|
 La salaó, com l’assecat, és un dels mètodes més fiables de conservació dels aliments. Però, per què la sal impedeix que els aliments es facin malbé? Quins són els principis del seu efecte conservador?
Generalment se sap que la cèl·lula d’un organisme viu inclou una membrana, protoplasma, suc cel·lular i diversos altres elements. Les substàncies que alimenten la cèl·lula hi penetren a través de la membrana. Així es manifesta l’osmosi.
Amb un augment de la concentració d’una substància a l’entorn que envolta la cèl·lula, augmenta la seva pressió osmòtica i penetra a l’interior amb més força. L’aigua de la cèl·lula “s’extreu”, la cèl·lula està deshidratada i el protoplasma es comprimeix. Naturalment, en aquest cas, l’activitat vital de la cèl·lula està suspesa o s’atura completament.
El procés de salar molts productes alimentaris, inclòs el peix, es basa en aquest fenomen. Els microorganismes són a tot arreu i també als peixos. Per descomptat, causen descomposició i deteriorament del teixit dels peixos. És quan el peix no es sal. Després que el peix s’hagi impregnat de sal, la pressió osmòtica augmenta bruscament, la cèl·lula es deshidrata i la vida en ella cessa.
Després de la cèl·lula, els microorganismes també moren. Cert, no tots. Microbis halòfils que poden sobreviure en un entorn salat. Tanmateix, el contingut de sal a la cèl·lula se situa en un 8-10 per cent. no permet la descomposició del producte i es pot emmagatzemar durant molt de temps. Cada producte té el seu propi índex de concentració de sal, en el qual es considera salat. Per als peixos, és com a mínim del dos per cent. És a dir, només el peix salat, que és el dos per cent de la sal de taula. És en un peix tal que no només moren els microorganismes, sinó que, per dir-ho així, madura i esdevé saborós.
A més, l’oxigen és poc soluble en solucions salines, cosa que inhibeix naturalment el desenvolupament de bacteris aeròbics, per la qual cosa és vital. En aquest entorn, és gairebé impossible que actuïn enzims que afavoreixen la degradació i degradació de les proteïnes.
Quan decapat i escabetx de verdures el procés és una mica més complicat. Allà la tasca consisteix a fermentar el sucre amb bacteris làctics, amb la formació d’àcid làctic, que suprimeix l’activitat vital dels microorganismes no desitjats. Els microbis atrapats al producte moren a la meitat del percentatge de concentració d’àcid làctic. Però els bacteris de l’àcid làctic conserven la seva viabilitat.
La sal, combinada amb àcid làctic, confereix al producte un peculiar sabor salat i àcid. Sals amb aquest mètode conserves té un paper secundari, però alhora afavoreix la fermentació de l’àcid làctic. Cosa prou estranya, perquè durant la fermentació es forma àcid làctic a partir del sucre. Què passa? Resulta que la sal, que "extreu" el suc de la cèl·lula, n'extreu sucre, i es troba dins del suc. I els bacteris de l’àcid làctic són allà mateix, immediatament presos per a la seva fermentació.
En el procés d’extracció de sucs, aquest detall és curiós. Quan es conserven, per regla general, s’aboca síndria, tomàquet i cogombre amb salmorra amb un 6-10% de sal. Per aquesta concentració, no només moren gairebé tots els microbis no desitjats, sinó també aquells que són útils: l'àcid làctic. No obstant això, la saba cel·lular, alliberada de les cèl·lules, dilueix la salmorra. I a una concentració més baixa de sal, els bacteris làctics, es podria dir, reneixen i continuen actuant.
Scriabin Alexander Ivanovich
Receptes per a preparacions vegetals, adobats i adobats
|
