Com provar i activar el llevat?

[Com provar i activar el llevat?]

Com provar i activar el llevat?

Sovint es planteja la pregunta al fòrum:
- Com comprovar la qualitat del llevat, la seva germinació?
- què és l'activació del llevat?
- Com activar el llevat?
- què es necessita per activar el llevat?

Esbrinem-ho i intentem activar el llevat junts!

L’activació del llevat és una manera de posar el llevat en condicions de funcionament, quan el llevat és capaç de funcionar, elevant la massa després de pastar.
Com a regla general, l’activació del llevat es duu a terme en cas de dubte sobre la seva qualitat i rendiment a la massa.

Ara faig servir llevats ràpids i instantanis (altres no estan disponibles), així que mostraré un exemple d’activació del llevat. Cal tenir en compte que el llevat instantani és de bona qualitat, fort i actiu i, en general, no cal activar-lo.

Hi ha dues maneres d’activar el llevat:
composició: farina, aigua, sucre, llevat
composició: aigua, sucre, llevat

Ingredients:
aigua tèbia: 100 ml. escalfa fins a 35-45 * С
llevat sec - 1 culleradeta.
sucre blanc - 1 culleradeta.
farina de blat - 2 cullerades. l.

Preparació:
1. Aboqueu la farina, el sucre i el llevat en un bol, remeneu perquè no quedi grumolls.



2. Aboqueu aigua tèbia a la barreja seca, barregeu-la fins que quedi homogènia amb una gelatina (no cal batre la massa!)



3. Tapem la massa amb un tovalló i reservem.

4. Això és el que veieu al bol al cap de 10 minuts:
- una gorra espumosa de llevat bullent, que es converteix constantment en nous cràters, esclata de plaer i es torna a convertir en cràters, etc.





- Si mireu el bol per un costat, des de baix podeu veure una fina tira d’aigua, líquida i sobre la massa espumosa de llevat que bombolla.



5. La prova del llevat va demostrar que el llevat és actiu, funciona bé i es pot utilitzar en productes de forn.

D'aquesta manera, es pot comprovar l'activació de qualsevol llevat, sec o humit.
Quan es comprova el llevat humit, és aconsellable primer dissoldre el llevat fins que sigui homogeni en aigua tèbia, després afegir sucre, farina i remenar suaument fins que la massa sigui homogènia i després posar-lo sota un tovalló.

En aquesta massa de llevat, es pot pastar immediatament la massa del pa.
Però, cal tenir en compte que els ingredients anteriors (farina, aigua, sucre, llevat) s’han de tenir en compte i restar de la quantitat total d’ingredients que mesurareu per fer la massa.

Cuina amb plaer i bon gust!

i si no apareixen els cràters descrits anteriorment, es poden llençar llevats secs? O d'alguna manera és possible posar-los en funcionament?

I com es poden posar en condicions de treball si no presenten signes de vida?
Per a això, fem una prova del llevat per activar-la, per esbrinar si tenen signes de vida i si treballaran en la prova.

bé, doncs, sembla que és el moment de passar a preparar el llevat. Aquesta és només una pregunta sobre el llevat.

El més correcte és aprendre primer a coure pa de blat normal amb llevat, treballar a màquina. Compreneu el principi de coure, el més important és el de pastar la massa! En cas contrari, es superposaran dos factors: la impossibilitat d’utilitzar llevats, la impossibilitat de comunicar-se amb la massa, el seguiment del pa, la impossibilitat d’utilitzar el llevat.

Sourdough és un negoci complicat. Primer cal cultivar-lo, portar-lo a la maduresa i després engegar-lo

En aquesta ocasió, hi ha una secció Pa amb massa fermentada: moltes bones receptes i moltes masses. I hi ha una bona moderadora que coneix perfectament l’art de fer pa de massa fermentada, dirà ella https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&action=collapse;c=22;sa=expand;sesc=1d08b2e44e494dd873c08390377fcb21#22

Tatyana, el meu llevat sec no vol aixecar la massa !!
Estic topat! Acabo de comprar llevat.
O potser la sal impedeix que pugin?
Acabo de recordar que vaig canviar la sal per una de pedra gran i abans hi havia un extra extra.

Masha, cuino absolutament tot només amb sal de pedra, gris, tant menjar com pastisseria. I he posat aquesta sal directament al lot, sense dissoldre’m en aigua!
La sal de la massa de pa suposa un 2% en pes de farina; això és normal. Només no posem sal a la massa, sinó a la massa principal, al lot.

Per controlar el lot, intenteu fer aquest marcador per quantitat https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0 , tot es comprova aquí.
Aleshores us dedicareu a la farina, potser hi ha una emboscada?

Es poden emmagatzemar llevats vius a un congelador (-18 C)? Si és així, quant de temps?

Es poden emmagatzemar llevats vius a un congelador (-18 C)? Si és així, quant de temps?

Té sentit fer-ho si es compra una gran quantitat de llevats. Molts usuaris tallen immediatament el llevat fresc en petites porcions (per coure) i el congelen, després el posen en "còdols" en una bossa i el guarden al congelador.
No és desitjable emmagatzemar durant molt de temps, ja que poden congelar-se, cosa que afectarà la qualitat de la pujada

No és desitjable emmagatzemar durant molt de temps

i quant de temps és això?

El vaig conservar no més de mig any

Tinc una pregunta.
Recentment he estat pastant la massa i, quan sorgeix, trenco un tros i el poso a la nevera, de la resta que coento. Després, quan calgui, el trec de la nevera, hi afegeixo els ingredients, ho pasto, el poso al foc .... Trencar-lo ..., coure-ho i així fins infinit. Com es diu aquest mètode, llevat de llevat?

A aquest mètode l'anomenem "pa sobre una massa agra (madura) antiga" i hi ha moltes receptes d'aquest pa al fòrum

Gràcies, faré una ullada. Ni tan sols sabia què cercar.

Si us plau, em podeu dir si és possible fer servir llevat sec si es va duplicar, amb un aspecte semblant al vostre, però al cap de 40 minuts, i va romandre igual durant dues hores (a continuació, el va vessar)? En cas afirmatiu, augmentar el nombre o el temps de prova?

Si us plau, em podeu dir si és possible fer servir llevat sec si va augmentar com el vostre, però al cap de 40 minuts? Si és així, com podeu augmentar el nombre o el temps de proves?

Si el llevat ha augmentat molt bé, s’ha bombollat, és actiu i pot treballar a la massa.
El temps de prova ha de dependre del desig de la pròpia massa, és necessari provar la massa fins que el volum augmenti de 2 a 2,5 vegades, i això pot trigar més o menys temps de diferents maneres: depèn de la massa, de la temperatura de prova i de la massa, de la consistència de la massa.

Si el llevat funciona, no val la pena augmentar-ne la quantitat.

[Administrador]

Administrador, gràcies
I podeu fer una altra pregunta sobre el llevat viu?
El llevat viu va augmentar perfectament, va augmentar tres vegades i després va començar a enfonsar-se bruscament. Però es van mantenir dobles, potser una mica menys des del principi. Aquest llevat és adequat per a masses de llarga durada? Vull coure un pastís amb massa de Viena. O és millor agafar-ne de secs?

És normal que el llevat s’aixequi amb un tap i després comenci a caure. Cal agafar aquest estat de llevat, quan la pujada és màxima, i aleshores es pot veure al llarg de la vora dels plats que ha començat un descens: és llavors quan portem el llevat a la massa. No espereu que el llevat caigui completament.
Això es pot aplicar tant al llevat fresc com al llevat sec. I la massa de llevat amb farina.

El llevat s’ha d’adaptar a la quantitat de farina i tenir en compte de quin tipus de cocció parlem: pa o pastisseria. Sempre es pren molt més llevat per coure, ja que la cocció conté una gran quantitat d’ous, sucre i sobretot mantega.
Vegeu la recepta dels autors dels pastissos de Pasqua.

[Administrador]

Administrador, gràcies

[bect]

Molts usuaris tallen immediatament el llevat fresc en petites porcions (per coure) i el congelen, després el posen en "còdols" en una bossa i el guarden al congelador.

En moltes botigues, sobretot no grans, els llevats es venen congelats immediatament, de manera que la qüestió de com emmagatzemar-los més tard no val la pena, per descomptat, quan el porteu a casa, talleu-lo ràpidament al congelador, si no es descongela i congela, està bé. Per descomptat, ni un any ni tan sols mig any, com passava a l’antiguitat, gràcies a Déu, ara no hi ha dèficit de llevats, sinó un mes, segur, si es tracta d’un paquet de 100 grams. Fa temps que no veig les de quilogram.Però no se sap quants d'aquests paquets es trobaven a la botiga, per tant, sí, és millor comprovar primer aquest llevat en una massa i és més econòmic que una massa = el llevat es multiplica, respectivament, inicialment en necessiteu menys (una nimietat, però agradable. i encara més en els anys buits dels anys 90 era molt necessari estalviar) bect, Administrador - Tatyana, el nom està sota l'avatar, aquí estic bona calor aigua, bé, òbviament no hi ha 35 *, primer aboqueu farina amb sucre, sovint és freda, perquè es troba sota la meva taula en un cubell i després immediatament el llevat, en una de calenta.

Fa temps que no veig les de quilogram.

Sí, però jo, al contrari, no trobo 100 grams enlloc. Només 1 kg. Fa la sensació que tothom està fent llum de lluna !!!

Es pot tallar un paquet gran de llevat en trossos de 10-12 grams i congelar-lo, que es conservarà perfectament

Hola.
He comprovat 2 variants de llevat a la teva manera. En 10 minuts, cap no va pujar, en uns 30 minuts, però això és possible perquè els vaig mantenir a la taula i no a prop de la cuina de gas.

Aquesta és la pregunta:
Llevat de Pakmaya (actiu en sec)

va augmentar unes 2 vegades, però no són en absolut bombolles


Llevat de Fermipan

al contrari, tot està en bombolles, però pràcticament no va pujar


Els envasos són els mateixos i l’arròs demostra que aquest últim pràcticament no va pujar, què et sembla?

El llevat funciona bé, hi ha taps de bombolles. Ara ja podeu coure la massa. I no cal posar-los a la bateria a la calor, si són llevats actius i funcionaran a la taula.

No han d’anar prou “per sobre del terrat” per treballar.
I la massa amb la massa hauria d'augmentar 2-2,5 vegades, en cas contrari la massa s'aturarà i s'enfonsarà sola, el pa serà baix, imprecís i ja no s'aixecarà.

[no tots els llevats comprimits són aptes per congelar]

Resulta no tots els llevats comprimits són aptes per congelar.
penso s’ha de comprovar cada llevat capacitat de tolerar la congelació A més de ser actiu, per conèixer el vostre llevat i les seves capacitats. Llevat que, per descomptat, el fabricant us hagi atès i us hagi escrit al paquet instruccions de congelació.

Faig servir llevat polonès

Per tant, no són aptes per congelar. La va dividir en porcions, la va congelar i no va esperar, però la va provar immediatament. Com a resultat: la primera setmana el pa amb llevat congelat era normal i, després, en la forma acabada era més baix amb un sabor i textura pitjors. Acabo de tirar-lo i ja no congelo aquest llevat a causa de la inutilitat de fer-ho durant només una setmana. Aquest llevat s’emmagatzema normalment a la nevera durant aproximadament un mes.
Una breu explicació sobre la congelació del llevat del blogger Boris - bvallejo, de 31 de juliol de 2010.

No congelaria el llevat.

Fins i tot en 6 ... 12 setmanes del "Sharman siberià", fins a un 40 ... 50% del "llevat" mor! A més, durant la congelació, les cèl·lules del llevat es troben parcialment danyades, perden la seva viabilitat, algunes s’extingeixen i això redueix les propietats elàstiques i la capacitat de retenció de gas de la massa. Les cèl·lules de llevat mortes afecten la cohesió del gluten. El resultat és que la massa es fa enganxosa i elàstica.
El llevat de congelació pot ser lent, ràpid a temperatures de fins a -24 ° C o profund en nitrogen a -195 ° C. Emmagatzemeu aquest llevat a temperatures de -8 ° C a -25 ° C Com més llarga sigui la vida útil, més baixa hauria de ser la temperatura.
Per congelar, seleccioneu un llevat estable. L'estabilitat està influenciada per molts factors, com ara la soca, la seva resistència a baixes temperatures i el grau de frescor del llevat. Es recomana congelar els llevats que no tinguin una activitat fermentativa molt elevada (els anomenats llevats comprimits amb una taxa de formació mitjana de gasos). Aquest llevat ha de contenir com a mínim un 30% de matèria seca, contingut en proteïnes, com a mínim un 55% sobre matèria seca, amb una força d’elevació no superior a 65 minuts. El llevat premsat al forn especial resistent a les gelades és el més adequat per congelar.
Per augmentar la protecció del llevat, de vegades es tracten amb glicerina, oli de gira-sol o rovell d’ou (no parlo d’àcid linoleic o oleic i concentrat de fosfat).
De les marques de llevats que conec, el llevat de Lesaffre és el més adequat per congelar.

Font: 🔗

[Tatyana]

Tatyana, Tinc llevat congelat a daus. Si calia, la descongelava i es convertia en un "caramel fos", el mateix enganxós i viscós. Vaig pastar la massa per obtenir pizza, no vaig notar l’augment de la massa. Avui els he activat segons la vostra recepta. Hi havia un barret, però hi havia poques bombolles i no en 10-15 minuts, sinó més llargs (potser perquè l’apartament està fresc de 18-19 graus). Si us plau, digue’m com descongelar-los i són adequats? Els hauria de llençar? Ni tan sols és convenient pesar aquesta massilla. Espero la vostra ajuda.

[exemple]

En el seu exemple Vaig activar el llevat fresc. La força d’elevació de diferents lots de llevats pot ser diferent tant a la tapa com al temps; cal esperar. El més important és que el llevat pugi i sigui actiu, pugui treballar.

És possible que hàgiu d’activar el llevat en una petita quantitat (com a l’exemple) i, a continuació, poseu-hi una massa perquè funcioni bé amb el llevat i la massa i durant més temps. És millor triar una temperatura més alta per al funcionament del llevat, de manera òptima entre 25 i 28 * С.

Com fer-ho, llegiu aquí Com es pot crear una temperatura de 30 graus a casa per provar la massa?

Si el llevat prové del congelador, canvia la seva consistència. Però cal mantenir la força elevadora. Això pot trigar més temps.

Gràcies per la seva ràpida resposta. Però el cas és que ja he congelat exactament el mateix llevat i en descongelar eren les mateixes briquetes que les fresques. I aquest lot es converteix en una massilla amb una olor pronunciada, que em va confondre.

Ja vaig respondre més amunt: intenteu activar-lo

Ja he escrit més amunt que els he activat. Funcionen, però em va confondre la consistència de la massilla.

[Lena]

Lenaperò si la "massilla" està activa i funciona?

A la part superior, vaig respondre:
Si el llevat prové del congelador, canvia la seva consistència. Però cal mantenir la força elevadora. Això pot trigar més temps.

Prova, analitza, recorda, escriu