cada vegada és més difícil. Primer s’ha de pastar la massa dues vegades amb un descans (triga aproximadament mitja hora), després costa 1,5-2,5 hores per a la primera prova, 1-1,5 hores per la segona, més 40-50 minuts de cocció, al final, si tot va segons -Ràpid, llavors encara puc cabre al vespre, amb anar a dormir després de mitjanit, però si en algun moment alguna cosa es retarda, llavors ja és força estressant.
En realitat, una pregunta per als experimentats: si la massa per a la primera prova es deixa a temperatura ambient i no a +30 (de manera que s’adapti més lentament i tingui temps de caminar amb els nens), com afectarà això el seu sabor i, en particular, l’àcid? No peroxidarà si no permet la permeació (augmentar més de 2 vegades)?
I encara està interessat en la fermentació a llarg termini en fred. Entenc que, en aquest cas, la massa, barrejada des del vespre, es posa a la nevera durant la nit, es treu al matí, es deixa escalfar (augmenta almenys 1,5 vegades), i després es modela i es posa la segona prova a foc, com és habitual. Què passa amb una primera prova tan llarga amb massa de massa fermentada? Com afecta aquesta fermentació tan llarga a l’acidesa?
Gràcies a tots!

[Elena]

Elena, a 30 ° C, els bacteris del llevat creixen, a baixes temperatures: àcid làctic, per tant, és clar, com més fred, més àcid. I com més temps fermenta el pa, més àcid es torna.

Omela, gràcies de nou .. Eh, però esperava que d'alguna manera s'allargés la primera fase sense dolor .. Probablement haurem de treballar per escurçar tot el procés. Què faré a l’estiu? Quan els meus fills i jo estem a casa una hora o 1,5, només anem entre passejades .. Eh!

Omela, com et dius? En cas contrari, no m’agrada referir-me constantment al meu sobrenom ..

Otozh i jo patim que no puc dedicar prou temps al pa de massa fermentada.
shl. Sóc Oksana, em pots trucar.