Pectines, gelatina, agar-agar, agaroide, alginats i altres espessidors.

Definitivament, la pectina no es pot cuinar durant molt de temps. Es posa a mitja uns minuts de cocció. Amb un escalfament prolongat, es pot destruir irreversiblement.

Digueu-me, en quines condicions heu d’emmagatzemar la pectina seca? Cal fer fred o la temperatura ambient és suficient? Pepalo 400 gr. pectina, no utilitzeu el conjunt ràpidament. És una llàstima si desapareix. A l’agar, la mateixa pregunta.

acaba de comprovar què hi ha escrit a la caixa amb pectina cítrica.
Mantingueu-lo en un lloc fresc i sec, ben tancat. és a dir, és millor abocar-lo en un pot amb tapa ben tancada (és aconsellable posar-hi un parell de bosses amb grànuls que hi absorbeixin la humitat) i embolicar-lo en una bossa de plàstic. Per tant, es pot emmagatzemar durant molt de temps.

Gràcies. L’agar i la pectina em van venir en paquets per pes. A Internet s’escriu tot allò relacionat amb l’emmagatzematge de melmelada feta. Gràcies de nou.

Amics, em podeu dir si podeu fer servir un agar caducat?

Va caducar el setembre del 2013 ...

La bossa d’agar es va mantenir a la nevera tot aquest temps) ...

Llençar)?

Són algues: intentaria utilitzar-les. Primer amb una petita quantitat de suc

[Molla]

Molla, després de la data de caducitat, les propietats gelificants de l’agar disminueixen. Potser caldrà afegir-ne més si encara és viu. És a dir, l’agar no anirà malament, però simplement deixa de complir les seves funcions.

[Noies]

Noies, moltes gràcies !!!

si encara és viu

Per cert, sí), heu d’anar a comprovar la seva supervivència i, si el pacient és més probable que mort que viu ... pintar i llenceu-lo ... i deixeu d’enganyar a les bones persones)) ...

Noies, hola a tothom)
Vaig comprar agar-agar aquí, de tant en tant. En una gran botiga ordinària, em va cridar l’atenció, ni tan sols vaig pensar (va, mai no se sap, de sobte serà útil?))
El paquet diu -10 g, dissenyat per a 500 ml de líquid. Correspon a 6 fulls de gelatina.
Però això és el que confon: la composició diu: maltodextrina, gelificant: agar.
Per descomptat, vaig llegir el material, però no semblava trobar-hi paraules.
Algú sap què és això? Com afecta les propietats de l’agar?

La maltodextrina és un farciment inert: una substància que s’afegeix perquè la pròpia substància principal no caigui en grumolls difícils de dissoldre. No portarà mal.

[leostrog]

leostrog, Moltes gràcies! Tranquil·litzats)) i no cal canviar les proporcions? Per exemple, a la recepta: 5 grams, llavors heu de comptar tal qual?

Llegiu l’envàs, ja que les proporcions s’hi indiquen, també ho feu

[Noies]

Noies, i quina diferència hi ha entre l’agar-agar de diferents fabricants i a quin d’ells preferir en comprar: Xina, Itàlia, Indonèsia, Xile i Alemanya?

Al meu parer, primer cal esbrinar la font original, qui extreu, processa, produeix agar-agar i després decidir amb el venedor.
Certament, no Alemanya, només pot importar-la i empaquetar-la, vendre-la i, per tant, pot ser més cara.

Però a l’Índia i a Indonèsia: cal llegir a Internet quin d’ells produeix agar-agar ...
L’agar-agar es ven en paquets d’espècies índies: el vaig comprar jo mateix, és bastant normal

el millor de tots els japonesos: es garanteix que és segur per a la salut i que "treballa" en termes de gelificació.
Els japonesos utilitzen molt d’agar.
Fa molts anys que utilitzo l’agar Mitoku (kanten és el nom de l’agar al Japó) i el puc recomanar.

[Noies]

Noiesqui explicarà què pectina de poma per a melmelada i conserves es diferencia de pectina de poma per a malví i pastilles ?

[Molla]

Molla, Inna, la pectina de poma groga s’utilitza per a la melmelada, és més feble que els cítrics, que s’utilitza per als malví. En teoria, hauria de ser diferent en força

[Molla]

Molla, Naryla. Llegeix-ho. interessant ..

La pectina s’utilitza àmpliament en la producció de pastisseria (per fer pastilles i gelees, malví, melmelada, farcits de fruita); s’utilitza en la producció de productes lactis, postres, gelats i fins i tot maionesa i salsa de tomàquet.

La pectina pura, quan es consumeix amb els aliments, no crea reserva energètica al cos, és neutra, cosa que la fa funcionalment diferent d’altres polisacàrids.

La pectina és una pols inodora de crema clara a marró. Les pectines cítriques solen ser més lleugeres que les pectines poma. En una atmosfera humida, la pectina absorbeix fins a un 20% d’aigua, però es dissol en excés d’aigua. La pectina no es dissol en solucions amb un contingut de matèria seca superior al 30%. Quan entra a l’aigua, una partícula de pectina en pols la xucla com una esponja, augmentant de mida diverses vegades i només després d’arribar a una mida determinada comença a dissoldre’s. Si les partícules de pectina en pols es troben properes entre si en contacte amb l’aigua, llavors, aspirant aigua i inflant-se, s’enganxen formant una gran massa adhesiva que es dissol molt lentament a l’aigua.

Hi ha tres tipus principals de pectines que s’utilitzen habitualment a la cuina: la pectina groga, la pectina NH i la pectina FX58. Cadascun d’aquests tipus de pectina s’utilitza en àrees específiques de cocció a causa de les seves propietats. Considerem aquest moment amb més detall.

La pectina groga és irreversible, és a dir, no es pot tornar a dissoldre quan s’escalfa. Per tant, aquesta pectina s’utilitza generalment per a melmelades, confitures i melmelades resistents a la calor; els confereix una textura viscosa que els distingeix de la melmelada normal. Cal saber que la vida útil de la pectina groga en un pot obert és d’un màxim de 6 mesos. Aleshores, aquesta pectina es debilita i el producte s’endureix molt.

La pectina NH està exposada a la temperatura: es dissol quan s’escalfa, donant al producte una consistència líquida i, quan es refreda, es solidifica. La reversibilitat de la pectina li permet "jugar" amb la textura del puré, convertint-la en salsa o en gelatina. Per tant, la pectina NH és ideal per a salses de postres, recobriments de gelatina i gelatines (tant com a plat independent com a capa per a pastissos). L’atracció d’altres agents gelificants per la recepta que utilitza aquest tipus de pectina permet obtenir nous plats que siguin interessants pel que fa a propietats i textura. Per exemple, amb l’agar, la gelea resultarà més trencadissa i trencadissa i, amb l’addició de gelatina, es tornarà més "goma".

La pectina FX58 té la seva pròpia peculiaritat: pot interactuar amb aliments que contenen calci, com ara llet i nata. Per tant, és ideal per preparar gelatines de llet, espumes i escumes. Si cal, FX58 es pot substituir per NH: són bastant similars, però caldrà canviar la dosi; les proporcions d’aquest tipus de pectina als plats són una mica diferents.

Característiques de treballar amb pectina:

Cal introduir qualsevol pectina a la peça a treballar a 50 C de la massa escalfada, recordant barrejar-la amb part del sucre que s’utilitza per a la recepta. Això és necessari perquè la pectina es distribueixi de manera uniforme i no s’agafi en grumolls (en aquest cas, perdrà part del seu poder gelificant).
Cal tenir en compte que els grànuls de sucre són molt més pesats que la pectina, de manera que hi hauria d’haver dos a tres vegades més sucre.
Després d’afegir una barreja de sucre i pectina, s’ha de bullir el líquid, però bullir no més de mig minut i, a continuació, treure’l de la cuina i deixar-lo refredar. La pectina començarà a actuar quan la barreja bulli i, després, refredant-se, completarà completament el seu treball.
Si utilitzeu pectina groga, assegureu-vos d’afegir àcid cítric o tartàric al final, diluint-lo amb aigua en proporció 1: 1. L’àcid fixa la pectina groga i fa que funcioni.

Aquí hi ha una explicació més o menys sensata.
🔗
🔗
Les pectines industrials es creen amb propietats predeterminades en funció del producte per al qual s’utilitzen. Les pectines per a la melmelada "funcionen" quan el def. concentració de sucre. i si parlem de melmelades dietètiques, aquestes pectines "funcionen" en presència de calci. no sucre.
Però totes aquestes pectines tenen por d’un escalfament prolongat en un entorn àcid. Després es poden destruir irreversiblement.
Quan faig melmelada, afegeix pectina al final del bull, barrejant-la amb el paladar. quantitat de sucre. i, a més, trenca lleugerament els grumolls amb una batedora en una massa calenta.

[Natasha]

per a la melmelada, s’utilitza pectina de poma groga, és més feble que els cítrics

Natasha, de manera que el fet és que tots dos són poma, si un d’ells fos cítric, no s’hauria plantejat la pregunta ...

Llegeix-ho. interessant

Sí), vaig anar a llegir ...

Galunechka, Gràcies !!!

leostrog, moltes gràcies !!!

Noies, algú ha tractat aquesta gelatina com ell? Fabricant Alemanya. Per alguna raó, les proporcions de l’envàs no són estàndard, normalment 1: 5, però aquí 1:10, vol dir que és més fort o més feble?

🔗 🔗

[Tia Besya]

Tia Besya.220 bloom és una gelatina forta, bona

[Natàlia]

Natàlia, on vau detectar aquestes flors? : vaja: ulls grossos, vaig començar a tirar un dit i només llavors vaig veure !! Sí, moltes gràcies, sinó, he comprat i comprat, però no entenc què és el que hi ha a la fortalesa. És que aquí hi va haver punxades diverses vegades, ja em temo! Una altra pregunta per als coneixedors: l’envàs és de 500 grams, així que passaré molt de temps, com i on és millor estalviar?

Hola noies. Si us plau, digueu-me l’agar. He trobat això a Jordània aquí. Enlloc d’Internet no puc trobar d’ell ... Com criar, com utilitzar ... No entenc com inserir una foto ... En general, té unes briquetes tan llargues. El color en si és vermell. Filipí. I està escrit -40

[Iúlia Makhmudova]

Iúlia Makhmudova,
llegiu aquest fil, podeu trobar la resposta a la vostra pregunta
https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=45282.520

Verge! Guàrdia! Necessitar ajuda. Hi ha un agar xinès d’envasos lituans. Falten marques i instruccions. No conec la capacitat de gelificació i no puc estimar quant posar en malví. El color és de color beix pols. La pols és fina en consistència, també en pols.
Quant assumir Recepta de malví GOST?

Arka. per què no proveu primer el poder gelificant de l’agar per separat?
Preneu aproximadament 1/2 culleradeta. agar., mig got de qualsevol suc. no gaire àcid, remull-hi l’agar. després escalfeu fins que es dissolgui i deixeu-lo congelar. Tot quedarà clar.

ho tindreu clar, però encara no he treballat amb l’agar

Al mateix temps, practicareu el treball amb ell. Hauríeu de fer una gelatina forta. si és un bon agar. i si la gelea és feble. untada: significa una mica d’agar.

Vaig demanar agar-agar a aicherb: aliments Nau, no sé si és correcte o no, però potent, tot s’agafa a l’instant, no es pot badallar)

Digueu-me què significa agar-agar 1020 per 1 g? De quin tipus és: 600.900.1.200? No he pogut trobar informació enlloc.

És una unitat de mesura per a la força agar / capacitat gelificant. Mesurat en g / cm
En conseqüència, com més alt sigui l’indicador, més estable i fort serà el gel.

🔗

Gràcies! Els entenc, però aquí teniu el meu agar 1020, de quin tipus classificaríeu, a 900 o a 1200?