Pa integral de parís de Lionel Poliana

Només em quedava una solució per resoldre: per molt que intentés fer aquest pa, però la porositat com la vostra no funcionava. Com és?

I hi he posat 1 cullerada. Afegeix melassa i gluten 1 cda. l

I una cosa més: també vaig reduir la quantitat d’aigua de la recepta, formant un clàssic pa de blat

[Lyulek]

Lyulek, vaja, quin pa bronzejat teniu!

Lilechka, pastes en HP? i va fer tal pa encaixat en una cistella de 0,75 litres. ?

I hi he posat 1 cullerada. Afegeix melassa i gluten 1 cda. l

I una cosa més: també vaig reduir la quantitat d’aigua de la recepta, formant un clàssic pa de blat

Amb aigua, és clar ... amb gluten, no crec ... més aviat, tinc inclinació a la farina ... o a la seva diferència aquí.

Noies, tinc tantes preguntes personalment que prometo solemnement que, tan aviat com es formi el meu buit, faré una visualització del procés amb imatges. Espero que Lyulek també ho faci. Realment espero aprendre d’ella

[Lyulek]

Lyulek, vaja, quin pa bronzejat teniu!

"Francès del sud"

Lilechka, pastes en HP? i va fer tal pa encaixat en una cistella de 0,75 litres. ?

Sí, aquí estic. No en tinc altre.
És llavors quan la cocció ja es duplica!

Amb aigua, és clar ... amb gluten, no crec ... més aviat, tinc inclinació a la farina ... o a la seva diferència aquí.

Noies, tinc tantes preguntes personalment que prometo solemnement que, tan aviat com es formi el meu buit, faré una visualització del procés amb imatges. Espero que Lyulek també ho faci. Realment espero aprendre d’ella

Qui més hauria d'aprendre de ningú !!!
Entusiasme, però, i el darrer pa del vostre 97 missatge?
Em va guiar ell. Fins i tot ha canviat el procediment habitual de cocció sense caldera avui.
Vaig trobar un calder i, sincerament, el vaig guardar durant 15 minuts sota la tapa

Al meu entendre, la vostra porositat és més alta.

I ara sobre farina:
Farina de sègol - Kievmlyn
Farina de gra sencer - Khlebodar
Escrit en lloc d’escriure
Farina del més alt grau: Bohumila
Sourdough - aquesta vegada raïm 100gr

Intentaré trobar el temps i fer-ho en imatges.

Bé, fas que la pobra noia es llepi els llavis! Pa genial, noies!

Ara he de romandre despert a la nit i pensar com arribar a aquestes altures, perseguir l’espelta al meu marit i somiar amb noves cistelles.

Un punt interessant: en una cistella amb un volum de 0,75 litres, es col·loca tranquil·lament 1 kg de massa, la deixo sobre paper i després s’infla davant dels nostres ulls. Bé, encara creix quan es cou al forn.

El veredicte és aquest: cuinaré!

Bé, noies, proveu el número dos. Ara el vaig pastar de nou amb el pa, tenint en compte les observacions d’Iziuminka, i vaig posar el bol al balcó. Espero que duri 12 hores, allà és fresc, +15.

Aquí està! Acabat de sortir del forn



3 cremades i em va somriure, no vaig tallar, és ell mateix

Home guapo, no hi ha res a dir!
I el tallador ho va demanar ell mateix

Però a la cistella encara hi cap

Sí, estic molt contenta, molt contenta. Gràcies a tots, el que hauria fet sense vosaltres, i a vosaltres, Lilechka, només un enorme agraïment.

[Suslya]

3 cremades i em va somriure, no vaig tallar, és ell mateix

Quin somriure tan amable al pa de Gopher!
Suslya, les cremades són un disbarat. Menjant aquest pa, es curaran a l’instant.

Sí, ja me n’he oblidat, i el pa és preciós, ho veig, ara ho faré tot el temps

[Suslya]

Suslya, Va resultar un pa extraordinari. Enhorabona. No és d'estranyar que diguin: "El camí serà dominat pel que camina !!!"

[Basja, Zhivchik, kava]

gràcies Basja, Zhivchik, kava 🔗
tan bonic.I això és per a tu 🔗

Vull mostrar la "víctima" actual de la meva desatenció


Quan vaig abocar la barreja d’espelta, la vaig confondre amb gluten i vaig escampar exactament 5-6 cullerades a la màquina. Com que era a les 12 de la nit, no és d’estranyar. : - \ Quan vaig entrar en el meu sentit, era massa tard, HP hi va intervenir la meitat. Vaig recollir i omplir l’espelta, però el tren ja havia marxat.
Vaig decidir: passi el que passi
I com a resultat, va sortir tan maco. I a la nevera l’he oblidat no durant 24 hores, sinó 36 hores.
En general, he inventat una nova recepta.
I ara una pregunta per als coneixedors: no és perjudicial una quantitat de gluten (150 g) al pa?
M'agrada molt el seu cautxú i és tan rodó i alt.
No vaig tenir temps de fotografiar el conjunt.
Mentre treballava per negocis, la meitat se’n quedava

Això és genial))) El nostre ucraïnès és similar, només és més lleuger. I avui ho he posat, fa fred a casa, el llevat ha trigat molt, ara el posaré a la nevera ... tot i que puc prescindir-ne. A aquest pa també li agrada una certa goma.

[Lyulёk]

Vull mostrar la "víctima" actual de la meva desatenció

Lyulёk, no calumnieu. Un pa molt bonic!
I és exactament igual que el nostre ucraïnès.

[Es refereix a un grup de productes amb una quantitat limitada d’hidrats de carboni. Es recomana a pacients amb diabetis mellitus, obesitat i altres trastorns metabòlics, així com reumatismes aguts.]

... que aquesta quantitat de gluten (150 g) del pa no és perjudicial?

"Pa de proteïnes-blat":
Es refereix a un grup de productes amb una quantitat limitada d’hidrats de carboni. Es recomana a pacients amb diabetis mellitus, obesitat i altres trastorns metabòlics, així com reumatismes aguts.


Farina de blat de la màxima qualitat -250 gr
Gluten de blat sec - 250 gr

Llevat de fleca premsat - 15 gr
Sal de taula comestible: 7,5 g
Mantega sense sal - 15 gr
Oli de gira-sol refinat - 15 gr
Aigua potable: 362 g

del tema de la cuina de Gosta

[taty]

Així que també vaig coure un pa dietètic

taty , moltes gràcies per la informació.
Fins i tot la meva ànima se sentia millor.

Aquí es torna a cuinar parisenc.
L'última vegada que vaig mesurar l'aigua en ml. i el monyo era com al vídeo.
I aquesta vegada l'aigua es va pesar en una bàscula. I la massa va resultar molt líquida. Vaig haver d’afegir farina.
No m’agradava el sostre. Per què el barret és tan ondulat? Puc fer talls alts?

Aquí ve el meu gra sencer parisenc! OOOOOOOOOOOOO Molt bon pa! Ja he cuinat segons aquest esquema i amb diferents additius, resulta súper! Gràcies a tots els que heu participat a la discussió, tots els consells van ser útils.

Però en el context:

Digueu-me, per què es fan les incisions?
I és obligatori fer-ho amb massa fermentada de kefir?

[fet amb farina de gra sencer i suc de pinya]

Bases de la recepta i el vídeo aquí
🔗

És un dels pans més famosos del món, estimat per Robert De Niro, Steven Spielberg i desenes de milers d’altres amants. Ho demanen a París per 48 dòlars el pa.

La recepta es basa en un entrant de massa agra, fet amb farina de gra sencer i suc de pinya... Però, atès que la recepta conté farina de sègol i es necessita molt poc entrant, vaig decidir que la recepta no quedaria molt distorsionada si fes un entrant de massa amb massa fermentada de kefir d’Admin.

[Alexandra]

Tinc moltes ganes de provar de coure aquest pa, però amb massa fermentada encara no tinc amistat.
Alexandra, i la massa d’arrencada àcida és la mateixa massa agra, només amb farina de gra sencer i suc de pinya?

RybkA, a la part esquerra del menú del lloc, aneu a les receptes més enllà de la massa agra, necessiteu una massa agra de gra sencer, només és amb suc de pinya, ara només l’utilitzo molt fàcil d’utilitzar, no capritxós, intento tenir èxit.

Noies, digueu-me, pot aguantar aquest pa? A la meva cuina de casa fa molta calor en algun lloc de la sala 28, deixat durant 5 hores. segons la recepta

Noies, digueu-me, pot aguantar aquest pa? A la meva cuina de casa fa molta calor en algun lloc de la sala 28, deixat durant 5 hores. segons la recepta

Pot suportar, i com! Tinc una temperatura mitjana normal a la cuina, faig aquest pa a una francesa, el deixo reposar durant un màxim de 3 hores, en cas contrari, quan cau del cistell, és banal deixar-lo volar (senyal d’una preparació exagerada).

Pot suportar, i com! Tinc una temperatura mitjana normal a la cuina, faig aquest pa a una francesa, el deixo reposar durant un màxim de 3 hores, en cas contrari, quan cau del cistell, és banal deixar-lo volar (senyal d’una preparació exagerada).

Clar, gràcies.Com si el meu fos anul·lat.
Segons tinc entès, per no perdre la vida, cal mirar per doblar i després anar al forn, oi?
Es cou al forn exactament segons la recepta 15 sota la tapa i 30 minuts. sense. Sempre es cou al forn? Che em sembla que serà enganxós a dins
No tinc cap forma, la vaig fer en un cassó i hi havia una tapa de falga
I si acabes de coure sobre paper de forn, com procedir?

[Alexandre]

Clar, gràcies. Com si el meu fos anul·lat.
Segons tinc entès, per no perdre la vida, cal mirar per doblar i després anar al forn, oi?
Es cou al forn exactament segons la recepta 15 sota la tapa i 30 minuts. sense. Sempre es cou al forn? Che em sembla que serà enganxós a dins
No tinc cap forma, la vaig fer en un cassó i hi havia una tapa de falga
I si acabes de coure sobre paper de forn, com procedir?

Em temo que és massa tard i que heu fet la cocció vosaltres mateixos, però us respondré per si de cas.

Amb la prova d’aquest pa, és difícil orientar-se a l’alça en dues ocasions ... molt sovint no aguanta, tot i que ja s’ha distanciat. Cal mirar en aparença, i això no es pot explicar amb els dits ... amb experiència arribarà ... Jo ho determino pel tacte i l’aspecte.

Per coure.
Tinc un forn modern de convecció forta. Normalment, cal reduir el temps i la temperatura de cocció recomanats. No cal fer cap canvi en el pla de cocció amb aquest pa. Tot és exactament tal com està escrit a la recepta. L’únic canvi és que, tot i que el pa està a punt després del temps de cocció recomanat (ho he comprovat amb una sonda de temperatura), el deixo al forn 5 minuts més, perquè m’agrada l’escorça marró fosc, quasi “a punt”. La manera com afrontarà el forn aquests productes de forn només dependrà de les seves característiques individuals. Alexandre calia afegir el temps de cocció. Cal navegar pel camí.

És dolent que no hi hagi cap forma. Aquesta recepta serveix per plantar un tros de massa en una paella calenta i coure els primers 15 minuts. amb humidificació de vapor. És poc probable que surti la versió concebuda segons la recepta si només poseu una cassola amb un blanc en un forn preescalfat. Potser no es cou correctament ... sortirà alguna cosa, però, malauradament, no parisenc

Si l’acabeu de plantar sobre paper de forn al forn sobre una placa de forn o sobre una reixeta, en qualsevol cas haureu de proporcionar humidificació de vapor: ja sigui escalfeu la paella a la part inferior del forn i hi aboqueu aigua bullent (o llenceu glaçons de gel) o obriu la primera vegada i injecteu aigua al forn.

Cuino gairebé segons les recomanacions de l'autor. No puc abocar immediatament la massa al caldero, sinó primer sobre paper de forn, fer talls i transferir-la al paper.

[Alexandre]

Em temo que és massa tard i que heu fet la cocció vosaltres mateixos, però us respondré per si de cas.

Amb la prova d’aquest pa, és difícil deixar-se guiar per l’augment de 2 vegades ... molt sovint no aguanta, tot i que ja s’ha distanciat. Cal mirar en aparença, i això no es pot explicar amb els dits ... amb experiència arribarà ... Jo ho determino pel tacte i l’aspecte.

Per coure.
Tinc un forn modern de convecció forta. Normalment, cal reduir el temps i la temperatura de cocció recomanats. No cal fer cap canvi en el pla de cocció amb aquest pa. Tot és exactament tal com està escrit a la recepta. L’únic canvi és que, tot i que el pa està a punt després del temps de cocció recomanat (ho he comprovat amb una sonda de temperatura), el deixo al forn 5 minuts més, perquè m’agrada l’escorça marró fosc, quasi “a punt”. La manera com afrontarà el forn amb aquests productes al forn només dependrà de les seves característiques individuals. Alexandre calia afegir el temps de cocció. Cal navegar pel camí.

És dolent que no hi hagi cap forma. Aquesta recepta serveix per plantar un tros de massa en una paella calenta i coure els primers 15 minuts. amb humidificació de vapor. És poc probable que surti la versió concebuda segons la recepta si només poseu una cassola amb un blanc en un forn preescalfat. És possible que no es cogui correctament ...sortirà alguna cosa, però malauradament no parisenc

Si l’acabeu de plantar sobre paper de forn al forn sobre una placa de forn o sobre una reixeta, en qualsevol cas haureu de proporcionar humidificació de vapor: ja sigui escalfeu la paella a la part inferior del forn i hi aboqueu aigua bullent (o llenceu glaçons de gel) o obriu la primera vegada i injecteu aigua al forn.

Cuino gairebé segons les recomanacions de l'autor. No puc abocar immediatament la massa al caldero, sinó primer sobre paper de forn, fer talls i transferir-la al paper.

Eh! Per descomptat al forn. però el vaig coure durant més de 30 minuts. tot es cou al seu interior, però em sembla que va resultar una mica agre, no gaire, però tot i així.
Mmm, òbviament no parisenc, però l’olor era, per descomptat, super-tramposa!
Ho tornaré a intentar. Provaré una safata de forn amb una tassa d’aigua bullint.
Buscaré el formulari. També vull trobar l’ortografia.
Vaig trobar una botiga d’Internet, però allà per un kg d’espelta de 600 rubles. Realment val la pena?

[Romashka80]

Romashka80, un sabor àcid és un signe de massa peroxidada. El compliment estricte de la recepta és bo i correcte, però és imprescindible tenir en compte les peculiaritats de la farina, la humitat, les condicions de temperatura, els modes de cocció al forn, etc.

Cerqueu una forma de parets gruixudes amb tapa. Zest va adaptar un wok per a aquest negoci, sóc una oca.

Això és el que he trobat sobre l'ortografia:

L’espelta és un antic nom eslau de l’espelta, un gra de blat verd que es cull en una etapa de maduresa lletosa i s’asseca al foc de llenya. No és sense motiu que l’heroi del conte de fades de Pushkin exigís aquesta dieta en el seu “contracte”. L'espelta conté gairebé tots els nutrients que una persona necessita en una combinació harmoniosa i equilibrada, i no només a la closca del gra, sinó de manera uniforme a tot el gra. Això vol dir que conserva el seu valor nutritiu fins i tot a la mòlta més fina.

Es va escriure, i no el seu blat relatiu, que va ser reconegut i apreciat pels pobles antics. Per exemple, l’espelta es va trobar a les piràmides antigues.

Les farinetes d’espelta tenen un agradable aroma a nous i són increïblement útils per als nens, ja que la proteïna del gluten, en la qual aquest cereal és especialment ric, conté 18 aminoàcids essencials per al cos que no es poden obtenir dels aliments per a animals.

A partir de l’anterior, resulta que l’espelta és realment bona, però es pot superar la seva absència mitjançant l’ús de farina amb un alt contingut de gluten (o afegint gluten a la farina)

Quan em vaig quedar sense espelta, vaig començar a substituir-la per farina de gra sencer i això no va afectar el sabor.

Quan em vaig quedar sense espelta, vaig començar a substituir-la per farina de gra sencer i això no va afectar el sabor.

on el compreu?

Romashka80, si sou de Moscou, aneu al tema de la farina de gra sencer. Hi ha una llista de botigues on podeu comprar farina de gra sencer, i fa temps que no veig lletrejat i abans de comprar francès per 360 rubles. per 1 kg
https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=139.555

Intentaré explicar i mostrar com he adaptat aquesta recepta per fer-la amb massa fermentada francesa.

Potser us ajudarà a l'hora de coure aquest pa deliciós i saludable.
La recepta en si mateixa va haver de fer alguns canvis relacionats amb les realitats de la nostra vida, és a dir, amb la qualitat dels ingredients, en primer lloc, la farina, que té una força significativament inferior a la farina occidental.

Cuino aquest pa amb força freqüència, el tenim en una de les posicions líders de la llista de favorits.

Es van fer correccions, canvis amb cada cocció i, a poc a poc, es va dibuixant una certa seqüència d’accions i el nombre de components.

Pasto pa en un robot de cuina, mai l’he provat en una màquina de fer pa. Crec que serà difícil per a l’estufa pastar-la, la quantitat de farina supera significativament el màxim permès per Panasonic. En qualsevol cas, vaig pastar aquesta massa amb les mans, com fa l’autor de la recepta al vídeo, no hi ha res complicat.Si voleu coure aquest pa, però no en teniu, us aconsellaria pastar-lo amb les mans i no forçar la màquina de fer pa.

[OPARA]

Tan,

OPARA

Afegeixo 200 g d’aigua a la galleda. Mesuro 120 g de la massa agra madura a sobre de l’aigua. Ha de ser lleuger, esponjós, impregnat de bombolles d’aire. No s’ofega a l’aigua, sinó que flota a la part superior en un núvol esponjós.





Bat l’aigua amb massa fermentada en una espuma esponjosa.

Mesurem 236 g de farina de gra sencer (no entenc aquesta precisió del gram, és una altra qüestió si tots tinguéssim la mateixa farina, de la mateixa qualitat, varietat i amb el contingut d’humitat donat ... i així també s’abocarien 235 g - normal, 240 -).





Barregeu-ho tot fins que quedi homogeni. Resulta una massa semilíquida, similar a la massa de panqueques.

[/ URL

Deixo aquesta barreja en una galleda de la cuina. No oblideu cobrir la part superior amb paper d'alumini perquè no s'assequi ni s'airegi.

La meva temperatura és d’uns 22 * ​​C.

Va conservar la massa, segons la recepta, durant 12 hores. A l’estiu, aquest temps s’havia d’escurçar sense pietat. És natural. A altes temperatures, el llevat i la massa maduren més ràpidament.

Així va quedar la meva massa després de 12 hores. De mida creixent, tot en bombolles, la superfície és accidentada.







Ara arriba el moment de pastar la massa.

[MASSA]

MASSA

Afegiu a la nostra massa:

- 230-240 g d’aigua (segons la recepta, es necessiten 274 g, per a la meva farina això és molt, la massa és massa líquida);

- 85 g de farina de sègol pelada;

- 190 g de farina de forn de blat + 60 g de farina de gra sencer (compenso la manca de farina de gra integral a la massa, ja que vaig introduir 120 g d’una dona francesa a la farina de blat en lloc de la massa agra de gra integral);

- 170 g de barreja d'espelta;

- 13 g de sal.

Farina de sègol:



Farina de pa de blat:



Barreja d'espelta:



La barreja d'espelta consisteix en grans triturats, té un aroma específic, de manera que substituir-la per farina de blat per panifarina em sento immediatament al gust del pa. Es fa més pobre, desapareix una nota agradable addicional, tot i que el pa encara és saborós.

[Pastar]

El següent ve Pastar.



Segons la recepta de l'autor, es recomana pastar la massa amb les mans durant 10 minuts. Tinc una recol·lectora durant 5 minuts i faig la revisió final manualment.

Així es veia la massa després de 3 minuts de pastar.



Massa líquid tot i la disminució de l’aigua. Vaig haver d’afegir 2 cullerades. cullerades de farina. Després d'això, la massa va tenir un aspecte decent i es va reunir en una bola al voltant del ganxo.



En aixecar el tronc de la mescladora, la massa llisca cap avall en una massa espessa.

Abocar la massa sobre un tauler enfarinat


i comença a plegar.





La massa es fa obedient, tova, plàstica, s’estén bé i només s’enganxa lleugerament a les mans.

Arrodonim la peça i la col·loquem en forma greixada per a la prova.





La part superior de la peça s’ha de greixar lleugerament o espolvorear amb farina. Poso una tapa coqueta a sobre i l’envio a la nevera durant 24 hores, tal com requereix la recepta.

A la nevera tinc a qualsevol lloc + 4 * C, a aquesta temperatura, la peça resisteix tranquil·lament tot aquest temps a la prova i no oxida. Si la temperatura de la nevera és més alta, caldrà reduir el temps de retenció a la nevera.

La peça es pot treure abans de les 24 hores prescrites. Si calia, vaig continuar treballant amb la preparació al cap de 12 hores; no vaig trobar cap canvi sorprenent en el gust del pa acabat.

Així es veia la nostra peça després de 24 hores a la nevera:

Tirem la massa sobre un tauler enfarinat



I dóna forma al pa



Cistella de proves



espolvoreu amb farina de blat de moro i arròs en aquest estat:



Transferim el pa format amb el "melic" cap amunt



Escampar lleugerament amb farina i cobrir amb una tovallola o el mateix tap.

Col·locat a temperatura ambient (aproximadament 22 * ​​C).

Tres hores més tard, la peça era així:



No hi ha res més a esperar, una necessitat urgent de preescalfar el forn.

Durant aquests 25 minuts, la massa va augmentar una mica més de mida:

I després vaig trobar que no em quedava paper de forn.

Vaig haver de deixar la càmera i començar a treballar que requeria velocitat i maniobres. Agafem la cistella, agafem la part inferior amb els polzes i tapem la part superior de la peça amb les palmes, girem amb cura la cistella i posem la peça directament en un calder calent que es troba al forn sobre una safata de forn estesa (l’autor del vídeo posa el calder a la porta del forn, però no m’atreveixo a fer-ho). Ràpidament faig un tall circular al terç superior de la peça, cobreixo el calder amb una tapa i l’envio a coure.

Però normalment ho faig d’una manera menys extrema. Escampo la peça sobre el paper de forn estès sobre la taula, faig una incisió amb calma i transfereixo la peça a un calder roent sobre el paper.

Ho cuino durant 15 minuts a 250 * C (no hi ha discrepàncies amb les recomanacions de l'autor).
A continuació, retiro la tapa i enforno durant 35 minuts. a 230 * C. Els 30 minuts recomanats per l’autor són suficients per preparar el pa, però el deixo coure 5 minuts més només per amor a l’escorça daurada i fosca. Tingueu en compte el moment en què el meu forn està amb convecció, ho cou tot de manera molt ràpida i eficient. És possible que hagueu d’allargar el temps de cocció.
Això és tot. Traiem el pa i l’enviem a la reixeta perquè descansi i es refredi.
Creieu-me, triga molt més a explicar i fer fotos del que realment es necessita.