pa de sègol

Es creu que el pa de blat blanc és molt més saborós i luxós que el pa de sègol negre. Aquesta opinió s’ha format durant segles i està relacionada amb el fet que a Rússia, especialment més a prop del nord, el sègol és més fàcil de cultivar que el blat. Per tant, el pa de sègol es percebia com un de pagès i el blat, que requereix una cura especial, com a noble. Avui en dia la vida ha millorat i el consum de pa de sègol ha disminuït en un ordre de magnitud, de manera que poca gent recorda que el pa de sègol real és una exquisida delícia, la base de la cuina nacional, un complement invariable als aperitius salats i picants, els plats de carn russa.

Receptes de pa de sègol de llevat		Receptes de pa de sègol amb massa fermentada
Receptes de pa de blat de sègol de llevat		Receptes de pa de blat de sègol
Receptes de pa de sègol de blat de llevat		Receptes de pa de pasta de blat i sègol

Per a què serveix el pa de sègol, a part de l’aroma i el gust originals? És ric en hidrats de carboni i minerals, especialment ferro, així com en vitamines del grup B. Les dietes dissenyades per mantenir un estil de vida saludable recomanen pa moreno en lloc de pa blanc. Antigament la gent deia: un cos de blat és flàccid, un de sègol flà. Tot i així, cal tenir-ho en compte: el pa de sègol sense aliatge és menys digerible i augmenta l’acidesa, de manera que el nostre estómac tria un pa barrejat, gris, que conté del 15 al 25% de farina de blat.

Cuinar pa de sègol té les seves pròpies característiques. Quasi no hi ha gluten a la farina de sègol; i aquest és un altre motiu per afegir-hi una mica de blat. La manca de gluten fa que la massa de sègol no s’hagi de pastar durant molt de temps i bé, com la massa de blat. Per pastar la massa de sègol en una màquina de fer pa, s’utilitzen espàtules dentades especials i, si preferiu pastar manualment, unteu-vos les mans amb oli. La massa no s’enganxa a la mantega i això és important, ja que la massa de sègol sempre és enganxosa, per molta farina que afegiu. És millor no exagerar-ho amb farina: un bon pa porós sortirà abans d’una massa més fina.

La principal característica de la massa de sègol és llevat! És impossible aconseguir massa de sègol de bona qualitat sense massa fermentada. S'utilitza la massa fermentada en lloc del llevat i es prepara amb antelació, un dia abans de coure-la. Els cultius tradicionals d’inici de sègol sempre contenen bacteris làctics, que desplacen tota la resta de flora nociva; per això, el pa de sègol s’emmagatzema durant molt de temps, no es fa floridura i no es deteriora. La massa fermentada es prepara a partir de llevats, kefirs, llet fermentada, diluint-los amb un terç de farina de sègol. Algunes receptes suggereixen fermentar tota la farina de sègol i afegir una mica de farina de blat. La fermentació, que es produeix a la massa a causa de la massa fermentada, confereix al pa de sègol la seva acidesa específica i aroma especial, i també afluixa i aixeca la massa.

Cal tenir en compte que el llevat juga més brillant i més ràpid que el llevat! En les fabricants de pa, que tenen un mode per coure la massa de sègol, s’utilitza una temperatura d’escalfament inicial més baixa perquè la massa no fermenti. Amb el mateix propòsit, s’ha reduït el temps de pujada de la massa, però s’ha augmentat el temps de cocció, ja que la massa de sègol triga més a coure.

Molts seguidors de les receptes tradicionals couen pa de sègol al forn, creient que és impossible aconseguir un resultat complet en una màquina de pa. Com a regla general, preparen l’arrencador tot sol, deixant part de l’anterior per preparar-ne un de nou. El pa amb massa jove té un gust diferent del pa amb massa vella, perquè l’antic és més àcid i fermenta amb més força. Es pot fer una bonica escorça superior amb oli de gira-sol, untada amb ella immediatament després de coure-la.

L’aroma del pa de sègol s’incrementa afegint-hi malta o kvass de malt sec.Podeu posar espècies a la massa: dues cullerades de coriandre convertiran el pa en borodinsky, una barreja de llavors de coriandre i comí - a Riga, i coriandre i panses - en carelià. Pa de sègol fresc i fragant per sopar: una delícia per als gourmets!

Foto de Administrador