La massa agra de Kalvel i el pa elaborat amb ella

No sé si algú ha creat un tema similar i si ha creat la massa de Kalvelevskaya.

Aquí Lyudmila proporciona una descripció detallada de la fabricació de la massa fermentada.
🔗
Si l'enllaç no s'obre - mira aquí

Sobre la meva pregunta, va esbossar encara amb més precisió la taula d'alimentació que apareix al llibre de Calvel, ja que hi havia incoherències en massa a la descripció original, de manera que és millor llegir la descripció inicial gran a l'enllaç anterior i aclariments:

"La taula d 'alimentació és

1) 600 g de farina (300 g de sègol, 300 g de blat), 360 g d’aigua, 3 g de sal, 3 g de malt si es desitja (és a dir, la sal i el malt són opcionals). Deixeu-ho durant 22 hores a 27C.

2) 300 g del cultiu inicial del pas anterior, 300 g de farina fresca, 180 g d’aigua dolça, 1 g de sal, 2 g de malt (la sal i el malt són opcionals). 7 hores @ 27C

3) - "-, 7 h a 27C
4) - "-, 6 h a 27C
5) - "-, 6 h a 27C
6) - "-, 6 hores a 27 segons. Tot. El llevat està preparat per coure pa, és a dir, per fer massa amb massa fermentada, etc. En aquest cas, idealment, després del quart, cinquè i sisè aliment, es converteix en volum d'almenys 4-4,5 rubles en 5-6 hores.

El contingut de bacteris d’àcid làctic per gram de farina a la massa fermentada augmenta de 320 cèl·lules al pas 1 a 2 mil milions al pas 6 i després es manté estable.
El contingut de llevat salvatge per gram de farina com a resultat de l’alimentació augmenta de 13 mil cèl·lules al pas 1 a 15-30 milions de cèl·lules al pas 6 i després es manté estable.
Emmagatzematge del cultiu d'arrencada acabat d'un dia a tres dies, fins a la següent alimentació:
OPCIÓ 1 alimentar-se com a 2), és a dir, per exemple, 30 g de massa fermentada, 30 g de farina, 18 g d’aigua, deixar-la fermentar a 28 ° C durant una hora i refrigerar-la amb T 10C durant tres dies.
O
OPCIÓ 2 Alimentar-se com a 2), deixar-lo fermentar a 28 ° C durant tres hores i refrigerar-lo amb T 10C durant un dia. "

Amb aquesta massa fermentada, vaig coure pa de llar. El llevat va resultar ser molt fort, aixeca lliurement el pa 3-4 vegades en 3 hores, viu al meu davall de la finestra, allunyat dels raigs del sol, en un lloc fresc, però no a la nevera. És massa aviat per presumir de pa de llar, cal aprendre una mica més. Augmenten bé, tenen un gran gust, fins ara només l’estètica em decepciona, cosa que indica falta d’experiència. Vull un pa perfectament pla. I cada vegada es millora.

Per falta de temps, vaig decidir provar pa de massa fermentada en una màquina de fer pa. Tot va funcionar. Aquest pa es fa només amb la massa fermentada de Calvel. No se li afegeix ni un gram de llevat sec o comprimit.

Vaig calcular que la farina de la massa fermentada de Calvel conté aproximadament un 62% i aigua, respectivament, un 38%. Gràcies a això, vaig adaptar la recepta del pa francès. Succeït:

massa dura escarpada madura 340 gr
farina - 200gr
aigua 150gr
sal 1 i 1/4 culleradeta.
llet en pols 1 i 1/2 cullerada. l.
oli vegetal - 1 cda. l.

Mode francès. Tingueu en compte que en el mode de pa francès de Panasonic 255, el programa dura almenys 6 hores, cosa que permet que el pa pugi bé.

🔗 🔗 🔗

Aquí va néixer una altra francesa

Us desitjo que tingueu èxit a l’hora de dominar aquest llevat, expliqueu i mostreu més en el vostre tema sobre la vida d’aquest llevat i sobre el pa que cuireu al forn.

Ah, fa temps que passejo per aquí buscant un llevat que sigui del meu gust, només jo només puc coure en HP, perquè no es pot mirar el forn sense llàgrimes i el pa resulta ser molt àcid o no, és molt teu El pa francès li agradava

Gràcies pel suport. Dominar el pa llevat no és una tasca fàcil.

El pa no està gens agre. No hi ha àcid en absolut. La primera llar s’acreix lleugerament. Amb prou feines es nota. Crec que perquè he sobreexposat el llevat.

Hi ha una massa agra en un lloc fresc (a l’ampit de la finestra), l’alimento un cop al dia, de vegades dues, si em transfereixo molt a la cocció (pa, creps / creps). amb aquest mode, el pa no s’acreix. La quantitat de cultiu inicial de treball varia de 50 g a 400 g. Depenent de les vostres necessitats (es necessiten 340 g per un pa)

I una cosa més que crec que és molt important! Mai no afegeixo aigua de l’aixeta a l’arrencada. Ni bullit, cap. Només la primavera. L’aigua de l’aixeta està clorada i té un munt d’altres impureses, que no poden deixar d’afectar la viabilitat del llevat i del LAB a la massa fermentada. Entenc que potser algú no tingui aquesta oportunitat.

Espantaocells, fa que el teu pa sigui BON !! Es pot veure que hi va haver prou temps per fer proves. I l’olor és increïble, com passa amb la versió de forn al forn?
També em dedico a la massa fermentada francesa, que suma 100 ml per 1 pa, però en tinc una de líquida (50% de farina, 50% d’aigua). El vostre resulta ser més espès, però aquí només podeu comptar la quantitat d’aigua.
Tinc una pregunta: podeu esbrinar quanta massa augmenta a Panas-2? I quant dura cada pujada d’aquest programa?

L’olor era menys pronunciat.
El pa estava clarament menys fregit que el forn (normalment el tinc fosc). I va romandre amb mi durant 3-4 hores a l’HP, mentre jo el treia, cosa que feia que la part inferior fos humida. No sé si aquests factors van influir o no, però ho provaré algunes vegades més (provaré algun altre mode) i ho aconseguiré immediatament, i després diré amb més precisió.

Estic escrivint el mode "francès" a partir de les instruccions:
Equalització de la temperatura: de 40 minuts a 2 hores i 05 minuts.
pastar - 10-20 minuts
pujar de 2 hores 45 minuts a 4 hores 10 minuts
cocció: 55 min.
Temps mitjà 6 hores. Tot.

I acabo de saber a les instruccions que l'escorça no està instal·lada al forn en aquest mode. Aquí teniu els pals dels arbres ...

No hi ha un augment tan llarg en cap altre mode (ho vaig descobrir a la taula). Només a la dieta encara hi ha un augment de 2 hores 10 minuts a 2 hores 50 minuts, i el temps total és de 5 hores. I l’escorça tampoc no s’hi mostra.

Espantaocells, si us plau, per als intel·ligents, especifiqueu de nou. Resulta UNA pujada de massa?
I no cal vaporitzar-se amb una escorça a la mula: sempre resulta que no és fosc.

Segons la taula de tots els modes: UN augment si el meu sostre encara no ha baixat. En general, només hi ha una columna "augment". Per cert, també em va sorprendre molt, perquè a l’esquí tenia una taula amb modes on hi havia dos elevadors de massa.

Només s’escriu clarament la massa de pizza amb dues pujades.

Aquí, vegeu per vosaltres mateixos:

Sí, gràcies, ho veig. Sorprès.
I a la meva Mula hi ha 2 llevats, els conec clarament, ja que treig la batedora de massa després de la segona pujada perquè no quedi cap forat al pa cuit.
M'agradaria adaptar la massa de franc a HP, així que m'interessa molt.

Espantaocells, però en tots els modes, excepte el sègol, hi ha tirades al cap d’un temps determinat, bàsic, francès i dietètic, i fins i tot de dos a la vegada, encara no el puc detectar, però només podeu treure l’espàtula després de pastar, probablement us ocuparé de vosaltres ara, perquè. Ja he posat el llevat :)
Per què no t'agrada la teva escorça? si el fosc probablement es pot treure cinc minuts abans, però al contrari m'ha agradat molt :)

Sí, com una bona escorça. Al contrari, em va semblar clara, jo volia més fosca. Només pensava que com més calor fa, fa pudor ...

No vaig treure l’espàtula (només si algú vol que els forats del pa no siguin de l’amassadora). Per tant, fins i tot si hi ha cops, no van evitar que el pa pujés bé. Probablement, els entrenaments simplement no s’indiquen a la taula. I l’ascens simplement no es divideix en el primer i el segon.

Probablement, els entrenaments simplement no s’indiquen a la taula. I l’ascens simplement no es divideix en el primer i el segon.

Bé, resulta així, però per exemple, en el mode principal, hi ha exactament dos genolls, és a dir, gira el monyo dues vegades durant 10-20 segons, en el dietètic també en fa dos, però poso francès només a la nit, així que no ho he sentit, ho hauré de provar demà a la tarda i escriu :)
Tinc aquesta pregunta, la meva massa dura ha madurat, he agafat 340 grams del pa francès i, a continuació, on queda la resta i com alimentar-lo (quant) si, per exemple, cuino tots els dies, cada dos dies i després quant a utilitzar per pa ... potser perdoneu preguntes estúpides, però sóc completament nou en els llevats, així que moltes preguntes :), però d'alguna manera no puc desfer-me de Lyudmila :)

[Marincha]

Marincha
Les vostres preguntes no són estúpides, sinó que ho abasten gairebé ... gairebé com: jo vaig parir i què fer amb ell després? Disculpeu que hi càpiga en lloc del destinatari. I tot això ja depèn de vosaltres. Per exemple, no cuino massa dura cada dia, però el mantinc actiu. Per fer-ho, cada dia (o fins i tot dues vegades al dia) aboco el llevat, i el que queda al pot, el dilueixo amb 100 g d’aigua, el sacsejo i el remen amb 100 g de farina. Si ho vaig fer al vespre i al matí vaig decidir coure-ho, afegeixo un altre 100x100, després de 4-6 hores, el llevat ja està a punt per accionar. Cal trobar el vostre propi algorisme. Aquí només es poden tenir en compte tots els consells, però es poden satisfer els desitjos del vostre llevat.

[Marincha]

Marincha

Quina massa fermentada teniu? Calvel? Si es tracta de Calvel, hi ha una proporció lleugerament diferent d’aigua / farina.

Mira, has agafat el llevat per pa. Et queda un tros petit. Peseu aquesta peça. Recordeu que els pinsos de pasta de massa de kalvel es basen en el següent esquema: 300 g de massa agra + 300 g de farina + 180 g d’aigua. En conseqüència, veieu que la massa de la farina afegida és igual a la massa del llevat que alimenteu i cal calcular l’aigua (per cada 30g de llevat - 18 grams d’aigua, o més exactament: per cada 1g de llevat - 0,6g d’aigua). És a dir, si us queden, per exemple, 60 g de massa fermentada, aboqueu-hi durant l’alimentació 60 g de farina i 36 g d’aigua.

[Espantaocells]

Espantaocells , oh gràcies, per descomptat Kalvel, vaig alimentar la meva massa fermentada per primera vegada (han passat 22 hores, fins i tot 23), ja m'agrada :), ara estem esperant el que passarà després ...

Tot i que el teniu tan jove, no podeu reduir la quantitat de llevat de treball. Preneu estrictament 300 g de massa fermentada, 300 g de farina i 180 g d’aigua. S'haurà de llençar l'excés de cultura inicial en l'etapa del seu cultiu, no es pot fer res. Lyudmila escriu que és possible reduir el volum de treball de la massa fermentada només després de créixer i madurar. Crec que el llegiu vosaltres mateixos. Aquest sóc jo, per si de cas.

Gràcies, ahir mateix el meu marit va renyar per malgastar la massa :), per alguna cosa que no va créixer molt després de la tercera alimentació, probablement 1,5-2 vegades, però la veritat és que només hi ha 22-23 grams a l'apartament, ara la poso a prop dels fogons, a veure Creixerà millor o no i s’ha tornat enganxós i cada cop és més difícil pastar-lo, tot i que s’amassa, potser què passa? com va ser?

[Marincha]

Vaig fer un segon experiment. Per garantir l’estabilitat. El pa va pujar una mica menys. Probablement he agafat la massa fermentada en una etapa diferent, però l’estructura de la molla mostra que el pa es fermenta amb normalitat. A més, va posar el pa durant la nit i va alimentar la massa fermentada en algun lloc al migdia amb l’addició d’una culleradeta de mel (de vegades hi ha una manera d’alimentar-la amb "vitamines", per no excedir-se del treball), va posar tot en relativa calor. Com va inundar! Es va inflar instantàniament 4 vegades, si no més i es va quedar atrapat. El pic de fermentació ha passat.

Potser si traieu l’espàtula en HP després del primer pastat, el pa es garantirà molt més alt. Però qui ho sabria quan encaixava aquest segon a Panasonic!

🔗
Marincha
I va ser gairebé el mateix. No parlo del meu marit, parlo d’enganxós i no realment en augment ...

Generalment és el mateix per consistència. En primer lloc, la proporció d’aigua amb farina és a la vora. Pastar amb les mans: s’enganxa. No és com boletes. I, en segon lloc, en el procés de fermentació es produeix la destrucció del gluten. I fins i tot la massa molt escarpada, però molt fermentada, es convertirà en un purí.

A casa tampoc tenia 27 anys, sinó 22-23 anys. Estava allargant el temps entre alimentacions. Després, la posava sobre l’ampit de la finestra amb la bateria (de manera que la tassa pengés parcialment de l’ampit de la finestra i quedés sota el corrent d’aire calent), de tant en tant girava la tassa per l’altre costat i les coses anaven més de pressa.3-4 vegades, va començar a augmentar per a mi només el quart dia, quan es va fer completament més fort.

I Lyudmila també va escriure que molt depèn del tipus de llevat que es pugui "enganxar" (n'hi ha moltes varietats), del tipus de tàndem que obtindran amb el CDI. Per tant, els llevats fets segons la mateixa recepta són ràpids, explosius i, de vegades, lents i menys potents.

Ja és el tercer dia de la meva massa fermentada i no creix amb força, tot i que l’he posat a prop de l’estufa amb un cremador encesa i al termòmetre que hi ha a prop, de 25 a 26 graus, s’estén quan comences a alimentar només l’horror, el nen ja li va preguntar: “La mare és aquesta xiclet tan gran? " és quan el vaig posar a la balança, potser alguna cosa em va sortir malament, té un sabor agre ... Ja estic començant a preocupar-me :(

Sembla una certa peroxidació, ja que el sabor i la textura fortament àcids del toffee indica que el llevat ha espatllat tot el gluten de la massa. Hi ha alguna bombolla? L’elevació va o no? Puc fer una foto?

No us preocupeu, no molts ho fan tot la primera vegada amb un plus. Vaig començar amb una francesa. Ho vaig llençar tot tres vegades ... Bé, no va funcionar, això és tot.

[Sègol amb iogurt (sobre la massa de Calvel en HP)]

Vaig provar sègol amb iogurt amb massa pura Kalvel a HP. Ja no s’afegeixen llevats, només 340 g de cultiu d’entrada. La recepta original era aquí: https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6242.0 Ho vaig comptar i va resultar una cosa així:

Sègol amb iogurt (sobre la massa de Calvel en HP)

🔗 🔗

340g de massa agra madura
150 gr de farina de sègol pelada
50 g de farina de blat
1,5 culleradetes. sal
0,5 culleradetes Sàhara
2 cullerades. l. oli vegetal (faig servir oli d’oliva)
2 cullerades. l. kvass sec vessar 100 ml d’aigua bullent
iogurt natural sense farcits + kvass elaborat en sec = 210 ml.

En lloc de iogurt, podeu prendre qualsevol producte lacti fermentat líquid i fins i tot crema agra lleugerament diluïda amb aigua.
He cuinat al mode "Rye".

Aquells que no tinguin un mode especial per al pa de sègol en la fabricació de la recepta original (amb llevat sec) podrien utilitzar el mode principal. Tot i això, no sé si el pa de sègol tindrà temps de tornar a pujar després de pastar, que es troba en HP en el mode principal.

Quina bellesa! :) Com m'encanta el pa de sègol :) Per què hi ha tan poc sucre? no es necessita per a massa fermentada? I com afegiu la cultura inicial a HP? Feu una massa o simplement poseu la massa fermentada i tots els ingredients i incloeu sègol? )))

I la meva bellesa tenia por de que l’enviés a les escombraries, a les cinc en punt, en lloc de donar-li menjar, la vaig treure de la cuina, decidint que la tiraria i la rentaria al vespre, i la va agafar i va créixer durant aquest temps gairebé tres vegades, i la temperatura és on Se situava entre els 21 i els 22 graus, què necessitava? L’he provat ara, bullia bé i no té un sabor molt àcid (és a dir, àcid, però no el mateix que al matí), així que aniré a alimentar-me, em van aconsellar afegir mel aquí en un altre lloc, però probablement no ho estaré ara, ja que ho entenc si demà s’aixecarà tan bé que podeu provar de coure-hi pa, però cal afegir-hi almenys una mica de llevat la primera vegada?

Una altra vegada un munt de preguntes, bé, disculpeu, pliz :)

[Marincha]

Marincha

A la recepta original hi havia poc sucre. No cal alimentar l’entrant amb sucre. Ja se sent bé.

Sí, això és exactament el que faig, tal com heu indicat: hi poso tot en HP (aigua, llevat, farina, sal i la resta) i activa el mode de sègol. El llevat ha d’estar madur, en alça, amb bombolles. Només s’ha de controlar el kolobok, he hagut d’afegir un parell de cullerades de farina, la pasta d’alguna manera estava untada i no volia entrar en absolut al kolobok. Primer podeu conduir els dumplings en el mode, veure com surt el monyo i després només activar el mode "sègol". Ho vaig fer de totes maneres: no va passar res terrible.

Gràcies per la seva resposta i consell, la meva bellesa creix, ha crescut tres vegades, si no més, de la nit al dia, i ara ha crescut tres vegades en 3,5 hores. Potser podeu provar de posar-hi pa? O bé per alimentar-se, per fer-se millor millor?

Hi hauria d’haver 4-5 alimentacions d’aquest tipus quan pugi bé i de manera estable.A continuació, podeu posar el pa.

No vaig veure la vostra publicació a temps :) Vaig posar el pa a les 3 en punt perquè va ser una llàstima llançar un llevat tan gran, perla de la tassa i, si no fos per la pel·lícula, ben embolicada, hauria fugit segur, posar-la en francès, el pastat va començar en 40 minuts i el primer entrenament va ser quan el cronòmetre era a les 3.30, de manera que després vaig treure immediatament l'espàtula, encara no l'he tastat, ara em sembla molt bonic i descobriré com inserir imatges :)

Insereix aviat, o esclataré de curiositat !!

Cal tenir en compte que també és útil un escalfament 3 30 fins al final del programa. Trauré l’omòplat, tot i que fins i tot amb dos cops aconsegueixo pujar perfectament ...

🔗
ara per ara, demà intentaré inserir aquí :)

En algun lloc que fuig de mi, va alimentar a les 12 a les set del matí, ja havia arrossegat de la tassa, havia de posar el pa, ja havien passat 2 hores, ja havia pujat a la vora, però es posava al davall de la finestra, on no hi havia bateria, hi havia 15-17 graus, com jo per frenar-lo perquè creixi més lentament i el pugueu alimentar un cop al dia? Em sap greu tirar-lo, però no menjarem tant :)

I no menjo ni un dia i mig, dues vegades. Es manté al fresc i no s’alimenta. Deixeu-lo grimpar. Passarà el pic de la fermentació i quedarà així. El millor de tot: un cop al dia i no fer gaire. Tinc un volum de massa fermentada: 50 grams. Fins que no arribi a 400, han passat dos dies, es pot coure i, de nou, queden 50 grams.

Però aquest sègol és gairebé segons la vostra recepta
340g de massa agra madura
150 gr de farina de sègol pelada
50 g de farina de blat
1,5 culleradetes. sal
0,5 culleradetes Sàhara
2 cullerades. l. oli d’oliva
Sèrum de 200 ml
Saborós :)
El mode és el sègol, l’espàtula és ordinària (perquè no en vaig trobar un de dentat), pastant amb sègol durant 12 minuts, després revisant, mirant abans de coure, semblava que pujava una mica, premia el botó apagat i esperava la mida que necessitava, al cap de dues hores vaig encendre la cocció durant 1 hora.

Resultat sorprenent! Està decebut amb el gust? Diferent del pa de llevat? Al principi no em vaig adonar, però avui, a causa de la manca del volum requerit de massa fermentada, he posat llevat francès. La diferència és enorme. sobretot en la consistència de la molla.

[Llet fermentada de blat segons Calvel. Mètode "al segó".]

He crescut un llevat tan gran, al meu entendre, el més poderós dels que he provat.

Llet fermentada de blat segons Calvel. Mètode "al segó".
Aquesta recepta va ser descrita pel professor Culvel en la seva xerrada al Sourdough and Sour Dough Workshop de 1993 a Las Vegas.

Agafeu 125 g de segó i aboqueu sobre el segó amb aigua tèbia (0,5 l, 38 ° C). Deixar actuar 30 minuts. A continuació, coleu l’aigua i barregeu 300 g d’aquesta aigua amb 600 g de farina de blat i 3 g de sal.

Emmagatzemeu a 25 ° C (preferiblement a 27-28 ° C), actualitzeu-lo 4 vegades cada 20 hores segons l’esquema:

300 g de la pasta inicial, 300 g de farina, 130 g d’aigua, 1,5 g de sal.
A continuació, refresqueu l’entrant i deixeu-lo fermentar durant 12 hores. Torneu a refrescar i deixeu-lo fermentar 7 hores. El llevat ja està a punt.
Aquest és el procés de llevat més llarg que Calvel ha desenvolupat mai. Triga 4-5 dies. D'altra banda, aquest mètode produeix un cultiu d'arrencada excepcionalment d'alta qualitat amb un bon equilibri entre l'acidesa del cultiu d'arrencada i la seva força elevadora.
Nota. Si el llevat augmenta de volum en una tassa de mesurar 3,5 vegades en 5-7 hores, estarà llest. Això pot passar abans que el cinquè dia.

Aquest llevat és relativament antic per a mi i el vaig anar transferint a la consistència amb què és més convenient i més acostumat a treballar per a mi, és a dir, el gruix de la massa de panqueques, potser una mica més gruixuda.

[Pa de mostassa]

Pa de mostassa en aquest llevat (segons Calvel on salvat - vegeu el missatge anterior).

-50 gr de farina de pèsols
-300 gr (+ 30 gr) de blat
-200 gr de massa de calvel sobre segó
- en un got d'1 culleradeta. mel, + 2 culleradetes. crema agra + afegir aigua a 200 ml.
-1 culleradeta pols de mostassa (al gust).

Amasseu i deixeu que la massa "reposi" durant aproximadament 1 hora, i després afegiu-hi sal
-7 grams (1 culleradeta) de sal
pastar amb sal i després deixar el pa en la forma de prova.
El vaig coure al vapor.
Molt saborós!!!!!!!!!

[Misha]

Misha, hi ha moltes més opcions d’inici en estoc?

El pa és molt bonic, però no hi ha dubte que és deliciós

Chuchelka, tinc una pregunta per a tu. Quina farina alimenta aquest llevat? El cas és que quan l’alimento amb farina de blat de primera qualitat, amb prou feines puja. I si l’alimento amb farina de sègol, de seguida comença a créixer.

Només alimento blat i creix força bé per si mateix. El llevat és realment molt fort. I l’heu de conrear amb farina de blat. Lyudmila va suggerir afegir periòdicament una culleradeta de farina de sègol per mantenir la massa agra (s’obté una nova porció de llevat salvatge per substituir les que estan "cansades") i una culleradeta de mel. És un menjar deliciós i vitamines addicionals per a ells.

Moltes gràcies pels vostres consells! Probablement a causa del fet que hi ha poc llevat salvatge a la farina de blat, la massa lleugera puja sobre ella pitjor que sobre el sègol. I a la massa fermentada li agrada molt la mel. Quan els vaig donar menjar, estava tan furiosa que tota la taula estava en massa fermentada

[Focaccia amb la massa agra de Calvel]

Focaccia amb la massa agra de Calvel



La focaccia és genial! Només el seu carril. És preferible que surti fresc, perquè és el més deliciós.

Tan:
300 g de cultiu de massa agra de Calvel madur (es va calcular la quantitat de farina / aigua)
40 ml d’aigua tèbia
180gr de farina
5 cullerades. l. vi blanc.
1r. l. oli d’oliva
0,5 c. l. sal gruixuda
100 g d’olives sense pinyol
1h l. farigola seca

Combineu el cultiu d’entrada, la farina, l’aigua, la sal, el vi i l’oli d’oliva, remeneu-ho bé. Traslladeu-ho a un bol, tapeu-lo amb paper plàstic i deixeu que la massa pugi a la meitat. Em trigo 1 hora al forn a uns 40 graus. Poseu la massa sobre la taula esquitxada de farina. Pastar, estirar / estirar la massa en un rectangle. Col·loqueu-ho en una plata de forn profunda untada amb oli d’oliva. Estreny la plata de forn amb paper d'alumini plàstic i torna a treure la focaccia en un lloc càlid durant uns 50 minuts a 1 hora (la torno a enviar a un forn calent). Traieu, feu solcs i poseu-hi oliva. Preescalfeu el forn a 200 g, unteu la focaccia amb oli d’oliva per sobre, escampeu-la amb farigola i enforneu-la durant uns 30 minuts fins que es daurin.

M'agrada molt. La massa fermentada li dóna una mica de xiclet ciabatta, l’escorça està ben feta i cruixent. Avui ha quedat preciosa sota una sopa de formatge espessa i perfumada amb xampinyons.

Espantaocells, hola! Des de feia temps que volia fer la massa fermentada de Calvel i llegir el bloc de Ludmila, però ha passat molt de temps i ara l’enllaç al seu bloc no funciona. Sabeu si va suprimir el seu bloc? Només recordo que va escriure sobre les temperatures a les quals sobreviuen els bacteris bons i es desenvolupen els bacteris dolents. Potser teniu aquesta informació?
I una altra pregunta sobre el malt. Quin malt hauria d’utilitzar fosc o clar? O no és important?

Espantaocells, hola! Des de feia temps que volia fer la massa de Calvel i llegir el bloc de Ludmila, però ha passat molt de temps i ara l'enllaç al seu blog no funciona. Sabeu si va suprimir el seu bloc? Només recordo que va escriure sobre les temperatures a les quals sobreviuen els bacteris bons i es desenvolupen els bacteris dolents. Potser teniu aquesta informació?
I una altra pregunta sobre el malt. Quin malt hauria d’utilitzar fosc o clar? O no és important?

Pregunta:

file: // localhost / D: / New% 20folder% 20 (2) /mariana_aga/146.html

Vaig agafar l’herba llevada. Quin tipus de malt hi ha: no tinc ni idea, per ser sincer ...

Espantaocells, alguna cosa no m'obre aquest enllaç ... Heu d'estar registrat a LJ per obrir-lo?
He trobat aquest enllaç 🔗 però allà no trobo el llevat

No sé si algú ha creat un tema similar i si ha creat la massa de Kalvelevskaya.

Aquí Lyudmila proporciona una descripció detallada de la fabricació de la massa fermentada.
🔗

Volia trobar una descripció del llevat de Kalvel, però, malauradament, l'enllaç no funciona. Hi ha informació sobre Lyudmila per cercar-lo? Intentaré cercar llevat a la xarxa. Ja he llegit en algun lloc sobre aquest llevat.Sembla que allà, amb cada nova alimentació, la meitat de l’anterior es llença a les escombraries? No és massa generós en la nostra pobresa? En aquest sentit, m’agrada molt millor el llevat de kfir d’Admin. gràcies

Així va ser l’article original de Lyudmila (mariana-aga) sobre el llevat de Calvel a LJ. Sense cap correcció:

"Com crear una massa agra espessa per a la massa de pa. Les masses de farina de blat i de sègol. Recepta del professor R. Kalvel.

Traducció d'un article de l'anglès per a aquells que rebutgen i volen que tot estigui en rus.


***

El meu amic Eric em va preguntar una vegada com puc crear un llevat de pa en dos o tres dies, perquè normalment els llibres descriuen un procés que dura més de dues setmanes. Bé, escolta la meva història.

Aquesta primavera vaig començar a coure pa de massa fermentada. Els primers cultius inicials els vaig comprar en pols (forma seca) a Ed Wood, propietari de Sourdough International. Tot anava bé fins que vaig llegir el llibre Taste of Bread de Calvel i els seus articles. Calvel em va fer una impressió tan gran que vaig llençar totes les meves exòtiques cultures de primer nivell (que sense adonar-me les vaig deixar guardant a la nevera) a la paperera i ara les cuino amb "casolanes".

El professor Raymond Calvel era un forner francès (tenia un títol universitari en química). Va coure pa i va ensenyar a altres a coure pa durant setanta anys. Fins i tot en captivitat durant la Segona Guerra Mundial, se li va assignar coure pa en un petit poble per a les tropes alemanyes. La gran i meravellosa Julia Child va aprendre a coure pa amb Calvel.

Podeu llegir la biografia de Calvel aquí:


Primer vaig provar el mètode de Calvel per pura curiositat, perquè em va entusiasmar dient que en dos dies i mig es pot crear un cultiu de bacteris àcids làctics i llevats salvatges. Abans de llegir Calvel, la meva experiència amb els cultius inicials era més laboriosa i requeria temps amb més problemes, ja que l’entrant es reconstituia a partir d’una forma seca (comprat) o casolà a partir de farina i aigua simples. Fins i tot les masses de Sourdough International (que recomano a tots aquells que vulguin assaborir els increïbles aromes dels pans estrangers: pa pla de Samarcanda, pa francès de granja, negre austríac o finlandès, pa blanc de Palekh, etc.) van requerir almenys cinc dies per activar-lo i absolutament tots van passar per la fase d'infecció amb microflora no desitjada en els primers 2-3 dies de la seva recuperació d'una forma seca. Vaig haver d’esbandir-les moltes vegades abans d’aplanar-les i convertir-les en autèntics llevats de pa líquids.

També vaig provar el Mètode de necessitat de Calvel, perquè Calvel diu al seu llibre que la microbiota en els cultius inicials canvia si els guardem a la nevera a temperatures inferiors a 10-12C. Els IBC no sobreviuen a aquestes temperatures. Oh! Tots els meus entrants van anar a la brossa! Cada un. Aleshores em vaig enfadar terriblement (es va dedicar tanta feina a aquells llevats!) I, al mateix temps, vaig sentir alleujament: és millor conèixer la veritat que viure en una fosca ignorància. Estic content avui. Els meus cultius de llet fermentada són excel·lents. El millor.


Per crear un llevat de pa en dos o tres dies, comenceu amb el tipus de farina adequada. Vaig crear la meva primera massa seca segons Calvel seguint una recepta d’un llibre, on tot comença amb una barreja de dues tasses de farina de pa de blat (blanca sense blanquejar, és a dir, c. O 1c. Si segons la nomenclatura russa) i dues tasses de farina de sègol de fons ) humitejat amb aigua fins que s’obté una massa molt dura, com les boletes. Aquesta massa es barreja amb una mica de sal i malta (en forma de farina de grans germinats de sègol o civada, o en forma líquida, com aigua o xarop). A Rússia, el malt és conegut per tothom en forma de concentrat de kvass. Ho podeu agafar.

En grams

300gr de farina 1s

300g de farina de sègol pelada

360 g d’aigua

3 g de sal

3 g de malt



Pastar la massa a fons, pastar de debò. Mans. Pastar durant uns cinc minuts. Deixar reposar 20 minuts i pastar amb les mans 20 minuts més.

La sal protegirà les proteïnes de la farina de blat de l’atac dels enzims proteolítics que conté la farina (és a dir, gràcies a la sal, l’arrencador de la pasta no es convertirà en un purí enganxós, sinó que seguirà sent una massa esponjosa i esponjosa amb una porositat acusada). La proteasa suavitza la massa, però si li doneu voluntat i temps, durant les primeres 20 hores de fermentació de la massa, es corroirà tant el gluten de farina que hi haurà un líquid dins del pa de massa.

S’afegeix malta per millorar la capacitat amilolítica de la farina, és a dir, la malta ajuda a convertir les partícules de midó no comestibles de la farina en sucre dolç simple, del qual s’alimenten fàcilment microorganismes com els bacteris làctics i el llevat salvatge.

La farina de blat es pren sense blanquejar. A Amèrica es ven amb el nom de farina de "pa". O podeu utilitzar farina per a usos no blanquejats. Al meu entendre, a Rússia tota la farina no es blanqueja químicament. Així que prengui 1 s. o en. amb .. El més important no és la farina de pastisseria ni la farina de creps, sinó de la qual es poden fer pastissos.

La farina de sègol és del tipus francès núm. 170. A Amèrica del Nord, és una barreja de 225 g de sègol gris amb 75 g de sègol fosc. farina. A Rússia, preneu el que sigui la farina de sègol, o fins i tot els flocs d’hzhan o el sègol en forma de gra. Encara obtindreu massa fermentada, ja ho veureu!

Per augmentar la producció d’àcid acètic a la massa fermentada les primeres hores de la seva vida, és a dir, per desinfectar-lo de microorganismes no desitjats com E.coli, floridura i altres monstres, podeu afegir 25 g de mel a la primera massa de massa fermentada.

A la recepta de farines europees de Calvel, indica 300 g d’aigua per cada 600 g de farina, és a dir, un 50 per cent de cocció. A Amèrica, això suposarà aproximadament un 58-62% d’aigua per farina, és a dir, per a 600 g de farina, pren 348-372 g d’aigua.

Aquí tens. Ella ho va descriure tot. Per tant, el procés és pas a pas

1) Feu una massa agra a partir de 600 g d’una barreja de farina de blat i sègol amb sal, malta i mel (si voleu). Pastar la massa dura en aigua i deixar-la calenta, sota un paper plàstic o una tovallola. A les 22 hores. Tinc el lloc més càlid a la cuina, a l’armari situat a sobre de la nevera. Allà tinc una temperatura estable de 27 ° C.

2) 22 hores després, refresqueu el llevat. Tireu la meitat a les escombraries i barregeu l’altra meitat amb farina fresca i aigua. 300 g de massa fermentada vella, 2 tasses de farina (blat), 180 g d’aigua, 1,5 g de sal, 2 g de malt. Amasseu correctament i deixeu-ho durant 5-7 hores calent a temperatura ambient (uns 25-27C). En el millor dels casos, veureu que al final d’aquest període el llevat triplicarà el seu volum. Però no, no, s’inflarà de totes maneres. Continuem.

3) Per tant, han passat 5-7 hores. És hora d’alimentar el llevat. Tirar la meitat a les escombraries i barrejar l’altra meitat amb farina i aigua. No hi afegiu més malta ni sal. 300 g de massa agra vella, 2 tasses de farina de blat, 180 g d’aigua. Amasseu i deixeu-ho durant 17 hores a temperatura ambient freda (al voltant de 15 ° C) o durant 7 hores a temperatura ambient molt càlida (28 ° C). Al final d'aquest període, el llevat gairebé quadruplicarà el seu volum.

4) Bé, han passat 48 hores des que vam pastar el llevat per primera vegada. Cal alimentar-lo 2-3 vegades més abans de posar-hi massa de pa. Alimentar cada 5-7 hores per assegurar-se que el llevat elevi perfectament la massa en volum un 400% en 5-7 hores a la sala T a 27-28C. No cal fer aquests apòsits segons el mètode de 300 g de massa fresca + 300 g de pasta fresca (a partir de dues tasses de farina i 80 g d’aigua). En aquesta etapa, ja podeu reduir dràsticament la quantitat de cultiu inicial amb què treballeu, bé, a 50-100 grams, si voleu.

A més, a partir d’aquest moment, podeu crear masses per a diferents tipus de massa: sègol pur (fosc o blanc), blat pelat, diversos cereals, etc. Només heu d’agafar un tros d’entrador de massa vell i alimentar-lo amb la farina que necessitem durant diversos cicles. futura massa de pa.

El que no podeu fer és convertir el llevat d’una massa gruixuda (com la massa per a boletes) a una forma líquida (com una massa de panqueques) fins que el vostre llevat dens tingui tres dies complets i hagi passat per 4-5 cicles refrescants. Això és important perquè tingui l’acidesa correcta, que el protegeixi de la infecció per microorganismes que no necessitem.

Així, dos dies i mig - tres dies després de pastar el primer pa de massa fermentada, teniu un excel·lent llevat de pa i hi podeu posar massa de pa o crear-ne una per a l’emmagatzematge.

Notes

Aquest arrencador també es pot crear a una temperatura ambient normal de 21 ° C. A aquesta temperatura, ni el LAB ni el llevat salvatge presenten cap avantatge, és a dir, que les seves poblacions a la massa llevada es desenvolupen aproximadament a la mateixa velocitat. És molt important que la temperatura del cultiu inicial no sigui superior a 27-28 ºC, perquè a 27 ºC el nombre de cèl·lules de llevat de la massa es duplica el més ràpid, cada hora. A temperatures més altes - 30-35-40C, el llevat s’inhibeix i comença a morir.

Tots vivim persones normals amb les nostres pròpies preocupacions i ocupació. No cal estar al costat de la massa fermentada amb un cronòmetre. L’horari d’alimentació és aproximat. Més o menys una hora o dues, no importa. En qualsevol cas, al final del tercer dia, el llevat estarà llest.

Una massa fermentada preparada no només sap elevar la massa 4 vegades en volum en 6 hores o més ràpidament (és a dir, en 3 hores, per exemple, i hi ha aquestes masses). També ha de tenir una bona acidesa. El pH del cultiu d’arrencada acabat oscil·larà entre 4,4 i 4,6. Si us interessa, mesureu-lo amb paper de tornasol.

El pa de pasta fermentada no ha de ser 100% de llevat salvatge llevat pur i LAB. A la massa de pa de massa fermentada, podeu afegir llevat de forner en una quantitat del 0,1-0,2% (és a dir, 1,5-3 g de llevat premsat per cada litre d’aigua que entra a la massa) en el moment de pastar la massa de pa final. Aquestes petites quantitats de llevat de forner no afectaran de cap manera el sabor i l’aspecte del pa àcid, però ens permetran escurçar el temps de prova dels productes acabats. El temps de prova dels productes amb massa pura pot trigar fins a 5-8 hores.

Il·lustracions
Home de pa de pessic de diversos grans (de diversos tipus de farina, llavors de lli, etc.) Fa olor de pomes

Home de pa de pessic de llevat de blat blanc. Fa una olor de pa molt net.

Home de pa de pessic de massa fermentada de paper pintat de blat. Delicat olor a llet fermentada molt agradable.

Un home de pa de pessic fet amb lleugera farina de sègol. Fa olor de bon vi.



Per assegurar-vos que el cultiu d’arrencada elevi bé la massa en volum, per exemple, d’1 tassa de volum a 4 tasses durant 6 hores o menys, utilitzeu una tassa de mesurar

Marquem per nosaltres mateixos el nivell on es trobava al principi i on hauria d’estar una hora determinada.


Quan treballem amb una petita quantitat de massa fermentada (per exemple, una cullerada. L.), en seguim el volum amb l'ajut de gots d'aigua (1 cullerada. L., 3 cullerades. L., quatre cullerades. L d'aigua). conrear massa / massa fermentada



Llet fermentada acabada d'alimentar


De tres a quatre hores més tard, el límit de massa fermentada oscil·la entre el 300 i el 400% del volum: a partir d’una cullerada. l. fins a 3-4 c. l
"

Volia trobar una descripció del llevat de Kalvel, però, malauradament, l'enllaç no funciona. Hi ha informació sobre Lyudmila per cercar-lo? Intentaré cercar llevat a la xarxa. Ja he llegit en algun lloc sobre aquest llevat. Sembla que allà, amb cada nova alimentació, la meitat de l’anterior es llença a les escombraries? No és massa generós en la nostra pobresa? En aquest sentit, m’agrada molt millor el llevat de kfir d’Admin. gràcies

A l’article anterior de Lyudmila al primer post d’aquest tema, hi ha aclariments sobre els seus propis comentaris. Això li vaig preguntar a més i la va pintar amb més precisió.

Sí, la meitat de la massa es llença a les escombraries a l’etapa de PRODUCCIÓ de la cultura inicial. Com que exactament es necessita aquesta quantitat de farina i no menys (això es deu a la quantitat de llevat salvatge per unitat de massa de farina). Amb l’ús posterior de la cultura d’inici READY, la seva quantitat de treball ja pot ser qualsevol.

Així va ser l’article original de Lyudmila (mariana-aga) sobre el llevat de Calvel a LJ. Sense cap correcció:

"Com crear una massa agra espessa per a la massa de pa. Les masses de farina de blat i de sègol. Recepta del professor R. Kalvel.

Espantaocells! Moltes gràcies per repetir aquest article. Un excel·lent guia. És sorprenent que aquesta massa dura es pugui coure sense llevats. Èxit

Fa temps que no mostro res. Aquest és el meu segon llevat. El primer va morir tranquil i tranquil, deixant-se de vacances ... Vaig cuinar-ne un de nou i vaig tornar a prendre el pa. Pa de sègol cuit en KhP:



Recepta utilitzada AIX.Acabo de comptar-la amb menys de 200 g de massa fermentada de Calvel (ja no n’hi havia cap!) I he posat 0,5 hores d’estabilitat. l. llevat. També va llençar quass sec: va cobrir el volum requerit de líquid amb cervesa, amb crema agra diluïda.

I aquest és un simple pa de forn blanc amb massa de Calvel pura. Elaborat a partir de la recepta de Lyudmilin (mariana-aga). Simplement es recalcula per a la massa agra de Kalvelevskaya, que, com ja sabeu, té una quantitat desigual de farina i aigua.



340 g de massa agra madura
265gr d’aigua
400gr de farina
pessic d’àcid ascòrbic
10g de sal
1r. l. oli vegetal

Amasseu-ho tot excepte sal i oli (és aconsellable abocar primer aigua a l’arrencador i barrejar-ho bé per tal que a la sortida tingueu l’estructura més homogènia.


I després afegiu-hi farina. La sal i el greix encara no són necessaris, ja que inhibeixen la festa del llevat. Després de barrejar uns 30 minuts.
Ara afegiu sal i oli, torneu a pastar. Aquí no es pot fer mandra. Deixeu que la mescladora o l'amassadora barregi bé la massa. Veureu com de tendre serà. La seva "disposició" és visible a ull. Però em vaig oblidar de fer una foto d’aquesta etapa. Bé, d’acord, us ho mostraré més endavant.
Deixeu-lo reposar 30 minuts més. A continuació, motlleu (quan faig dos rotllos, quan un és gran. A les fotos de sobre només apareix una de les dues petites), poseu-la al motlle (tinc calderes d’alumini, la inferior està greixada lleugerament amb oli vegetal) i deixeu-la reposar durant 2 hores. Envio el pa en dos calderons (un cobreix l’altre) al forn a 40 graus:


Gràcies al forn, augmenta constantment. Sembla una gran catifa en una caldera. No feu cas a la sagnia del centre. Aquest pa no cau. Així és com sempre em moldeo. Els faig plans i amb tal forat. Així que em vaig omplir la mà i cada cop que oblido que almenys he d’aprendre a fer-ho humanament.

Després es fan talls, untats amb aigua i al forn en aquestes dues "antenes parabòliques" a 240 graus durant 25-35 minuts (segons la mida). Al mig de la cocció, retiro el calder superior. Tot.

Entenc que no vaig publicar super-fotos i no vaig mostrar una professionalitat impressionant, però pot ser útil per a algú ...

Al meu entendre, escriuré algunes coses més importants. No obriré Amèrica, però de sobte algú no ho sap.

Preescalfo el forn el màxim possible (el tinc 260 graus) per obtenir els 240 desitjats. Després d’obrir el forn per posar-hi el pa, inevitablement baixa la temperatura i s’ha de coure el pa de més a menys, i no al revés (quan el forn estigui al final de la cocció només s'escalfarà després d'obrir.

No escalfo la caldera prèviament, tot i que això no és molt correcte, ja que el vaig posar de seguida. Cal escalfar la pedra o el calder tant com sigui possible per a la notòria "explosió" de la prova. Sembla que puc fer-ho. PERUT! El meu calder és prim, d’alumini, s’escalfa el més ràpidament possible. Amb parets gruixudes, aquest número no us funcionarà. Més precisament, passarà, però el resultat serà molt pitjor.

Molt treballat que fer incisions. A la casa no hi ha fulles, els ganivets són massa gruixuts. En general, vaig adaptar un ganivet clerical per tallar paper. Resulta genial.