Pa Kievskaya arnautka (forn)

Categoria: Pa de llevat
Pa Kievskaya arnautka (forn)

Ingredients

Farina de blat de 2n grau *) 475 g
Llevat premsat fresc 3 g
Sal 8 g
Aigua 375 ml

Mètode de cocció

  • Recepta per GOSTa:
  • 950 g de farina 2 / grau,
  • 5 g de llevat
  • 15 g de sal
  • aigua (aproximadament 650-750 ml),
  • 50 g de farina per espolvorear pa abans de provar-les i coure-les.
  • Es tracta de pa (o rotlles) de blat ucraïnès.
  • Hi ha diverses receptes d’arnouts: de farina de diferents graus i amb diferents quantitats de cocció o sense cocció.
  • L’escorça d’aquest pa és molt espessa, suau, amb un lleuger rubor i una floració farinosa. Una polpa amb una porositat uniforme, moderadament gran, agradablement suau i perfumada.
  • El pa és força pesat, però no pesat. En algun lloc entre el "airejat" i el "dens". Els arnauts se solen coure diverses peces al mateix temps, sempre rodones, a la llar.
  • Quan es col·loquen els pans al forn, s’apilen l’un a l’altre de manera que durant la cocció es formen relliscades als costats i el pa creixi més.
  • Massa sobre massa líquida.
  • Recepta d’un pa de 800 g:
  • Opara:
  • 125 g de farina de 2n de primària,
  • 250 g aigua tèbia
  • 3 g de llevat fresc.
  • Fermentació a una temperatura de l’aire aproximadament 30 ° С durant 4 hores.
  • MASSA:
  • 350 g de farina de 2n
  • 8 g de sal
  • 125 g aigua tèbia (o la quantitat de farina que caldrà per obtenir una massa suau)
  • Deixeu fermentar la massa 40 minuts, pastar durant 1 minuts i deixeu-ho per continuar 20 minuts. Arrodoneu dues vegades amb una prova intermedia entre arrodoniments, traient amb cura les bombolles de gas i tirant del gluten.
  • Enrotlleu les boles de massa amb farina i col·loqueu-les sobre la prova amb la cua cap amunt 40-60 mín.
  • Abans de coure, col·loqueu els espais en blanc sota el forn a prop l'un de l'altre, de manera que després de coure, s'obtinguin una o dues files de pans rodons de 0,5-1,1 kg amb lliscaments per dos (o tres) costats. **)
  • Coure al forn SENSE VAPOR a 195 - 215 ° С per 40 minuts.
  • Pa Kievskaya arnautka (forn)
  • Pa Kievskaya arnautka (forn)
  • Que aprofiti!

Programa de cuina:

al forn

Nota

*) Farina (opcional) per escampar abans de provar i coure uns 50 g

**) Només vaig coure un pa per a una mostra, no hi havia dubte de relliscades.

Ganxet
Cita: Caprici

Però no venem farina de segon grau

Cita: Tanyusha

també en tenim 2 varietats, no les he vist
Noies, i jo mateix barrejo la farina de 2n, potser aquesta informació us serà útil:

Si només hi ha farina de primera qualitat, es pot convertir en farina de grau 1 o 2 amb segó.
El segó s’ha de triturar sobre un molinet de cafè i es va tamisar en farina a través d’un colador. Com més gran sigui tamisat, menor serà el grau de farina.
Vaig espiar aquest sorprenent petit truc de Lyudochka Mariana - aga. Per la qual cosa li agraeixo molt
També us haureu de guiar pel fet que es pot permetre fins a un 3% de segó a la farina de grau 1 i fins a un 8% a la farina de grau 2: aquesta és la informació d’Annushka.
És a dir.

Per obtenir imitació de farina de 1r:
després de mesurar 1 tassa de farina, traieu-ne 5 g de farina i afegiu-hi 5 g de segó tamisat finament mòlt (sense partícules no tamisades)

Per obtenir imitació de farina de 2 graus:
després de mesurar 1 tassa de farina, traieu-ne 12 g i afegiu-hi la mateixa quantitat de segó mòlt tamisat.


Font: 🔗
barbariscka
AXIOMA
Un pa meravellós. Em pregunto quant de temps es manté fresc? Tot i que, si es cou un pa, es menja un pa deliciós molt ràpidament.

Al meravellós lloc de Lyudochka-Mariana-aga, una vegada vaig trobar aquesta recomanació: per a 82 g de farina, 3 g de flocs de germen i 15 g de segó, obtindreu farina de 2 graus. El germen de blat es pot comprar a la secció diabètica de les botigues.
I si en farina c. des de. afegir un 30% c. farina z, llavors també estarà a prop de la farina de 2 s.
kisuri
Hola a tothom!
Així és com vaig aconseguir un arnaut.La recordo bé, vaig viure molts anys a Kíev.
Pa Kievskaya arnautka (forn)Pa Kievskaya arnautka (forn)
He utilitzat una barreja de pa blanc i farina sencera 1: 2. Vaig calcular que el resultat seria aproximadament un 7% del segó. He de dir que el pa és molt senzill i que realment va resultar ser un arnaut! Ni m’ho puc creure.
Gràcies, AXIOMA!
kisuri
Hola,Capritx.
Vaig prendre llevat fresc, com a la recepta: 3 g. En termes secs, són 1/3, és a dir, 1 g de llevat sec. Això és 1/4 culleradeta.
Vaig deixar la massa durant la nit, encara no fa tanta calor. I també (pecador) va afegir 1 culleradeta. el nostre millorador de la cocció. Però, probablement, és possible sense ella.
kisuri
I també, crec, és millor prendre la proporció de farina blanca amb farina sencera com barbariscka va escriure aquí 2: 1, no 1: 2, tal com he pres. El meu pa va resultar igual de fosc per a una arnautka, em va semblar. O 1: 1. En resum, també hem de provar diferents opcions. Però el fet que va resultar la primera vegada és molt senzill, ni tan sols cal crear vapor, enganyar-se. I de seguida va mirar: ella és l’única!
Axioma
Administrador,
Lozja,
Capritx,
Tanyusha,
barbariscka,
kisuri!

Moltes gràcies per l’agraïment del meu treball a la cocció d’arnautka!
Gràcies per donar suport a aquest fil.
Agraït per separat kisuri per a un reportatge fotogràfic!
Segons el vostre raonament, em preocupava com fer una farina substitutiva de segon de primària.
He après moltes coses útils per a mi amb les teves publicacions.
Estic content i orgullós de viure a la meva ciutat, on es pot comprar farina de segon grau sense problemes, tot i que està pesada.
Combinació de productes de pa "Dnepromlyn" que s'ofereix en bosses de plàstic de 5 kg de pes a un preu ridícul.
kisuri
AXIOMA!
Recordo aquesta farina (el meu marit era del Dnieper, vivien al costat del mercat, el carrer Filosofskaya, com!), Només llavors no vaig coure pa i vaig considerar que aquesta farina era inútil. I ara ... bé, què pots fer!
Continuaré experimentant, sobretot perquè el pa és molt bo i és agradable coure-ho.
Cita: Caprici

És a dir, no podeu modificar aquesta recepta per HP? Només pel mètode de la massa? Eh ... És una llàstima.
No obstant això, aquí vaig decidir intentar coure una arnautka a HP ...
Bé, per què no funciona? Podeu fer una massa, però com a mínim directament a la HP, deixar-la reposar durant 4 hores (la poso durant la nit) i, a continuació, afegir la resta d’ingredients - i llest! I reprendre el mode ja és una qüestió de tecnologia. Gairebé sempre cuino al tercer, petit. mida, sobretot si hi ha farina sencera.
Axioma
Hola, estimats amics - forners!
Suposo que és hora de mirar cap a dins del mateix procés de fabricació de l’arnautka de Kíev.
D’alguna manera amb moderació, sense detalls ni fotografies pas a pas, vaig tractar la cocció d’aquest pa al primer post.
M’afanyo a millorar ...
Doncs, preneu-ne DOS!

Així és la pasta després de 4 hores de fermentació:

Pa Kievskaya arnautka (forn)


Massa després de la primera fermentació:

Pa Kievskaya arnautka (forn)


Dividiu la massa en dues parts de pes iguals després de la segona fermentació i doble arrodoniment, situant les peces en petites cistelles de prova:

Pa Kievskaya arnautka (forn)


El meu objectiu és fer "relliscades" a l'hora de coure. Innovació, si voleu!
Després de 60 minuts:

Pa Kievskaya arnautka (forn)


Un meravellós patró farinós, oi? L'única llàstima és que en un moment estarà a la part inferior amb una estora de silicona:

Pa Kievskaya arnautka (forn)


Després de coure:

Pa Kievskaya arnautka (forn)


La crosta d’aquest pa és increïble!

Pa Kievskaya arnautka (forn)


Al cap i a la fi, la farina de segon grau és de color gris i l’escorça té un to rosat.
Endevinalla!

Organisme viu:

Pa Kievskaya arnautka (forn) Pa Kievskaya arnautka (forn)


qui tindrà una intervenció "quirúrgica" amb un ganivet de pa!
Tall tan esperat:

Pa Kievskaya arnautka (forn)


El pa és força pesat, però no pesat.

Pa Kievskaya arnautka (forn)


Una polpa amb una porositat uniforme, moderadament gran, agradablement suau i perfumada.

Pa Kievskaya arnautka (forn)


Us desitjo a tots una bona pastisseria!

MariV
Personalment per AXIOMA, com a senyal d'una ubicació especial.

ARNAUTKA - g. sud, turc blanc, a l’est blat blanc, gall dindi negre, ledyanka, kubanka; una raça de blat resistent al gra, forta i, per tant, exportada a l’estranger; a sota hi ha un pes o vermell a la venda, i fins i tot inferior és un granats. el nom és donat probablement pel poble arnauta (albanesos), ja que a Turquia també s’anomena una branca especial de l’exèrcit, els guàrdies dels cristians; i en gallines. arnaut, un jurament: monstre, home brutal, bassurman.
CharlieD
Cita: AXIOMA

Hola, estimats amics - forners!
Suposo que és hora de mirar cap a dins del mateix procés de fabricació de l’arnautka de Kíev.

AXIOMA, Hola, disculpeu-me com a persona nova i completament estúpida en matèria de cuina i, en general, en totes les qüestions de cuina. Sóc més especialista en sopes.

Expliqueu-me sobre la massa. O corregiu-me si he entès malament. Un cop hagi pujat la massa, continuarem afegint-hi els ingredients de la "massa", és a dir, directament a la massa, oi que no?
Moltes gràcies per endavant.

CharlieD
Resident d'estiu
Podeu afegir altres components a la massa o viceversa. Per tal de guardar els plats nets, preparo la massa al mateix bol on després pastaré la massa
Capritx
Em pregunto on han anat les publicacions d’aquest tema?
matroskin_kot
AXIOMA, pa al forn, molt saborós, però, com em sembla, l’escorça és gruixuda ... Què faig malament? És cert que en lloc de farina, vaig agafar 2 c. gra i afegit segó ... La massa era preciosa, la massa també ... però d'alguna manera no va funcionar amb la cocció. ... Va augmentar, però ... no hi ha tanta bellesa i gràcia ...
Què dóna el gruix de l'escorça?
himichka
Irusik, cal coure’l amb vapor sobre una pedra, per la qual cosa l’escorça serà prima
matroskin_kot
Sí, hi ha un kamenyuka (palet Ikeevsky), però em va faltar el vapor. I, què més he cargolat, he posat el pa en una safata "per a la graella", amb forats, bé, va sortir el fons "pesat" ...
Axioma
CharlieD ! Estaves satisfet amb la resposta Residents d’estiu?

Resident d'estiu ! Gràcies pel suggeriment racional de cuinar la massa al bol combinat. 🔗
Ara, per a mi, la pèrdua de matèries primeres quedarà exclosa en el futur al mínim.

Cita: Caprici

Em pregunto on han anat les publicacions d’aquest tema?

Capritx, No puc explicar-ho realment. Jo mateix estic extremadament sorprès.
🔗

Cita: matroskin_kot

AXIOMA, ...
... El que dóna gruix a l'escorça?


matroskin_kot
, bona tarda!

Per aconseguir un espessiment de l’escorça del pa, haureu de reduir la temperatura de cocció de la recomanada entre 20-25 ° C (val la pena pensar a augmentar el temps de cocció amb aquest mode).
Crec que el vostre forn té una lectura incorrecta de la temperatura. És possible que els segells de goma s’hagin desgastat per un ús prolongat.

No m’importen els consells himichki sobre vapor, però ...

Pa Kievskaya Arnautka es cou sense vapor i a partir de farina de segon grau.
Qualsevol canvi ja és una desviació de GOST.

De mi mateix afegiré: 2 grau imitat una combinació de 70% de farina de blat normal i un 30% de gra integral (o paper pintat).
Capritx
Vaig coure Arnautka segons la recepta. Si bé fresc i calent, molt saborós. Es tracta de pa que es menja fresc.
Dels meus errors:
1. Valia la pena donar més temps per a la prova. Pel que sembla, l'apartament encara és prou fresc.
2. El meu mal càlcul de la quantitat de llevat. Doncs no en tinc de fresques, només de seques. Pel que sembla, va posar una mica ...
Per aquestes raons, el pa va resultar estar una mica tapat. Per això, la foto no es publica.
Axioma
Capritx !
En lloc de farina de segon grau segons la recepta, heu utilitzat Stibel # 3? Em temo que no ho endevino ...
Capritx
Cita: AXIOMA

Capritx !
En lloc de farina de segon grau segons la recepta, heu utilitzat Stibel # 3? Em temo que no ho endevino ...
En lloc de farina de 2n grau, he barrejat farina premium (Shtibel 2) amb gra sencer (Shtibel 6)
CharlieD
Moltes gràcies per la vostra resposta, ara ho entenc.
Axioma
Cita: Caprici


En lloc de farina de 2n grau, he barrejat farina premium (Shtibel 2) amb gra integral (Shtibel 6)

🔗

Cita: CharlieD

Moltes gràcies per la vostra resposta, ara ho entenc.

CharlieD, Espero que ara tingueu èxit. 🔗
Capritx
Cita: AXIOMA

🔗

🔗
Per cert, Stibel 3 és una farina tosca rústica. També conté una gran quantitat de segó i és molt possible utilitzar-lo com a farina c / z. No sentia gaire diferència entre Stiebel 3 i Stiebel 6.
Capritx
Vaig coure un pa tenint en compte els errors de l’experiència anterior. Agradat. Definitivament, continuaré couent aquest pa!
CharlieD
Cita: AXIOMA

l]
CharlieD, Espero que ara tingueu èxit. 🔗

També ho espero. Realment vull pa gris, estic fart del blanc, però el pa integral, o com es diu correctament en rus, no va a proa.
Capritx
Crec que continuaré cuint Arnautka. Per molts motius.
La principal és la nostàlgia pel pa de Kíev.
He desenvolupat per a mi un sistema "mandrós" per a aquest pa:
1. Començo la massa en una màquina de fer pa en mode "massa".Després, gràcies a l’escalfament, no cal esperar 4 hores o, encara més, deixar-ho durant la nit. Tanmateix, de vegades és possible passar la nit: tot depèn de la disponibilitat / falta de temps. A continuació, remeneu la massa i apagueu el programa perquè els ingredients de la HP no s’escalfin.
2. Quan finalitzeu el programa "pasta" (a la meva HP és una hora i mitja), afegiu la resta d'ingredients i torneu a posar el programa "massa".
3. Al final d'aquest cicle, a la màquina de fer pa, pastem la massa (sense treure-la de la màquina de pa), a continuació, traiem la massa, formem un pa i tornem a provar-la. Distribueixo al forn, tot just escalfat i apagat.
4. En realitat, al forn. Temperatura i temps a la mateixa recepta. Sense pedres ni vapor. L’escorça d’Arnautka fresca real hauria de ser més densa que la resta de pans i cruixent.
CharlieD
Sembla que estic fent alguna cosa malament. La massa va augmentar i va fermentar bé, però la massa de pa en si no vol augmentar. Sembla que era intel·ligent amb el drozzzhi. Tampoc en tinc de fresques, només seques. Digueu-me quin és el recàlcul correcte de fresc a sec?
LenaV07
Cita: CharlieD

Digueu-me quin és el recàlcul correcte de fresc a sec?

https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=327.0
CharlieD
Bé, al forn, vaig fer dos pans petits d’una porció. Tot i que és càlid, és molt saborós. A veure com serà més endavant. Des que aquí, a les Amèriques, no he sentit a parlar de cap farina de segon grau, he remenat farina de blat amb (com és en rus?) Gra integral del 70-30 %%. Hohhu afegeix una foto, però cal esbrinar com fer-ho.
CharlieD
Per tant, no entenia les fotografies.
Axioma
Cita: CharlieD

per tant, no entenia les fotografies.

CharlieD, fes un cop d'ull aquí, no estarà malament conèixer-ho TEMA... Potser ajudarà ...
Et desitjo èxit!!!

CharlieD
Ahir vaig decidir coure Arnautka. El resultat, tot i que va resultar deliciós, però, malauradament, la massa va pujar molt lentament i després va caure completament. Va passar dues hores després, potser fins i tot una mica menys. El pa va pujar molt malament. D’alguna manera és estrany.
Capritx
Cita: CharlieD

Digueu-me quin és el recàlcul correcte de fresc a sec?

Cita: kisuri

Vaig prendre llevat fresc, com a la recepta: 3 g. En termes secs, això és 1/3, és a dir, 1 g de llevat sec. Això és 1/4 culleradeta.
Vladim
........ mireu dins del mateix procés de fabricació de l'arnautka de Kíev.
FICCIÓ!!!!!. Moltes gràcies, gran feina.
Vladim
Cita: Caprici

En termes secs, són 1/3, és a dir, 1 g de llevat sec. Això és 1/4 culleradeta.

He pesat especialment una culleradeta de llevat sec en una bàscula electrònica molt precisa ... exactament 2 grams.
Proveu una culleradeta sencera, no hi ha res de dolent, crec que tot estarà bé. Bona sort.


P.S.... per cert, el llevat sec no sempre funciona al 100%, depenent de la data de llançament o, per exemple, del temps que es va mantenir obert i on. Emmagatzemo en un pot hermètic al congelador, si l’utilitzo sovint, només a la nevera. Potser ho sabeu, però per si de cas, diluïu el llevat en aigua tèbia o llet a temperatura no més alt + 40C! en cas contrari, moren i no funcionen.
Krasulja
Aquí ningú no va escriure durant molt de temps. Voldria agrair a l'autor la meravellosa recepta i idea. Vaig obtenir el pa al primer intent, però al forn. Sí, no és això coure en una cuina múltiple. Però ho faig tot excepte coure a foc lent. Vaig notar que aquest pa té un gust millor 6 hores després de coure-ho. Ara tots els de la família l’estimaven, no mengen blancs. En general, és molt saborós i saludable, el recomano! !!!!
natatom
Hola!!!!!!!! Moltes gràcies per la meravellosa recepta de pa! Si us plau, digueu-me quin és el meu error: el pa va augmentar notablement i al forn, però completament blanc. És saborós, però d’alguna manera li falta color i un gust més ric. No hi havia farina de 2n, la vaig barrejar. des de. amb gra sencer en la proporció anterior. Es cou al forn de convecció sobre una estora de silicona durant 40 minuts. a una temperatura de 205 graus. Va posar el pa en el ja preescalfat a 205 gr. forn. Moltes gràcies per endavant per les vostres respostes.
Krasulja
natatom, per desgràcia només tinc el pa que necessito amb farina de 2n. Totes les mescles no donen l’efecte desitjat ((.
natatom
Krasulja, Moltes gràcies! Bé, res, mentre mengem pa ros i allà, Déu no ho vulgui, trobarem farina de segona categoria.
Krasulja
Cita: natatom

Krasulja, Regió de Kíev, Ukrainka. He buscat tota Internet, encara no he trobat res. Potser tindré la sort de comprar-lo en un lloc, ho diré de seguida a tothom. Al meu marit li agradava el pa, no vol res més de la cocció, només Arnautsky.
Vinga, no teniu 2 varietats ... A Moscou també és difícil per a ell, però he trobat una botiga, tot i que l'última vegada que van baixar 1 grau. A més, a Pushkino, regió de Moscou, hi ha una empresa on podeu portar una bossa de 50 kg. Per tant, crec que potser amb la meva germana per la meitat, si no, fa molt mal, desapareixerà))).
Potser on es pugui comprar als molins fariners.
I entenc perfectament el vostre marit, jo només menjo aquest pa)).
Administrador

Per a això, hi ha un tema "Comunicació amb compatriotes" i col·loqueu-lo allà, a la vostra regió https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=39.0
natatom
AdministradorHo sento, no ho he entès
SvetaI
AXIOMA, gràcies per la recepta! Vaig estar a Kíev durant molt de temps, encara adolescent, naturalment, no m'interessava el pa i no vaig provar una veritable arnautka. Però el que vaig fer va ser genial! Al forn amb farina de segon grau, segons les vostres proporcions. Va coure al forn sobre una pedra sense vapor.
El pa va resultar ser força pesat, de porus fins, molt perfumat. Alguns es menjaven de seguida, encara tebis, al vespre es feia molt més saborós i la peça que quedava l’endemà es tornava encara més perfumada.
Aquí està
Pa Kievskaya arnautka (forn)
amata
Hola!
Des de fa uns quants anys, aquest és el nostre pa preferit.
Gràcies per la recepta.
Pa Kievskaya arnautka (forn)
Pa Kievskaya arnautka (forn)

Totes les receptes

© Mcooker: les millors receptes.

mapa del lloc

Us aconsellem llegir:

Selecció i funcionament de fabricants de pa