Sègol, farina de sègol, el seu contingut d’humitat, pastat

Sègol, farina de sègol, el seu contingut d'humitat, pastat

autora Elena Zheleznyak, font 🔗

RYE

Fa poc vaig obtenir un sègol orgànic d’una tonalitat verd inusual, em va sorprendre, perquè abans només m’havia trobat sègol marró fosc. Sospitava que potser encara no havia madurat, però després de mirar què pot ser el sègol, em vaig calmar: pot ser de color groc i marró, fins i tot amb un to de porpra i una forma com el blat: curt i panxut i llarg, com la civada i, per descomptat, com el meu sègol actual. I em vaig trobar amb un gra d’un color verd beix uniforme, majoritàriament sencer, sense danys ni defectes, més aviat dur, no cru, cosa que significa que és bastant normal.

Als Estats Units i al Canadà, hi ha una gran varietat de varietats de sègol, el gra difereix entre si per longitud i forma, color i composició, mentre que al nostre país tot és molt més trivial amb la varietat de sègol: hivern, sembra, silvestre, però aquest últim pràcticament no s’utilitza a la cocció. La farina de sègol és molt més fàcil de treballar i és més previsible que la farina de blat, les seves propietats es mantenen pràcticament sense canvis, independentment del grau i del lot, el més important és prendre inicialment grans d’alta qualitat. En resum, no ha de ser danyat per paràsits ni fongs, no ha d’estar mullat ni s’ha de germinar. Alguns fongs que infecten el gra contenen verins i, si tritureu farina del gra afectat, serà verinosa i també el pa.

Aquí, per exemple, hi ha una orella de sègol infectada amb un fong paràsit d’ergot. Si la seva concentració en farina arriba a l’1%, es convertirà en verí i les persones que hagin menjat un tros d’aquest pa tindran una intoxicació severa: vòmits, marejos i fins i tot pèrdua de consciència.

El gra cru és molt difícil de moldre, sobretot si es tritura amb moles de pedra: els grans s’enganxaran amb pedres de molí, els obstruiran i poden desactivar el molí. Però fins i tot si tritureu farina de sègol brotat, no podeu coure un bon pa, resultarà enganxós i humit (però podeu fer malta de sègol brotat, però aquesta és una altra història).

Amb la farina de blat, tot és més complicat, perquè molts factors influeixen en les seves propietats i, en primer lloc, en el contingut en proteïnes. I, en general, la farina de blat pot variar molt segons el lot, fins i tot en una farina de la botiga amb els mateixos indicadors de proteïnes-carbohidrats, però, de fet, els diferents fabricants tenen una gran diferència. La farina de sègol de lot en lot és aproximadament la mateixa en les seves propietats, sobretot quan es tracta de gra sencer, que pràcticament no necessita curar-se després de la mòlta i no li és aplicable el concepte de "fort" o "feble".

Vaig fullejar el llibre de text d’Auerman i vaig aprendre coses molt interessants sobre la farina de sègol. En general, té molt en comú amb el blat, tot i que les propietats de la massa de farina de sègol són molt diferents de la de blat. La farina de sègol, com la farina de blat, té un alt contingut d’hidrats de carboni (al voltant del 70%) i el contingut de proteïnes (al voltant del 10-11%), hi ha gluten, de manera que les persones amb al·lèrgies no poden. A més, les proteïnes de sègol i de blat tenen una composició similar d’aminoàcids i la proteïna de sègol, com la de blat, conté gluteïna i gliadina, les mateixes substàncies que fan que la proteïna de blat sigui elàstica i elàstica alhora. Tot i això, la massa de farina de sègol no es pot anomenar elàstica i resistent de cap manera, és molt enganxosa i relliscosa, és inútil pastar-la, intentant aconseguir una suavitat, el gluten en el sentit habitual mai no es desenvoluparà en ella.

El motiu d’això és el moc (pentosans), que es troba en gran quantitat en farina de sègol. A més, al blat també són presents en la mateixa quantitat que al sègol, però els pentosans de blat es dissolen poc a l’aigua, mentre que el sègol és majoritàriament soluble. Mentre la farina de sègol es barreja amb aigua, el mateix moc comença a inflar-se i embolcalla les partícules de bek, evitant que es formin fils. Per si sols, el moc de la farina de sègol absorbeix molt l’aigua i és capaç d’absorbir la humitat gairebé deu vegades el seu propi pes. A més, són molt viscosos, tant que superen fins i tot la gelatina en viscositat. Si compareu una solució de gelatina i una solució de pentosans de sègol de la mateixa concentració, la solució de pentosan serà més viscosa. En aquest moment, voldria aclarir sobre la maduració del moc de la farina de sègol després de moldre-la. Es creu que la farina de sègol (em refereixo a gra sencer) no necessita curar-se i es pot utilitzar immediatament, i el pa cuit amb aquesta farina serà increïblement saborós, un ordre de magnitud més saborós que la de la farina que s’ha quedat. Al mateix temps, la farina de sègol després d’un parell de dies de repòs canvia les seves propietats i absorbeix la humitat només per l’efecte de l’oxigen sobre els pentosans. Durant la maduració, augmenten la seva viscositat, la farina de sègol conserva millor la humitat, la massa, sobretot els productes de la llar, amb menys dispersió i esquerdes durant la cocció.

Aquí, per exemple, una massa agra de sègol en procés d’agitació: és evident que la massa de sègol no té pressa per dissoldre’s en aigua, tot i la gran quantitat de líquid.

És difícil aconseguir l’homogeneïtat, fins i tot amb un esforç, la massa agra s’estén en trossos grans, després en trossos petits, que mantenen la seva forma durant molt de temps.

Però per comparar, la massa de blat de moro. Amb prou feines entra en contacte amb l’aigua i comença a desintegrar-se en grans de farina, no la reté ni la proteïna ni el moc. La foto de l'esquerra és farina de blat de moro sec en aigua, a la foto de l'esquerra hi ha massa de blat de moro. Es pot veure que, per si sol, només després de colpejar aigua, comença a dispersar-se pel líquid.

El contingut d’humitat de la farina de sègol és un mèrit no només dels mocs, sinó també de les proteïnes. Generalment s’accepta que a la farina de sègol, la proteïna no té cap valor pràctic, perquè no pot formar un “esquelet” de la massa, com passa amb la farina de blat. Els científics van intentar fins i tot rentar el gluten de sègol com a experiment, però van fracassar. Al mateix temps, tampoc no es pot dir que la proteïna de sègol no afecti de cap manera les propietats de la massa: és capaç d’absorbir una gran quantitat d’aigua, inflant-se fortament i creant una solució viscosa a partir de partícules de proteïna no dissolta, moc, midó i segó de partícules de gra, de fet, formant "Marc" de massa de sègol. És cert que això passa amb la condició que la massa hagi assolit una certa acidesa, motiu pel qual el pa de sègol es cou amb massa fermentada.

Com he escrit més amunt, vaig obtenir gra orgànic. Què era el que aproximadament imaginava: això vol dir que, mentre creixia, el sègol no es tractava amb productes químics i verins, la terra on creixia, respectivament, es conreava sense fertilitzants sintètics i el gra collit s’emmagatzemava sense l’ús de substàncies tòxiques o, en principi, sintètiques. En una paraula, el concepte d '"orgànic" per a mi era molt generalitzat i significava: "cap química". Però, després de parlar amb els seguidors de l’agricultura ecològica, vaig aprendre molta informació interessant i, de vegades, fins i tot ambigua. De fet, la diferència entre orgànic i no orgànic és més gran i més àmplia: es troba en la idea i enfocament. Recentment he tingut l'oportunitat de parlar amb ucraïnesos: partidaris dels productes ecològics, que cultiven cereals, verdures i fins i tot vaques als camps a la gespa orgànica, de manera que estan segurs que els aliments orgànics, a més dels que tenen un gust diferent, tenen una varietat diferent, més gran i millor valor nutricional i energètic. En poques paraules, els aliments orgànics us ompliran més ràpidament i menjaran menys de l’habitual.

Si no teniu en compte aquestes qüestions subtils, és molt senzill entendre la diferència entre el gra orgànic i el gra normal purament lògicament.El sègol és un cereal que es presta fàcilment a espatllar-se: bolets de trompa verinosa, tota mena d’òxid de fongs (n’hi ha moltes varietats) i floridura, a causa del qual el sègol es torna verinós, no desenvolupa grans a les espiguetes o és petit i lleuger ... Per protegir els cultius dels danys, es "graven" amb solució de formalina. D’una manera o d’una altra, però el verí arriba a les espiguetes, que després són trillades per la mescladora, i els grans d’aquestes espiguetes de formalina es molen en farina pel molí. En aquest escenari, la farina de gra sencer procedent de camps industrials normals ja no sembla tan saludable, al contrari.

Els agricultors "ecològics" processen els seus cultius amb infusions d'herbes (o preparats basats en aquestes herbes), que repel·leixen els insectes, destrueixen els fongs i altres enemics. També es creu que l’arada anual, que es practica en camps industrials “normals”, fa que els cultius siguin més vulnerables al mal temps, esgoti la terra i redueixi el rendiment. Per tant, la terra "orgànica" es fertilitza exclusivament amb fertilitzants naturals, pràcticament no llaurats (ni llaurats, però no tan profundament), i les espigues que queden després de la collita es deixen al camp a l'hivern: sota la coberta de neu podriran i enriquiran la terra. Per mantenir el cultiu collit de plagues sense l'ús de productes químics, s'aboca regularment de bossa en bossa i les bosses estan revestides d'herbes aromàtiques. En general, aquests són els mètodes que van fer servir les nostres àvies, inclòs el meu: al graner on s’emmagatzemaven els grans i el fenc, va disposar feixos de tansy groc, milfulles, herba de Sant Joan i espígol, i les existències es van mantenir intactes.

No tinc tants sègols bonics amb un to verd, només un parell de quilos, de manera que no té sentit preocupar-se que algú se’l mengi abans que jo. Abans de moldre-ho, vaig passar una mica pel gra, eliminant el que caia l’ull: partícules d’espigues, grans de brutícia, llavors de gira-sol i llavors clarament danyades. En general, hi havia molt poca brossa; per cert, tinc més blat malherbat.

Vaig moldre sègol al meu molí i ara vull mostrar com era i quin tipus de farina provenia del gra orgànic. Normalment trito blat amb el menor valor, el sègol s’aturava en això: les moles giren, el molí tarareja, però no surt res. Vaig passar la palanca de "un" a "tres" i vaig veure la meva primera farina de sègol!

Al principi, va ploure, com de costum, i després van sorgir aquestes coses. No obstant això, la mòlta no és més gran que la de la farina de botiga.

El meu molí va triturar un quilogram de gra en uns 5 minuts, i la farina va vessar de manera intermitent, és a dir, va haver-hi un moment en què res no va sortir del molí i després va sortir un terreny de farina comprimit. Crec que això, però, parla de la humitat del gra, és clarament superior a la del blat. Vaig mesurar que la farina mòlta va ser força calenta, la temperatura és de 56,3 graus.