COVER AL VAPORAl mateix temps, la pedra no és l’únic, encara que és un requisit previ, per coure el pa amb èxit. Per obtenir una forma rodona, una crosta daurada cruixent i talls ben oberts, és molt important humitejar el pa durant els primers 10-15 minuts de cocció. I això és realment un problema. Tothom que ha provat de coure pa a casa almenys una vegada ha vist recomanacions a la recepta per coure pa amb vapor durant els primers 15 minuts. Alguns fins i tot van intentar seguir honestament els consells i organitzar el vapor: van posar un bol d’aigua al fons del forn, una paella amb aigua bullint, van ruixar les parets del forn d’un polvoritzador, van llançar trossos de gel sobre una placa de forn, etc. escorça fina, però en canvi, l’escorça era pàl·lida i rugosa, i les incisions eren lleugeres, separades o simplement ratlles endurides i endurides. Encara no em va venir (fins que els companys experimentats no van obrir els ulls)) que el problema no estava en la prova, sinó en la humitat, sempre teníem una terrible escorça lletja i el pa es trencava invariablement a trossos. Al cap i a la fi, cada vegada que feia jocs, bullia un bullidor, posava una paella a la part inferior perquè hi hagués vapor, però això, resulta, no era suficient.
Quin és el motiu? Aquests problemes són especialment rellevants, de nou, per als forns de gas exigents, nous i vells, cars i econòmics, i tots dos peccaren el mateix: sovint no són prou ajustats per mantenir la temperatura i la humitat de manera uniforme. Per tant, mentre la part inferior del pa està “rostida”, la part superior no pot rebre prou calor per formar una escorça: el vapor i la calor s’evaporen, evitant la formació del color i la textura necessaris de l’escorça del pa.
A tall de comparació, dos pans d’una mateixa massa, només un es va coure al vapor i el segon sense, senten la diferència. A l’esquerra amb vapor, a la dreta, sense.
Aquí teniu aquests dos pans en un tall. El primer és amb vapor.
El segon, sense, però tots dos sobre pedra. El segon serà fins i tot més pintoresc, però això es deu a un modelat menys rígid, en general, la seva molla no és molt diferent entre si.
Per organitzar el vapor durant la cocció, de vegades n’hi ha prou amb una paella amb aigua bullent a la part inferior del forn, però sempre que tingueu un forn fiable que rosteixi regularment tant l’escorça com els costats. Però si sou l’afortunat propietari d’un forn de gas capritxós (com el meu), aquesta humidificació de vapor no funcionarà: el vapor s’evaporarà juntament amb la calor. Per a mi, el mètode del "tap" va resultar decisiu: bloquejar el vapor al voltant del pa, cobrint la peça amb un gran bol d'esmalt durant 15 minuts al començament de la cocció.
Què passa amb la massa durant la cocció, per què és tan important la humitat i com afecta la formació de l'escorça i els talls "correctes"? En resum, el més important en aquesta matèria és la temperatura i la humitat. Durant els primers 10-15 minuts, durant els quals es recomana humectar activament el forn, es forma una escorça al pa. Al principi, és suau i poc visible, al final de la cocció es torna molt sec i dur i pot tenir una temperatura de gairebé 200 graus. En entrar al forn preescalfat, el pa comença a coure-se, les capes superiors de la massa s’escalfen ràpidament i, havent assolit una temperatura de 100 graus, comencen a evaporar la humitat activament, assecant-se gradualment i tornant-se fortes i seques. Aquesta, de fet, és l’escorça. I el seu aspecte i sonoritat depèn de les condicions que creeu per a això.
Amb més detall, això és el que passa: a la superfície del pa (així com a l'interior, en general) hi ha una gran quantitat de midó i proteïnes, en grans quantitats que formen farina.Barrejant-se amb la humitat (evaporada pel propi pa sota la campana o que prové d’una paella amb aigua bullent al fons del forn), formen una fina pel·lícula líquida que, quan s’elabora (es fregeix?), Es torna vermellosa i, al mateix temps, allisa els porus del pa i altres irregularitats de la superfície del pa. ... Gràcies a aquest efecte, l’escorça de pa, que es va coure amb humitat, resulta que és fina, sonora, cruixent, brillant i daurada, i els talls que s’obren amb solcs pintorescs. El color de l’escorça també està directament influït per la temperatura i el temps de cocció; com més calent i llarg, més fosc.
Si el pa està sobreexposat sota la caputxa, rebrà massa humitat, que afectarà tant l’escorça com la molla. L’escorça resultarà brillant i llisa i els talls seran allisats i completament sense espines. Potser algú ho necessita, m'agrada més, perquè exploti amb ones tan espinoses, s'aixequin per sobre de la superfície i es converteixin en pintorescament vermellós. Des de la infància, passió per aquestes coses, que ara es transmet als meus fills)
Quin "tap" triar i com utilitzar-loNormalment faig servir un bol gran d’esmalt metàl·lic, és prim i s’escalfa ràpidament, només en cobreixo el pa just després de posar-lo al forn. Vaig establir el temps de 15 a 20 minuts, i després, posant-hi guants (els meus estan completament filtrats, mireu què hi ha aquí, bonic!), Estiro el bol amb un ganivet gran, l’agafo amb la mà al guant (simplement no podeu fer servir un guant de forn, podeu escaldar-lo) i traieu el bol del forn. El pa en aquest moment encara és pàl·lid, però per la manera en què es van obrir les incisions, ja es pot treure conclusions sobre l’escorça i la propera bellesa)). Durant el procés de cocció, es tornen encara més espinosos i destacats.
De vegades faig servir un ànec pesat de ferro colat amb una tapa, però després el poso a la reixeta en lloc d’una pedra i l’escalfo amb el forn durant aproximadament una hora. El ferro colat triga a escalfar-se, de manera que cal escalfar-se a llarg termini. La tapa del gall s’ha d’eliminar 15-20 minuts després de l’inici de la cocció, s’ha de reduir la temperatura del forn a 200-180 graus i coure-la fins que estigui rossa. Per cert, vaig notar que el pa es cou molt més ràpidament en ferro colat i fins i tot es pot cremar.
En general, es pot utilitzar qualsevol estrella de cuina resistent a la calor adequada, fins i tot terrissa o vidre. Des de la ceràmica, per exemple, hi ha bones opcions. És important recordar que algunes s’han d’escalfar amb antelació i durant molt de temps (ferro colat, ceràmica), i algunes es poden utilitzar en fred, per regla general, es tracta de conques i bols d’amanides de metall prim i vidre resistent a la calor.
Els "casquets", malgrat tot el seu miraculisme, tenen dos inconvenients perceptibles. En primer lloc, això és lluny de ser sempre un contacte addicional convenient amb objectes calents i el risc de cremar-se o escaldar-se si es manipulen de manera descuidada. Ja he cremat els avantbraços un milió de vegades i he escaldat els dits quan feia servir guants o tovalloles de forn, si no trobava guants a temps i calia retirar el bol amb urgència. Recentment, s’ha afegit un inconvenient a causa dels guants amb fuites. El més vergonyós és que, com a mínim, heu de cosir-lo si no hi ha manera de sortir i buscar-ne de nous, però encara no trobo temps. I dels guants disponibles venem productes sintètics esgarrifosos, que simplement es fonen en contacte amb "taps" calents i ànecs.
I un altre gran inconvenient (però es pot viure): purament estètic. No es poden coure pans o baguetes normals amb ells. Normalment, tots aquests bols, bols i bols són rodons, de manera que la forma dels pans pot ser rodona o lleugerament allargada. Per la mateixa raó, no és convenient coure objectes petits.
Cocció, mollaPerò tornem a la cocció. Què passa dins del pa durant la cocció, com es forma la molla? Al final de la cocció, l’escorça està deshidratada gairebé completament i es pot escalfar fins a gairebé 200 graus, mentre que evita que la humitat s’evapori completament del pa, a causa de la qual es forma una molla dins del pa. Es considera que el pa està a punt quan, tot i que el forn pot tenir tots els 250 graus de "calor", al seu interior té una temperatura de 96 a 97 graus.
La cocció del pa comença pel fet que, un cop al forn, s’escalfa força ràpidament i per capes (ja hem parlat de l’escorça). Sota la influència de la calor, el llevat fa un "darrer brot", la seva activitat vital es fa molt activa, alliberen molt gas, el propi pa comença a evaporar la humitat, que expandeix els porus, a causa dels quals el pa creix notablement. Ja a 50 graus, es produeixen canvis notables a l’interior del pa: a l’interior s’escalfa i s’espesseix a causa del fet que les proteïnes s’arrissen i el midó es gelatinitza, formant així el “marc” i l’estructura del pa. Tots aquests processos es produeixen simultàniament i durant tot el temps de cocció, i comencen des del principi. Tan bon punt la temperatura del pa augmenta lleugerament i arriba als 60 graus, el llevat i els bacteris àcids làctics moren i el pa del forn deixa de "créixer".
Tingueu en compte que abans de plantar la massa al forn, fins i tot força gruixuda, encara té una humitat bastant elevada, de mitjana entre el 50 i el 70%, i en el moment en què el pa està a punt, la molla es fa pràcticament seca. Durant la cocció, el midó absorbeix la humitat, fent que la molla del pa acabat sigui seca i no enganxosa. Aquest procés té lloc durant tot el període de cocció i s’allarga fins que el pa que hi ha a l’interior, al centre, arriba a una temperatura de 90 graus. En aquest moment, pràcticament no passa res tan revolucionari dins del pa i es considera que la molla de pa està formada. El pa en si mateix es pot escalfar fins a un màxim de 96-98 graus, no es pot fer encara més calent (tret que es cremi), perquè gasta calor per evaporar la humitat de la molla.
l'autor Elena Zheleznyak publicat al lloc web 🔗
Quant al vapor
Des del lloc web 🔗
El vapor serveix per crear una atmosfera humida al forn durant els primers minuts de cocció i per inhibir la formació d’escorça. És a dir, la pedra i el vapor treballen junts. La pedra permet extreure les restes de força del llevat el més ràpidament possible, mentre que el vapor manté la superfície de la massa suau i elàstica en aquest moment. A més, el pa al vapor té una escorça més brillant, més brillant i més atractiva.
La forma estàndard d’obtenir vapor és escalfar una paella de ferro colat amb una pedra i, immediatament després de plantar el pa, hi aboqueu un got d’aigua bullent. Algunes persones cobreixen la paella amb pedres, cosa que permet augmentar la massa tèrmica, la superfície i, en conseqüència, la formació de vapor. En realitat, el que explico és que tothom ha estat al bany, tothom ha vist com funciona. És aconsellable seleccionar la quantitat d'aigua perquè s'evapori completament en 10-12 minuts, ja que el pa ha pujat i no necessitem vapor addicional. Una altra opció és obrir el forn els primers minuts cada minut i escampar aigua a les parets. És millor que res, però molt menys eficaç i depèn molt de la capacitat del forn per contenir vapor.
una pedra i una paella: un disseny estàndard per a un forn elèctricEn realitat, aquesta propietat, la capacitat del forn de contenir vapor, és la raó de la principal diferència pràctica en la cocció del pa.
en un forn elèctric i de gas. Aquest últim, per raons òbvies, no agafa vapor.per tant, ni una paella ni molt menys un aspersor no funciona aquí. Generalment. És per aquest motiu que va sorgir la tecnologia de coure sota la caputxa, que, si s’hi pensa, és la mateixa que coure en una olla, només de cap per avall. Les primeres tapes eren pesades: tests, testos d’oca. Aquest enfocament s’ha colat als llibres. Per exemple, Layhey suggereix l'ús de plats de forn de ceràmica i el famós Chad Robertson recomana una combinació especial d'una olla de ferro colat i una paella, on tots dos poden servir com a plat o tapa. De fet, tal com ha demostrat la pràctica, l’única tasca de la campana és servir de barrera al vapor, de manera que faig servir una solució pràctica i econòmica: un contenidor gastronorm. Un recipient gastronorm, en anglès steam-pan, és un plat que s’utilitza als restaurants per mantenir els aliments calents.Vaig comprar el més prim i el més gran que cabia al forn, costava un cèntim, però funciona, no us ho podeu imaginar millor.
pedra sota el capó: amb un forn de gas, aquesta és l’única sortida
TEMES AL NOSTRE LLOC:Cuinar pa sobre una pedra, cuinar al fornMotlles de ceràmica, taps, plats, safates per coure paPedra de cocció 
