Quin és el nom correcte: iogurt, kefir, iogurt?

[Quin és el nom correcte: iogurt, kefir, iogurt?]

Quin és el nom correcte: iogurt, kefir, iogurt?

Al fòrum, tornem constantment a la pregunta: com anomenar correctament un producte d’àcid làctic casolà que fermentem nosaltres mateixos - iogurt, o kefir, o iogurt?

Vegem primer la història de la creació, el lloc d’origen d’aquestes begudes, la tecnologia de producció, els llevats que s’utilitzen en aquest cas.
I després decidirem com anomenar correctament els nostres productes culinaris obtinguts a casa i segons les nostres tecnologies de cuina.

[1. IOGUR]

1. IOGUR



WIKIPÈDIA
El iogurt (del turc yoğurt) és un producte lacti fermentat amb un alt contingut de substàncies lleteres sense greixos, elaborat per fermentació amb una barreja protosimbiótica de cultius purs de Lactobacillus bulgaricus (bacil búlgar) i Streptococcus thermophilus (estreptococ termòfil), el contingut del qual en el producte acabat és com a mínim el final del producte. 107 UFC (unitats formadores de colònies) en 1 g de producte (es permet afegir additius alimentaris, fruites, verdures i els seus productes)
El iogurt real consisteix en cultiu natural de llet i massa fermentada que conté bacil búlgar i estreptococ termòfil, però, a diferents països del món, la composició del iogurt es tracta de manera més o menys estricta
El iogurt és un producte lacti fermentat amb un alt contingut de substàncies lleteres sense greixos secs, produït mitjançant una barreja de microorganismes inicials: estreptococs d’àcid làctic termòfil i bacil de l’àcid làctic búlgar. - Llei federal de la Federació Russa de 12 de juny de 2008 N 88-FZ "Normes tècniques per a la llet i els productes lactis"

Indicadors organolèptics
Aspecte i consistència
Homogeni, moderadament viscós. Gelatina o cremosa quan s’afegeix amb estabilitzants. Quan s’utilitzen additius alimentaris aromatitzants, amb la presència de les seves inclusions.

Gust i olor
Llet fermentada, sense gustos ni olors estranys. Moderadament dolç quan es formula amb sucre o edulcorant. Quan es formula amb additius alimentaris aromatitzants i agents aromatitzants, amb el sabor i l'aroma adequats del component introduït.

Color
De color blanc lletós, ​​uniforme a tota la massa. Quan es formula amb additius alimentaris aromatitzants i colorants alimentaris, a causa del color de l’ingredient afegit.

Història del iogurt
La paraula "iogurt" és turc (tur: yoğurt) i significa "condensat". Els escites i els pobles nòmades afins han transportat durant molt de temps la llet en pells de vi a l'esquena dels cavalls i els ases. Els bacteris van entrar al producte a partir de l’aire i la llana, la fermentació es va produir a la calor i la sacsejada constant va fer la feina, convertint la llet en una beguda àcida espessa que no es va espatllar durant molt de temps i que al mateix temps conservava totes les propietats útils.

Plini el Vell va ser el primer a informar-ne, que va escriure a la seva "Història natural": "Els escites saben condensar la llet, convertint-la en una beguda àcida i molt saborosa". Per beure, aquesta beguda es diluïa amb aigua i, per al menjar, s’assecava, obtenint una mena de mató.

La pàtria del iogurt és la península dels Balcans, o més aviat l’antiga Tràcia.
Segons una de les versions, els antics tracis van ser els primers a fabricar un producte semblant al iogurt. Van criar ovelles i es van adonar que la llet agra durava més que la llet fresca i van començar a barrejar-se fresca amb massa fermentada de llet agra, obtenint així el primer iogurt.
Segons una altra versió, els primers eren els antics búlgars.Al principi, feien una beguda kumis amb llet de cavall. Posteriorment, quan es van establir a la península balcànica i van crear el Primer Regne búlgar, van començar a criar ovelles i a fer iogurt a partir de llet d’ovella.

A Europa, el iogurt va guanyar certa fama en relació amb la malaltia estomacal del rei Lluís XI. El rei no es va poder recuperar de cap manera i el va ajudar un metge de Constantinoble que li va portar iogur balcànic. Agraint, el rei francès va difondre el menjar que li va salvar la vida.

La microflora del iogurt búlgar va ser estudiada per primera vegada per l’estudiant búlgar de medicina Stamen Grigorov al departament del prof. Massol a la Universitat de Ginebra. El 1905, el va descriure com que consistia en un bacteri àcid làctic en forma de barra i un bacteri esfèric.
El 1907, el bacteri en forma de vareta va rebre el nom de Lactobacillus bulgaricus després de Bulgària, on es va descobrir i utilitzar per primera vegada, i el bacteri esfèric va rebre el nom de Streptococcus thermophilus.

I.I.Mechnikov va ser el primer a apreciar la importància del descobriment fet per Grigorov i, com a director de l’Institut Pasteur, el va convidar a París per donar una conferència sobre el seu descobriment a tots els principals microbiòlegs d’aquella època. Investigant problemes d’envelliment i recopilant dades de 36 països, Mechnikov va trobar que el major nombre de "centenaris" - a Bulgària - 4 per cada 1000 persones. Des que va estudiar la flora intestinal, ho va associar amb el iogurt búlgar (a Bulgària també es diu kiselo mlyako - "llet agra"). En els seus escrits, va començar a presentar al gran públic la utilitat del iogurt búlgar. Fins al final de la seva vida (va morir d’infart de miocardi als 71 anys) Mechnikov consumia diàriament no només productes d’àcid làctic, sinó fins i tot cultius purs de bacil búlgar.

El primer estudi científic de les propietats funcionals del bacil búlgar i de la llet agra es va dur a terme a Rússia:
Sobre el significat dietètic de "llet agra" prof. Mechnikov. Observació clínica de SPB. Hospital Marí, Dr. med. G.A. Makarova. Sant Petersburg. Publicat per K. L. Rikker. Perspectiva Nevsky, 14.1907

A Europa, el iogurt es va popularitzar a la primera meitat del segle XX gràcies a la companyia Danone, però més tard els seus productes van començar a diferir del iogurt estàndard i, de fet, es van convertir en productes de iogurt.

A l’URSS, el iogurt es produeix des dels anys vint. Es venia a les farmàcies com a remei anomenat yagurt. Al diccionari explicatiu d’Ushakov (1935) hi ha una paraula "iugurt" (i com a variant de la pronunciació - "yagurt") amb la interpretació: "iogurt búlgar".
Als anys vuitanta van començar a produir quefir de fruita, que es va començar a etiquetar com a "iogurt de fruita". Però ben aviat aquesta actuació amateur va acabar amb els gegants occidentals que van arribar al mercat nacional.

[2. KEFIR]

2. KEFIR



El kefir és una beguda de llet fermentada obtinguda a partir de llet de vaca sencera o desnatada mitjançant fermentació alcohòlica i fermentada amb llet quefir, una simbiosi de diversos tipus de microorganismes: estreptococs i pals d’àcid làctic, bacteris d’àcid acètic i llevats (només unes dues dotzenes).

És possible una lleugera emissió de diòxid de carboni homogènia, blanca.

El quefir és una beguda molt estesa a Rússia, Ucraïna, Bielorússia, Kazakhstan, els països bàltics, Alemanya, Uzbekistan, Suècia, Noruega, Finlàndia, Hongria, Polònia, Israel, els EUA i Austràlia.

El kefir es diferencia d’altres productes lactis fermentats per un conjunt únic de bacteris i fongs que conformen la seva composició. Es divideix en un dia, dos dies i tres dies. La classificació reflecteix certes qualitats del kéfir: la seva acidesa, el grau d’acumulació de diòxid de carboni i alcohol, així com el grau d’inflor de les proteïnes.
El percentatge d’alcohol etílic arriba al 0,07% (segons la tecnologia obsoleta amb l’ús de quall, podria haver-hi dècimes de percentatge) en un dia i fins al 0,88% (BME) en tres dies.

El kefir venut a la Federació de Rússia ha de contenir, de conformitat amb l’actual GOST R 52093-2003, almenys 2,8 g per cada 100 grams.proteïnes, tenen acidesa a la regió de 85-130 ° T. El contingut de greixos (com a percentatge de massa) pot variar àmpliament des de menys d’un 0,5% per a greixos baixos fins a almenys un 7,2% -8,9% per a greixos elevats; el quefir clàssic té un 2,5% de greix. Durant la vida útil, el nombre de microorganismes vius contenia CFU (unitats formadores de colònies) en 1 g. El producte ha de tenir com a mínim 107, llevats - com a mínim 104. Es recomana emmagatzemar el quefir ja a una temperatura de 2-4 ° C.

Beneficis per al cos
Des de finals del segle XIX, la medicina estudia els efectes dels productes lactis fermentats. La base d’això va ser establerta pels científics Stamen Grigorov, que va ser el primer a descriure el bacil búlgar responsable de la fermentació de l’àcid làctic, i el premi Nobel Ilya Mechnikov, que va ser el primer al món a apreciar la importància d’aquest descobriment, llavors estudiant de Grigorov. Mechnikov fins al final de la seva vida va promoure no només l’ús de productes lactis fermentats, sinó també una cultura viva de microorganismes: probiòtics.

El kefir, com altres productes lactis fermentats, té un efecte probiòtic, és a dir, té un efecte beneficiós sobre la microflora intestinal i el metabolisme en general. A causa de la seva complexa composició, el quefir pot evitar el desenvolupament de flora patògena a l’intestí. Les seves propietats medicinals es basen en l’activitat bactericida dels microorganismes d’àcid làctic i en els resultats de la seva activitat vital en relació amb els agents causants d’algunes malalties gastrointestinals i la tuberculosi. A més, el quefir té un efecte diurètic suau i calmant i immunostimulant.

S'ha demostrat que per a les persones que pateixen intolerància a la lactosa, l'ús del quefir pot contribuir a l'absorció normal d'aquest carbohidrat

Biokefir
El biokefir és kefir, en la producció del qual s’utilitzen preparats especials de fermentació directa, que consisteixen en estreptococs d’àcid làctic termòfil i mesòfil, pals acidòfils (Lactobacillus acidophilus), bifidobacteris (Bifidobacterium bifidum). Tant els bacils acidophilus com els bifidobacteris són prou viables per no ser destruïts per l’acció del suc gàstric, sinó per entrar als intestins. Com a resultat de la seva activitat vital al sistema digestiu humà, disminueix l’activitat dels bacteris patògens (nocius). A més, els bifidobacteris són un component natural de la microflora intestinal. Els productes corresponents s’anomenen acidophilus, biokefir i bifidoc.

L’origen del kéfir
La pàtria del fong kefir és el peu d’Elbrus, des d’on es va començar a estendre per tot el món des del 1867. El mateix kéfir es va vendre, i els seus fongs i la seva tecnologia de producció van ser mantinguts en secret pels Karachais i els Balcans.
A la vall de l’alt Kuban, sobre el seu congost boscós, l’anomenat. Big Karachai, la tribu tatara dels karachais, viu des de fa molt de temps, es va sotmetre a Rússia el 1841 i va romandre als seus llocs anteriors, es dedica especialment a la cria de bestiar; els ramats són enormes. Aquí hi ha la pàtria del kefir. Els karatxais es multipliquen ràpidament i el 1865 van ocupar la vall de Teberda, anteriorment deshabitada.

La producció de kéfir a l’URSS (a Rússia) va començar al segle XX i s’associa amb la història següent. Irina Sakharova es va graduar de l’escola làctia el 1906 i va ser enviada per la Societat de Metges de tota la Rússia a Karachay per tal d’esbrinar el secret de la producció de kéfir dels karachais. Però ningú no volia emetre una recepta de la beguda a una terra estrangera ... Un cop al camí cinc genets la van agafar i la van emportar per la força. Aquest "segrest de la núvia" va tenir lloc a les instruccions d'Uzden Bekmurza Baichorov, que es va enamorar d'una bella noia, el seu parent Khasan Magamedovich. El cas va passar a disposició judicial. Irina va perdonar l'acusat i va demanar una recepta per fer kefir en compensació del dany moral. La sol·licitud va ser atesa. Des de 1913, aquesta beguda vigoritzant i saludable s’ha venut àmpliament a Moscou.

Fer biokefir a casa
Cal prendre un cultiu d’arrencada preparat, que contingui lacto i bifidobacteris vius. Bullir i refredar la llet a 38-40 ° C.Afegiu-hi massa fermentada i deixeu-la en un termo, fabricant de iogurt o pot en un lloc càlid durant 8-11 hores.

[3. LLET SIMPLE]

3. LLET SIMPLE
La llet quallada és un producte dietètic de llet fermentada, que és una llet agra espessa.
La preparació de la llet quallada es basa en la fermentació de la llet en cultius purs de bacteris làctics. El contingut en greixos no és inferior al 3,2%. Difereix en la seva alta digestibilitat, el seu valor energètic, té un efecte beneficiós sobre els intestins.

Varietats de iogurt:
• varenets: elaborats amb llet esterilitzada i que tenen les mateixes característiques
• llet cuita fermentada: elaborada amb llet cuita
• katyk: preparat amb llet bullida molt llarga, un plat de cuina turca



Recepta per fer llet quallada a casa
La mateixa paraula iogurt parla de la senzillesa de la fabricació d’aquest producte. Com a regla general, la llet quallada es forma per si mateixa simplement acidificant la llet crua en una habitació càlida. No obstant això, la palatabilitat pot variar molt. Per obtenir un resultat més previsible, el millor és seguir les regles simples.

Ingredients
1. Llet, preferentment sense processament industrial (sencera) o amb una vida útil curta. El volum no té una importància fonamental, però per a un mode tèrmic més fiable, són millors 3 o més litres.
2. Sourdough, el paper del qual és adequat per a productes lactis fermentats amb bacteris vius. Normalment tenen una vida útil curta (no més de 14 dies). Un bon resultat s’obté amb pa ratllat, sempre que el pa es faci amb massa de llevat i no amb agents químics de llevat. El gust del producte final depèn en gran mesura del tipus de bacteris. La quantitat de massa fermentada és gairebé irrellevant: n'hi ha prou amb una culleradeta.
3. Un parell de cullerades de sucre, opcional.

Tecnologia de fabricació
1. Escalfeu tota la llet a una temperatura propera a la de bullir o bullir durant un minut. La llet no s’ha de quallar. Això eliminarà els bacteris estranys de la llet.
2. Refredeu la llet a una temperatura a la qual es pugui mantenir el dit a la llet durant molt de temps sense escaldar-la.
3. Afegiu la massa fermentada i el sucre a la llet.
4. Emboliqueu els plats amb llet en una manta per mantenir la temperatura el major temps possible i deixeu-ho durant 4-8 hores (durant la nit).
5. Fet. Emmagatzemeu el iogurt resultant a la nevera.

No cal bullir i escalfar. Si la llet ja ha començat a tornar-se àcida, això no tindrà èxit; quallarà. En aquest cas, podeu utilitzar un banyera d’aigua (amb aigua preescalfada). Sense bullir, la fermentació es produirà de manera desigual, ja que diversos tipus de bacteris es multiplicaran al mateix temps. Sense escalfar-se, la fermentació trigarà més, sobretot a l’hivern.

[Llevat]

Llevat

La massa fermentada és un compost fermentador.
S’utilitza per fermentar la llet per obtenir productes lactis fermentats (formatge, iogurt, iogurt, iogurt, etc.), per fer massa i begudes (kvass, cervesa, etc.).

S’obté la cultura d’entrada per a productes lactis:
• d’herbívor abomasum
• a partir de cultius de fongs: fong de kéfir, bacil búlgar, bacil acidophilus, bacil suís i altres.
• a partir de soques especialment criades de cultius d’àcid làctic pur (crema agra)

En particular, I.I.Mechnikov va estudiar les propietats beneficioses dels productes lactis fermentats amb pal búlgar i el producte corresponent es va anomenar la llet quallada de Mechnikov.

Com es desprèn dels materials de WIKIPEDIA, el iogurt, el kéfir i el iogurt són productes lactis fermentats, basats en la llet, i només difereixen en els ferments utilitzats.

Per tant, els nostres productes casolans també s’anomenaran IOGURT, KEFIR, PROSTOKVASH, si fem servir els primers cultius adequats i seguim la tecnologia de cocció.

I, de manera senzilla, en diem allò que volem, ja que tant el llevat com la tecnologia de cocció que tenim són una mitjana aritmètica.

Prefereixo anomenar la beguda de llet fermentada PROSTOKVASH, perquè simplement la fermento: llet bullida + una porció de iogurt del ferment anterior o crema agra.



Bones begudes per a tothom (iogurt, kefir i iogurt) sigueu sans!

Oficialment

"iogurt": un producte lacti fermentat amb un alt contingut de substàncies lleteres sense greixos secs, produït mitjançant microorganismes fermentadors (estreptococs d’àcid làctic termòfil i bacil de l’àcid làctic búlgar);

El "kéfir" és un producte lacti fermentat produït per fermentació mixta (àcid làctic i alcohòlic) mitjançant un ferment preparat sobre fongs de kéfir, sense afegir cultius purs de microorganismes d'àcid làctic i llevats;

"llet quallada" és un producte lacti fermentat elaborat amb l'ús de microorganismes fermentants (lactococs i (o) estreptococs àcids làctics termòfils);

Més detalls: 🔗