Alcohol a la cuina

[Alcohol a la cuina]

Alcohol a la cuina

A la cuina i a la confiteria, l’alcohol en dosis extremadament petites, des d’unes gotes fins a 1 cullerada. culleres: té un paper molt important i, sovint, influeix decisivament en la creació de consistència i el gust final de plats individuals o productes alimentaris i de confiteria. Mentrestant, es descuida, per regla general, tant a l’hora de compilar llibres de cuina (per tal de facilitar, simplificar la recepta i les tasques de l’amfitriona), com a la pròpia pràctica culinària (ni a la restauració pública, ni a les mestresses de casa individuals de la cuina casolana, per regla general). una tècnica com la introducció d’alcohol s’utilitza per estimular els processos enzimàtics en els aliments, almenys en els àpats quotidians).

Antigament, l’elevat cost de les begudes alcohòliques a Rússia tenia un efecte dissuasiu sobre el seu ús com a component obligatori a la cuina, sobretot perquè l’hàbit centenari de les persones associa l’alcohol només a la beguda intoxicant i no el considera com un element del procés de cocció, especialment calent.

Tot i que la situació dels preus ha canviat ara, aquest engany té un impacte significatiu en el fet que el menjar quotidià, en la seva versió estàndard habitual, per una banda, és insípit, monòton i, per tant, es torna avorrit i, per altra banda, ens obliga a consumir alcohol. en el procés d’una festa, de manera espontània i grollera, reposant-se amb una introducció crua, mecànica (i no bioquímica!) d’aquest component en els aliments que necessiten un cos adult i estressat per obtenir estimuladors metabòlics addicionals, cosa que queda satisfeta amb la introducció sistemàtica de dosis microscòpiques d’alcohol en el procés de preparació calenta. , plats d'ou, verdures i massa.

Només el peix, ric en oligoelements, proteïnes i fòsfor, no necessita sabor alcohòlic, tot i que molts plats de peix de la cuina francesa, espanyola, mediterrània i oriental es preparen tradicionalment amb vi de raïm sec i, per tant, augmenten significativament el seu valor nutritiu. A la cuina russa, l’addició d’un got de vodka s’utilitza tradicionalment quan es cuina sopa de peix.

No cal que tingueu receptes o receptes especials per introduir sistemàticament una cullera o fins i tot mitja culleradeta d’alcohol, vodka (o una cullerada de vi de raïm) a qualsevol plat de carn o plat d’aviram que es prepari a partir de carn sencera, estofada o fregida. Per exemple, n’hi ha prou amb greixar entrecots o pollastre amb vodka i deixar-los reposar almenys uns minuts, o preferiblement mitja hora, abans de fregir-los, de manera que es pugui absorbir l’alcohol. I quan cuineu carn, és útil afegir alcohol al principi a l’aigua encara freda. Després del tractament tèrmic, no quedarà alcohol al producte. Heu de tenir molta precaució a l’hora d’afegir cognac per no interrompre el gust del producte. Per tant, sovint en lloc de cognac pur, s’ha d’utilitzar una barreja de vodka o vi sec amb una petita quantitat de cognac. En general, quan s’afegeix cognac, s’ha de confiar en el gust i afegir l’alcohol que falti en forma de vodka o vi.

Això millora la consistència de la carn, la fa molt més suau, més tendra, accelera el procés de cocció (de 10 a 15 minuts a mitja hora), proporciona una garantia de desinfecció completa del producte i la seva alliberació de qualsevol olor lateral, garantint la supressió absoluta de tot tipus de paràsits, fongs i microflora nociva. bacteris putrefactius als estafilococs. I com a resultat d’aquest "treball de neteja" - millora significativa i millora de la puresa del gust, la seva brillantor en el producte alimentari acabat.

Es recomana afegir vi de raïm als plats de verdures (incloses les sopes al començament de la cocció) en dosis d'1 culleradeta a 1-2 cullerades. Per a la carn mòlta crua (carn picada): només unes gotes d’alcohol, vodka o aiguardent (5-8 gotes per quilogram de carn).

L’alcohol s’utilitza àmpliament en pastisseria i gelats. És absolutament necessari per a la preparació d’un producte com el matoll (verguns), on solen consumir 1-2 culleradetes de vodka per 1 kg de massa.

Qualsevol galeta, pa de pessic i magdalenes serà millor si introduïu algun tipus d’alcohol a la massa: alcohol, vodka, vi, cognac, rom. Les dosis aquí són arbitràries, però no menys d’una culleradeta i no més d’una cullerada. cullerades per 1 kg de massa en termes d’alcohol. Amb qualsevol composició i recepta de galetes, això contribuirà a la uniformitat, l’aspecte bell, la cocció i la lleugeresa, la porositat de la confecció, especialment si aquest producte no es prepara amb agents elevadors naturals (llevats), que produeixen alcohol al llarg de la seva vida, sinó amb productes químics artificials. (sosa, carbonat d'amoni, pols de coure). Juntament amb el vodka o el cognac (que es pot afegir fins a una quarta part del líquid total), també s’ha d’afegir vi sec de raïm àcid a la massa de pasta de full sense llevat (1-2 cullerades). culleres per 1 kg de massa.

L’alcohol també s’utilitza quan es processa l’aviram: el millor és cremar-lo sobre un llum d’alcohol, fins i tot si ja està preparat per cuinar-lo o, escampant-lo amb alcohol, cal posar-hi foc. Això dóna un gust net i agradable al producte posterior.

A la fase final i final de la cuina de plats d’aviram, caça, de vegades peix, així com diversos plats de pastisseria: pastissos, “diapositives” de fruites, talls, macedònis, etc., s’utilitza la tècnica de flambatge: el plat que ja se serveix a la taula s’aboca amb coñac o alcohol aromatitzat i immediatament cremat. El cognac es preescalfa en una ampolla petita, poc tancada, amb aigua calenta. No cal escalfar l'alcohol.

Per tant, l’alcohol és un dels elements essencials per enriquir els aliments, així que tingueu més atreviment a introduir-lo en petites dosis en molts plats que prepareu, incloses moltes sopes (excepte les làctiques!) Al principi de la cuina. A la cuina d’un bon cuiner casolà, sempre hi hauria d’haver, com la sal o el pebre, una petita ampolla d’alcohol de 100 ml, una de 100 ml de vodka i una de 200 ml de vi blanc sec.

És bo tenir un xarop a base de cognac o rom..

Per preparar xarop de cognac, heu de prendre una ampolla petita, omplir-la fins a la meitat amb un bon cognac o rom i afegir sucre granulat (o fructosa) fins que l’ampolla estigui plena, tanqueu-la bé i, sacsejant de tant en tant (un cop per hora), deixeu que el sucre es dissolgui sense escalfar-se.

És molt bo abocar aquest xarop sobre un gelat que es serveix a la taula (inclòs per a nens), fruites pelades i trossejades, fruits secs pelats, molts productes de confiteria en quantitats des d’unes gotes fins a una culleradeta sencera per porció (però una addició excessiva ja farà que el gust del plat sigui més gruixut, és a dir, perquè l’excés de cognac no farà èmfasi, sinó que interromprà el gust natural de qualsevol plat servit). Aquest xarop es pot afegir una culleradeta a la vegada al te (sobretot amb llimona) o al cafè.

Proveu de fer xarop amb un bon vi fortificat, incloses les postres, de la mateixa manera. És convenient tenir a mà diversos xarops d’aquest tipus de vins diferents: facilitaran la millora i diversificació del gust de moltes postres ja preparades.

Noies, anomeneu formatges d’aquells que ni tan sols he sentit a parlar. Però la història és tan deliciosa que tinc moltes ganes de provar-la. Tot i que la trista experiència del formatge blau va ser.
Cambozola està tan ben tallat! Si el veig, probablement el compraré. Vull provar amb raïm.
Ahir em vaig entrenar aquí amb Sherry tota la nit. No en el sentit de cuinar costelles, sinó en el de comprar. I no va funcionar. Van oferir fortificats, però en una altra botiga per molt car. Si es rentés el foie gras, seria una altra cosa, però vaig decidir buscar les costelles a un preu més barat

Alguna cosa que he saltat aquesta publicació.El xerès és un vi fort, és cert! Pot arribar fins a un 20% d’alcohol. Podeu assecar Madeira o algun altre vi sec amb un ric bouquet. No fa falta costelles costelles, és cert. Al final, podeu afegir vi sec de tarta normal i no us molesteu.

[Espantaocells]

Espantaocells Per cert, sobre unes costelles de crema de llet! Hi he posat el xampany (disculpeu-me, no hi havia xerès ... el més sec que era el xampany), i resulta que el seu gust es feia sentir a les costelles !!! Hi vaig presentar xerès ... I ara buscaré deliberadament xerès ...

Bé, no es tracta només que certs productes es posin als plats. Sherry se sent realment com una nota lleugera. Això sí Eusebi això confirma.

Rusya

M'encanta tot allò nou i inusual. Aquest desig també és present a la cuina. De vegades, però, falla.

Sí, puc confirmar-ho. Cal afegir Sherry.
El vi té un aroma agut, però agradable, amb delicats tons resinosos i matisos d’ametlla. El seu sabor és lleugerament salat-amarg i alhora refrescant i especiat. El gust i el ram de bon xerès té un to bolet característic només per a aquest tipus de vi. Seguiu la recepta d’una nova experiència gustativa. Descobriments agradables i brillants.

Natasha, fes-me una foto del teu sherry. Per comprar, no calcular malament.

Natasha, fes-me una foto del teu sherry. Comprar, no perdre.

Ell és a casa, només puc fer una foto a casa. Crec que Sherry Dagestan. Comprat directament de fàbrica i entregat a mi.

Ell és a casa, només puc fer una foto a casa. Crec que Sherry Dagestan. Comprat directament de fàbrica i entregat a mi.

llavors estem esperant

Tinc aquest xerès, el vaig comprar al metro, per cert, també hi havia 5 ampolles, probablement totes les costelles de Chuchelka estan modelades

Sí, sí, en tinc una! També el vaig comprar al metro. Irka (IRR) probablement té un dipòsit d’aquest xerès, és a prop de Massandra allà, es va oferir a portar contraban.

[tanya1962]

Natasha, fes-me una foto del teu sherry. Comprar, no perdre.

A, es troba al tyrnet. Aquesta és la planta Derbent (el xerès és l’últim):



Vaig mirar el seu preu: 604 rubles. preu de venda! Mamamoya, i per a mi un home va treure tantes coses d'allà amb facilitat. Més precisament, per les flors que li acabo d’oferir i li va aportar tot en agraïment.

tanya1962

Hauria de provar-ho així ...

Vaig mirar el seu preu: 604 rubles. preu de venda!

Això és exactament el que em van oferir per 1.500 rubles.
Esperava comprar-lo a Ucraïna, però només n'hi havia un de fortificat.

i ahir vaig buscar jerez i vinagre balsàmic. només tens problemes amb ells! Vaig trobar xerès en un lloc de 2 tipus: un sec i l’altre dolç. Menys de 800 i menys de 900 rubles. No m’ho vaig arriscar. Però va agafar rom per 830 rubles –esbrina el marit– que em renyarà. No prenem alcohol en absolut, i fa temps que no ens guiavem pels preus.
Vinagre balsàmic només amb un antioxidant i colorant.

Però va agafar rom per 830 rubles –esbrina el marit– que em renyarà. No prenem alcohol en absolut, i fa temps que no ens guiavem pels preus.

Aquest any vaig anar a franc a la frontera amb Ukrinskaya i m’ho vaig passar molt bé. Amaretto per 4,5 euros, cognac per "3 copecs". El meu marit va volar mitja hora més tard i va aturar el meu "gulky" a la botiga en 20m2, en cas contrari hauria tret la meitat de la botiga.

Les primeres compres sempre són ruïnoses. Perquè ho necessites tot alhora. I després, quan la barra està plena i acaba tot a poc a poc i al seu torn ja no és tan pesada. L’alcohol (fort) s’emmagatzema durant molt de temps i sense problemes.

Natasha, quin és el teu sherry? Sec, dolç, mitjà?

Aquí tinc unes botes! Jo estava assegut mirant les ampolles i després em va semblar: el xerès és VI! I ahir ni tan sols vaig buscar vi a les prestatgeries. Buscava una vitrina amb xerès

Natasha, quin és el teu sherry? Sec, dolç, mitjà?

Sec. També hi ha Massandra, sembla que és semidulça. S'utilitzen dolços per a postres.Com més sucre al xerès, més fort serà (gairebé sempre s’afegeixen alcohols per a la conservació dels vins dolços per aturar el procés de fermentació i el sucre no es transforma en àcid).

Triga molt de temps. Una ampolla ha valgut la pena un any segur. 1-2 cullerades. l. endavant i endarrere: resulta lentament.

[Espantaocells]

Espantaocells,
Només tinc el xerez de Masandra: ara sabré on és (el vaig comprar, però va resultar que és necessari sobretot per a receptes)

[Espantaocells]

Espantaocells,
Només tinc el xerès de Masandra; ara sabré on és (el vaig comprar, però va resultar que per a receptes es necessita sobretot sec)

Avui provaré tant l'un com l'altre. Al meu entendre, no és tan dolç que 1 cullerada. l. va arruïnar un quilo de carn picada. Escriuré llavors.

[Espantaocells]

Espantaocells, També ho crec, cosa que no espatllarà. A més, he comprat xerès per a una recepta específica: foie gras fals, i ara he mirat, i allà es necessiten Armagnac o Porto, pregunto per què em vaig quedar tan aclaparat (encara no sé què és i vessaré xerès o Madeira)

Armagnac és un cognac francès, però no conec el port. En general, és millor substituir-los per cognac (rom).

Espantaocells, i què és el xerès de la meva foto: sec, humit o dolç L’etiqueta no diu res, ja vaig mirar a través d’una lupa No sembla que tingui gust dolç: tinc una tetera en vins, d’alguna manera respectem el bon vodka i l’aiguardent. Vaig abocar aquest xerès a les costelles, em van agradar molt el seu gust i la meva néta se les va menjar, em trencava darrere les orelles, i si podeu mostrar una foto de vinagre de Mòdena, aniré al Metro a la recerca de vinagre i específicament de xerès sec, potser pugueu pensar en alguna cosa més amb deliciós xerès: flors: Ara vaig tornar a caminar per Temka i em vaig adonar que ja comprava vinagre de Mòdena i em vaig adonar que eren ells els que havien de regar l’areng o no.

Armagnac - cognac francès

No ... si una única destil·lació és Armagnac, i si una doble destil·lació és un cognac.

Armagnac
🔗Armagnac_ (beguda)
Cognac
🔗
En general, Armagnac, el mateix cognac només és una vista lateral

I el port és només una bossa de port, ik ik,

Porto (de l'alemany Portwein), porto (de Port Porto) és un vi fortificat produït al nord-est de Portugal a la vall del Duero. Segons la legislació internacional de màrqueting, només les begudes produïdes a la regió designada de la vall del Duero segons la tecnologia establerta tenen dret a portar el nom de "port".

La paraula "port" prové del nom d'un dels principals ports de Portugal: Porto. Per aquest port s’exportaven vins forts elaborats amb raïm que creixien a la vall del Duero. A Anglaterra se'ls va anomenar "wine-port" o "port-wine".

El vi de Porto té la categoria de "nom controlat per origen" - Região Demarcada do Douro, recollit a la legislació de Portugal i la Unió Europea. Per garantir i confirmar l’autenticitat, una marca especial desenvolupada per l’Institut Nacional del Duero i el Vi de Porto (Instituto dos Vinhos do Douro e Porto, IVDP) està enganxada al coll de cada ampolla de port, sota un tap retràctil.

L’Armagnac sol ser una sola destil·lació, però no sempre. Són begudes molt similars. En sentit estricte, no el cognac, però l’essència és la mateixa.

Natasha, el rom i el cognac són intercanviables en productes de forn?
O potser imparteix una petita classe magistral sobre diferents begudes (i vinagres): què afegir on? Crec que molts se sumaran a la meva sol·licitud.

[nou]

Natasha, el rom i el cognac són intercanviables en productes de forn?
O potser imparteix una petita classe magistral sobre diferents begudes (i vinagres): què afegir on? Crec que molts se sumaran a la meva sol·licitud.

Sí, el rom i el cognac són intercanviables. Segons la meva opinió, només el rom és més aromàtic (fosc, sempre faig servir fosc en productes de forn).

Sincerament, no sé de què parlar. Com que no hi ha regles estrictes, només les preferències. No sóc un expert, no puc dir que ho entengui tan bé. Acabo d’aconseguir una mica d’experiència i segueixo aprenent moltes coses interessants junt amb tothom en aquest fòrum.Tothom coneix un punt: seria bo sucar fruites seques per coure-les amb alcohol fort (preferiblement rom, bon cognac, donen un aroma addicional). Si no n'hi ha ni un ni l'altre, està bé (simplement no utilitzeu vodka! Necessitem un sabor que no tingui el vodka), poseu-vos en remull el te amb bergamota a força mitjana. Si no hi ha temps per insistir-los durant una hora i mitja, poseu-los en un bol, aboqueu alcohol i al microones a la mínima potència. Remeneu i molt més. Després d’aquest procediment, s’inflaran en 10 minuts.

I llavors tot depèn de la recepta. Prefereixo estofar vedella amb vi negre i la resta de carn en blanc (en el sentit que s’afegeix vi segons la recepta). El xerès és el mateix vi de la verema, però més astringent, amb un bouquet pronunciat, per tant s’utilitza en receptes en quantitats relativament petites, ordenadament. L’afegeixo per marinar un kebab, per exemple.

A les melmelades (afegides al final de la cocció, abans d’apagar-les, 1-2 cullerades. L. Per a les melmelades de 1,5-2 kg de fruita), Cointreau fa un cafè excel·lent. Els licors cremosos (baileys, amarullah, advocat, sheridans) es combinen amb gelats, cafè cremós i postres de xocolata. Per exemple, el pastís de patates és fantàstic.

En general, no ho pots escriure tot, no el recordes de seguida. De vegades, a alguns plats s’hi afegeix alcohol nacional només perquè és autèntic. És a dir, si aquest plat es prepara en tal o tal regió d’Itàlia, el vi s’hi aboca, és clar, local. I alguna cosa terrible no passarà si el substituïu.

I vinagres ... i no ho sé. Mòdena t’ha prestat. També hi ha arròs, per exemple. També peculiar: àcid salat, amb un postgust.

Només cal provar-ho. No tot alhora, és clar. Poc a poc. No tingueu por dels nous productes i dels nous gustos. i la comprensió a què afegir això vindrà per si sola. També ho és amb les espècies (herbes).

nou

Sí, l’arengada és la més de moda (balsàmica: es tracta de dues parts del mateix nom: balsamic di modena). Si el xerès no té un gust dolç, és així. Vi sec (i el xerès és vi), és sec perquè ... sec. Ni àcid, però tampoc dolç. Tarta seca. És possible que no s’escrigui específicament: "sec", sinó que el determina el contingut de sucre (s’indica a l’ampolla).

Antonovka
I no puc comparar els xeris. Vaig resultar ser Muscat Massandra obert, no sherry. Tinc aproximadament sis ampolles de vi obertes alhora. El xerès es va comprar i val la pena, però està tapat, no el vaig obrir.

Armagnac és un cognac francès, però no conec el port. En general, és millor substituir-los per cognac (rom).

Porto és port. Amb el nom de la ciutat portuguesa de Porto, d’aquí ve. Vi negre dolç fortificat.

[Espantaocells]

Espantaocells,

El xerès es va comprar i val la pena, però està tapat, no el vaig obrir.

Per tant, és igual per a mi, per tant, Natasha, fins i tot ho entenc. La propera vegada d’alguna manera, al cap i a la fi, un de nosaltres l’obrirà algun dia (oh, com l’he embolicat) i, en general, vaig mirar als contenidors: ho tinc Magarachsky, no Massandrovsky :)
sazalexter, Forquilla i Mila007 - Gràcies pel programa educatiu sobre cognac, armagnac i port

[Espantaocells]

Espantaocells, gràcies. Els vostres magdalenes de mel són els següents, de manera que la fruita seca en cognac és útil

Infografies informatives sobre maridatge de vi i productes.

Blanc sec: verdures, verdures fregides o al forn, peix, productes de forn / pasta.

Dolç blanc: formatges tous, formatges durs, embotits, postres.

Rics secs blancs: formatges tous, pastisseria / pastisseria, peix, marisc / crustacis rics, carn blanca.

Vins escumosos: formatges durs, formatges tous, verdures, pastisseria / forn, peix.

Pulmó vermell: verdures fregides o cuites al forn, pastisseria, peix, marisc / crustacis rics, carn blanca, embotits / carn fumada.

Vermell mitjà: verdures fregides o al forn, formatges durs, pastisseria, carns blanques, carns vermelles, embotits / fumats.

Vermell ric: formatges durs, pastisseria / pastisseria, carns vermelles, embotits / fumats.

Vins de postres: formatges tous, forns, embotits, postres.

Aliments difícils de combinar amb el vi: espàrrecs, mongetes verdes, carxofes, cols de Brussel·les, xocolata.