Proposo conèixer de manera selectiva i molt breu, el principi de la tecnologia de producció de fleca (el llibre en si és tan gruixut) Basat en els materials d'Internet. Jo mateix no hauria fet un resum tan breu del llibre, tot i que al lloc vaig donar molt de material d’aquest llibre.
L. Ya. Auerman (2005) TECNOLOGIA DE LA PRODUCCIÓ DE FORN.
Ingredients
Llevat: premsat, assecat, importació instantània (instantània). El llevat de forner comprimit, produït per la majoria de fàbriques de llevats de la CEI, conté fins a un 30-40% de llevats salvatges i estrangers, cosa que redueix dràsticament l’activitat de fermentació del llevat comprimit i la seva estabilitat d’emmagatzematge. El llevat premsat s’emmagatzema al fred a 4 ° C durant no més de 3 dies. Abans de pastar el llevat a la massa, es trituren aproximadament i es remouen amb aigua tèbia (35 ° C). Amb el mètode esponja, s’afegeixen 0,5-1 g de llevat per cada 100 g de farina, amb el mètode sense aparellar: 1,5-3 g o més (fins a 6 g per als tipus de massa no saborosos, fins a 8 g i més per a la mantega). El llevat de forner es desenvolupa millor a 25 ° C i fermenta millor a 35 ° C. A 35-40C, l’activitat vital de la CIM és màxima.
Activació del llevat (Farina). Es prepara 13-20g de farina amb aigua calenta (40-60g a 95C). Afegiu 2 g de malta blanca (farina de malt diastàtica) a la infusió amb T 50C. Aboqueu 55-57g d’aigua freda, afegiu 13-20g de farina de blat i remeneu. Aboqueu el llevat triturat comprimit en aquest mitjà nutritiu amb T 30-32C en la quantitat necessària per a la recepta i deixeu-lo reposar durant 1-2 hores. Després de l’activació, aquest llevat es pot utilitzar per fer massa o massa o es pot guardar a la nevera fins a un dia. L’activació del llevat és molt important per a receptes de massa amb llevat baix i en masses sense massa.
Llet fermentada de sègol s’obté per fermentació espontània. Pastar farina amb aigua i deixar-la a 25-30C. Després de 7-8 hores, refresqueu o "tritureu" la massa afegint-hi una nova porció de farina i aigua. En quatre temps per produir 6-8 esmicolaments de la massa. El pa de la massa de sègol fermentada espontàniament després de 5-6 estovaments successius està ben afluixat, té una estructura de molla normal i té un bon aspecte. El gust i l'aroma d'aquest tipus de pa són típics del pa de sègol. Tot i que el pa de blat es pot fer amb massa fermentada o amb llevat, el pa de sègol i de sègol fet amb paper pintat i farina de sègol pelada es prepara sempre amb massa fermentada de farina de sègol, en cas contrari el pa negre resultarà enganxós, com si fos una molla sense coure.
Un llevat espès (per a 100 g de farina 70 g d’aigua) s’anomena “cap” i el menys espès (75 g d’aigua per 100 g de farina) s’anomena “quass”. Les masses fermentades es suavitzen i es mantenen constantment en les quantitats necessàries per fer el següent lot de massa de pa. Si no teniu prou cultura inicial, podeu "diluir-la" tal com es descriu a continuació.
Per preparar la quantitat de massa fermentada necessària, la seva quantitat s’incrementa en diversos passos, cada vegada que s’afegeix a la massa actual anterior la quantitat de farina aproximadament igual a la mateixa en pes i la quantitat d’aigua necessària per a la densitat desitjada. Diguem que tenim 10 g de massa fermentada i volem preparar uns 1,7 kg de massa fermentada per fer-hi massa de pa a partir de deu kg de farina. A continuació s’explica com fer-ho per obtenir un cap o un kvass:
Dilució de 10 g de cultiu inicial per obtenir 1,7 kg de cap.
1) 10 g de cultura inicial. 28 g de farina, 26 g d’aigua, 1 g de llevat premsat. Barrejar. Deixar fermentar 4 hores a 25 ° C. El resultat és l’anomenat “llevat de llevat”.
2) Cultiu d’inici de llevat de 65 g, 65 g de farina, 50 g d’aigua. Barrejar. Deixar fermentar 4 hores a 26 ° C. Obtindreu un "llevat intermedi".
3) 180g de cultiu d’arrencada intermedi, 222g de farina. 158g d’aigua. Barrejar.Deixar fermentar 4 hores a 27 ° C. Obtindreu el "llevat bàsic".
4) 560 g del cultiu principal principal, 680 g de farina, 460 g d’aigua. Barrejar. Deixeu-lo fermentar 4 hores. Obtindreu un "arrencador de producció" o cap amb una acidesa òptima, a punt per afegir-lo a la massa.
Dilució de 20 g de massa fermentada per obtenir 1,7 kg de kvass
1) Cultura inicial de 20 g. 70 g de farina, 60 g d’aigua, 1,5 g de llevat. Remeneu-ho i deixeu-ho fermentar 4 hores a 28C. Obtindreu un "iniciador de llevats"
2) 150 g de cultiu d’inici de llevat, 200 g de farina, 150 g d’aigua. Remeneu-ho i deixeu-ho fermentar 3,5 hores a 28 ° C. El resultat serà “mig llevat”.
3) 500 g de llet mig fermentada, 720 g de kvas, 540 g d’aigua. Remeneu-ho i deixeu-ho 3 hores a 28C. Obteniu un quass preparat amb una acidesa òptima, sobre el qual podeu posar la massa.
Sobre la massa fermentada, la massa es prepara en dos passos (massa de massa fermentada) o en tres passos (massa fermentada, massa de massa fermentada, massa de massa). La massa de massa fermentada es prepara de la mateixa manera que la massa de llevat, només en lloc de llevat, preneu tota la quantitat de massa fermentada segons la recepta.
Sourdough espessa (cap) per pa d'1 kg de farina
150 g de massa fermentada, 180 g de farina (a partir d’1 kg de la quantitat total), 130 g d’aigua. Remeneu-ho i deixeu-ho fermentar 3,5 hores a 29 ° C.
Masa sobre massa agra (cap) per a pa de 1 kg de farina
460 g de cap, 740 g de farina, 15 g de sal, aigua per obtenir la massa de la consistència desitjada. Pastar la massa i deixar fermentar una hora i mitja a 30C. A continuació, talleu, doneu forma al pa, deixeu-lo provar i coure.
Llevat menys espès (kvass) per pa d'1 kg de farina
200 g de massa agra (kvass), 320 g de farina, 240 g d’aigua. Remeneu-ho i deixeu-ho fermentar 3 hores a 29C.
Massa amb llevat (kvass) menys espessa per al pa de 1 kg de farina
760g de kvass, 560g de farina, 15g de sal, aigua per obtenir massa de la consistència requerida. Pastar la massa i deixar fermentar durant 50 minuts a 30 ° C. A continuació, talleu-les en porcions, doneu forma al pa, proveu-les i coeu-les.
Greixos: oli vegetal i greixos sòlids (margarina, oli animal). Els greixos sòlids es fonen (es fonen). La qualitat del pa es millorarà afegint greix a la massa en forma d’emulsió pre-preparada finament dispersa en aigua. Això s’aplica tant a l’oli vegetal com a la margarina.
La proporció de matèries primeres en la massa de pa feta de farina de blat amb llevat
100gr de farina
50-70g d’aigua
0,5-2,5 g de llevat comprimit
1,3-2,5 g de sal. La majoria de les pastisseries contenen 1,25-1,5 g de sal per cada 100 g de farina, els pans de ciutat i el whisky salat contenen fins a 2,5 g de sal per cada 100 g de farina i se’ls afegeix sal després de la fermentació parcial de la massa.
0-20g de sucre. A 10 g de sucre, màxima formació de gasos. Amb 20 g de sucre, s’allibera 2 r menys de gas (aproximadament igual que amb 0 g de sucre)
0-13 g de greix (fins a 30 g). A 0 g de greix, la producció de gas és màxima. Amb 10-30 g de greix: un 25-35% menys de gas. Això significa un temps de prova més llarg. Les petites addicions de greixos sòlids milloren el volum del pa (la massa s’expandeix més i més intensament durant el procés de cocció)
Tipus addicionals de matèries primeres: ous, llet, llet en pols i sèrum de llet, panses, llavors de rosella, llavors de comí, vainillina, etc.
Tradicionalment, a Rússia, la massa de pa de blat es prepara de forma esponjosa amb massa normal. Els mètodes moderns de preparació de la massa a les fàbriques en un mètode continu i continu amb pastat intensiu es basen en masses grosses i grans (70% de tota la farina, 24C, fermenta al vapor durant 4 hores, massa durant 25 minuts) i masses líquides (30% de tota la farina, fermenta durant 3-4 hores) , massa 0,5-1 h).
Massa simple (tradicional)
½ la quantitat de farina
2/3 de la quantitat d'aigua
Tota la quantitat de llevat (0,5-1% en pes de farina a la recepta).
La massa és més fina que la massa en consistència. Es pasta només fins que la barreja sigui homogènia (fins que no quedi grumolls de farina a la massa). T 28-32S. La durada de la fermentació és de 3-4,5 hores. Si afegiu petites quantitats de sal a la massa, es millora tant la massa com la massa i la qualitat del pa.
A Estònia i altres països bàltics, la massa de blat es prepara en una fase dispersa.
Fase dispersa
30% de la quantitat total de farina
Sucre
Greix
Productes làctics
3% de llevat comprimit
Aigua fins a obtenir una massa cremosa (60% d'humitat, és a dir, 60% del pes total de la fase)
Fermenta la fase dispersa durant 30 min. Pastar la massa. Deixeu-lo fermentar 30 minuts i talleu-lo.
La massa
Afegiu a la massa la resta de farina, aigua i sal. T28-30S. Fermentació 1h - 1h 45min. Una (farina de 2n grau) o dues de pastar (c. Farina o 1 s), durant les quals s’afegeix sucre i greixos. La massa de farina de paper pintat no s’amassa en absolut.
Arruga - barrejant la massa durant 1-3 minuts, com a conseqüència de la qual el volum de la massa disminueix, aproximant-se a l'original (immediatament després de pastar).
El primer (o únic pastat) es realitza després dels 2/3 de la durada total de la fermentació de la massa. L’últim pastat es fa 20 minuts abans de començar la cort de la massa.
Fermentació de la massa: compta des que es pasta la massa fins que es divideix en trossos En el procés de fermentació i pastat de la massa, madura. Una massa completament madura és:
1) la formació de gas procedeix amb la màxima intensitat
2) propietats reològiques òptimes per treballar amb la massa: per formar, retenir el gas per la massa i mantenir la forma dels productes durant la prova i la cocció.
3) La quantitat òptima de sucres no fermentats i productes de degradació de proteïnes a la massa necessaris per a la coloració normal de l'escorça de pa
4) Contingut en les quantitats necessàries de substàncies aromàtiques i aromatitzants (àcid làctic, productes de fermentació alcohòlica, etc.)
En pastar massa productes semielaborats congelats, la massa al final del lot ha de ser de 18C. Deixeu-lo reposar (passejar) no més de 45 minuts i talleu-lo. Farina només 1 s. o en. amb .. El llevat s’utilitza en quantitats augmentades del 4-8%. Per estabilitzar la massa, s’afegeixen a la farina gluten de blat sec i vitamina C. Els productes es congelen a -35 ° C, ja sigui després d’emmotllar-los i tallar-los, o bé després d’una prova incompleta, emmagatzemats a -14 ° C durant 4-18 setmanes. Descongelar a 3 ° C (a la nevera) durant 12 hores o a 20 ° C durant 60 minuts. La prova serà 2,5-3 vegades més llarga de l’habitual, la prova a 35-38C.
Tall de massa
1) dividint la massa en trossos de la massa requerida
2) arrodonint trossos de massa
3) 3-7 minuts de prova intermedia
4) Formació final de productes
5) Prova a T 35C i humitat de l'aire del 80-85% durant 30-55 minuts (per a pans de 0,5 kg)
En dividir la massa en trossos, la variació de la mida de les peces ha de ser mínima (més o menys l’1,5%), és a dir, per als panets de 100 g, és a dir, més o menys 1,5 g o l’interval de pes és de 98-102 g. Per a panets que pesen 50 g, entre 49 i 51 g. El fet és que es deixarà reposar i coure trossos de massa de diferent pes a velocitats diferents, cosa que provocarà diferències notables en la qualitat del pa.
Immediatament després de dividir la massa en trossos, cada tros de massa arrodonir, enrotllar amb les seves mans i donant-los una forma esfèrica. Immediatament després s’envien bolles rodones i pans rodons per a la prova final i després es couen. La massa de sègol no s’enrotlla i no es permet la prova preliminar. Després del laminat, els trossos de massa per a la resta de productes es deixen sols durant 5-8 minuts per a la prova preliminar. El laminat abans del modelat final dels productes millora l’estructura de la massa i permet obtenir una porositat de la molla més fina i uniforme, que tant s’agraeix en els tipus de pa i productes de fleca russos.
Les proves preliminars o intermèdies són absolutament necessàries per obtenir un pa més esponjós i voluminós. Les boles de massa enrotllades es deixen descobertes durant 5-8 minuts, no calen condicions especials (temperatura o humitat). Fins i tot és desitjable un lleuger assecat de la superfície de les boles de massa, ja que facilita el posterior rodament de la massa en pans, rotlles, trenes i bobines, rosanxes, banyes i ferradures, etc. es trenquen durant el tall i el laminat de la massa.
A continuació, es donen forma a les boles de massa. Feu rodar la bola amb un corró en un panell oblong, feu rodar el panell en un tub, feu rodar el tub en un pa.Per als pans normals, es deixen els extrems romos; per als rotllos de ciutat, el tub es fa rodar en un cilindre curt amb extrems punxeguts. Les banyes, els rotlles i les rosasses s’emmotllen d’una manera diferent. La massa de sègol per al pa de llauna es forma en un cilindre sense abans enrotllar-la en un panell.
Després de l'emmotllament, els productes s'envien a prova a 35-40C i humitat de l'aire 75-85% durant 25-120 minuts. Com més forta és la farina, més seca és la massa, més petit és el pes dels productes, més aspre és el seu processament mecànic, més baixa és la temperatura de prova i més alt és el percentatge de sucre i greix de la massa, més temps serà la prova.
Productes de fleca
El pa i els panets es couen a 200-250C, començant per una T alta i baixant gradualment la temperatura del forn durant la cocció a 180 ° C. La hidratació de la cambra de cocció (subministrant vapor) o la superfície dels productes (polvoritzant-los amb aigua, untant la superfície dels productes amb aigua o puré d’ous) durant els primers tres minuts de cocció alenteix la formació de l’escorça, redueix el seu gruix tres vegades i ajuda a obtenir un pa modelat més ric en un 10%. llar de foc: un 25% més magnífic. Si els productes s’uneixen amb aigua o un ou abans de coure (Minsk, Riga, coure), es couen al forn sec, sense vapor. Cuinar pans el pes de 0,5 kg a 280-240C es produeix en 20-24 minuts
Els panets, els pans i molts altres tipus de productes es tallen abans de coure’ls. Els talls es fan longitudinals, oblics o transversals, els productes de massa de sègol no es tallen abans de coure, sinó que es punxen.
El mode de cocció òptim és
1. Els tres primers minuts: alta humitat, T 120C
2. Després, mentre el producte augmenta de volum, 240-280С
3. Després que el volum i la forma dels productes al forn s'hagin estabilitzat, reduïu significativament la temperatura i enforneu el producte.
El pa de la llar es cou més ràpidament que el pa de llauna de la mateixa massa. El pa es cou de 8 a 12 minuts per als panets fins a 80 minuts per al pa de 2,5 kg o més. El pa cuit al llarg és més saborós i ranci més lentament.
Quan es couen tipus de pa de sègol (Riga, Minsk, Ucraïna), es fregeixen prèviament a una temperatura de 350 ° C durant 5 minuts. A continuació, es treu el pa, untat amb aigua, es deixa reposar una mica i es cou al forn a 230 ° C, reduint la temperatura durant la cocció a 180 ° C. En lloc de fregir pa de Riga, podeu humectar-lo al vapor durant 2 minuts a la fase inicial de cocció.
Emmagatzematge de pa.
Una hora després de coure-la, la temperatura de la molla baixa a 45-47 ° C i, al cap de dues hores, a 35 ° C. Tres hores després de la cocció, la temperatura de la molla serà MÉS BAIXA que la temperatura ambient. Quan s’emmagatzema el pa a temperatura ambient (15-25C), apareixen els primers signes d’estancament al cap de 10-12 hores. La molla s’endureix i l’escorça es torna més suau i elàstica, l’aroma i el gust canvien de fresc a l’olor i gust del pa vell. A una temperatura de 0-2C, el pa ranci el més ràpidament possible. Una disminució de la T a menys 20-30C atura el procés d’estancament. El pa es pot refrescar escalfant-se, fins que la T al centre de la molla arribi a 60 ºC com a mínim. si el pa es refresca perquè no s’assequi (ruixeu-lo amb aigua i emboliqueu-lo amb paper d’alumini) i perquè la T del centre arribi a més de 90 ° C, la persecució repetida d’aquest pa refrescat no és més ràpida que el pa acabat de fer.
