Rybka, només traducció automàtica:
Llet condensada: Recepta de iogurt vietnamita
Recentment, el National Nutrition Journal es va posar en contacte amb mi per preguntar-me sobre iogurt vietnamita. Hi havia alguna cosa de francès? Com mengen els vietnamites? Com s’elabora el iogurt vietnamita? La meva mare feia iogurt quan vivíem dècades enrere a Vietnam. Era el millor, subtilment dolç picant i sucós. Quan vam arribar a Amèrica a mitjans dels anys setanta, em va sorprendre el iogurt ensucrat de fons de fruita que era popular aleshores. El iogurt sense additius en aquella època era exactament el contrari, de manera tan àcida que em feia vergonya i no el vaig tocar després del primer intent. Anys més tard, a l’estil francès Yoplait, torno a menjar iogurt, però amb el temps es va anar fent més dolç i vaig deixar de fumar.
Va ser fins que vaig anar a la Xina el 1992 que vaig tornar a provar el meu iogurt infantil. És un fred matí d’hivern a Kunming per adquirir un proveïdor que recorrerà la ciutat amb bicicleta amb un paquet de iogurt calent per vendre als transeünts. El iogurt es feia en petits pots de vidre i els meus companys, i el vaig beure amb palletes igualment petites, buidant-lo de cada pot abans de tornar-lo al venedor, que es va traslladar a fora per a la seva propera venda. La sol·licitud de la revista em va empènyer a investigar i esbrinar com fer iogurt d’estil vietnamita per captar el sabor de la meva joventut.
Maneres de fer xef de Sri Chef
en vietnamita, el iogurt es diu SUA Chua ("su-av chu-ai" significa llet àcida) o da-ua ("sí uh-ah" és una transliteració del francès yaourt). De fet, això és un rastre de la presència francesa al Vietnam i hi ha dues maneres principals de fabricar iogurt als cuiners del Vietnam:
(1) Mètode de llet fresca: barregeu la llet fresca amb el sucre i una mica de iogurt i incubeu la barreja fins que s’espesseixi en iogurt.
(2) Mètode de llet reduïda: Diluïu la llet condensada amb aigua, barregeu-la amb iogurt i incubeu les mescles.
El mètode de la llet fresca és força abundant d’acord amb els enfocaments tradicionals occidentals del iogurt casolà. Tingueu en compte que el iogurt ja fabricat actua com a primer pla introduint un munt de cultures actives i actives a la barreja.
Sóc parcial de l’enfocament de la llet condensada, ja que posa de manifest l’enginy dels xefs vietnamites. En primer lloc, no us heu de preocupar per la llet súper fresca, que és difícil d’obtenir al Vietnam tropical. En segon lloc, molts cuiners utilitzen llet condensada i la seva tassa mesuradora pot desenvolupar una proporció consistent de llet amb iogurt d’aigua; tasses i culleres per mesurar són pràcticament absents a Vietnam. En tercer lloc, el iogurt dolç i delicat melodiós resultant té una textura lleugera. Podeu menjar iogurt vietnamita al matí, a la tarda i a la nit com a aperitiu o postre. També és saludable.
Quan viatgeu al Vietnam, us adonareu que sovint s’ofereix iogurt al restaurant de bufet. Gaudeix amb un bol de sopa de fideus pho! Les pastisseries vietnamites i d’ultramar delis solen vendre iogurt en tasses de plàstic a la nevera. En comparació amb el iogurt comercial a Occident, les varietats vietnamites són més fines, però sens dubte manquen de sabor subtil.
Necessiteu equip per a la producció de iogurt?
No.Fa una setmana que jugo amb aquesta recepta casolana de iogurt vietnamita i és tan senzilla i senzilla que no puc suportar-la.
Pel que fa a la incubació amb iogurt, no és res més que posar-lo en un bany d’aigua calenta. Quan li vaig preguntar a la meva mare si alguna vegada havia utilitzat un d’aquests cossos de iogurt elèctric, va riure i em va dir: "Què és això?" S'utilitza per preparar-se amb bany de iogurt i aigua calenta a l'exterior al sol calent de Saigon per afavorir la incubació. A la meva cuina, vaig trobar que l’ús de la tapa de calderó funcionava molt bé i que el iogurt tenia 6 hores per obtenir un sabor lleuger. A mesura que l’aigua calenta es refreda, el iogurt no s’espessirà. És tan senzill. No cal equipament especial i tinc el iogurt del meu somni.
RECEPTA
Iogurt vietnamita
Chua SUA / Da Ua
Per al iogurt, trieu entre greixos complets i baixos en greixos o sense greixos. Com més greix hi hagi, més cremós serà el resultat. Tot i que podeu fer servir tant o tant d’iniciador de iogurt com vulgueu, he comprovat que quan s’utilitza iogurt baix en greixos, sembla que el cost total funciona millor.
En desenvolupar aquesta recepta, la marca de llet condensada endolcida I Longevity ("The Old Man") s'utilitza sovint per al cafè vietnamita, el iogurt orgànic baix en greixos de Trader Joe i el iogurt orgànic baix en greixos de Whole Foods. La marca Old Man (per exemple) és Borden, plena de greixos i rics saborosos i iogurts orgànics plens de cultures actives i vives. La recepta següent s’assembla al que faria una persona a Vietnam. Per obtenir una densitat més cremosa, el resultat d'utilitzar 1/2 pot ser menys aigua calenta o substituir la llet per aigua a temperatura ambient, com fan alguns xefs vietnamites nord-americans.
Si voleu mesurar els ingredients cap a l’oest, una llauna de 14 unces de llet condensada pren 1 1/3 de tassa. Això vol dir que utilitzeu entre 2/3 i 1 1/3 de tassa de iogurt d’entrada.
Fa unes 6 tasses
1 (14 oz) pot endolcir llet condensada
2 llaunes d’aigua calenta (bullir en una cassola, deixar refredar 15 minuts a una temperatura aproximada de 140 ºF i després dimensionar-la)
1 llauna d'aigua a temperatura ambient
1/2 a 1 llauna de iogurt sense additius, tipus orgànic preferit
1. Agafeu un bullidor d'aigua a ebullició i reduïu el foc per mantenir-lo calent el temps que el necessiteu per a un bany d'aigua.
2. Batre la llet condensada, l'aigua calenta i l'aigua a temperatura ambient junts en un bol. Ha de ser càlid. A continuació, bateu-lo amb iogurt. Colar per la malla del filtre perquè quedi uniformement uniforme.
3. Amb un cullerot o un got mesurador, aboqueu iogurt a pots de vidre, gots o envasos de plàstic nets. Tapeu-ho amb una tapa, paper d'alumini o doble capa de plàstic.
4. Poseu els contenidors de iogurt al joc prou alt com per deixar una distància d’1 polzada des de la part superior del iogurt i els contenidors fins a la vora de l’olla. Torneu a bullir l’aigua de l’aigua, apagueu el foc i espereu que disminueixi l’ebullició abans d’abocar-lo a l’olla del banyera.
Afegiu l’aigua bullida suficient per arribar a sobre de la línia de iogurt dels vostres envasos. Tapem l’olla i reservem a temperatura ambient durant 5 hores. El iogurt s’ha d’espessir amargament durant aquest temps. Obriu el contenidor per veure. Si voleu més tarta, deixeu el iogurt en un jacuzzi durant unes hores. Normalment estic de peu durant 6 hores. Tingueu en compte que la condensació recull:
5. Quan hàgiu acabat, traieu el iogurt de l'olla, netegeu-los secs i freds si no se'ls menja immediatament. Si ho desitgeu, escorreu el líquid, el sèrum es separa del iogurt abans de menjar. Gaudeix de la vista o amb fruites fresques com baies o rodanxes de plàtans o préssecs. Es manté bé durant 1 setmana.
Nota:
A més, mireu la recepta de iogurt vietnamita de whiteonricecouple.com publicada a Chow.com. Empra llet condensada, llet sencera, aigua i iogurt.
Per obtenir detalls fantàstics sobre els aspectes tècnics de la fabricació de iogurt, vegeurecepta de iogurt casolà a 101cookbooks.com
En teoria, podeu estalviar iogurt en un lot normal, però el meu no va durar prou per comprovar quin. Si ho proveu, informeu-ne dels resultats.
Comentaris:
Les meves tietes feien servir iogurt per a això quan era petit i em va agradar. Estalviaran bancs de nadons i faran una gran festa per a nosaltres. M’encanta esprémer suc de llima a més de millorar el sabor agredolç del iogurt. Les que compro a l’Eden Center de Virgínia no són tan bones com les que feien les tietes casolanes.
Afegit per: Thrifty DC Cook | 04 d'agost de 2009 a les 12:41 pm
Ja fa temps que no en tinc de iogurt! Sens dubte en faré una mica aquesta nit. També podeu congelar-lo i es tracta bé a l’estiu, tot i que si el congeleu massa temps, es torna dur. Em pregunto si és possible barrejar les mescles de la gelateria?
I sí, definitivament podeu guardar el pot fent-lo servir en un altre lot de iogurt, però com més es dilueixi (és a dir, si no introduïu més cultures vives, sinó que només traieu el pot per guardar-lo per al següent lot en cada moment), crec que es torna menys nítid i no es posa tan bé. Jo diria que probablement el doble del màxim abans d’haver d’utilitzar iogurt fresc.
Publicat per: Kimberley | 04 d’agost de 2009 a les 12:54 h
Andrea - Gràcies pel missatge informatiu! Estic molt content de provar-ho jo. A Vietnam em va encantar el iogurt. El nostre hotel de Nha Trang va servir iogurt casolà en petits pots de vidre i va ser el primer que em vaig esmorzar cada dia. El meu favorit era una varietat senzilla amb un mangostà (o dos) al costat.
Quina recepta tan fantàstica! Definitivament, provaré això. Sempre tinc a l'abast iogurt normal, però un fet amb llet condensada ensucrada sona celestialment. Tot i això, hi ha un parell de preguntes en relació amb l’inici de iogurt:
Marca la diferència si faig servir poc greix o baix en greixos en lloc de tots?
Quant costa "1/2 a 1 llauna" de iogurt normal - 6 oz?
Ah, no puc esperar per provar-ho!
Afegit per: Fideus enredats | 04 d’agost de 2009 13:11
Gràcies noies. Es llença a fer iogurt.
Fideus enredats, 1/2 a 1 llauna de iogurt normal són només 2/3 tassa en 1 1/3 tassa. Lamentem la confusió. Vaig poder xerrar amb les mesures del xef Viet!
04 d’agost de 2009 13:53
Acabo de fer una modificació de la recepta resumida (introducció) per aclarir la mesura del iogurt.
Excel · lent! M’encanta el iogurt fresc que tenen a l’Índia, per això és per morir. Aquí el iogurt sol ser massa dolç o massa agredolç. Tenia moltes ganes de iogurt de llet sencera "Mountain High": és el casolà més proper que he trobat mai. És espès i cremós i molt bo.
5 d’agost de 2009 a les 23:12
He marcat diverses receptes de iogurt com a marcador, però em feia molta por jutjar-les ja que utilitzen iogurt facial (que no tinc) i crec que no puc mantenir la temperatura constant per a la incubació. Una altra raó per ajornar els meus intents de iogurt és que el meu marit no és un fanàtic del iogurt normal, però la vostra recepta i instruccions sonen tan fàcils i delicioses. Ho he de fer això el proper cap de setmana.
06 d’agost de 2009 05:21
Alícia: sé el nombre de persones que fabriquen iogurt i ningú no fa servir un fabricant de iogurt. La gent fa milers d’anys que fabrica i menja iogurt, no aquest últim invent (encara que elegant), així que no us temeu.
06 d’agost de 2009 09:14
Recte, Diana!
Gran recepta! Ahir ho vaig provar amb rodanxes de préssec! M'agradaria provar el mètode de la teva mare, perquè som el sol calent aquí a les muntanyes de Colorado. Només puc fer la meitat de la recepta alhora perquè no tinc una olla amb tapa prou gran com per contenir tot el iogurt. Si faig servir el mètode "al sol", encara necessito una funda?
| 8 d’agost de 2009 13:44
oh, Déu, només el que buscava =) Intentaré informar.
| 10 d'agost de 2009 13:06, PM
Mary C., també podeu utilitzar un recipient de terrissa d’alguna mena, potser un bol gran.Però si ara fa calor, i crec que és a Colorado, no us enganxeu.
Sí, gent, informeu-vos dels experiments de iogurt.
Vaig pensar: Què hi ha de remullar coses (herba de llimona, gingebre, canyella) en aigua calenta per fer iogurt aromatitzat? El meu marit va pensar que el simple era prou bo, però sempre m'encantarà jugar ...
10 d'agost de 2009 14:18
Gràcies! El iogurt és una d'aquestes coses en què es dóna per descomptat que només existeixen als mercats i no és una cosa que pugui encendre. No sabia que seria tan fàcil. Vaig fer lots i vaig muntar un 2% de llet al iogurt abans d’enviar tots els líquids junts i, després de deixar-lo fermentar durant 6 hores, no era del tot estable, però hi havia una mica de textura líquida. Però el gust era fantàstic i el meu fill de 3 anys estava enganxat! Es gastarà millor la llet sencera junt consistència? Gràcies de nou, em diverteixo fent-ho!
Publicat per: Puc | 12 d’agost de 2009 a les 12:33
Potser aquest estil de iogurt és del costat del iogurt líquid. Substitueix una mica d’aigua (calenta o freda) per llet? Potser massa líquid.
Vaig pensar que es podria remenar un moment de llet descremada en pols a la barreja, potser aproximadament 1/3 tassa per enriquir-la una mica. L’ús de llet en pols per fer iogurt és una de les pràctiques occidentals estàndard. Molt content de rebre el vostre informe. Agraeixo el vostre joc.
Hola, sempre faig iogurt a casa i sovint faig servir la meva cuina d’arròs per a la incubació. De vegades, la cuina d’arròs no és prou gran i faig servir el forn. Preescalfeu-lo durant 5 minuts, just per sobre dels 100 graus centígrads, poseu el iogurt en una safata de forn i deixeu-lo allà durant 6 hores. També funciona bé.
Avui he trobat el meu bloc i estic molt impressionat!
Afegit per: Trang Fam | 13 d’agost de 2009 a les 19:27
Em fascina provar això. Sona genial.
Afegit per: Syrie | 19 d'agost de 2009 a les 02:32
Estic veient aquesta recepta des que la vau publicar, Andrea, i finalment en vaig fer alguna per divendres. Ara, dos dies després, ja s’ha acabat. El meu marit, el meu fill i jo el vam devorar! El iogurt va ser fantàstic i, com vam menjar iogurt a Vietnam, quan vam prendre el nostre fill la tardor passada. Estic a punt de fer un segon lot, però m’agradaria tenir prou contenidors d’una recepta doble o triple. Moltes gràcies per la vostra participació!
Publicat per: Jessica | 30 d’agost de 2009 a les 07:56
He fet aquesta recepta i està molt bé. Tinc un fabricant de iogurt, així que vaig acabar amb un fabricant de iogurt elèctric en lloc d’un bany d’aigua. Una incubació de sis hores en un bullidor de iogurt elèctric és gairebé adequada per a una combinació equilibrada de dolç i àcid.
Afegit per: RB | 19 de setembre de 2009 19:36
Intentaré fer aquest iogurt meravellós aquest cap de setmana. Gràcies Andrea per aquesta recepta.
etcètera..
