Pain de Campagne de Peter Reinhart (forn)

[Espantaocells]

Espantaocells,

SOBRE! Gràcies pel consell! Quantes vegades en dues hores puc plegar la massa?

Nata, amb mi també, si us plau, per a tu))

Biju, i hi ha més escorces i són tan distintives

Aquí hi ha una olor diferent, digueu-me?)

Poso especialment una doble porció de la massa. Fins i tot hi haurà dos experiments: al foc i al got.

Ah, ho saps?

Si no esteu satisfet amb aquest fet, no reduïu l'aigua, però podeu posar la massa durant la fermentació com a pastat (això serà pastar).

Només d'aquesta manera s'ha d'anar amb compte de no perdre's amb l'última calor (o innecessària), de manera que no arribi tard a la prova final. Jo sóc un gran fan de "plegar", així que farina i electricitat amb sang i suor, aquest coneixement sagrat adquirit.

En cas contrari, el llevat absorbirà tota la maltosa i no hi haurà res més per cabre. Forats de Kapets. Lyu6ym.

[Bijou]

Bijou,

I per què no explicar alguna cosa?))) Tinc previst fer-ho en un termini de dos dies. Aquí em donaré de baixa).

Així que en dues hores quantes vegades per plegar alguna cosa? Suggeriment com a mínim)) Sóc un principiant complet, és qüestió del nombre de cops o és qüestió de temps? O la massa dóna alguns signes especials que és hora de modelar-la?

[Katarzyna]

Katarzyna,

Quants cops s’indiquen / requereixen a la recepta (n’hi ha un de forçat): tants cops i feu. Només com a coixí: plec en un sobre. És a dir, abans de posar-lo per fermentar i si es duplica abans de 2 hores, també amasseu plegant.

[Espantaocells]

Espantaocells,

Em vaig adonar de tot, gràcies)) un entrenament abans de modelar-lo, el segon és forçat, si passa així. Tan?

[Katarzyna]

Katarzyna,

Sí!)) Només abans de modelar-lo, sinó abans de fermentar. abans del modelat, la massa ja es dividirà en parts allà.

[Espantaocells]

Espantaocells,
Em vaig adonar gràcies))

[Bijou]

Bijou,

Així que aquí estic amb un informe sobre l'experiment amb formularis.
La primera opció va ser en un torrador de vidre. Segons la recepta, no em vaig atrevir a posar el motlle fred junt amb el pa al forn fred i escalfar-ho tot junt. Primer va escalfar el got a 250 graus, després va submergir el pa sobre un full de tefló a la part poc profunda i el va tapar amb la part profunda com una tapa. Al cap de 15 minuts, vaig treure la tapa i vaig continuar com de costum. El pa va resultar excel·lent, va pujar bé. Potser hauria fet el fons una mica més fosc, però de totes maneres no era blanc. La meva massa era molt tova, de manera que els forats del pa sortien prohibitius. L’escorça és fina i cruixent.
La segona opció estava sobre la marxa. Coure al forn en una paella de ferro colat invertida amb vapor tal com s’indica a la recepta. Va augmentar, potser una mica millor que al got, el fons va resultar una mica més fosc. La porositat també és excel·lent. Per cert, amb una massa tan suau, va mantenir la seva forma perfectament, no es va difuminar en absolut. L’escorça va resultar ser més gruixuda que en vidre.
Després del forn, va tapar els dos pans amb una tovallola una mica humida.
L’endemà, la diferència en el mètode de cocció només es va poder traçar per l’escorça: a la primera versió hi havia una mica de "goma", però al mateix temps es masticava bé i, a la segona, es tornava massa goma.
Conclusió: pa preciós! Nata, moltes gràcies per la recepta !!! No es pot arruïnar aquest pa amb cap forma)))
PD: si aconseguís derrotar el radical almenys una vegada, posaria una foto ... Però fins ara no puc fer-li front ...

[Katarzyna]

Katarzyna,

així que aquí, al fòrum, podeu penjar-los a la galeria. No cal lluitar contra el radical.))

Felicito! Quan el pa té èxit, és fresc!))

[Espantaocells]

Espantaocells,

Nata, gràcies per les amables paraules, això és molt important per a mi!
Avui he intentat tornar-lo a fer pa, però l'he modelat en baguettes. Tot i que en aquest cas la paraula "motlle" no és molt adequada))) D'alguna manera va resultar. Vaig fer la resta segons el vostre consell, plegant.Em sorprèn, però les baguettes semblen baguettes))) Poroses, a l'interior també hi ha una baguette real). Només els colors d'ells no puc obtenir el correcte. Vaig comprar un porta-baguette metàl·lic (ja hi va haver un experiment sense èxit en el de silicona), però el fons encara va quedar blanc. Vaig haver de donar-los la volta i d'alguna manera els molestava.
Avui he intentat posar dos tipus de farina en lloc de tres, blat i sègol, probablement m'agrada l'opció amb tres més. Però, com es diu, el gust i el color ...
Per alguna raó, la meva escorça és molt goma. Quin podria ser el problema? S’elimina d’alguna manera?

Nata, on és el botó màgic que condueix a la galeria per compartir una foto? Potser hi hagi alguna explicació sobre com penjar fotos a la galeria? Disculpeu que us estic dirigint amb aquesta pregunta, però encara no puc convertir-me en un local del lloc)) Gràcies!

[Katarzyna]

Katarzyna,

Per inserir una foto a la galeria: feu clic al perfil situat a la part superior del lloc i apareixerà una placa de menú. Entre altres coses, hi ha una petita "La meva galeria". Feu clic i aneu. A la pàgina de la galeria, a la part superior, hi haurà la inscripció "Puja un fitxer". I vaixell.

A continuació s’explica com inserir una foto en un missatge de la galeria, p. 13

Preguntes, comentaris i suggeriments per al lloc i el fòrum

i amb baguettes ... Quina és la temperatura de cocció i la configuració del forn? Em sembla que aquesta convecció ...

Així que aquí estic amb un informe sobre l'experiment amb formularis.

Estalvia

Va augmentar, potser una mica millor que al got, el fons va resultar una mica més fosc.

Així que puja més amunt a la meva llar de foc.

L’escorça va resultar ser més gruixuda que en vidre.

I, per cert, quina és la temperatura? Una escorça normalment grossa surt amb un pastat feble o a baixa temperatura.

Potser hi hagi alguna explicació sobre com penjar fotos a la galeria?

Podeu obrir el missatge ja escrit a través de la "previsualització" i, a continuació, seguir les instruccions. Allà quedarà molt clar.)

Experimenta amb la foto))

[Katarzyna]

Katarzyna,

Magnífica molla !! I l’experiment no és res)).

Urraaa !!!
Bon pa6, de debò!
Tot i que l’escorça no està molt tenyida, però potser es tracta d’una farina tan gran, no és ràpida per a la calor.)) O encara és la temperatura ... Però la molla és preciosa!

[Espantaocells]

Espantaocells,

Resulta alguna cosa estrany amb les meves fotos))
Va aparèixer per primera vegada, ara l'enllaç només és ...

[Katarzyna]

Katarzyna, funciona - no toqueu! (de)
6 era una foto normal .. Per què tocar alguna cosa?)))

No, la meva febre és màxima, 250 graus. Ho faig tot segons les instruccions)))) Però si ho faig sota una caputxa, l’escorça és fina, mentre que no es tenyeix pitjor i l’endemà és molt agradable))

[Espantaocells]

Espantaocells,

Resulta alguna cosa estrany amb les meves fotos))
Va aparèixer per primera vegada, ara l'enllaç només és ...

El primer claudàtor s’esborra a la línia d’enllaç de la foto. Torneu a escriure-ho o copieu-lo. Aquest és el parèntesi, l’he marcat en negreta. Traieu els punts i hi haurà una foto com la següent. Per això us poso punts per mostrar-vos-en. En cas contrari, no veureu la línia, però sí la foto.

[.... img] https://Mcooker-enn.tomathouse.com/gallery/albums/userpics/159759/image~4.jpg

A dins Estic d'acord, ja no el tocaré, ho juro per la meva mare!)))



Nata, Lena,

Moltes gràcies per la seva ajuda !!!
Però les meves pàl·lides baguettes, mai van sucumbir a la calor màxima ... Herois ... Durant l’emmotllament, és clar, van patir, una mica desinflats. Potser això també va afectar la porositat.
Les fotos es van fer a les fosques, la baguette va ser arrencada de les mans dels membres de la família.

[Katarzyna]

Katarzyna,

Gran baguette. Encara que més aviat és un pa. També sóc un amant d’aquests “pans”. Les baguetes haurien de tenir un tall amb un buit (per a una baguette, en aquest cas, el moment de posar-ho al forn és una mica perdut, tornar a fornar-lo), però m’encanta tot fins i tot i també cuinar constantment “pans”.

I quin és el mode forn? Per a mi, al cap i a la fi, la temperatura no és suficient. Per tant, el gruix / duresa de l’escorça: té temps d’assecar-se a una gran profunditat abans de ser tintat a la desitjada.

Nata,
La temperatura és de 250, després de 230, el mode sempre és només de dalt a baix, tot és com a la recepta ...
I sobre el fet que estiguessin parats, també ho vaig fer exactament segons la recepta, minut a minut))).I com podeu entendre que sigui hora de posar-ho al forn? Hi ha rètols especials? Com no sobreexposar?

I com podeu entendre que sigui hora de posar-ho al forn? Hi ha rètols especials? Com no sobreexposar?

Jo mateix escoltaré amb plaer.)) I jo mateix només tinc una resposta: només la meva pròpia experiència ho pot dir.

I encara es pot observar: hi ha la possibilitat que la prova final no estigui sobreexposada. Però el modelat és tardà. El llevat ja ha devorat la majoria dels sucres, s’han fet forats a la massa i la velocitat de la seva activitat vital disminueix bruscament. I només el necessitem, ho necessitem !!)) I no queda potencial per als bells trencadors i forats ...

Nata,
La temperatura és de 250, després de 230, el mode sempre és només de dalt a baix, tot és com a la recepta ...
I sobre el fet que estiguessin parats, també ho vaig fer exactament segons la recepta, minut a minut))). I com podeu entendre que sigui hora de posar-ho al forn? Hi ha rètols especials? Com no sobreexposar?

Seguir la recepta minut a minut no dóna un resultat absolutament previsible)). Perquè quan s’elabora pa, centenars de paràmetres estan subjectes a una comptabilitat i una selecció simultànies. Des de la frescor i la qualitat del llevat (la rapidesa amb què es fa la feina) fins a la temperatura ambient. Diguem que en teniu 22 a la cuina i jo en tinc 24-25. Evidentment, la prova assolirà el seu punt màxim més ràpid. Fes i fes, repeteix i repeteix per veure la distància de l’amplada. Molt ràpidament, començareu a entendre: prou o fins i tot 10 minuts per aguantar-lo. El pa encara ha de conservar la seva elasticitat i la seva capacitat de "inflor", perquè si arriba al punt màxim de fermentació, només es desinflarà ...

hi va haver una recomanació per ofegar un tros de massa, ja que flota, i després un buit al forn

[Espantaocells]

Espantaocells,

Nata, moltes gràcies pels teus consells!
La meva cuina va arribar als 25 graus, cosa que significa que el temps indicat va ser llarg ...
Nata, creus que el temps especificat s’acosta a quina temperatura a la cuina? Tinc entès, la pregunta probablement és idiota))))

Katko, Katerina,
És curiós l’home ofegat, ho intentaré)))

[Katarzyna]

Katarzyna,

Baguettes a 25 anys, descongelaria durant 30 minuts. I és molt bo preescalfar el forn (en el sentit de no posar-lo immediatament, tal com mostra el conjunt de la temperatura establerta, però deixeu-lo escalfar durant 10 minuts més a una temperatura tal, de manera que només es produeixi una explosió de massa).

[Espantaocells]

Espantaocells,

Amb el forn ho faig, des del moment en què la temperatura està completament ajustada, més 15 minuts més. Però el pa mai esclata ... Potser el meu forn és feble?
Encara que no, quan cuino en un plat de ceràmica sota la tapa, el pa probablement exploti si es talla un tall de 1-1,5 cm de profunditat als costats del pa.

Nata, et puc mostrar una foto de pa i podràs apreciar si és una explosió o no))) Acabo de treure-la del forn i la vaig coure segons una recepta diferent.

[Katarzyna]

Katarzyna,

Sí, és una bona divulgació. és ell - una explosió))). Una explosió no és un augment del pa amb una velocitat reactiva, tot i que el procés és visible a simple vista)). Es tracta d’una expressió figurativa, però el procés no és tan ràpid. Només passa literalment en els primers 5-7 minuts i és necessari omplir-lo el màxim possible durant aquest temps, de manera que el pa doni tot el seu potencial per augmentar i només llavors comenci a coure's. Aleshores, el pa comença a posar-se en una crosta. Si la humitat de la cambra de cocció és baixa, el calentament de la peça serà deficient, desigual (la conductivitat tèrmica de l’aire sec és molt inferior a l’humida) i el producte començarà a trencar l’escorça trencant-se (l’escorça ja està cuita a la part superior, però a l’interior només ha arribat la calor, s’escalfa i s’inunda). És a dir, fem un ambient càlid i humit i una temperatura elevada: la peça s’escalfa ràpidament i de manera uniforme, la humitat impedeix la formació d’una escorça (endarrerim el moment de coure-la, deixant pujar el pa el màxim possible) i el pa s’inunda, res no l’empeny. A continuació, podeu treure vapor del forn: deixeu que es tenti.

[Espantaocells]

Espantaocells,

Urrrrah! El meu pa va explotar)))
Gràcies per l'ajuda!!!

Chuch, hola.
Ja he cuinat aquest pa moltes vegades, però no puc fer bons forats. I puja bé i saborós, però sense forats. ((. Com augmentar-los?

Doneu autòlisi a la massa, no afegiu la massa primer.Per tal que el gluten es desenvolupi i s’infli bé, millor mantindrà les bombolles i es tornarà més fort. No sigueu massa zelós a l’hora de modelar; les bombolles persisteixen.

Com això? Pastar la massa principal, pujar-la i afegir-hi la massa?

[kolobashka]

kolobashka,

Sí. Barregeu el que serveix per a la massa (excepte el llevat), poseu-ho en remull durant 40 minuts i, tot seguit, barregeu-ho tot: massa, llevat i massa.

[Nata]

Nata, Bon dia
Vaig barrejar el corrent ahir a la nit amb el llevat cru que viu al congelador i no vull esperar que es descongelin, vaig haver de caminar sota les gelades, els vaig posar a aigua tèbia i els vaig donar 3 minuts perquè es dissolguessin))
una hora més tard, d'alguna manera realment no va créixer, la temperatura a la cuina era de +25, bé, encara vaig desordenar aquesta cosa, vaig estar durant 23 minuts i a la nevera del prestatge superior
Què creus que resultarà?

[katko]

katko,

Haver de. Almenys algú va sobreviure: es reproduirà. És una qüestió de temps. Només en va us embolicareu sense control. Arruines el gust. O simplement pastava?

no, no sóc incontrolable, sí, més aviat vaig fer una arruga, com si la tirés de les vores cap al centre

És una qüestió de temps

millor marxar fins demà, oi?

[katko]

katko,

Amb una petita quantitat de llevat (molt petita), deixeu la massa per un dia. Però això és una massa. I a temperatura ambient. Després ho pasten i donen una segona vida a la prova. Hauríeu de ser menys fins al vespre. Aquesta és la mateixa massa ja. En general, no veig la dinàmica ni l’estat, em costa navegar.

i tampoc sé quant llevat vaig posar, vaig trencar un tros congelat de 25 g dos trossos ... bé, probablement 4-5 grams



Tornaré a casa, et faré una foto de què és
ara només puc mostrar una foto en un bol, així que no oblido quant era i si va créixer



així es veu ara, ha passat gairebé un dia


el deixeu encara madur?
o al negoci?

Chuch, bé, hi ha forats. Ara un altre problema: cuino al forn en un wok de ferro colat, l’escorça és molt dura.

[katko]

katko,

En el moment de la fotografia, no es tracta d’una massa ni d’una massa, no entenc què. Semiacabat. Què has decidit fer amb ell allà?



kolobashka,

Ho poses bé al fred wok? Com que la gruixuda escorça de roure és el resultat d’un “assecat” prolongat. El wok (ferro colat !!) s’escalfa durant molt de temps. I cal un foc fort. I preferiblement en ferri.

No, ho escalfo amb el forn i el poso calent. Coeu amb vapor. La temperatura màxima del meu forn és de 250. Preescalfeu durant 30 minuts.

[Espantaocells]

Espantaocells, deixat a la nevera



s'ha duplicat respecte a l'original
augment de butllofes

[Espantaocells]

Espantaocells, Natasha, tinc una pregunta sobre les cistelles de prova, quin és el diàmetre més òptim per al pes de la massa de la recepta?

[katko]

No, ho escalfo amb el forn i el poso en un de calent. Coeu amb vapor. La temperatura màxima del meu forn és de 250. Preescalfeu durant 30 minuts.

Proveu SENSE un wok. El wok probablement està jugant contra tu. Escalfant fortament (el ferro colat és un material tan inert) i en contacte amb el producte amb força, "fregeix" fortament l'escorça a gran profunditat.

katko,
bé, això ja és possible en el treball.

Irishk @,

No ho sé. No cuino un pa de tota la massa, el divideixo en dues parts.

[Espantaocells]

Espantaocells, per posar en marxa això?

[katko]

katko,

Sí, tal namana. com faràs servir la massa o com a massa?

[Espantaocells]

Espantaocells, La vaig posar segons la recepta, en teoria hauria d’haver sortit la massa))

Bé, només em va alegrar haver trobat en què coure el pa. (((



També HP es va trencar. ((((

prova en un drap de forn amb una tassa d’aigua calenta al forn





sense forats, per descomptat, però res també