Farina de blatInformació extreta d'aquí:
🔗Dues característiques importants per al consumidor de la farina de blat són el contingut de cendres i el contingut de gluten. Són ells els que, principalment, determinen el grau de farina. El contingut de cendres és la quantitat de matèria seca que queda després de cremar 100 g de farina. Com que els minerals no combustibles es troben principalment a les capes externes del gra, el contingut de cendra és un indicador del contingut de segó a la farina, és a dir, com més baix és el contingut de cendres, més blanca és la farina. El contingut típic de cendres oscil·la entre el 0,5% per a farines de primera qualitat i l’1,80% per a farines de paper pintat. És important recordar que el contingut de cendra a Europa i Amèrica es defineix de manera diferent, a Amèrica, com la proporció entre el pes de la cendra i el pes total de la farina i a Europa, inclosa Rússia, com la proporció de cendra en el pes sec de la farina. És a dir, el contingut de cendra russa o francesa del 0,5% és lleugerament inferior al contingut de cendra nord-americana del 0,5%. El contingut de gluten es regula de manera diferent a Rússia i a Occident. Les normes russes donen normes per al contingut de gluten cru, altres països es guien pel contingut de sec. El coeficient per convertir el gluten sec en humit és de 2,65.
Farina russaA Rússia, la farina de blat es subdivideix en tres classes: farina de fleca, farina d’ús general i farina dura. GOST defineix els següents graus de farina de fleca,
Extra... Color: blanc o blanc amb una tonalitat crema, contingut en cendra 0,45, contingut en gluten no inferior al 28%. Es tracta d’un nou tipus de farina, que no estava en els estàndards soviètics.
Grau superior... Color: blanc o blanc amb una tonalitat crema, contingut en cendra 0,55, contingut en gluten no inferior al 28%.
Krupchatka... Color: blanc o crema amb un to groguenc, contingut en cendra 0,60, contingut en gluten no inferior al 30%. La mida dels grans de farina és de 0,16-0,20 mm. Aquesta varietat és present a la norma, però, pel que sé, aquesta farina no es produeix realment. A Polònia, una farina similar, krupczatka o typ 500, és força comuna.
Primer grau... Color: blanc o blanc amb un to groguenc, contingut en cendra 0,75, contingut en gluten no inferior al 30%.
Segon grau... Color: blanc o blanc amb un to groguenc o grisenc, contingut en cendres 1,25, contingut en gluten no inferior al 25%.
Fons de pantalla. Color: blanc amb un to groguenc o grisenc amb partícules visibles de closques de gra, contingut en cendres no superior a 2,0, contingut en gluten no inferior al 20%.
Farina d’ús general no té noms propis i s’indica amb un codi alfanumèric, per exemple MK 55-23, que significa "Farina de blat gruixut amb un contingut de cendra del 0,55% i un contingut de gluten del 23%".
Farina de blat dur es divideix en tres varietats, dues de les quals, semifrags i grans, en realitat no són farines, són grans realment petits.
Grau superior (gra)... Color: crema clar amb un to groc, contingut en cendra 0,90, contingut en gluten com a mínim un 26%. Mides del gra fins a 0,56 mm
Primer grau (semi-fràgil)... Color: crema clara, contingut en cendres 1,20, contingut en gluten no inferior al 28%. Mides del gra fins a 0,39 mm
Segon grau. Color: cremós amb un to groguenc, contingut en cendra 1,90, contingut en gluten no inferior al 25%. La mida del gra és de 0,18-0,27 mm, és a dir, és molt similar al calibre de la sèmola.
Farina americana
Als EUA no hi ha normes per a la farina, la farina americana es classifica (convencionalment) pel contingut de gluten i el tipus de blat. El blat se sol classificar en blat d’hivern i de primavera, vermell i blanc, segons el color de la closca, i dur i tou, segons el contingut de gluten.És important entendre que el blat dur americà no és en absolut el mateix que el blat dur rus, que en anglès sempre s’anomena blat dur, sinó blat amb un alt contingut en gluten. Normalment no hi ha dades sobre la farina que es compra regularment a la botiga, tot el que podeu fer és estimar el contingut de gluten a la taula de nutrients. Per a varietats més cares, de marca i professionals, és a dir, segons la meva definició, les que s’envasen en quantitats de 25, sovint 50 lliures, per regla general, podeu trobar una especificació detallada.
farina de sèmola, farina universal, farina de pa, primera farina clara, farina de blat integral blanca, farina de blat integral.
Farina rica en gluten, la farina té un alt contingut en gluten. Farina de blat de primavera vermell dur professional amb un 14% de gluten. Els usos típics són la pizza i els bagels. Les varietats habituals - Sir Lancelot i All Trumps - es troben fàcilment en línia en una lliura de 3 a 5 lliures.
Farina de pa, farina de pa. Aquesta farina s’elabora a partir de blat dur d’hivern i primavera i normalment conté aproximadament un 13% de gluten. Aquesta farina es ven àmpliament i és la més forta disponible a tot el món. Les millors varietats són la farina de pa King Arthur i Better for Bread.
Farina per a tot ús, farina d’ús general. La farina de blat normal, un anàleg de la farina premium russa, és la més popular i més barata, el contingut de gluten d’aquesta farina sol ser del 10-11%, però de vegades, per exemple, a la farina de farina del rei Artur, pot arribar al 12-13%. La diferència sorgeix del fet que aquesta farina s’obté barrejant farina de blat dur i de blat tou, la seva proporció determina la força de la farina.
Farina de blat integral... Farina de gra sencer. Hi ha diverses varietats de farina de gra sencer i no totes són adequades per coure pa. Les varietats de pa es molen a partir de blat de primavera blanc i vermell, aquesta farina sol tenir un contingut de cendra d’1,6-1,8% i conté aproximadament un 14% de gluten. La farina blanca de gra integral, la farina blanca blanca, és un producte més escàs, però guanya popularitat ràpidament, ja que l’addició de fins a un 50% d’aquesta farina a la farina blanca normal és gairebé invisible.
Primer farina clara... La mòlta varietal, que a l'antiga literatura soviètica s'anomena "clara" o "primera clara", s'obté triturant només la part exterior del gra. Aquesta farina té un alt contingut de gluten del 13-14% i un contingut de cendres del 0,8-0,9%. Normalment, aquesta farina s’utilitza per coure pa de sègol i és poc freqüent. L’única manera fàcil de comprar-lo en petites quantitats és mitjançant el catàleg de la farina del rei Artús.
Farina d’alta extracció, farina d’alt rendiment. Aquesta farina es troba entre els grans blancs i els integrals. 14% de gluten, contingut en cendres aproximadament un 1,1%. Una varietat rara, molt popular entre alguns forners casolans. Com a regla general, ho demanen en bosses o ho fan vosaltres mateixos.
Farina dura, sèmola, dur i sèmola. Aquestes farines estan fetes de blat dur o dur. La farina dura sol referir-se a la farina fina. La sèmola se sol anomenar grans fins, però amb aquest nom també es pot vendre una farina força fina, que en aquest cas sovint s’anomena farina de sèmola. Aquesta farina és envasada pel famós Bob’s Red Mill i, per tant, no és estrany. A excepció d’un cas, la sèmola no és sèmola i la sèmola no és sèmola.
sèmola i sèmola
Farina de pastisseria, farina de pastís, farina de confiteria. Aquesta farina té un contingut baix en gluten, un 8-9% per a la farina de pastisseria, un 6-8% per a la farina de pastissos i un contingut baix en cendres, un 0,35-0,45%, ja que aquesta farina s’elabora des de l’interior de l’endosperma. Es diferencien entre ells pel fet que el segon està blanquejat i el primer no. En general, no són adequats per a productes de forn de llevat.
El famós Lliri Blanc és un representant típic d’aquesta farina. Fundada a Knoxville, Tennessee, el 1883, White Lily produeix una farina suau d’hivern que ha estat part integral de la cuina del sud durant més d’un segle. Es creu que els famosos bisquits no es poden preparar sense ella. El 2008, White Lily va ser adquirida per J. M. Smucker Company, un conegut fabricant americà de melmelades i mantega de cacauet. El molí de Knoxville es va tancar i la producció es va traslladar a algun lloc del Midwest. J. M. Smucker és propietari de Pillsbury, una de les nostres principals marques de farina, i pel que sembla ja té prou capacitat. Com a avantatge, ara la farina ha estat disponible no només al sud, sinó a tot el país, fins i tot al desert salvatge del nord. Com a menys, diuen que la qualitat ha patit una mica.Els nous propietaris juren que la nova farina no és pitjor que les anteriors, "per no distingir-se", però els xefs experimentats del sud afirmen que hi ha una diferència i no a favor del remake. El lliri blanc es blanqueja amb clor, però no en la mateixa mesura que la farina de pastís.
Intercanviabilitat de farina russa i americana
La majoria de la farina americana es pot substituir fàcilment per la russa i viceversa:
Farina. des de. = Farina per a tots els usos, però, tot i que són similars, prefereixo un pa a rodanxes fet a partir d’una barreja d’aquesta farina amb pa.
Farina 1 s. = Farina per a tots els usos o el 90% de farina per a tots els usos + 10% de farina de blat integral per quan vulgueu que el resultat sigui una mica més aspre que només amb farina blanca.
Farina 2 s. No tinc una resposta definida aquí. Una opció és el 50% de farina universal + 50% de farina de blat integral, que proporciona el contingut correcte de cendra i funciona molt bé en pans de sègol on es requereix farina de segon grau. Però no estic gens satisfet amb la manera com surt el pa de blat elaborat amb aquesta mescla, en aquests casos prefereixo reduir la quantitat de farina de gra sencer al 30%, cosa que proporciona el contingut de fibra correcte i un color més veritable.
Farina de blat integral
L'única dificultat és la farina de pa, avui no conec una varietat russa prou forta com per servir com a analògic exacte, la farina de pa americana. Això no vol dir que no existeixi, simplement no el conec.
Farina europeaLa farina a França es classifica pel contingut de cendres i es marca com a Tipus XX (X) o TXX (X). Per exemple, Farine de blé Т55 és farina de blat amb un contingut de cendra del 0,55%. Graus habituals: T45, T55, T65, T80, T110, T150.
La situació és similar amb la farina alemanya: la classificació es basa en el contingut de cendres. Weizenmehl Type 550 és farina de blat amb un contingut de cendra del 0,55%. Els estàndards alemanys, a diferència dels russos, no determinen el contingut màxim de cendres, sinó el rang de valors admissibles, i és interessant que el nom de la varietat no doni cap informació sobre aquest rang, és a dir, 550 no és el contingut limitant i no el contingut mitjà de cendra d’aquesta varietat. Hi ha graus 405, 550, 812, 1050 i 1600, és a dir, traduïts al rus, aproximadament extra, superior, primer i segon grau, i farina de paper pintat.
Farina de primera qualitat
Font:
🔗Fa temps que m’interessa què és exactament la farina russa. Especialment la farina de primera qualitat, perquè és amb ell que els que volen repetir el que cuino acostumen a tractar-se a Rússia. Per tant, quan el Shtarker més dolç em va donar 5 quilos de farina d’aquest tipus, de seguida em vaig adonar que era el moment d’experimentar.
Vaig fer tres receptes, baguettes, pa de massa fermentada i pa a rodanxes regular, totes dues vegades. Què puc dir?
1. Força. És clar que la farina premium és relativament feble. Això es desprèn dels GOST, que defineixen el contingut mínim de gluten d’aproximadament un 10,5%, i ho confirma l’etiqueta que promet un 10,3% de proteïna. I al meu entendre, això és normal, bé, per a la farina que, a causa de la seva prevalença extrema, entra en una gran varietat de productes de forn. Tingueu en compte que la nostra farina multiusos té un contingut similar en gluten.
La debilitat de la farina és un obstacle per al bon pa? No del tot. L’alt contingut en gluten de la farina no garanteix un resultat perfecte. I viceversa. Com es deia, "... però saps com manejar-la".
2. Fermentació... Segons les meves observacions, la farina és aquí. des de. no és diferent de l’americana: tant la massa de llevat com la massa agra, i la massa puja a la mateixa velocitat i igual de bé.
3. Absorció d’aigua. Em va semblar que en pastar la massa amb farina c. des de. sembla una mica més dens del que estic acostumat, sent altres coses iguals, però després es perd ràpidament
4. Caramel·lització. Sovint veig imatges de pa molt pàl·lid, vaig a qualsevol fòrum on hi ha una branca de pa i no haureu de buscar durant molt de temps. Sempre he pensat que això es deu a una propietat interna de la farina russa. Als Estats Units, s’afegeix una mica de malt a la farina per augmentar l’activitat enzimàtica de la farina i millorar la fermentació de la massa ràpida. A l'URSS, aquest enfocament es va considerar incorrecte i la definició i l'optimització de la qualitat de la cocció de la farina va ser obra del laboratori del forn, que va deixar la farina venuda al detall en un estat aleatori.Per tant, la meva teoria de treball era que la farina americana fermentada produeix més sucres i es caramelitza millor. He d’abandonar completament aquesta teoria i proposar-ne una de nova, si el pa surt massa pàl·lid, no es cou al forn.
5. Altres. No hi ha prou farina en una bossa de quilogram de 35 grams, senyors, ja no és un kit corporal, sinó un frau a gran escala.
6. Exemples.Baguettes. La massa surt notablement més suau i feble, és una mica més enganxosa i una mica més difícil de modelar. Quan emmotllava, vaig tornar a embolicar les baguettes una vegada més, però encara es van estendre una mica, cosa que no va afectar ni l’estructura ni el gust de la molla. Repetint la recepta, vaig reduir el contingut d’humitat de la massa un 1%, sense que es notés cap efecte.
El pa de massa fermentada va sortir perfectament, no m’hauria pogut esperar un resultat millor.
Les dues vegades, el pa de motlle va resultar lleig, però amb un gust i una molla absolutament autèntics. Vaig pensar a fer-ho de nou, per a fotografies, però al final vaig decidir ajornar-ho fins més tard.
Gràcies a l'autor crucide per proporcionar una revisió de la farina.
GOST R 52189-2003 Farina de blat. Especificacions generalsAprovat per: Gosstandart de Rússia, 29.12.2003
Abast: l'estàndard s'aplica a
farina de blat produïda a partir de blat tou o amb addició de fins a un 20% de blat dur (dur), destinat a la producció de pa, fleca, confiteria farinera i productes culinaris.
