Pain de Campagne de Peter Reinhart (forn)

[arini]

arini,

Sí, el meu pare sempre jura sobre chabattu: com fer-ne entrepans ?? no unteu oli, ni aixafeu amb un ou)).

com fer-ne entrepans ?? no unteu oli, ni aixafeu amb un ou)).

Vaja! El pare m’entén

Ximple! Les mantegues estan fetes de ciabatta! Agafeu una sabata de bast, la poseu a la pissarra, la sostingueu a la part superior amb el palmell i veieu amb un ganivet paral·lel a la pissarra en 2 amortidors elegants, o 1, si a algú li agrada la versió tancada. Escriviu una galeta per a 2 pastissos que heu tallat))

i després esteneu un pot de melmelada per sobre, oi? com Tosya Kislitsina)))

[katko]

katko, segur. No hi ha més opcions.

Seria una enorme perversió intentar coure aquesta massa en una màquina de pa? Està clar que no funcionarà igual, però de sobte sortirà igual de decent.

[arini]

arini,

No serà una perversió. I què? Reinhart ho va escriure ell mateix: conformeu-lo com vulgueu. La massa és universal. Bé, ho introduirem en HP. Chabatt a HP no és realista. No només és una massa d’una consistència específica, sinó també una forma. I aquest: cap problema.

[Espantaocells]

Espantaocells, Provaré de donar-me de baixa. Vaig anar a fer massa.

En general, noies, aquí ...

Al principi vaig créixer bé, però, com veieu, vaig fer alguna cosa malament. Hi ha cautxú i perforació uniforme, el meu gust és normal, però el meu marit no. En general, ho tornaré a intentar. Potser no hi ha prou farina.

[arini]

arini,

Crec que un petit excedent d'aigua i es va quedar. Cal reduir el llevat, ja que el programa és automàtic, no el podeu escurçar.

[Espantaocells]

Espantaocells, i només el vaig barrejar en un cubell, i després només el vaig encendre per coure després de més de dues hores de proves, em va distreure. Sí, ja ho veieu, es va aturar. I no vaig controlar el monyo. O potser el seu gust es torna més brillant a causa d’una fermentació més llarga de la massa? L'última vegada que vaig estar tres dies, i ara és un dia. Definitivament, tornaré a intentar-ho.

Bona tarda! Avui he cuinat aquest pa. El gust és, per descomptat, increïble. Es talla molt fina sense engrunes, cosa que també resulta molt agradable. Però van sorgir un parell de preguntes.
- a jutjar per la molla, ha quedat el pa sobre la prova? Encara no puc copsar el moment en què arriba el moment. Vaig fer retallades amb el dit, però es van tancar durant 5-7 minuts, fins i tot abans de carregar-les al forn.

- per alguna raó, la capa superior s’esquerda a l’escorça. Moltes esquerdes fines en un dels pans. No puc entendre per què.
He cuinat amb humidificació en un forn elèctric sobre una pedra.

[mchusovlianov]

mchusovlianov,

Hola, felicitats pel pa!

No veig restes a la molla. Molla perfecta. Grossa-porosa, de goma. pa uniforme i arrodonit (després de reconstruir-lo "es fa volar", resulta pla). L'escorça es va esquerdar després del forn. Aquest és un fenomen gairebé constant: les conseqüències del refredament: el pa d’una temperatura inferior al forn comença a reduir-se, trencant l’escorça (la molla l’arrossega i l’escorça és inelàstica del forn, però completament dura i cruixent). Si d'alguna manera això us molesta, proveu de ruixar el pa amb aigua (no aquesta de la foto, sinó una altra si cuineu) i tapeu-la amb una tovallola. Feu-ho immediatament després de treure del forn. L’escorça s’estovarà del vapor i serà més flexible i es trencarà menys quan es refredi. PERUT! Deixa de ser cruixent. Es converteix en goma dura. M'encanta això, però el sabor i el color, com ja sabeu.

a jutjar per la molla, el pa es va quedar damunt la prova? Encara no puc copsar el moment en què arriba el moment.

En absolut, estic d'acord amb Nata. No només un de peu mai es trenca (no té força, però aquí sembla que veig un trencament al terrat?), Sinó que la molla també és normal. Permanentment rugós, amb pel·lícules gruixudes i sembla una goma d'escuma decrèpit.)))
Potser el forn està una mica més calent per ruboritzar-se?

Vaig pensar.L’he afegit.)) Aquesta primera foto em va confondre: l’escorça allà sembla pàl·lida. Però l'últim és una bona ombra, IMHO.

[Espantaocells]

Espantaocells, Tinc moltes ganes d’intentar coure aquest pa. Acabo de començar la meva carrera com a forner (dins, inclinat! Carrera, maleït ...), així que faré preguntes francament estúpides, oi? I, de fet, la pregunta és: és possible substituir completament la farina dins / grau per farina de 2 graus?

[Manatí]

Manatí, Pregunteu, tothom ens ajudarà, no només jo)). Aquí no som professionals, no ens fa por cap pregunta)).

Podeu substituir-lo sense cap problema. Cal entendre per endavant que el pa serà menys esponjós que amb la farina de primera qualitat.

[Espantaocells]

Espantaocells, Bijou, Moltes gràcies!

[Nata]

Nata, gràcies! Mentre m’estava preparant, van vendre tota la farina de segon grau del meu mercat ... Es van comprometre a lliurar un lot nou dimarts. Tan aviat com cuini, definitivament informaré. Gràcies de nou!

[Manatí]

Manatí,

Ara molts mercats grans venen cereals integrals. Pren-ho, afegeix-hi una mica de sol i seràs pràcticament el segon i gens el més alt.

[Espantaocells]

Espantaocells, però no ho vaig aconseguir. Tot segons la recepta. L’escorça és bona, cruixent, però tot el que hi havia a dins estava adormit. 15 minuts no li van ser suficients per a tots els 35. Com a resultat, una deliciosa escorça i despulles absolutament crues. Pupsik (aquest és el pare, si de cas) intenta fer-ne crackers. Encara no.

[Ketsal]

Ketsal,

La consistència de la massa va fallar. Molt probablement l’excés d’aigua i tallat calent. El pa calent sempre és enganxós i apagat al tall, sobretot si està massa mullat. Perquè 35 minuts haurien de ser suficients per a ell. I 15 minuts no s’escriuen a la meva recepta, només m’he adonat que gireu la safata de forn de 180 graus i 15 minuts més, ara demanaré als administradors que afegeixin ...

[Espantaocells]

Espantaocellsho intentarem, però alguna cosa no li va bé, encara no s’asseca, tot i que l’escorça ja s’ha tornat negra

[Ketsal]

Ketsal,

El més probable és que la massa “surés”, massa mullada. No s’assecarà, encara serà cautxú.

[Espantaocells]

Espantaocellsgràcies perdó

Avui he cuit pa per segona vegada segons aquesta recepta. Però, clarament, hi ha hagut un error. Tinc aquestes pauses:

No puc entendre per què. Fins ara, només hi ha una idea: la barreja insuficient.

[mchusovlianov]

mchusovlianov,

Subdissolució. En coure, s’inundava.

El més interessant és que es va situar a 29 graus 1 hora.

[mchusovlianov]

mchusovlianov,

La cocció era al vapor? Es va ruixar la peça? Les llàgrimes dels productes sempre es deuen al fet que l’escorça ja està cuita i el pa segueix “corrent” des de dins. Per tant, el trenca i el trenca. Per tant, o bé la força del "debat" és massa alta (és a dir, subdesenvolupada), o bé l'escorça va començar a coure massa aviat i massa ràpidament. Normalment és insuficient, però presteu atenció també a la tècnica de la cocció: feu vapor.

Steam va cedir. Immediatament després de carregar la peça al forn, la vaig escampar 3 vegades de la pistola de pulverització i la vaig coure sobre una pedra. Però encara hi va haver un moment que va escalfar el forn a 300, després de carregar i escampar el pa, el va reduir a 250. És possible que en el moment inicial la temperatura fos massa alta?

[mchusovlianov]

mchusovlianov,

No, aquesta és la temperatura normal del pa. I és precisament en la fase inicial quan es necessita quan s'aconsegueix l'anomenada "explosió" de la prova. És a dir, l’increment màxim possible abans de començar la cocció. En el vostre cas, va continuar creixent durant molt de temps, tot i que l’escorça no es va coure immediatament (vapor i polvorització). Això vol dir que està poc desenvolupat. I és impossible calcular-ho. Només amb experiència i proves arribarà l’instint, quan n’hi ha prou amb desactivar-lo i arriba el moment de coure’l. El temps sempre és indicatiu. I després trobareu a faltar periòdicament. La massa és una substància viva que està influenciada per molts paràmetres. Per tant, només per prova i experiència. Per exemple, un baix rendiment del llevat al pa i la correcció fins i tot amb una hora no serà suficient, perquè no hi ha el nombre requerit de cèl·lules de llevat per unitat de massa de massa. Vaig patir tan recentment amb xabat: la massa em va decebre molt. I, en conseqüència, en fermentar la massa en si mateixa, tot va sortir malament, tot i que vaig afegir llevat viu a la mateixa massa per compensar la massa apagada. No va funcionar. Tot i que va funcionar.

Vaig coure aquest pa! Per descomptat, hi havia alguns brancals. Vaig raspar al fons del barril i vaig trobar les restes de farina de 2 graus.Com a resultat, vaig posar la massa a la farina de primer grau, la resta del lot es va fer a partir de farina de segon grau. Quan vaig fer l’amassat i el vaig posar a la prova final, vaig recordar la farina de sègol ... el més important, a temps! Tot i així, el pa és excel·lent! L’aroma és vertiginosa, i molt menys el gust! ... Moltes gràcies per la recepta!


I aquí teniu el tall:

[Manatí]

Manatí,

Amb un inici! Entreneu més, serà millor, però els brancals són constants))). Jo també)).

[Nata]

Nata, moltes gràcies! Tant per inspiració com per suport. Definitivament el forn serà, encara tinc tota una recepta.

[Espantaocells]

Espantaocells, Encara no puc obtenir un resultat decent. Avui, després de fer proves, he trobat aquestes mancances. No puc entendre d’on han vingut. Els feltres del sostre són molt grans i després d’estendre la massa va flotar una mica i va trencar l’escorça exterior, o alguna cosa més.

[mchusovlianov]

mchusovlianov,

Estic més pel fet que la capa superior s'ha assecat i ha perdut elasticitat. Es va esquinçar.

[Espantaocells]

Espantaocells, I com evitar que s'assequi a la cistella de proves? Cobrir la cistella amb lli?

[Espantaocells]

Espantaocells, Natasha, gràcies per la recepta, el pa és deliciós, no és la primera vegada que cuino

Al forn i en forma, però a la cistella m’agrada més

[Espantaocells]

Espantaocells, I com evitar que s'assequi a la cistella de proves? Cobrir la cistella amb lli?

Crec que hem de cobrir tota l’estructura. és a dir, tapeu la cistella amb la peça a la superfície de la taula / emboliqueu-la a l’exterior. De manera que l'evaporació activa no passa per les esquerdes de la cistella a l'espai obert.



Olga_Ma,

quin home guapo, embotit i ratllat. Puc sentir la incisió: la fossa nasal! I la vostra tovallola és la mateixa que la meva!))) És vella, oi? I al meu entendre llinosa))). Llarg-llarg)).

[Nata]

Nata, sí, Natasha, vella llarga, de lli, la vaig aconseguir de la meva àvia, gràcies de nou, el pa és increïble i nasal

No tinc paraules ... El pa em va cridar l’atenció, de seguida el vaig voler coure. Va ser coure, per aconseguir un resultat, les alegries del ventre eren per alguna raó secundàries per a mi. El primer panell va sortir, com ha de ser, grumollós. Vaig dividir la massa en dues parts (vaig llegir als comentaris que és més fàcil que el llevat agafi el pa d’aquesta manera), la vaig coure una en un motlle i l’altra a la llar. Mirant el pa, només em vaig preguntar: d’on creixen les meves mans? La força moral es va afegir al fet que durant la nit no va quedar res dels meus malsons. De seguida va començar a coure el segon pa. Aquesta vegada no vaig compartir res i el vaig coure amb un sol pa. Això és fantàstic, el resultat és increïble! Forats: la ciabatta descansa! El sabor és increïble. Però del pa de 900 grams no en va quedar res durant mig dia.
Nata, gràcies per una recepta tan meravellosa!

[Katarzyna]

Katarzyna, Catalina, què volíeu, el pa kada només consta de forats, passa!

[Katarzyna]

Katarzyna,

Enhorabona! Quan la fleca té èxit, és una delícia. Puc mirar i mirar una bonica barra de pa. alguna cosa primordial al respecte))



ull,

El meu pare sempre ho diu i jura el xat: què hi ha i com posar-hi el "farcit" (alguns forats!)))

[Espantaocells]

Espantaocells,

Així que vaig mirar aquest pa fins que la casa no hi va arribar. El més important és que el pa reeixit dóna una enorme pujada de força moral, dóna lloc al desig de provar coses noves i millorar el que s’ha provat.
Gràcies de nou!

[Espantaocells]

Espantaocells,

Nata, va decidir tornar a aquest pa de nou. Vaig coure les vostres baguettes, va resultar molt saborós, tot i que no tenia grans porus, malauradament ...
Tinc una pregunta urgent. Vaig llegir als espais oberts del fòrum que es pot coure pa en ànecs de vidre ignífugs. Has tingut aquesta experiència? Si teniu o teniu informació, puc cuinar aquest pa en un recipient així? Caldrà posar-lo al forn fred i escalfar-lo juntament amb el pa o en un de calent (però el motlle no s’esquerda aleshores)? M’agradaria coure pa sota la tapa.
Moltes gràcies)!

Ah, per cert, vaig jugar amb el vell ànec de ferro colat sota la tapa! No, no ens va agradar. El pa6 més deliciós és el pa6 que respira per tots els costats.

[Bijou]

Bijou, i hi ha més crostes i són tan distintives

[Bijou]

Bijou,

Lena, què és millor, a la part inferior? La massa és molt tova, no sagnarà?
Vaig coure aquest pa en forma ceràmica amb una tapa, preescalfant-lo a la temperatura màxima. Va sortir genial! I una escorça al voltant del perímetre)))

[Katarzyna]

Katarzyna,

No, malauradament no he treballat amb el vidre i no tinc ni idea de la millor manera d’estar-hi. A més, cuino sobre pedra i, per al vidre, pot ser generalment un xoc i l’últim dia de la meva vida)).



A la llar de foc. I sempre és possible que el pa de la llar ajusti lleugerament la massa cap a una disminució de l’aigua. No l’aboqueu completament de seguida i vegeu.

[Espantaocells]

Espantaocells,

Nata, gràcies! He llegit que el podeu posar al forn fred ... Bé, llavors tindrà lloc un experiment. He establert especialment una doble porció de la massa. Fins i tot hi haurà dos experiments: al foc i al got.
I la disminució de l'aigua no conduirà a una disminució de la mida dels forats? Serà una llàstima ...

[Katarzyna]

Katarzyna,

Sí, la massa es comportarà una mica diferent, els forats haurien de ser una mica més petits. Si no esteu satisfet amb aquest fet, no reduïu l'aigua, però podeu doblegar la massa durant la fermentació com a pastat (això serà pastar). Això enforteix molt el marc de la massa, el pa de la llar manté la seva forma millor.