Pa de bona qualitat
La superfície és neta, sense esquerdes grans (més d’1 cm d’amplada), l’escorça no queda enrere darrere de la molla, no es crema, la molla no s’enganxa, el pa no s’humita al tacte, quan es prem amb els dits pren la seva forma original, sense grumolls de farina (impermeabilitat), buits i una densa capa no porosa a l’escorça inferior (endurida).
El sabor és moderadament àcid al sègol i al blat no és ni àcid ni suau.
Pa de mala qualitat
Sabor moixós, amarg o fortament àcid, cruixent per impureses en mastegar, olors estranyes, enduriment, impureses, molla enganxosa i viscosa amb olor a valeriana (malaltia de la patata), presència de floridura.
REQUISITS PER A LA QUALITAT DELS PRODUCTES DE PA I FORN
L’aparició de pa i productes de forn.
El formulari ha de ser correcte, sense sortida lateral, no arrugat; per al pa de llauna: corresponent a la forma de pa en què es va coure, amb una escorça superior lleugerament convexa; per a la llar: rodona, ovalada o oblongo-ovalada, no vaga, sense empremtes.
Superfície ha de ser suau, per a certs tipus de productes: aspre, sense grans esquerdes ni explosions; rotllos, pans - amb talls; per als productes de la llar, es permeten punxades.
Escorça ha de tenir un color que vagi del groc clar al marró fosc, segons la varietat, sense cremades ni pal·lidesa. El gruix de l’escorça del pa no ha de ser superior a 4 mm; no està normalitzat per als pans i els productes de petites peces.
Condició de molla. El pa ha d’estar ben cuit, no enganxós ni humit al tacte, sense grumolls, buits i restes d’impureses, amb una porositat uniforme, elàstic. Després d’una pressió lleugera amb els dits, la molla hauria d’adoptar la seva forma original i estar fresca.
Gust i olor ha de ser característic d’aquest tipus de pa.
Humitat proporcionat per la norma, tenint en compte el tipus, el mètode de cocció i la recepta del pa: per al pa de sègol senzill i flam - no més del 51%, per al pa de blat fet amb farina de paper pintat - no més del 48% ', els productes de la llar tenen menys humitat que els modelats.
Acidesa el pa es deu a la manera de preparar la massa i al tipus de farina. Els productes de sègol cuits amb massa fermentada tenen una acidesa superior (fins a 12 °) que els productes de blat cuinats amb llevat i la seva acidesa no supera els 4 °.
Porositat el pa de blat és més elevat (52-72%) que el sègol (45-57%) i hi ha més pa modelat que el de foc. L’augment del grau de farina augmenta aquest indicador.
Defectes del pa.
Es deuen a la qualitat de les matèries primeres i sorgeixen quan es infringeix la tecnologia de producció de pa, així com quan no s’observen les condicions de transport i emmagatzematge de pa i productes de fleca.
Els defectes d’aspecte inclouen:
forma irregular dels productes, que pot ser quan s’utilitza farina amb gluten de baixa qualitat, amb un format incorrecte i una insuficient o excessiva prova de la massa;
esquerdes superficials es formen en coure pa amb massa fermentada i petites bombolles, quan es couen amb massa no fermentada;
color fosc o apareix una escorça espessa amb temperatura o temps de cocció creixents;
un augment de la quantitat de sucre a la massa provoca un color fosc de l'escorça, una quantitat més baixa, pàl·lida.
Defectes de molla es produeixen quan s’utilitza farina obtinguda a partir de grans germinats o quan s’afegeix una quantitat excessiva d’aigua, com a resultat de la qual s’obté una molla sense coure i enganxosa.
Esmicolant-se a causa de la manca d’aigua durant la barreja; esmicolar-se també és un signe de pa ranci.
Molla sense barrejar - la presència de grumolls de farina, lòbuls (pa vell) - causada per un pastat de massa insuficient.
No permès presència de tarannà en pa.L’enduriment és una capa de molla enganxosa compactada, no porosa, generalment a l’escorça inferior. Durant l’emmagatzematge, es pot produir enduriment quan s’apilen productes calents en diverses files.
Defectes de gust i olor pot ser quan s’utilitza farina emmagatzemada durant molt de temps o produïda a partir de grans defectuosos. El pa fermentat té un gust àcid i el pa sense fermentar té un gust suau. Un sabor massa salat i poc salat és causat per una dosi incorrecta de sal. La presència d’un cruixit a les dents en mastegar pa pot ser causada per l’entrada d’impureses minerals a la farina; aquest pa no està permès a la venda. Durant l’emmagatzematge, el pa adquireix un aroma i un sabor específics de pa ranci.
La qualitat del pa també en depèn productes de forn. La molla de pa sense coure és enganxosa, inelàstica i poc porosa. Aquest pa s’absorbeix malament, a més, irrita la membrana mucosa de l’estómac i els intestins, altera la funció secretora normal de les glàndules digestives.
Alguns indicadors més de la bona qualitat del pa
BONES X. depèn, en primer lloc, del material, és a dir, de la farina a partir de la qual es prepara i, en segon lloc, del grau de perfecció de la seva fabricació.
El principal component nutricional del sègol i del blat X. són els hidrats de carboni (midó, dextrina i sucre) del 40 al 55%, després les substàncies nitrogenades del 6 al 10% i una petita quantitat de greixos (fins al 2,8%).
En l’estudi de X. presteu atenció principalment a la seva aparença, sabor, color i olor.
En X benigna. CRUMB ha de representar una massa uniforme, solta, esponjosa-esponjosa amb petites dentades, de colors uniformes, sense grumolls formats per la barreja insuficient de la massa o per la preparació de X. a partir de farina ranci. La molla ha de ser prou elàstica; aviat s’han de suavitzar les depressions dels dits.
ESCORÇA ha de tenir un gruix moderat, sense grans esquerdes ni taques cremades, i no s’ha de quedar enrere de la molla.
X. no hauria de cruixir quan mastegués (aquest últim indica una barreja de sorra i altres minerals).
GUST I OLOR ha de ser agradable i distintiu. El sabor amarg i l’olor a moix indiquen farina malmesa o barreja de substàncies nocives estranyes.
PUNTS, de vegades vistos a la superfície de la secció X., són causats per grumolls de farina, una barreja de males herbes o paràsits de plantes (oidium auranticum, penicillium glaucum, etc.).
A més, a l’hora d’avaluar la bona qualitat de X., es tenen en compte els signes següents: cicle de treball, gravetat específica, humitat i acidesa de X.
BENESTAR X. és una característica important per jutjar la bondat de X. Pel grau de cicle de treball, es pot jutjar si la massa estava ben barrejada i fermentada i si X estava prou cuita. Per augmentar el cicle de treball de X. es van inventar diversos pols de coure (Horsford et al.), I es va proposar pastar la massa amb aigua saturada d’àcid carbònic a alta pressió; però aquests mètodes no van ser àmpliament utilitzats. Per augmentar el volum de pa i emmascarar l'excés d'aigua, els forners de vegades intenten donar a X. un cicle de treball excessiu. Segons investigacions de Vinokurov i Troitsky (Sant Petersburg), Samgin (Moscou) i altres, el cicle de treball del sègol X. oscil·la entre el 19,4% (soldat) i el 57,2% (al forn), el blat (del 47,5% (pes)) 75,2% (pa francès). X benigne es caracteritza per un cicle de treball uniforme, més o menys característic de cada varietat de X.
En el sègol X. els pous solen tenir una mida més gran que en el blat (vegeu la investigació de Lehman, Prausnitsa i Davydov en els treballs esmentats a continuació).
GRAVETAT ESPECÍFICA X. també pot donar algunes indicacions sobre la bondat de X. Segons Lehmann, la gravetat específica del sègol fresc X. oscil·la entre 0,41 - 1,0 i el blat fresc 0,24 - 0,50. Com més fina sigui la farina a partir de la qual es prepara X, menor serà la seva gravetat específica.
En examinar la qualitat de X. és molt important determinar la quantitat d'aigua que conté o el grau del seu contingut d'humitat.
HUMITAT X. s’ha de distingir de la quantitat d’aigua que la farina és capaç d’absorbir, donant-li aquest nom. cremar (és a dir,la diferència entre el pes de X. i la farina presa per fer-la). El rendiment del crom, és a dir, la relació del seu pes amb el pes de la farina presa per a la seva preparació, es determina principalment pel tipus de farina i el mètode de cocció.
Les farines altes tenen una major capacitat d’absorció d’aigua, per tant, donen una calor més gran, fins a arribar al 55% (una calor del 32½% es considera normal per a la farina de sègol). Els forners, que s’esforcen per aconseguir la cocció més gran possible, de vegades afegeixen aigua quan pasten la massa en una quantitat superior al grau de farina que poden absorbir, donant una cocció que es tradueix en una X crua i pesada; X. aquós també prové de productes de forn pobres (vegeu més amunt) o de farina crua. L’excés d’humitat del sègol comercial X. és un dels seus desavantatges més habituals i perjudicials.
GRAU D'ACIDITAT X. influeix en el gust Χ. i la seva digestibilitat. Segons la investigació de Lehmann, l’acidesa de X. està determinada, en primer lloc, per la presència d’àcids orgànics i, en segon lloc, per l’àcid fosfòric potassi, que es forma durant la fermentació de la massa a partir dels fosfats neutres presents a la farina. Dels àcids orgànics de cada X moderadament àcida, hi ha àcid acètic i làctic i, en una petita quantitat, àcid gras superior; de vegades, aparentment, també restes d’àcid fòrmic i aldehid. Pokrovsky (Sant Petersburg) va trobar un 0,718% d’àcid acètic en sègol àcid X., un 0,366% en sègol al forn i un 0,437% en blat en pes. En general, l’acidesa de diferents varietats de X. varia molt (del 0,1% al 0,9%).
Els graus més elevats d’acidesa es troben en varietats de sègol X. elaborades amb farina gruixuda; el blat X. té una baixa acidesa.
El mètode de preparació de X també afecta el grau d'acidesa. fet amb massa fermentada X. és més àcid que amb llevat; en aquest darrer cas, els àcids no tenen temps de formar-se a causa del ràpid afluixament de la massa.
El grau d’acidesa també depèn de la durada de la fermentació, Quant a la influència de l’acidesa de X. en el grau de la seva assimilació, els experiments de Lehmann i els seus estudiants, Cohen i Weber, van demostrar que s’absorbeix millor X. més àcid que lleugerament àcid; no obstant això, segons Lehmann, no es pot recomanar que X. contingui més d'un 0,7 - 0,8% d'àcids. Per a aquells que pateixen trastorns digestius, s’ha de prescriure una X lleugerament àcida.
Impureses estrangeres a X. són causades principalment per la presència d’aquestes a la farina. Les impureses vegetals més nocives són l’ergot i l’escopinya. En algunes zones, l'alum, el zinc i el sulfat de coure es barregen amb farina per donar-li un millor color o per revifar la farina malmesa. L’examen microscòpic de X. també de vegades dóna indicacions valuoses sobre la seva bona qualitat; l'examen microscòpic pot revelar una barreja de farina de patata, males herbes, el contingut de segó, magdalenes, etc. SURROGATS X. En els anys magres i durant les vagues de fam, la població es veu sovint obligada a substituir la X. que falta per altres productes vegetals. X. substituts són: quinoa, segó, patates, mill, blat sarraí i pèsols, palla, glans, pastissos d’oli de gira-sol, polpa de remolatxa, estanc de destil·leria, palla, escorça i molts altres. Aquests substituts es barregen amb farina de sègol, o bé X. es prepara a partir d’un material substitut; més sovint a partir d’una barreja de diferents substituts. Alguns dels substituts de la llista són rics en nutrients, especialment nitrogenats i hidrats de carboni (patates, blat sarraí, pèsols, mill), però X., preparat a partir d’ells, sol tenir un mal sabor i és difícil d’absorbir pel cos. Altres no només tenen un valor nutricional molt baix, sinó que provoquen diverses malalties gastrointestinals.
Com antigament es controlava la qualitat del pa
Al segle XVI, els forners de Rússia ja es van subdividir en forners de pa, kalachniks, pastissos, forns de pa de pessic, creps i forners de panxa, que formaven una part important dels artesans urbans. Cuinaven diversos tipus de pa de sègol i de blat, productes de forn, pastissos i pa de pessic.
A les ciutats del principat de Moscou als segles XVI-XVII.es va establir el control governamental sobre els preus del comerç minorista de cereals i sobre la qualitat dels productes venuts. El decret del tsar de 1626 sobre el pes del pa i del rotllo va aprovar el procediment per establir els preus de 26 varietats de pa fet amb farina de sègol i 30 varietats de blat.
Per supervisar l’aplicació exacta d’aquest decret i l’observança dels preus establerts per al pa, es van designar agutzils de pa als mercats i als torzhaki, que estaven obligats a caminar pel Kremlin, a Kitai-Gorod, pels carrers, carrils i petits mercats i pesar el pa de tamís , tamís i rotlles de catifes ratllades i suaus. Si els agutzils van comprovar que el pa i els rotlles no complien el pes establert o es van vendre per sobre del preu aprovat, els autors serien multats. Els culpables van haver de pagar molts diners. En cas de violacions greus, el culpable va ser sotmès a càstigs corporals.
I sota Pere I, es van establir lleis encara més estrictes, que regulaven els preus del pa i determinaven el càstig per la seva violació. Pel decret de Peter del 14 de gener de 1725, per a la venda de pa cru o de poc pes, es va imposar un dur càstig als comerciants de pa i forners: ... "i per això ... a batre amb batogs o gats i portar aquell pa cru i de baix pes a l'hospital".
I els agents de l'oficina del cap de policia van dur a terme la supervisió.
