Efecte del segó sobre els pans fermentats mixtos

[sense llevat]

Col·legues, no he trobat segó a les receptes dels pans de massa fermentada, potser algú té experiència d’utilitzar segó als pans de massa de sègol de blat a base de massa de sèrum eterna,sense llevat? Compartiu les proporcions d’addició de segó i el seu efecte sobre la massa.

És aconsellable afegir segó a la massa fermentada, perquè a la closca del gra (que és el que és el segó) hi ha àcid fític, que impedeix que els nostres intestins absorbeixin oligoelements. I els bacteris àcids làctics dels cultius inicials el neutralitzen. Pel que fa al volum, no ho recordo exactament, però sembla que no supera el 10%, en cas contrari el producte serà aspre i petit.

Comparteix les proporcions d’addició de segó

És difícil comprar farines d’1 i 2 graus. S’utilitza en moltes receptes de pa de massa fermentada i en general.
He trobat aquesta informació a Internet:
La farina 1 s conté un 3-4% de segó.
La farina 2 s conté un 8% de segó.
La farina C / Z conté un 10% de segó. 100 grams de farina - 10 grams de segó.

És difícil comprar farina de graus 1 i 2. S’utilitza en moltes receptes de pa de massa fermentada i en general.
He trobat aquesta informació a Internet:
La farina 1 s conté un 3-4% de segó.
La farina 2 s conté un 8% de segó.
La farina C / Z conté un 10% de segó. 100 grams de farina - 10 grams de segó.

Aneu més sovint a la secció "Taula de continguts de la secció" Ingredients i accessoris per al pa "" https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102465.0 incloent el tema "Cuinem nosaltres mateixos farina de blat integral i farina de 1r i 2n de primària" https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=135443.0

[Tatyana]

Tatyana,

Aneu més sovint a la secció "Taula de contingut de la secció" Ingredients i accessoris per al pa ""

No he vist aquest tema, en el seu moment m’hauria facilitat la vida)))) Gràcies per l’enllaç.

Acaba de respondre Valeria12.

[Tatyana]

Tatyana, No he vist aquest tema
Acaba de respondre Valeria12.

Tatyana, gràcies per la resposta

La meva experiència (a més de l'anterior).

Tinc un sègol etern 100% sobre aigua.
De vegades, quan em sembla que la massa fermentada té molta gana, afegeixo una mica de segó de sègol a l’alimentació juntament amb la farina de sègol, no més de 2-3 g per 45-50 g de farina de sègol de paper pintat; la massa fermentada d’aquesta s’activa molt ràpidament i violentament.
També faig servir aquest mètode quan necessito obtenir ràpidament un cultiu d’entrant actiu: afegeixo 145 g de farina de fons de sègol a 50 g d’entrant i no més de 5 g de segó més 150 g de líquid, la majoria de vegades sèrum de sèrum.

Faig el mateix amb la massa agra de blat (també eterna al 100%, sobrealimentada de sègol), només, en conseqüència, hi afegeix segó de blat.
Al mateix temps, en estat pur, el segó del meu pa acabat no supera l’1%, són pràcticament invisibles i no se senten i, en sentit estricte, aquest pa no es pot anomenar “pa de segó”.

De vegades, afegeix segó al lot principal, no més del 5% de la farina total, ja no té bon gust.
Aquest pa, IMHO, ja es pot anomenar pa amb segó.
Si faig farina de gra sencer, per regla general, no afegeixo segó, per a mi també ho seria ...

Tinc en compte que en afegir segó necessito una mica més de líquid per pastar de l’habitual i, després del pastat preliminar, deixo la massa per “reposar” no durant 20-30 minuts, com és habitual, sinó durant 50 minuts.
De vegades faig servir segó de civada en lloc de sègol. Per ser sincer, no noto la diferència de gust ...

Les noies us van escriure sobre la farina de 1-2 graus i la proporció de segó.