Pastissos de col

[Tuska]

Tuskai heu cuinat pans d’aquesta massa?

La idea és tenir unes barres dolces precioses !!!

Recordo que, en algun lloc de les primeres pàgines d’aquest tema, vau escriure que la massa amb un ou es torna obsoleta més ràpid que sense ella), oi, o estic confonent alguna cosa?

Ahir vaig decidir fer pastissos de Chuchin. Ho vaig deixar tot en HP i vaig posar
mode de pa ràpid en lloc de massa ... ella no escriu en rus per a mi
Em vaig adonar quan ja feia olor de fregit.
Per cert, el pa resultava ric, rosat i cuit al forn ... però tenia moltes ganes de pastissos. Vaig haver de menjar una mica de col

Ahir vaig decidir fer pastissos de Chuchin. Ho vaig deixar tot en HP i vaig posar
el mode de pa ràpid en lloc de massa ... no escriu la infecció en rus
Em vaig adonar quan ja feia olor de fregit.
Per cert, el pa resultava ric, rosat i cuit al forn ... però tenia moltes ganes de pastissos. Vaig haver de menjar una mica de col

SOBRE! Aquí teniu, Kroshik, i el propi tema!)))

[Espantaocells]

Espantaocells, Tus i no ho dic, sabria que resultaria així almenys tiraria panses. Faig la massa més dolça, com a tu, m’encanta el gust dolç de la massa als pastissos. Hi havia un ou, però no importa, perquè tot i això, res s’ha quedat ranci ...

Natasha, hola.

Vull coure els vostres pastissos, però, amb l’afegit de massa seca Sekowa, n’he fabricat tant que vull fer-lo servir el més aviat possible, es tracta d’un entrant de sekova, cuino pa amb una massa adequada durant 12 hores, després, com de costum, el mode en HP i, a continuació, en trec el ja preparat.
És convenient per al pa, però com fer pastissos?

[Broma]

Broma,

Sí, igual que feu pa. No us molesteu. què són aquests pastissos. I allà, allà, la massa. Llevat.

Feu una massa, pasteu la massa amb una sola pujada o llenceu-la a la HP i configureu el programa de massa. I tallat a pastissos. A continuació, es proveeixen els productes i, després, els productes de forn. Tot.

[Broma]

Broma,

Sí, igual que feu pa. No us molesteu. què són aquests pastissos. I allà, allà, la massa. Llevat.

Feu una massa, pasteu la massa amb una sola pujada o llenceu-la a la HP i configureu el programa de massa. I tallat a pastissos. A continuació, es proveeixen els productes i, després, els productes de forn. Tot.

Gràcies, Natasha.
S'ha d'afegir un llevat si es tracta d'un secular?

I, si us plau, no ho jureu, però tinc una pregunta molt estúpida, per què hi ha tanta llevat fresc a la recepta de 50 g? Sempre he pensat que la proporció de 100 grams de farina és d’1,5-2 grams de pa de llevat fresc.

[Broma]

Broma,

Perquè hi ha molta cocció i només una pujada. Però el podeu restar. I ho podeu fer amb dos ascensors. És millor afegir una mica de llevat a la massa per obtenir un resultat estable. El llevat aixecarà la massa de totes maneres, però triga molt. I, a continuació, queda un sabor elegant a la massa agra i, alhora, un bon i ràpid treball de llevat.

[Broma]

Broma,

Perquè hi ha molta cocció i només una pujada. Però el podeu restar. I ho podeu fer amb dos ascensors. És millor afegir una mica de llevat a la massa per obtenir un resultat estable. El llevat aixecarà la massa de totes maneres, però triga molt. I, a continuació, queda un sabor elegant a la massa agra i, alhora, un bon i ràpid treball de llevat.

Gràcies, he anat a esculpir :)

[Tus]

Tus, hi ha una pregunta ...

I coeu pastissos de carn, oi?

Com es fa el farcit de carn?

Ho tens de tot cap manera per a la gent segurament d'alguna manera inusual !!!

Sigues amic, comparteix, eh?

[Ganxet]

Ganxet,

Posada, sembla que no faig res especial. Més sovint bull en un tros (en una olla a pressió amb molt poca aigua, després a través d’una trituradora de carn i fregir una mica (pre-sofregir la ceba). ...Perquè preparar sucosa carn picada fregida, em fa falta una quantitat impensable d’oli i això no m’agrada. Normalment faig servir de tot molt magre. A més, s’esmicola en fregir i sua molt. Puc fregir la carn picada amb ceba (si tinc carn picada, no carn). Puc afegir fetges a la carn picada. I m’agrada molt esmicolar un ou bullit en un farcit acabat. Remeneu-ho i tot això ...
I també per estalviar diners i un ús discret de les despulles, és bo utilitzar cor de vedella o porc per si mateix o com a additiu. És molt més barat que la carn i realment no notareu el sabor. El compro per a panellets / pastissos de carn. Perquè m’encanten les despulles i les meves són nòmades))). Per tant, no els dic què hi ha als panellets. Carn! No estic mentint. Això és carn. El cor és un òrgan muscular)).

El nostre cor no és especialment barat, també respecto el cor, guisar-lo bé és tan deliciós.

Moltes gràcies per la recepta. Em vaig registrar especialment per expressar el meu agraïment. Només una massa meravellosa, tot va funcionar la primera vegada: yahoo: i la forma de formar els pastissos és senzilla.
Abans intentava posar la massa jo, però el resultat no era l’esperat, és clar, estava deliciós i es menjava tot, però ... no, així que em vaig adaptar a la massa comprada, als grans supermercats on es cou el pa, venen massa. És deliciós, al nostre gust
Però SEMPRE volia la meva pròpia prova casolana, que es feia amb amor pels meus parents
Ara sempre faré servir la vostra recepta

[Iraavg]

Iraavg,

Ira, això és només una victòria sobre vosaltres mateixos i la prova!)) La vostra, en què sabeu exactament què heu posat i podeu variar al vostre gust, exactament 100 vegades millor. Coure per la salut!

Moltes gràcies per la recepta, tot va sortir genial! Només tinc un forn de gas normal, així que vaig coure a 250 graus.

[Nata]

Natai vull unir-me al cor general d'agraïments per la vostra recepta. : girl_love: Avui pastissos al forn amb una poma, doncs, ha quedat tan deliciós! ... Ara aquesta és l'única manera de cuinar-la. La massa va resultar esponjosa, plàstica, és un plaer treballar amb ella, i fins i tot pastissos d’ella mmmm! El meu marit va tornar de la feina a casa, de manera que se’n va menjar dos alhora, per molt que li demanés que no li espatllés la gana abans de sopar. Aquesta és una bellesa tan gran.

[Rada Vysotskaya]

Rada Vysotskaya, COGT,

Noies, bona salut. Coure amb ànima i plaer! La recepta té èxit, hi ha molts llocs on podeu "adjuntar")).

Estic molt agraït per la recepta! Fa temps que estic a la llista de desitjos, avui he cuinat i em vaig renyar per no haver-ho provat abans. Fa temps que cuino, però avui hi havia exactament aquells pastissos que feia temps que volia. Bonica, lleugera, delicada, etc. La massa és obedient en el treball, modelar-la és un plaer. Gràcies!

[ReNa]

ReNa,

És increïblement agradable de llegir i entenc la vostra alegria)). Ell mateix està llest per saltar al sostre quan sigui possible. No som robots: fins i tot els que tenen molta experiència el tenen a l’atzar))). Però quan és perfecte, només ah!))

Estan tots els pastissos d’aquesta quantitat de massa col·locats en una safata de forn estàndard d’un forn convencional?

Estan tots els pastissos d’aquesta quantitat de massa col·locats en una safata de forn estàndard d’un forn convencional?

No. Per a 1 kg de farina, es tracta d’una massa per a 2 plaques de forn de pastissos. Aproximadament 30 d'aquests més grans.

d'acord, gràcies

Afegit el dimecres 19 d’octubre de 2016 a les 14:45

I és probable que hagueu de treure'l del paper immediatament? I després els meus fons es van mullar una mica

Natasha, i gràcies per mi! La massa és simplement excel·lent, la cuino des de fa molt de temps, no puc transmetre el meu agraïment.
També tinc 2 plaques de forn d’un quilogram de farina, però d’aquesta manera hi ha 50-52 peces, els farcits són molt diferents. gràcies

[AlKA]

AlKA,

Abaldet és tan bonic !!))

[Espantaocells]

Espantaocells, Natasha!
L’última vegada que vaig menjar aquest tipus de pastissos va ser fa 15 anys. La meva àvia estava tan calenta. Exuberant, càlid, acollidor! La massa és com un llit de plomes: lleugera, ventilada. Gust: ni tan sols puc descriure-ho! Simplement DELICIOSOS!
Sempre estic amb tu amb la prova. I vaig fer els vostres pastissos diverses vegades, sense parar ...i si alguna cosa surt malament ...
I sempre és així! Està molt bé!
Avui ho he fet a la nit, així que la meva filla petita s’ha despertat, ha vingut a la cuina i li ha preguntat si ja podia menjar pastissos o no! I així, de petit, anava a la cuina de la meva àvia a primera hora del matí, m’asseia en un racó al costat del radiador i esperava que l’àvia posés un pastís a un plat. El tinc, amb llet ... i de tornada al llit de plomes, sota el nòrdic ... i spaaat ... Doncs després de tals pastissos dormo bé ... bones pastissos!
Gràcies, Natasha, pels pastissos de l'àvia!

I jo, però no tinc forn ... !!!!!
Amb aquest moviment, repara !!! El marit ha perdut pes !!!!
Així doncs, el fill i la nora van venir l’altre dia i van convidar amb força a visitar pollastre i patates al forn. I després d’haver rebut el consentiment, pregunten sense voler: "Potser la mare també courà els pastissos dels Chuchelkins? Com ​​que el forn estarà calent?" Trobem a faltar ro pies. Ells mateixos no saben com fer-ho. Només pizza de vegades i després de la massa de la botiga ..

Alyona! I tampoc tinc un forn complet.
Hi ha un petit forn elèctric de sobretaula. Hi cuino sis pastissos, però per tal de pastissos, podeu suportar una mica de molèsties

[Voleu saber-ho tot]

Voleu saber-ho tot,

Això és el més preuat: records de la infància, comoditat i calidesa de les nostres àvies. La meva àvia també va coure molt bé. Per alguna raó, la majoria acumula un conjunt associatiu: pastissos - àvia))). Bé, d’alguna manera va ser tan acceptat a les nostres famílies soviètiques. Bakli - àvies)). Bona salut, nostàlgic!))

alena40
Us imagineu quina valuosa "fruita" sou a la família ??? Sense vosaltres i les vostres habilitats: això és tot, la vida s’ha esquerdat!)))

Això és segur. Per tant, vull tenir temps per transmetre les meves habilitats, si no la meva nora, al menys el meu fill. Per cert, em cuina millor que la meva nora. Cuina amb plaer, sent quina espècia posar on. TOT EN ME !!! (Per cert, tenim herència, de la meva mare. Tinc dos germans i els dos cuinen molt saborosos).

[Espantaocells]

Espantaocells, Natalochka, i jo amb el meu agraïment! M’encanta aquesta recepta, la cuino sovint i cada cop que t’agraeix incansablement per la massa màgica, la massa sempre és sedosa, grinyola! Va resultar dos protvishka, amb col i fetge) Moltes gràcies !!! Disculpeu les imatges, des del telèfon :-)

[lettohka ttt]

lettohka ttt,

Increïble! Necessito reunir-me! Fa molt de temps que no es couen!

Bliiiin, burlat !!!! : girl_cray: Haurem de demanar pels nens !!! "

Gràcies per la recepta, de part meva i del meu marit! Ahir vaig coure amb la col segons la recepta anterior, i avui el meu marit ha dit ressentit que els vostres pastissos no són suficients per a dos dies, els forns encara ... La segona vegada que cuino avui, i demà n’hi haurà una tercera ... t. infecció es va quedar. Sovint cuinarem!

Afegit el dissabte 22 d'octubre de 2016 a les 19:24

El mateix problema amb QUALSEVOL llevat, en QUALSEVOL forn, amb QUALSEVOL farciment, segons QUALSEVOL recepta (provada),tota la vida... I l’endemà, els pastissos no tenen gens d’interès. He llegit el FSYU! tema, totes les crítiques molt bones, bé, crec que finalment la salvació!
I aquí fig res semblant, tot és com sempre. És aquest karma?

La massa no encaixava la primera vegada. Al final va resultar que era un llevat caducat. ((

Noies, però tinc una pregunta: algú va fregir pastissos d’aquesta massa? Bé, al meu marit no li agraden els pastissos del forn, li semblen massa airosos (tot i que la massa és realment molt saborosa i ventilada, és un plaer esculpir-la).

Bona tarda. Els pastissos són bons. Perdoneu l’antic cuiner, però sempre hi afegim oli i greixos immediatament, solts, però sota. oli al final.
I poso més ous. L’escorça i el seu rubor depenen de la quantitat de sucre. Mai no escampàvem aigua, els pastissos dolços es greixaven abans de coure’ls amb un ou o després de xarop de sucre (el sucre diluït en aigua bullida es va refredar), la carn, el peix i les verdures es greixaven després de coure’ls. oli.

Afegit el dimarts 01 de novembre de 2016 a les 08:10

Noies, però tinc una pregunta: algú va fregir pastissos d’aquesta massa? Bé, al meu marit no li agraden els pastissos del forn, li semblen massa airejats (tot i que la massa és realment molt saborosa i airosa, és un plaer esculpir-la).

Una massa lleugerament més fina, de manera que només quedant enrere de les mans, la pendent serà dura després de fregir-la.

I no tinc cap queixa. Estic tan satisfet amb la massa i el resultat que no corregeixo res.
Unteixo els dolços amb un ou i un sucre, els sense sucre, sense sucre. Afegeix vainillina als dolços.
No em canso mai d’agrair l’autor. El d’ahir farcit de cirera, albercoc, poma i nou.

Bona tarda. Els pastissos són bons. Perdoneu l’antic cuiner, però sempre hi afegim oli i greixos immediatament, solts, però sota. oli al final.
I poso més ous. L’escorça i el seu rubor depenen de la quantitat de sucre. Mai no escampàvem aigua, els pastissos dolços es greixaven abans de coure’ls amb un ou o després de xarop de sucre (el sucre diluït en aigua bullida es va refredar), la carn, el peix i les verdures es greixaven després de coure’ls. oli.

Afegit el dimarts 01 de novembre de 2016 a les 08:10

Una massa lleugerament més fina, de manera que només quedant enrere de les mans, la pendent serà dura després de fregir-la.

Moltes gràcies pel vostre comentari. Els consells professionals són molt importants.
Tanmateix, en aquesta recepta, continuaré insistint en la meva tecnologia))). L’efecte de la farina sobre els midons és el mateix per a qualsevol greix: tant en olis vegetals com en animals. Envolten la molècula de midó, evitant que es mullin. De fet, no passarà res terrible, fins i tot si es vessa tot el petroli alhora. Tant cremós com vegetal. És a dir, l’opció, oh, no va passar res. - no serà. L’estructura de la prova serà lleugerament diferent. Poc. Com que les cadenes de gluten de dyne no es formen, la massa deixa de ser de pa de goma i es torna més esgarrifosa. Només són subtileses.

Més o menys ous no són millors ni pitjors. És simplement diferent / serà una recepta diferent. Els ous afecten la velocitat d’estancament i, probablement, del sabor (no sento: 1 ou 3 a la massa), però la proteïna millora definitivament l’estructura de la massa. Aquest és un fet ben conegut des de temps remots. Al meu entendre, al segle XIX, els forners utilitzaven proteïnes per millorar la nostra farina (heu de trobar l'article i recordeu-ho). I la quantitat d’un ou per a la quantitat de farina de la recepta és absolutament suficient.

Untar és com el "glamour" d'un producte. Aquí, com tothom vol, ho fa. Es tenyiran sense embrutar, perquè hi ha molt sucre, greix, llet, és a dir, al forn. Però no seran brillants. Per tant, si hi ha ganes de fer l’escorça brillant / dolça o alguna cosa més, no és cap qüestió, és creativitat personal)).

[Nat]

cal trobar un article i recordar-ho

Natsi ho trobeu deixa'm llegir el portareu aquí?!

També el llegiria amb plaer !!!

Moltes gràcies per comentar. Els consells professionals són molt importants.
Tanmateix, en aquesta recepta, continuaré insistint en la meva tecnologia))). L’efecte de la farina sobre els midons és el mateix per a qualsevol greix: tant en olis vegetals com en animals. Envolten la molècula de midó, evitant que es mullin. De fet, no passarà res terrible, fins i tot si es vessa tot el petroli alhora. Tant cremós com vegetal. És a dir, l’opció, oh, no va passar res. - no serà. L’estructura de la prova serà lleugerament diferent. Poc. Com que les cadenes de gluten de dyne no es formen, la massa deixa de ser de pa de goma i es torna més esgarrifosa. Només són subtileses.

Més o menys ous no són millors ni pitjors. És simplement diferent / serà una recepta diferent. Els ous afecten la velocitat d’estancament i, probablement, del sabor (no sento: 1 ou 3 a la massa), però la proteïna millora definitivament l’estructura de la massa. Aquest és un fet ben conegut des de temps remots. Al meu entendre, al segle XIX, els forners utilitzaven proteïnes per millorar la nostra farina (heu de trobar l'article i recordeu-ho). I la quantitat d’un ou per a la quantitat de farina de la recepta és absolutament suficient.

Untar és com el "glamour" d'un producte. Aquí, com tothom vol, ho fa. Es tenyiran sense embrutar, perquè hi ha molt sucre, greix, llet, és a dir, al forn. Però no seran brillants. Per tant, si hi ha ganes de fer l’escorça brillant / dolça o alguna cosa més, no és cap qüestió, aquí hi ha la creativitat personal)).

Sí, les receptes i les tecnologies són diferents, cadascú tria pel seu gust, això és normal. Ara estic a l’hospital, he corregut cap a casa, ho sento, no puc. Els ous, per a receptes a les fabricants de pa (tot depèn de la qualitat de la farina, del seu gluten), substitueixen els ous. pols. Alguns no ho posen en absolut. De nou, el gust i el color .. Deliciosos, pastissos de tots.

[Nat]

Natsi ho trobeu deixa'm llegir el portareu aquí?!

També el llegiria amb plaer !!!

Aquesta és una còpia de LJ Luda (mariana-aga) ^

Avui, a la recerca d’un article sobre l’ús d’ous com a millorador del pa de blat francès per part dels forners russos del segle XIX i els forners anglesos del segle XX, cito material del llibre d’un destacat tecnòleg del pa anglès, medalla d’or de les exposicions de pa britàniques i internacionals, Walter Banfield.
Els britànics perceben els ous no només i no tant com una massa enriquidora amb ous, sinó com a milloradora de la massa, perquè la seva farina anglesa nativa té un gluten feble i és més adequada per al pa de soda que per al pa de llevat. Els principals graners del blat més fort del món a la primera meitat del segle XX van ser Ucraïna, la província canadenca de Manitoba i ... Xile a Amèrica del Sud. Rússia es distingia pel blat fort, Europa en el seu conjunt va cultivar blat sense importància: des del blat alimentari fins al blat trencadís i suau. Anglaterra cultivava blat de qualitat mitjana i poc fiable.
Pel que sembla, els forners russos van confiar en el mateix efecte potenciador dels ous al segle XIX, quan es va agitar la qualitat de la farina, per estabilitzar la massa del pa francès. El més interessant és que la quantitat d’ous (o rovell) que van afegir a la massa per al rotlle francès coincideix exactament amb les quantitats prescrites cent anys després per un tecnòleg europeu altament format.

El gran tecnòleg anglès de pastisseria Walter Banfield escriu als anys trenta a Manna. Tractat de fleca ":

Capítol 17. Ous, germen de blat i lecitina a la massa.

Els ous poques vegades s’afegeixen a la massa del pa blanc, perquè els ous es consideren una matèria primera cara a la cocció i entre els forners hi ha un prejudici tenaç que, per obtenir un efecte notable sobre la qualitat dels productes, cal afegir-los molt.

Gràcies a la seva composició, els ous són els millors productes per millorar la massa i el pa.

El pa de mantega criolla molt ric deu el seu esplendor i aroma excepcional als ous de la recepta. Per tant, fem servir aquest pa com a exemple de crear pa blanc excepcional mitjançant l’ús d’ous.
Avui en dia, el pa crioll amb nata es cou sense afegir ous, ja que la farina s’ha fet prou forta i té un contingut elevat de gluten i eliminarà l’addició de cocció.

Normalment, la massa de pa blanc no requereix addició d’ou. L’excepció serà la massa amb defectes estructurals. La massa massa tova, extensiva o enganxosa es pot estabilitzar afegint ous, especialment rovells d’ou, a la massa.

L’efecte d’afegir ous a la massa

Penseu en els efectes d’afegir ous a la massa, dividint-los en l’efecte de la proteïna i l’efecte del rovell.

La clara d’ou pot contenir una gran quantitat d’aire, cosa que comporta un augment significatiu del volum de les peces durant la prova i dels productes durant la cocció.

Les proteïnes de la llet, especialment la caseïna, afecten negativament el pa, eixuguen la molla. I les clares dels ous, al contrari, donen a la molla una humitat duradora.

L’autor d’aquest llibre va trobar que afegir sis proteïnes per 14 lliures de farina integral (175 g de proteïnes per 6356 g de farina integral, un 2,7% en pes de farina integral) produeix un pa de blat que conserva la humitat de la molla 36 hores més que el pa de blat integral normal. ... A més del contingut d’humitat millorat de la molla i una frescor més llarga, el pa resulta més esponjós amb una molla fins i tot de malla fina, fibra sedosa i es talla sense esmicolar-se.

Els especialistes en pa integral han après a coure varietats premium gràcies a l’addició de gluten sec a la massa. Nota per. : Aquesta pràctica d’afegir gluten al pa de blat integral encara està molt estesa a la cocció del pa angloamericà fins al dia d’avui, permetent coure tant pans magres com no al·lergògens, adequats per als al·lèrgics als ous. La composició del pa modern de gra sencer en ordre descendent de la gravetat específica dels ingredients:
farina de blat integral,
aigua,
sucre,
llevat,
oli vegetal,
gluten de blat,
sal, vinagre, lecitina vegetal.
Però l’autor d’aquest llibre creu que la clara d’ou millora millor la massa de blat que el gluten, perquè afegir proteïnes no modifica el temps de fermentació de la massa, la massa no requereix pastar addicional. L’addició de gluten requerirà un augment del període de fermentació de la massa (la massa s’estreny, trigarà més a créixer fins al màxim volum). Així, la clara d’ou es combina bé i de forma beneficiosa amb la proteïna de blat de la massa.

En el pa blanc no calen addicions de clara d’ou, però en el pa integral, són pràcticament necessàries, sobretot si el forner es pot permetre un augment del cost del pa.

La clara d’ou és una cobertura eficaç per al pa. A diferència de la majoria dels lubricants d’ou i els esmalts de pa, la clara d’ou diluïda en aigua dóna a l’escorça un brillantor fort, però no la acolora, ni es torna més vermella ni es fa vermella. Font de la foto

La clara d’ou només aporta brillantor al monyo al forn

El rovell d’ou canvia de color i olor al pa cuit elaborat amb la mateixa massa
El rovell d’ou és una substància complexa. Conté una gran quantitat de lecitina i gràcies a ella millora la massa. Si la lecitina es barreja amb aigua, s’infla i es forma una emulsió, una substància molt més gruixuda que l’aigua. La lecitina uneix l’aigua, dóna “densitat” a l’aigua i repara bé la massa de galetes arrissades o la crema de mantega quallada. De la mateixa manera, la lecitina del rovell enforteix la massa de blat feble i fluixa a partir de la farina defectuosa.

La lecitina vitelina afecta el gluten d’una manera completament diferent a les proteïnes de la llet o algunes sals enforteixen el gluten. La sal i la llet de la massa estabilitzen el gluten en el sentit que la massa feta amb farina feble deixa d’estendre’s, però al mateix temps el producte és petit, baix, amb una molla seca densa. La lecitina al rovell, al contrari, recull la massa a un munt, ja no flueix tant, sinó que s’estén, i el pa creix fins a un volum màxim o fins i tot més gran que abans, amb un cap espectacular i obrint-se al llarg dels talls.

Estudis de lecitina en proves realitzats pel senyor G. Kühl han demostrat que el pa elaborat amb farina feble (mòlta a base de blat suau de confiteria) es millora molt mitjançant l’addició de lecitina o rovell vegetal. Un gluten més durador i elàstic es renta d’aquesta prova (revista alemanya "Muk", vol 72, 1936).

Gràcies al rovell d’ou, podem afegir lecitina a la massa, enfortir-la i donar a la molla un bonic color cremós i “car”. Els experiments demostren que n’hi haurà prou amb una lliura de rovells, un màxim de dues lliures, en el cas d’una massa totalment lenta i fluixa. Nota traducció: Estem parlant de 450-900 g de rovells per 127 kg de farina en un sac anglès. El 0,36-0,72% de rovells en pes de farina significa 4-8 g de rovell d’ou per kg de farina en una recepta de massa, com passa amb les receptes de pa francès del segle XIX a Moscou:

per 1 kg de farina c. amb., 1s o 2s.
7,5-30 g de sucre
2,5-25 g de mantega
6-28 g d'ous (3-10 g de rovell)
aigua o aigua amb llet
Font: declaracions estadístiques sobre la indústria de la fleca a Moscou per al segle XIX

Un exemple de la recepta d’un pa francès de Sant Petersburg de 1900
per 1 kg de farina en massa
35-70g de sucre
40gr de mantega
13 g d'ous (4-6 g de rovell)
Podeu fer servir rovells congelats (descongelar abans de barrejar la massa) i rovells en ous sencers. Per cada quilos o dos de rovells afegits a la massa de farina normal, afegiu-hi de 2 a 4 litres d’aigua addicional a la massa.

Aprox. trad .: Per cada rovell afegit a la massa (20 g de rovell), aboqueu 80 g d’aigua addicional a la massa. Diguem una recepta de massa de pa: 1 kg de farina, sal, llevat, 600 g d’aigua. Afegiu 1 rovell (20 g) i després afegiu 80 g d’aigua: 1 kg de farina, sal, llevat, 20 g de rovell, 680 g d’aigua.

Normalment, no s’afegeixen 20 g de rovell com a millorador, sinó només 4-8 g de rovell per 1 kg de farina, de manera que l’addició d’aigua no serà tan terrible: en lloc d’1 kg de farina + 600 g d’aigua hi haurà 1 kg de farina + 5 g de rovell + 620 g d’aigua.

La massa més tova amb què treballa un forner és la massa dolça de fleca. És suau per un motiu natural: hi ha poca sal.Nota de traducció: els forners afegeixen de zero a 8 g de sal per kg de farina a la massa de fleca al forn segons els estàndards GOST, 4 g per kg de farina a la massa kulichny per a la cocció de Pasqua. La sal enforteix la massa, l’absència de sal fa que la massa sigui suau i enganxosa. A més, la massa del pa es pasta molt “mullada”, la consistència més feble, perquè el llevat pugui treballar en una massa molt dolça.

Per aquest motiu, afegir ous a la massa del forn és el millor millorador. A més del fet que els ous augmentaran el valor nutritiu dels productes, estabilitzen la massa dolça sense sal, donant-li una forma escarpada i grassoneta durant el període de prova (en lloc d’estendre’s en un panellet) i evitant que la massa bufi, la forma dels productes és inestable. Gràcies a la clara d’ou addicional que entra a la massa del pa amb ous, els panets i els rotllos són molt més esponjosos i voluminosos.

L’addició d’ous ajuda a obtenir una molla fina i sedosa, els panets són més esponjosos, es conserven frescos més temps sense assecar-se a la molla, tenen un aspecte més car, més nutritiu i es distingeixen per l’absència de defectes en l’aspecte.

Quants ous afegir a la massa com a millorador

Quan la sal de la recepta sigui inferior a 3/4 unça per quart de líquid (menys de 21,25 g de sal per 1137 g d’aigua), afegiu 2 ous (80 g per massa amb 200 g de sucre) perquè es produeixi l’efecte estabilitzador de l’addició d’ous. Això vol dir que amb un pastat normal, on 5,7 litres d’aigua van a la massa del forn, el consum addicional serà igual a deu ous. Això suposa una mica de cost, però quin avantatge! Només 2 ous addicionals a la massa permetran al forner vendre 83 trossos de rotllos de primera qualitat en lloc de 72 trossos de rotllos de tercer grau.

El fet és que a la massa de fleca per a bollos dolços, el sucre és d’uns 200 g de sucre per cada 1137 g d’aigua de la massa i la sal es redueix dels 30 g per quart (1137 g) d’aigua de la massa a 20 g.
Si la quantitat de sal a la massa és normal, no cal reforçar la massa amb ous.

En panets més rics en calories, on s’afegeixen 6-8 ous a la massa per litre de líquid de la massa (240 g d’ous per 1137 g de líquid) o fins i tot en panets de taula reial, on a cada quart de líquid de la massa, la meitat són ous, l’efecte de millorar la massa amb ous és encara més significatiu. Els productes s’obtenen exclusivament ventilats i lluminosos.

Panets de bany britànics
🔗Batskaya_bun
🔗

La recepta dels panets anglesos d’estil de ratpenat. Per 400g de farina, zero sal, 25g de llevat premsat, 175g de sucre a la massa, 225g de mantega, 3 ous (100g de melange a la massa, 20g de melange, diluïu-ho amb una cullerada d’aigua i deixeu-ho greixar els panets abans de coure-ho), 160g de llet. Omplint i aromatitzant: ratlladura de llimona, 50 g de panses. 90 g de sucre forjat triturat per espolvorear sobre panets abans de coure. Pasta d’esponja.
Una exploració d’una secció del llibre de Banfield sobre ous com a millorador de la massa de blat.

Betty Hensperger, autora d’un llibre sobre el pa d’una màquina de fer pa, utilitza el gluten sec com a millorador de la massa en una màquina de pa. Afegeixo la mateixa quantitat de millorador, però en forma de clara d’ou fresca.

1,8-3,5% en pes de farina a la recepta de la massa de farina blanca
2,7-5,3% per a massa amb farina de blat integral
5,3-10,6% per a massa dura de farina de blat integral i massa de farina que no sigui de blat (civada, sègol, etc.)

Ho recomana Walter Banfield, especialista en tecnologia del pa d'Anglaterra

quantitats similars de clara d'ou com a milloradora de la massa:

3,3% en pes de farina de blat integral o 7% en pes de líquid en massa de farina blanca.

Com que compro clares d’ou líquides en una bossa de la botiga, això significa en realitat 2 cullerades per a mi. l. proteïna (uns 30 g) per quilogram de pa (de 450 a 500 g de farina) a Zodzirushi. I 3 cullerades. l. clara d'ou (uns 40-45 g) per un quilogram de pa de farina de blat de paper pintat, massa de sègol, massa amb l'addició de diversos flocs de cereals, etc.

No canvio el pes de l’aigua (ni de la llet ni d’un altre líquid de la recepta), afegeix proteïna a aquesta quantitat. És a dir.la proteïna es cuida, no aprima massa la massa i, a més, no treu aigua de la massa, com faria el gluten sec, que absorbeix molta aigua. La clara d’ou fresca és una clara totalment humida que, pastada o batuda, forma una escuma forta i estable, mentre que el gluten sec requereix aigua i temps addicionals per inflar-se per retenir el gas a la massa i mantenir-ne la forma.

Estic pensant en canviar d'utilitzar proteïnes fresques a proteïnes magres per poder barrejar-les amb farina i això farà que les receptes siguin adequades per al mode de lot retardat en una màquina de fer pa. Després hauré de tornar a calcular les quantitats de proteïnes seques, aproximadament 1: 8 en pes. És a dir, 30 g de clara d’ou fresca significa aproximadament 4 g secs, per a una massa feta de farina blanca. 40-45g de proteïna fresca - 5-6g de proteïna seca - per a massa de farina negra i varietats de sègol-blat.

Vaig coure aquests dolços diverses vegades amb col. : nyam: Digueu-me un parell de farciments dolços que no flueixen

[Espantaocells]

Espantaocells, Natasha! Estic agraït de nou!
La massa va resultar tan obedient: ahir vaig pastar la massa i vaig haver de marxar urgentment de casa. Vaig posar la massa a la nevera, tenia por de deixar-la calenta, per no sobrevirar. Va resultar que vaig poder cuidar els pastissos gairebé un dia després, és a dir, immediatament després de pastar a la nevera, la massa va viure durant gairebé 24 hores, pobresa.
Quan el vaig treure de la nevera, era tan exuberant
Els pastissos estan perfectament formats! La massa no s’enganxava a la taula i a les mans. (va resultar que fins i tot després de la nevera es comporta bé)
El farciment es feia a base de carn de pollastre (picada) i patates (pre-bullides).
Els pastissos van sortir bé, ràpidament (és clar, si després de la nevera arribes a una temperatura de 35 grams)
Els pastissos acabats van resultar deliciosos, exuberants, però van resultar estar una mica humits per dins. Per no dir que no estiguessin cuits al forn, però l'última vegada va ser més sec (ni tan sols trobo paraules) ...
Voldria preguntar-vos la vostra opinió, per què va passar això?
Les meves versions:
1) El farciment encara estava una mica humit (tot i que també vaig fer massa de poma amb aquesta massa, no hi havia massa adhesiva a prop del farciment)
2) Vaig donar una mica de temps per a la prova (uns 30 minuts a una temperatura de 35-40 g)
3) Els pastissos eren grans, units entre si, i pel fet de ser cuits en una "massa", no es podien coure adequadament (cuits a 190 g durant 25 minuts)
4) Les proves a la nevera encara es veuen afectades
Em pots dir, Natasha, quin és l’error principal?

Vaig coure aquests dolços diverses vegades amb col. : nyam: Digueu-me un parell de farciments dolços que no flueixen

bona tarda, darrerament he comprat melmelada (plats densos i gruixuts) en caixes, hi ha diferents fruites. No flueix, es suavitza quan es cou.

Vaig portar un enorme agraïment a l’autor, la massa és senzillament preciosa, he provat molt, però m’acaba de guanyar, ja l’he cuinat diverses vegades, al matí si hi ha un pastís, és suau, suau. : girl_love: Natasha, moltes gràcies.
Es tracta de pastissos amb carn picada i canals. col

Afegit el dimarts 8 de novembre de 2016 a les 11:32

I aquests són panets amb Creme De Parisienne, (o més aviat el que queda) la vostra massa, només un menjar

[Inusechka]

Inusechka,

També he fet d’aquesta massa amb nata!))) Sí, la massa és universal: coureu qualsevol cosa, salut!))

[AlKA]

AlKA, els pastissos de la foto són tan bonics, evidentment no va sortir res. Què feu amb el farcit de fruites perquè no surti? Bé, ensenya’m, si us plau ...

[Farciment dolç de pastissos]

I digueu-me un parell de farcits dolços que no flueixin

Farciment dolç de pastissos

De l'autor, alguna cosa em diu Sospito fermament que la nostra autora ja s’ha oblidat d’ella ...

Farcit de panses de llimona per a pastissos

No), és clar que en podria suggerir més, però Em fa por semblar intrusiu una vegada va demanar una parella ...

En general), us aconsello que visiteu el tema Ompliments per a pastissos dolços, pastissos de formatge, pastissos Crec que allà trobareu moltes coses interessants per a vosaltres mateixos ...

Afegit el dimarts 8 de novembre de 2016 a les 15:10

Aquesta és una còpia de LJ Luda (mariana-aga)

Natka, moltes gràcies amic meu !!!

Em va interessar molt !!!

Sempre vaig coure pastissos segons aquesta recepta, m’agrada molt la massa. Però va passar que va ser necessari posar una llet cuita fermentada molt espessa. I així és com vaig fer - per 1 kg de farina - 330 ml de llet cuita fermentada i 270 ml de llet. La massa va resultar més suau, completament ventilada. No el vaig desplegar, sinó que el vaig estirar, com per als pastissos. Ara probablement ho faré.

[Espantaocells]

Ahir el vaig coure per segona vegada. Molt saborós. És cert, el meu forn, per dir-ho suaument, no és gel. Cremades per sota: pàl·lides per sobre. Però això no afecta de cap manera el sabor. Abans d’ahir vaig coure mitja dosi. Ahir al vespre el meu marit va tornar a preguntar. Però ahir vaig fer la meitat amb col, la meitat amb melmelada de cireres -no va fluir res- vaig posar sèmola al fons. I que Espantaocells una gran merci per a una massa tan meravellosa: la vaig escriure a la meva llibreta. Gràcies

[Orshanochka]

Orshanochka,

Gran salut. Proveu de reordenar la safata de forn al forn a una posició més alta per equilibrar-la. La calor brilla per sota, de manera que la sola es crema i la part superior no es ruboritza. O poseu una altra planxa de forn a la part inferior perquè no hi hagi flux directe d’aire calent des de baix. Tallar-lo.