MESCLES D'ESPÈCIES I ESTACIONS DEL MÓN
AUSTRALIA
Vegemite És una marca per a una pasta picant de color marró fosc a base de llevat de cervesa, sal, ceba i api, inventada el 1923 pel doctor Cyril Callister, bioquímic, i que s’ha convertit en els condiments nacionals de les cuines australianes i neozelandeses en els darrers anys. La vegemita s’utilitza com una mena de substitut de la mostassa i se sol acompanyar amb plats de salsitxes, ous i farines, cosa que els dóna un gust típic “australià”; i de vegades s’afegeix a les sopes o simplement s’estén sobre sandvitxos o torrades amb mantega. Vegemite s’exporta avui a molts països del món
AMÈRICA
Dipteryx (mongeta tonka) - un arbre tropical de l’espècie Dipteryx odorata de la família de les lleguminoses, que creix al nord d’Amèrica del Sud (Guyana, regió del riu Orinoco).El nom de l’arbre en la majoria de llengües europees es remunta a la paraula tonka de la llengua Galibi: el poble indígena de Guinea Francesa. Les beines de Dipteryx en forma d’ou contenen una llavor dolça i perfumada: s’utilitza com a substitut de la vainilla, així com per aromatitzar el tabac i la confiteria. Els llibres de cuina recomanen afegir aquesta espècia a pastes i dolços a base de coco, nous i llavors de rosella. Les mongetes tonka de vegades s’utilitzen com a substitut de l’ametlla amarga als països on la venda d’ametlles amarges està prohibida o restringida per les lleis nacionals. El centre de recollida industrial de Dipteryx és Veneçuela, des d’on s’exporten les beines principalment als EUA. Les llavors fregides d'una altra espècie - Dipteryx D. panamensis de Panamà - també s'utilitzen com a aliment
ÀFRICA NORD, TURQUIA, ORIENT MITJÀ
Harissa - Una barreja picant del nord d’Àfrica de xili triturat, comí, all i coriandre, diluït en oli d’oliva fins a obtenir una pasta gruixuda i que s’utilitza com a condiment per a diversos plats, com ara les empanades tunecines de Breck. Sovint, s’afegeix una mica de brou a aquesta pasta, que s’ha estès a la cuina francesa, i s’utilitza com a salsa per a diversos plats, per exemple, el cuscús algerià i tunisià.
Es posa al costat d’un plat per submergir-hi trossos de carn fregida. Aquest condiment s’afegeix a les sopes i guisats, així com a les salses de cuscús. De vegades, la harisha s'amaneix amb puré de tomàquet pelat o s'utilitza com a salsa per als kebabs. Una barreja de iogurt natural i harissa és un excel·lent adob per a porc i pollastre. RECEPTA:
productes per a 0,5 tasses:
12 beines de bitxo vermell sec
1 cda. l. llavor de coriandre
2 culleradetes llavor de comí
2 grans d'all
0,5 culleradetes sal
4-6 c. l. oli d’oliva
Traieu els pecíols i algunes de les llavors de bitxo, i poseu-les a remull les beines amb aigua tèbia durant 30 minuts, fins que estiguin toves.
Poseu a coure les llavors de coriandre i comí per millorar el sabor i tritureu-les en pols.
Triturar l'all i la sal, afegir el bitxo i triturar la barreja fins que quedi homogènia.
Afegiu-hi espècies i afegiu-hi oli progressivament, seguint aixafant el condiment fins que la salsa quedi homogènia i tingui la consistència de la maionesa.
Guardeu-lo a la nevera fins a 3 setmanes.
Ras el hanout És una barreja d’espècies complexa àmpliament utilitzada a les cuines àrabs i nord-africanes (Marroc, Algèria i Tunísia) en sopes i guisats. La seva versió clàssica inclou: gingebre, anís, canyella, clau, pebre negre, pebre vermell, comí, coriandre, cardamom, espígols secs o rovells de rosa, llavors de nigella, nou moscada, nou moscada, galangal, arrel de cúrcuma i de vegades pebre vermell. Sovint s’inclouen altres espècies, per exemple, el pebrot llarg de l’Índia i, en les opcions més exòtiques, fins i tot un afrodisíac tan famós com la mosca espanyola. El nom "ras el-khanut" significa literalment "botiguer" de l'àrab - de fet, cada botiguer que ven espècies orientals i mescles d'espècies fa una barreja a la seva manera - pot contenir fins a 50 ingredients diferents. Es condimenta amb cuscús magribí, a més de plats de carn o peix cuinats en una llar de fang tajin.
Tseer Powder: consisteix en cacauets salats, una barreja d'espècies, sal i xili mòlt.
Aquesta espècie senzilla s’utilitza amb els kebabs. Primer, la carn crua es submergeix en mantega i ous i després en condiment. Abans de servir, s’escampa un polsim de pols sobre la carn acabada.
Barakhat - una barreja fragant i cremosa d’espècies i espècies que s’utilitza a molts països del golf Pèrsic i el nord d’Àfrica (Líbia, Tunísia, Síria, Algèria, Marroc, Líban, Jordània i Palestina) com a condiment per a carn i verdures. No hi ha una recepta única per cuinar, pot incloure: nou moscada, pebre negre, espècies, coriandre, comí, clau d’olor, canyella, pebrots vermells dolços i picants, cardamom i, de vegades, fins i tot parts iguals de rosers i canyella triturats. L’ingredient principal i indispensable del baharat sempre és el pebre negre, que va donar nom a tota la barreja picant.Abans d’utilitzar-se, la mescla es fregeix ràpidament en oli vegetal i es cuina amb aquest cuscús condimentat, xai, peix, codonyat, castanyes i albercocs. Als països de parla anglesa, Baharat de vegades es ven amb el nom de Middle East Spice (espècies de l’Orient Mitjà).
Berbere - una barreja clàssica picant (molt picant) etíop, que conté all, pebre vermell picant, cardamom, coriandre, shambhala, etc. No hi ha una recepta única, ja que gairebé totes les famílies etíops tenen una barreja diferent. En primer lloc, els pebrots vermells es fregeixen en una paella seca fins que s’enfosqueix, i després hi afegim pebre llarg i negre, gingebre, llavors de coriandre, fenigrec grec i una mica d’ajona (ayovana). Els tons dolços tan característics de l’estil culinari àrab s’aconsegueixen mitjançant la inclusió de canyella, cardamom, clau i piment picant a la barreja. Després d’uns minuts de fregir-se, es trituren totes les espècies. Els berbers tradicionalment s’amaren amb plats de xai; sovint es prepara com una pasta vermella molt picant, se serveix amb guisats i s’afegeix a guisats i sopes.
Galat daggd és una barreja d’espècies tunisiana que combina els tons nítids de pebre i grans celestials amb tons dolços especiats de canyella, nou moscada i clau. El condiment està en harmonia amb els guisats tunisians, i la combinació de calidesa i aroma dolç-picant és un meravellós exemple de l’estil culinari àrab.
Dukka - una barreja d’espècies habitual a la cuina egípcia, que inclou fruits secs i llavors torrades (cada vegada que el xef determina la combinació). Dukka es basa en avellanes o cigrons, a més de pebrot, coriandre, farigola, comí i llavors de sèsam (tot gruixut i barrejat). Aquest condiment sol escampar-se de carn, verdures i també es dilueix amb oli d’oliva i s’utilitza com a salsa en què es submergeix el pa i les verdures crues.
Zahtar (zahtar): barreja jordana de llavors de sèsam triturades, sumach en pols i farigola. El Zakhtar sovint s’escampa amb xai abans de fer-ho a la brasa amb carbó vegetal, amanit amb verdures i, de vegades, simplement es barreja amb oli d’oliva i s’estén sobre pa o pa pita. Els condiments també són habituals a Turquia, Síria, Israel i el nord d’Àfrica.
La hama (la hatna) És una barreja d'espècies àrabs, associada més sovint amb el Marroc (especialment la ciutat de Tànger) i s'utilitza en sopes i guisats. Generalment conté pebre negre, canyella, gingebre, nou moscada i cúrcuma. La Cama: consta només de 5 espècies de terra seca. S’afegeix a sopes i guisats i s’acompanya especialment amb el xai.
Loomi - popular a l'Orient Mitjà (Iraq, Turquia) condiment a base de fruites de llima, bullit en aigua salada i després assecat al sol. Aquest condiment (fruites senceres o pols triturat d’elles) s’utilitza per donar aroma cítric i sabor agre en plats fets amb carn i mongetes. A l'Iran, l'arròs es condimenta amb pols de lumi.
Llentiscle - la resina de l'arbre de llentiscle de l'espècie Pistacia lentiscus de la família dels festucs, un component important de la cuina de l'Orient Mitjà. El delicat aroma resinós de llentiscle dóna un picant especial al famós gelat turc dondurma kaymak. A Xipre, on s’obté el millor llentiscle, s’afegeix al pa, així com a l’adob per a la carn. Als països occidentals, el llentiscle es pot trobar en botigues especialitzades que venen productes xipriotes i de l’Orient Mitjà.
Offak - Mescla d’espècies tunecines, s’assaona “universalment” amb gairebé tots els plats. Generalment consisteix en llavors de coriandre mòlt, comí, anís verd, canyella, rosers i arrel de cúrcuma ratllada.
Tarhana - Barreja seca turca de farina, iogurt, tomàquet, pebrot vermell, ceba, sal i llevat, es mol, es tamisa i es fermenta durant 10 dies en un lloc fresc i sec. A casa, la tarhana sol preparar-se amb antelació en grans quantitats i, a l’hivern, cuina una sopa de llet tarhana corbasi amb pasta de tomàquet, mantega i all triturat.
Tahini - Comú a l’Orient Mitjà, una pasta gruixuda feta de llavors de sèsam mòltes, s’afegeix a molts plats, per exemple, el "felafel" o carn fregida, a més, serveix de base a moltes salses. El tahini és molt conegut a la cuina d’Israel (on s’anomena "tkhina"), Grècia i Xipre. Les pastissos xipriotes amb tahini "pita tahino" són especialment populars durant la Quaresma. Sovint s’afegeixen oli d’oliva, suc de llimona, alls, llavors de comí mòlt, pebrots vermells, julivert i s’utilitzen com a salsa o simplement se serveixen amb pita o pa.
Hummus (humus, humus, houmous) - Comú a l’Orient Mitjà, Turquia, Grècia i Xipre, una pasta gruixuda i espessa de puré de cigrons bullits, amanit amb suc de llimona, all, oli d’oliva o sèsam. La pasta es serveix més sovint amb pita o s’utilitza com a condiment per a verdures crues. Un tipus d’hummus, anomenat hummus bi tahina, s’elabora amb l’addició de pasta de sèsam tahini.
GRÈCIA, BALCANS
Salsa grega "Satsiki"
Buscant:
* iogurt àcid natural, sense fruites ni baies, vainilla i sabors similars i sense sucre. Si no és possible comprar aquest iogurt, substituïu-lo per una crema agra normal, però poc grassa, per exemple, la crema agra amb un contingut de greix del 15%;
* cogombres frescos;
* All;
* pebre blanc mòlt (en casos extrems - negre);
* sal.
Cuino salsa satsiki així. En primer lloc, elimino l’excés de líquid (sèrum de llet) del iogurt, per al qual tapo el colador amb gasa en dues capes i hi aboco 0,5 litres de iogurt. El sèrum es filtra gradualment i a la gasa la massa continua sent més densa que la consistència original. (És bo si teniu un colador alt i cònic a casa. Es filtrarà més ràpidament.)
Mentre la filtració està en curs, pelo els cogombres i els alls i els froto sobre un ratllador fi. Per als alls, podeu utilitzar una premsa d’all, però és preferible un ratllador, l’estructura de la salsa serà més uniforme.
Després d’esperar el final de la filtració, escampo la massa assentada de la gasa en un bol, hi afegeixo cogombres i alls ratllats, sal i pebre al gust i barrejo tot bé.
Satsiki ja està a punt.
La salsa és prou espessa, però si la voleu més fina, afegiu-hi cogombres ratllats. La seva quantitat es pot utilitzar per ajustar la consistència de la salsa.
Bé, ara sobre les proporcions aproximades dels components: ja he dit uns 0,5 litres de iogurt (crema agra), per a aquesta quantitat de producte làctic heu de tenir com a mínim 200 g de cogombres i un màxim de 4 grans d'all (els amants de l'all poden afegir-ne més, al gust).
La salsa és versàtil, va bé amb plats freds i calents, amb carn i peix.
Salamur - una barreja d’espècies complexa que s’utilitza per al processament de la carn als països balcànics i a Moldàvia. Generalment conté: pebrot jamaicà, coriandre, clau i fulles de llorer. La barreja d'espècies es dissol en aigua salada i la carn es tracta amb una salmorra picant forta abans de salar o fumar.
GEORGIA
Hmeli-suneli - Barreja georgiana d’espècies seques. Hi ha composicions curtes i completes.
El primer consisteix en parts iguals d'alfàbrega, coriandre (coriandre), marduix i anet amb l'addició de petites quantitats de pebre vermell i safrà.
La composició completa, a més d’aquests components, inclou fenigrec, api, julivert, salat, menta i llorer.
Khmeli-suneli s'utilitza en kharcho, satsivi i altres plats de la cuina georgiana, a més, és un dels components principals de l'adzhika
ÍNDIA
Baghar o tadka - Una barreja d'espècies i sabors fregits en oli calent - per a plats indis.
garam Masala {Dagat masala) (de l'Ind. Dagat - "calent, calent" + masala - "barreja picant"): una barreja d'espècies torrades i triturades, comuna a la cuina de les regions fredes del nord de l'Índia. El Garam masala pot contenir gairebé totes les espècies de l’Índia, però en general conté fins a 12 ingredients: comí, llavors de coriandre, negre i pimentó, fulles de llorer de l’Índia (aquestes espècies constitueixen la base del gust), així com en petites quantitats: canyella, clau d’olor, nou moscada i cardamom.Les versions més modernes també inclouen xili vermell picant, fonoll, safrà i nou moscada. Tots els components del garam masala són necessàriament triturats junts, i aquesta mescla sempre la fa el mateix xef immediatament abans de preparar el plat, de manera que no es pot comprar ja feta a la botiga. Els xefs de l'Índia solen afegir garam masala al final de la cocció o simplement escampar aquesta barreja al plat abans de servir-lo. A més, gairebé sempre s’afegeix garam masala a la massa, en la qual es fregeixen trossos de verdures o fruites.
Masala (Garam Masala, Kashmir Masala, Chat Masala, Green Masala, Madras Masala)
Vindaloo - una barreja complexa d'espècies calentes fregides comuna a les regions centrals i sud-oest de l'Índia; sol incloure: llavor de mostassa, comí, gingebre, pebre negre, llavors de shambhala, clau d’olor, llavors de coriandre, pebre vermell picant i tamarinde. A partir de la barreja picant, afegint vinagre, fan pastes i salses calentes i les serveixen. amb carn, peix o arròs. El mateix nom es dóna als plats condimentats amb aquesta pasta o salsa, per exemple, per fer "vindaloo de peix": un peix lleugerament fregit a foc fort es guisa en vinagre de vi amb espècies i alls calents.
Colombo {colombo) - Comú a la cuina caribenya, una barreja d’espècies en pols de coriandre, xili, canyella, nou moscada, safrà i all. L’estofat de Colombo es fa generalment amb porc, pollastre o peix amb verdures, estofant-se les verdures juntament amb el producte principal, i l’arròs i les mongetes se serveixen per separat com a plat secundari.
Panch pkoron (literalment: "cinc llavors"): una barreja clàssica d'espècies bengalís de parts iguals de comí, fonoll, shambhala, mostassa negra i llavors de nigella. De vegades també inclou azhgon (de vegades en lloc de comí) o pebre negre. Una barreja d’espècies sense molir es fregeix en oli vegetal (generalment oli de mostassa) just abans de l’ús. Panch-phoron és un condiment tradicional per a plats vegetarians al sud de l'Índia; a Bengala Occidental, l’estat de Sikkim i a la cuina de Bangla Desh, s’utilitza més sovint en plats de carn.
Sambar-go, o sambaar podi, una popular barreja d'espècies de l'Índia del Sud a base de llenties; es fregeix en una paella seca per tal que desaparegui el sabor cru cru i després es barreja amb espècies fregides: comí, coriandre, xambala i pebre negre, de vegades s’hi afegeixen llavors de mostassa fregides, xili fregit i asafoetida. A continuació, la mescla es mol i s'amaneix amb curry de llenties o verdures.
Chutney - condiment de fruites i verdures especiats dolços i àcids tradicionals de l'Índia per a la carn; es prepara amb una gran varietat de fruites, verdures i espècies (tomàquets, mangos, panses, pomes, pebrots picants, gingebre, menta, sucre, vinagre o suc de llimona). El chutney està especialment estès a l'est de l'Índia, on se sol servir amb curri en petites botigues o col·locar-lo en un plat al costat de l'arròs. Les versions més dolces s’estenen simplement pel pa.
