Su-Vid i totes les subtileses de la tecnologia

Normalment faig de dos a tres kg alhora. I la part que entrarà en acció la darrera, la congelaré un parell de dies després del refredament (per a mi habitual) del xoc. Després de madurar a la mateixa bossa de buit sense obrir-la. Registre d'emmagatzematge fins ara aproximadament tres mesos (va passar per accident). Tornar a escalfar l’aire no es precipita en moure l’envàs a la nevera.
Després de treure’l del paquet, faig el mateix que amb els que no s’hagin congelat. És a dir,
Trabo tota la peça en un lloc convenient amb un punxó i hi enfilo un ganxo de filferro d’acer inoxidable.
Després, arrossego tot al graner, on enganxo el ganxo amb la carn a la llaç fixada al sostre. Després el processo amb un assecador tècnic a una temperatura de bufat de 350 ° C. Escalfo fins que la superfície es nota als ulls o el greix nu hi bull. L'assecador permet proporcionar una caramel·lització superficial de la carn i, alhora, no tenir por de carbonitzar-se. Amb el temps, triga de mitjana entre 10 i 15 minuts, depenent de la mida de la peça.
De vegades, en els primers moments, degota, per a això es posa un tros de polietilè a terra i un diari al damunt. Això és per evitar relliscades més tard.
Obro els paquets i no els processo tots junts amb un assecador, sinó un a un, ja que faig servir l’anterior.

A propòsit. El brou del paquet (normalment un parell de cullerades) i l’excés de condiment pelat d’un tros abans d’assecar-lo, de seguida els llenço a la cassola de pasta, que sempre menjo al matí. El gust és com els "navals", només sense carn.

[Countryman]

Countryman,

Fet una branca ... m'ha agradat molt, només classe !!! 63gr 8h

[Helen]

Helen, oooo, classe !!! excel · lent
avui a la nit hem fet el mateix pit. Estableix 60 graus, quan la temperatura del dispositiu augmenta a 61,9, canvia urgentment els números a 59,9 g. A més, he mesurat la temperatura amb un termòmetre remot, que mostrava 62-63 graus. temps 7.20h + calefacció de 25min = 7.45h. el gruix de 5,5 cm era d'una sola peça, vaig comptar el temps per fer-ho.
va fer refredament per xoc, ara per madurar a la nevera, ho provarem al vespre. Van sortir 4 paquets.
He llegit els consells per congelar, serà molt útil, gràcies a tots!

[Helen]

Helen, pit magnífic. Ambaixador sec o xeringa?

[Helen]

Helen, pit magnífic. Ambaixador sec o xeringa?

marinat amb nitrits i espècies ... la ... i dues setmanes ...

Hi ha un tros petit, però no en trobo cap de greix. Em temo que alguna cosa sortirà malament amb el greix o que es digereixi o no s’acabi. Fins ara he fet servir carn de porc gairebé magra.
I un altre artell. Llavors crec que embolicar-lo amb un artell en lloc d’un os o cuinar-lo per separat?

dues setmanes de descans ..

Vaig notar que, com més estona, millor. Una vegada vaig tenir carn durant tres setmanes))

Vaig notar que, com més estona, millor. Una vegada vaig tenir carn durant tres setmanes))

pot ser ... !!

I on era? A la nevera o al congelador?

I on era?

al balcó ...

[Jo]

El vaig cosir en un cassó de vuit litres, en el qual cuino un abric de pell i un barret d’una antiga manta i una bossa i pernil sauvid.

La pèrdua de calor ha disminuït notablement. MesuraJol la proporció dels temps d’inclusió i pausa. Ara, el consum mitjà d'energia de l'estufa elèctrica durant el procés de suvid és d'uns 60 watts. És a dir, ara el procés requereix encara menys electricitat que una bombeta normal.

Feliç any nou a tots! Tot el millor!
Que l'any nou sigui millor que l'anterior.

I aquí ahir vaig segellar el porc bullit amb tecnologia de sous vide. El resultat va ser molt agradable.

[Chionodox]

Chionodoxsi us plau, temperatura i temps? Sembla deliciós, però la peça és tan rodona
I quina part del porc es va utilitzar? Sembla un pernil?

[solmazalla]

solmazallasí, realment és un pernil. He cuinat a la cuina lenta, en mode "calefacció". És en algun lloc, 66-68 graus. Preparació durant 8 hores. S'aboca humit i, a continuació, introdueix una barreja de pebre i all, al buit. Bé, endavant.

Avui a la nostra botiga he comprat un fabricant de pernil Teskomovskaya (més barat fins i tot que a l’ozó durant el descompte)
Estic pensant que, si traieu el termòmetre i l’envaseu, podreu veure el pernil amb seguretat.
Ja he fet pernil segons la recepta de Larisa (pa de pernil picant amb tecnologia sous-vide) en un recipient, al nen li va agradar molt. I probablement hi haurà una bomba al fabricant de pernil
O no es cou al vapor i es cuina com un pernil normal?
Ningú no va experimentar?

Suvid serà més sucós

Suvid serà més sucós

En general, cal provar-ho

És clar que sí!
Estic fent pernil sense nitrit, així que m’agrada més el sousvid, perquè el pernil bullit no s’assembla molt al pernil, però el sousvid és una altra cosa.
Passo l'aspirador sense molla després d'un dia de premsat a la nevera.

És clar que sí!
Estic fent pernil sense nitrit, així que m’agrada més el sousvid, perquè el pernil bullit no s’assembla molt al pernil, però el sousvid és una altra cosa.
Passo l'aspirador sense molla després d'un dia de premsat a la nevera.

Gràcies per les complexitats del negoci del pernil
Aspires una pernilera, però sense molla?
O traieu el pernil en una bossa?

En una pernilera

Vaig veure que aquest proxeneta s’estava desenrotllant (el vermell situat a la part superior de la tapa que connecta amb la molla) i que no sobresurt a la part superior de la tapa, però probablement es pot deixar premsar la molla durant el procés.

Vaig provar de tastar-lo en una pernilera. Va resultar bé només la tercera vegada.
Vaig haver de fer algunes correccions notables. Temperatura 68. Durada 11 hores.

Vaja ... no volia provar alguna cosa)

[Csscandle]

Csscandle, posat a la nit. hores a les vuit del vespre, al matí estarà llest.
Vaig veure la carn a la nit, em vaig llevar al matí, la vaig posar a una dutxa freda i vaig treure la nevera

Vaig intentar tastar-lo en una pernilera. Va resultar bé només la tercera vegada.
Vaig haver de fer algunes correccions notables. Temperatura 68. Durada 11 hores.

Sí. També vaig veure pa de pernil picant durant almenys 10 hores, tot i que Larisa tenia 5:20 a la recepta.
Encara crec que depèn de la tecnologia ... Tinc una plantilla cv1 ... només triguen 1,5 hores a aconseguir la temperatura ... Ni tan sols sé quina és la temperatura durant la cocció ... avui el mesuraré amb un termòmetre Tescom per interès.
Tot plegat passa molt més lent del que les noies escriuen a les receptes (no hi ha prou temps per cuinar), i estic reassegurat amb carn de porc ...
Avui pasto pernil de porc i vedella ... a la tarda es marinarà a la nevera, posaré sous-see en una pernilera per la nit ... Crec que estarà llest pel matí ...

Ho faig a Ourson, aboqueu aigua calenta de seguida. Però el meu pare només ha sv1, però encara no ho ha provat, també hi podeu abocar aigua calenta?

Temperatura 68. Durada 11 hores.

És a dir, menjo la seva carn crua? Temperatura, sí, 68. I el temps ni més ni menys que cinc. Mentre es rastreja fins a 69 graus i apagueu-lo. (No aigua, és clar, la temperatura a l'interior del pernil).

És a dir, menjo la seva carn crua? Temperatura, sí, 68. I el temps ni més ni menys que cinc. Mentre es rastreja fins a 69 graus i apagueu-lo. (No aigua, és clar, la temperatura a l'interior del pernil).

Acabo de jugar amb seguretat, no tinc res a mesurar dins de la carn i com es pot mesurar al buit?
Parlem de sous-vide, si de cas, si només cuineu, és clar que necessiteu menys temps
O feu les maletes amb un termòmetre?

O feu les maletes amb un termòmetre?

No, només pico descaradament, escopint al buit, en el moment que crec que és hora de treure-la.

També hi podeu abocar aigua calenta?

probablement sigui possible, però no tinc aigua calenta a l’abast de l’aixeta, així que l’he de portar, escalfar-la amb gas ... així que només he d’indicar el temps 1,5 hores més mentre el personal estabilitza la temperatura

Afegit el dissabte 14 de gener de 2017 a les 17:43

I ningú va fer pernil de peix? És millor veure-la? o cuinar?

Ho tinc avui. Encara no hi ha res per cuinar, ho vaig configurar per comprovar el treball.

És una olla poc profunda o la bandura és tan gran? Sembla una cassola ...

[Anna67]

Anna67, aquesta paella és petita, la unitat és petita.

[procés evacuació]

i com es pot mesurar al buit?

Anem a tractar primer amb el "buit".

El fet és que no hi ha ni pot haver-hi cap buit al paquet. Allà va caminar procés evacuació, Sí. Però al final no crea buit. (La bossa no és un pot sota una tapa ni cap altre recipient tancat sòlid.) Com a resultat, només hi haurà una lleugera disminució de la pressió de l'aire a la bossa, aproximadament un deu per cent. Bé, a més de l'elaboració de cervesa, és a dir, l'aïllament del contacte amb l'entorn extern.
Tot el procés d'evacuació condueix al final només a un ajust ajustat de la bossa a la carn. I, per tant, eliminar-ne l'excés d'aire no desitjat, que després expandiria aquest contacte quan s'escalfés. De fet, això és necessari per a la seva tecnologia de visualització.

Si agafeu una bossa llarga, poseu-hi la carn i, a continuació, poseu-la en un bol d’aigua, de manera que el coll de la bossa quedi fora de l’aigua, traieu-la, estrenyent la part exterior de la bossa amb les mans sota l’aigua, si és possible, tot l’aire que hi surt i, a continuació, aconseguiu lligar aquesta bossa sense aire ( o cervesa), llavors no es necessita cap dispositiu de buit. Mireu la vostra salut, tot funcionarà.

Seria molt senzill veure un fabricant de pernil si es tractés d’una cisterna rectangular, com una bossa de llet, però encara més estreta pel seu costat més estret. Col·loqueu-hi la carn, premeu-la bé, poseu-la en una cassola i deixeu-la coure molt de temps segons les taules a la temperatura de les mateixes taules. Des de dalt, el paquet no es pot tancar. I enganxeu un termòmetre si voleu.
Però la forma cilíndrica del fabricant de pernil aquí només confon la gent. Fora del blau.

Però la forma cilíndrica del fabricant de pernil aquí només confon la gent.

No ho vaig aconseguir. Tampoc tanco el cilíndric. O es tracta del fet que, en posició de peu, no sol pujar a una caricatura?

[Anna]

Anna, Volia dir que un fabricant de pernil cilíndric s’escalfa des de tots els costats des de la perifèria fins al centre. (Refredament en sentit contrari.) I en un paquet pla, principalment des de dos costats amples fins a un pla situat al centre entre ells.
És a dir, totes aquestes taules per calcular el temps a partir del gruix per a un fabricant de pernil cilíndric no funcionen.

Allà, segons la màxima saviesa matemàtica, és necessari a través de les funcions de Bessel ha de comptar.
Per a una de rectangular, és encara molt més fàcil de calcular. Sobretot quan un dels costats té una mida radicalment diferent. Podeu centrar-vos en l'avaluació en la més prima, com la principal per a la calefacció. I les taules seran més senzilles.
Fins i tot "als dits" d'un cilíndric és més difícil d'estimar.

Així, per a ella, el seu propi xamanisme. I cal seleccionar per separat. Em guia la norma que no es pot espatllar les farinetes amb mantega. Dono temps amb marge. El més important no és menys del necessari.

es tracta d’una cassola petita, una unitat petita.

Agregat molt bonic, el més important és petit

les taules de temps del gruix per a un fabricant de pernil cilíndric no funcionen.

Em vaig trobar amb unes taules on, a més del gruix de la peça, també es tenia en compte la forma del producte. En qualsevol cas, així he entès aquest anglès. Una vegada ho vaig descobrir amb un marge i ja no em va interessar.

Noies i nois, ajudeu-me, com veure les llengües de porc? Només veig llengua de vedella a les taules.

[Sneg6]

Sneg6, Olga, felicitats! Quina bonica. Benvolgut? On el vau comprar? També m’agrada el submergible. Ocupa una mica d’espai, és convenient guardar-lo. Podeu omplir-lo a qualsevol contenidor)))

com veure les llengües de porc?

Aquí aquí Masha va escriure sobre la llengua de porc.

[Sneg6]

Sneg6, Olga, felicitats! Quina bonica. Benvolgut? On el vau comprar? També m’agrada el submergible. Ocupa una mica d’espai, és convenient guardar-lo. Podeu omplir-lo a qualsevol contenidor)))

Lena, gràcies! El vaig comprar a Ibey per set amb un cèntim, ara encara és més barat. Per això he comprat un submergible, que no hi ha lloc)))

Galina, gràcies! Per tant, el vaig configurar intuïtivament durant 8 hores, però els graus, el porc, van ser 80. Com no es pot aconseguir farinetes)

Agregat molt bonic, el més important és petit

Sí.

Estic informant. El pernil va resultar més aviat sec, a causa de la gran quantitat de vedella. El color és fosc, només per un costat és més rosat (tot i que he girat el pernil) on era cap a dalt i amb prou feines estava cobert d’aigua)
Tot just entrava a la seu sv1.
Vull fer pernil de peix avui. Què aconsella? Soo-see (llavors quant de temps?) O cuinar? Teskom no farà olor de peix després?

Afegit el diumenge 15 de gener de 2017 a les 16:20

Per cert, vaig pensar en el pernil i l’hora ... El sous-vide de taula diu que el porc fa 6 cm de gruix durant 250 minuts.
Per exemple Teskoma 11 cm més / menys. Sempre agafem la part més gruixuda de la carn a l’hora de comptar.
Total de 450 a 500 minuts, és a dir, de 8 a 8,5 hores com a mínim.

A petició de la meva mare, vaig veure carn de vedella, d’un tros de 6-7 cm de gruix.
Poseu-lo a 65 graus, a les 11 en punt. Com a resultat, crua amb sang, la meva mare va dir que no menja crua. El vaig posar a la graella: es va inflar com una bola, tot just va tancar la graella.
Per descomptat, els costats estan fregits, crus a l’interior. Deixeu-ho a una temperatura de graella lenta, ja que s’assecarà.
Posem la peça que ha patit amb molta paciència al brou en què es va sentir i al VM durant un parell de 25 minuts.
La mare va dir que era deliciós.

Però tinc una pregunta: quant i quant temps per veure la vedella perquè no quedi crua ??

Abans, estava preparant un tros de porc, també patia, el vaig veure durant 7 hores: estava cru, el vaig tornar a segellar i de nou a les 7-8 hores, no puc dir que estigués suau, no puc. La vista no era molt atractiva, però saborosa, ja que va estar marinada durant molt de temps, semblava un pernil incomprensiblement de color marró gris.

Què faig malament?

[lena_letochka]

lena_letochka, Lena, em sembla que la tecnologia del suvid no és la vostra manera de cuinar.
La carn no està crua, és que estàs acostumat a menjar completament cuit o fregit.

truncament de 6-7 cm de gruix.
Poseu-lo a 65 graus, a les 11 en punt. Com a resultat, crua amb sang, la meva mare va dir que no menja crua

Podria ser amb sang o amb suc, si amb sang, cal posar-hi 57 grams, o fins i tot 55 grams.

Abans, feia un tros de porc, també tenia molta paciència, el vaig veure durant 7 hores: estava cru, el vaig segellar una i altra vegada durant 7-8 hores,

No puc dir que fos suau. La vista no era molt atractiva, però saborosa, ja que va estar marinada durant molt de temps, semblava un pernil incomprensiblement de color marró gris.

Quina part vas cuinar? A quina temperatura.
Heu vist el meu vídeo en sous vide de vedella, val la pena veure com queda.



I vídeo a gammon suvid

bé, la recepta en si

Pernil Sous-Vide (Steba SV1) (Masinen)

si amb sang, haureu de posar 57 grams, o fins i tot 55 grams.

Masha, no entenia res, és a dir, si necessites posar 10 graus menys amb sang?
Una peça tan gruixuda com la vedella del primer rotlle, però la meitat tan petita.

A costa de "no és meu", el tros de carn no era realment meu (la meva mare va demanar que cuinés)
Vaig pessigar una peça: un gust interessant. El suc de la carn també era com l’ichor, cru.

M'agradaven el pernil de la sous-vidnitsa, els pits de pollastre, també, realment no menjo carn crua, aquesta tecnologia només implica menjar carn mig cuita?

Una peça tan gruixuda com la vedella del primer corró, però la meitat tan petita.

Vaig pessigar una peça: un gust interessant. El suc de la carn també era com l’ichor, cru.

aquesta tecnologia implica només menjar carn semielaborada?

Lena, amb què vas cuinar?
Per 65 grams s’obté carn cuita completament amb polpa fosca a l’interior.

aquí en teniu un exemple



i per què heu fallat, no ho puc entendre.