Malalties del pa (patata, floridura, guix, pigment, pa begut)

[Malalties del pa.]

Malalties del pa.

Durant l’emmagatzematge, el pa es pot veure afectat per diverses malalties.

1. Malaltia de la patata.
La malaltia de la patata sol aparèixer l'endemà de coure el pa. Es produeix amb més freqüència al pa de blat d’estiu. Al pa apareixen taques brutes, gust i olor desagradables, la molla es torna viscosa, enganxosa i es formen substàncies que causen trastorns dels òrgans digestius. Els agents causants de la malaltia són els bacteris que formen espores: pals de patata i fenc. Les espores de pal de patata són resistents a la calor i poden suportar escalfaments de fins a 130 ° C i no moren quan es cou el pa. El pa de sègol, que té una major acidesa, no és susceptible a aquesta malaltia, ja que les espores de pals de patata no es desenvolupen en un entorn àcid. El pa infectat amb malalties de la patata no és apte per al menjar, es destrueix.

2. Fusarios ("sida vegetal")... La presència de grans rosats al blat. Quan entra al torrent sanguini humà a través del sistema digestiu, actua com un verí, paralitzant el sistema immunitari del cos.

3. Malaltia "metàl·lica" (industrial)... Algunes fleques utilitzen equips metàl·lics menys durs que el blat i el sègol. S’esborra i es barreja amb farina. És impossible detectar pol·len metàl·lic sense dispositius especials. Com a mínim, és bo que s’utilitzi una neteja magnètica especial de la farina abans de pastar la massa, cosa que redueix el risc d’entrada de metall al cos humà. Conseqüències: els àlcali mengen les parets intestinals, gastritis, úlceres.

4. Pa de motlle... Aquest és el tipus de deteriorament del pa més comú. La formació de floridures s’observa més sovint amb un règim d’emmagatzematge incorrecte: temperatura elevada (25-30 ° C) i humitat relativa de l’aire superior al 70% a les instal·lacions d’emmagatzematge, així com amb un contingut d’humitat augmentat al pa i el seu embalatge massa dens. La sembra de pa amb espores de fongs filamentosos es produeix durant el refredament, el transport i l’emmagatzematge, a través de l’aire contaminat, vehicles, mans i roba del personal. El miceli dels fongs s’estén primer per la superfície del pa i després penetra a la molla a través d’esquerdes i porus. La temperatura òptima per al desenvolupament de fongs és de 20-40 ° C, pH 5-6, contingut d'humitat superior al 20%.
El pa de motlle és causat principalment per fongs filamentosos (penicil·li, aspergillus, mucorovye, etc.). Sota l’acció dels enzims fongs, es produeix hidròlisi del midó, proteïnes i greixos, els productes de la seva hidròlisi donen al pa una olor i un gust desagradables. Alguns tipus de fongs formen micotoxines (aflatoxines, etc.) perjudicials per a la salut humana. Per tant, el pa de motlle no és apte per al menjar.
Per evitar el pa de motlle, cal emmagatzemar-lo en una habitació seca i ben ventilada a una temperatura que no superi els 10-12 ° C, amb una humitat relativa del 70% aproximadament. S’ha de col·locar de manera fluixa, deixant buits d’aire per a la circulació de l’aire. A més, es recomana tractar la superfície del pa o del material d’embalatge amb conservants químics (alcohol etílic, sals d’àcids propiónics i sòrbics); esterilització del pa envasat per corrents d'alta freqüència, radiació ionitzant, irradiació amb raigs ultraviolats.

5. Malaltia del pa del Cretaci.
Es manifesta en el fet que primer a l’escorça del pa i després a la molla apareixen inclusions de pols seca blanca, semblants al guix triturat.Els agents causants de la malaltia són alguns ascomicets i llevats imperfectes que van sobreviure després de la cocció, ja que són resistents a les altes temperatures.
La malaltia del Cretaci és relativament rara. El pa afectat no representa cap perill per a la salut, però perd la seva presentació i adquireix un gust desagradable.
Si es troben patògens d’aquest deteriorament a la farina, s’hauria d’utilitzar per a la producció de productes ben cuits de petites peces.

6. Taques fosques... El pa de blat es pot veure afectat per microorganismes formadors de pigments (bacteris, llevats). Això es reflecteix en l’aparició de taques grogues, roses, vermelles brillants i altres a la molla de pa. Molt sovint, apareixen taques vermelles semblants a gotes de sang al pa cuit. Es tracta de colònies de bacteris Serratia marcescens ("pal miracle"), que contenen a les seves cèl·lules el pigment vermell prodigiosina. Per al desenvolupament d’aquests bacteris es requereix una elevada humitat de l’aire, una temperatura d’uns 25 ° C, una baixa acidesa del producte. El pa amb molla enrogida perd la seva presentació i no és apte per al consum.
Per evitar aquest defecte, el pa s’ha d’emmagatzemar en habitacions ben ventilades a una temperatura que no superi els 10-12 ° C amb una humitat relativa del 70% aproximadament.

7. Pa "borratxo"... Aquest pa no té signes externs de deteriorament, però el seu ús provoca intoxicacions amb símptomes semblants a la intoxicació. L’intoxicació es produeix pel fet que el pa conté una toxina formada pel fong imperfecte Fusarium, que s’ingereix amb farina. Aquest pa és inutilitzable.
Per evitar aquest defecte, cal comprovar a fons el gra als punts de recepció i als ascensors. Els grans congelats i hivernats al camp no s’han de transformar en farina, ja que el fong danya el gra i l’acumulació de toxina es produeix durant la seva hivernada al camp. La toxina és tèrmicament estable i es conserva al pa acabat.
LA MALALTIA DEL PA MÉS POR

Presentem el missatge de l’Institut Estatal d’Investigacions Científiques de la Indústria de la Forneria sobre la contaminació de productes derivats del gra i sobre el desenvolupament d’instruccions "Sobre la prevenció de la malaltia de la patata al pa" i, a continuació, posem el comentari d’especialistes mèdics.

Cap del Departament de Microbiologia de l'Institut Estatal d'Investigació de la Indústria del Forn, Candidata de Ciències Biològiques Tatyana BOGATYREVA.

Massa sovint el pa no es fa floridura a causa d’un mal emmagatzematge, sinó a causa de l’ús de farina contaminada. Al mateix temps, es desenvolupen fongs microscòpics sobre el pa, que sintetitzen i acumulen micotoxines. Per descomptat, no es recomana els pans afectats per la floridura.
Tallar "taques" no estalvia d'aquesta desgràcia. El fet és que aquests microorganismes existeixen en forma de filaments llargs de miceli, invisibles a simple vista, que poden penetrar al producte fins a una profunditat elevada.
Cremar un rotllo al foc tampoc el "curarà": només es crema la capa superficial i queda el que hi ha a dins. Podeu utilitzar pa de motlle només tallant-lo a rodanxes fines i fregint-lo. I fins i tot llavors, si el grau d’infecció és baix.
No s’ha d’emmagatzemar pa en bosses de plàstic. A causa de l'evaporació de l'aigua del pa, es crea una alta humitat que contribueix al desenvolupament de floridures. És millor guardar els pans en un recipient net de fusta o esmaltat i a l’estiu a la nevera.
L’anomenada malaltia del pa de patates és especialment perillosa per a la salut. El seu agent causant és un pal de patata o de fenc. Quan s’infecta amb ella el segon dia d’emmagatzematge, es forma dins del rotlle una massa enganxosa blanca amb una olor desagradable. El pa es torna completament inadequat per al menjar, ja és un verí.
Quan es processa el gra en farina, es conserven bacils que formen espores i entren al producte acabat. Fins i tot al forn, les espores continuen sent viables. D'acord amb les directrius de 1998 per a la prevenció de la malaltia del pa de patata, es prohibeix la venda de farines contaminades a través de la xarxa de distribució. Tanmateix, aneu amb compte.

QUE EL PA NO ES MOTLLEI

El motlle és un fong.Molt sovint, la nostra trobada amb floridura es produeix quan entra a la paperera; el motlle sovint fa malbé el pa.

Per evitar que el pa es faci moixós, s’apliquen 5-10 gotes de tintura de iode a un hisop de cotó petit i es posa aquest hisop en una petita ampolla de farmàcia, que es tapa a la part superior amb un tros net de cotó. L'ampolla es col·loca amb el pa en una bossa de plàstic i es lliga fortament.

Els vapors de iode filtrats a través del cotó creen condicions desfavorables per al motlle de la bossa i, al mateix temps, el gust del pa no pateix en absolut una petita porció de iode.

Les taques de floridura de les parets de la nevera o de la safata de pa s’eliminen amb un drap humit i, a continuació, es neteja la zona netejada amb vinagre de taula.

I si es fa floridura a causa de la no cocció, com solucionar-ho?

El pa sense coure és cru i insípit! I es deterioren ràpidament!

Si la cocció es fa a una màquina de fer pa, comproveu que el mode de pes del pa acabat de fer (pa) estigui correctament configurat, hauria de correspondre a la quantitat de massa crua que es va posar. La relació del pes del pa acabat i la quantitat de farina https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=115935.0

Comproveu la qualitat de la cocció a la màquina de fer pa, hi ha models de forns x / que presenten un inconvenient: el pa humit.

Comproveu la temperatura de cocció del pa acabat: la molla del pa acabat directament del forn (encara al cubell) ha de tenir una temperatura de 96-98 * C, això es pot mesurar amb una sonda de temperatura.

Si, després de comprovar-ho amb una sonda de temperatura, el pa està humit, podeu posar-lo durant un temps de cocció addicional (uns minuts) o coure-ho al forn, posar-lo directament amb una galleda al forn a T180 * C i, a continuació, comprovar la preparació amb una sonda de temperatura.

Bona sort!

Però, què passa si el pa es fa motlle si es compleixen les regles d’emmagatzematge? Després de coure, el pa es refreda. Després l’embolcallo amb una tovallola de lli i el poso en un contenidor de pa d’escorça de bedoll natural. La caixa de pa es troba en un lloc sec a temperatura ambient (20-22 ° C). No era el cas anterior. Podria ser la farina? Ara he comprat farina d’ús general, perquè he d’estalviar diners.

Aquest és un mal menjar. Guardeu el pa en una bossa de plàstic a la nevera i no hi haurà motlle.

Assecat i fermesa del pa: com, on i quant pa es pot emmagatzemar?

Gràcies pel consell.
Hi ha una pregunta més: el pa integral de Kudesnitsa. Sembla que té bones crítiques. I el pa es fa floridura massa ràpidament. El motlle és tan blanquinós, no a l’escorça, sinó a l’interior. Cuino el pa més petit i no tinc temps per menjar-lo. La nevera també és l’única sortida?

Haureu de dividir la vostra pregunta en dos:
- No teniu temps per menjar pa i s’emmagatzema durant molt de temps?
- farina de baixa qualitat?

Si no teniu temps de menjar pa, feu-hi pastissos, es poden coure en petites porcions.
Guardeu tant el pa com les truites a la nevera.

La farina és dolenta, està infectada amb malalties de la patata: llenceu la farina.

No s’emmagatzema durant molt de temps, apareix motlle al cap d’uns dies. Resulta que la farina? Ho sento...

Quants dies és això?
Llegiu atentament el tema sobre l’emmagatzematge del pa: apareix l’enllaç anterior.

Diversos, això són 3 dies. No estic en la reivindicació de l'etiquetat, m'agrada el pa ranci, el motlle em molesta. El pa es queda ranci a l’estat d’una escorça, però el meu pa es fa moixós.

A continuació, llegiu el primer post del tema https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1311.msg2290678;boardseen.html#top compareu amb la vostra situació, busqueu el motiu i, a continuació, actueu

Temes relacionats:

L’acidesa com a indicador de la qualitat de la massa i del pa acabat

Defectes dels productes de fleca, les seves causes i remeis

Requisits per al tipus i la qualitat del pa i dels productes del pa

Per què no semblava que el pa estigués cuit a dins?

Qui es va enfrontar a la malaltia del guix? Respon. Discutim el problema.

Així doncs, em vaig enfrontar a una malaltia similar de la patata, el tercer dia el pa de blat es va enganxant a l’interior i es notava una olor dolça. Com que no mengem molt pa, un pa de 400 g de farina dura cinc dies.Vaig intentar coure fa dos dies amb sèrum de llet, tal com vaig entendre quan augmenta l’acidesa de la massa, aquesta malaltia no es manifesta amb tanta força. Em costa dir quina farina té la culpa, ja que la farina de Ryazan (amb pèsols vermells) i la farina de Shadrinskaya (un molí blau sobre fons blanc) es troben junts. Vaig comprar un munt amb un marge, de manera que ara intento solucionar la situació. També he llegit sobre com afegir vinagre, però encara no ho he provat.

Com que no mengem molt pa, un pa de 400 g de farina dura cinc dies.

posar immediatament a la nevera