Quant al llevat. Per a
Vlada i
Natalie
1.Natashik, no hi ha llevat a priori que sobrevisqui amb calma al contacte directe amb l’aire, encara que només sigui perquè comencen a revifar-se a l’aire, l’oxigen no els permetrà romandre en estat inhibit.
Per tant, estan estrictament aïllats de l’aire. Això es fa de dues maneres:
- buit (cafè instantani)
-funda protectora (cafe-levure). Aquests, que amb una closca protectora suporten una mica de temps a l’aire a causa de la closca.
però tot el problema és que aquells que poden suportar l'exposició a l'aire requereixen una activació obligatòria a l'aigua calenta (com el cafe-levure). I aquells que no suporten l’estada, simplement es poden llençar a la farina.
Potser n’hi ha que es conserven a l’aire, i a la farina és possible, però no els he vist enlloc. Incloent Luda. Per tant, no puc trobar quins són adequats per al dispensador. El més interessant.
I sobre mantenir-lo a l'aire, volíeu dir "temperar el llevat" i, a continuació, consulteu-lo a l'article de Luda.
2. Resistència de llevats amb llevats. Diferents soques, diferents propietats. Natashik, heu citat al fòrum de tecnòlegs
recomanació per a Kaf-levure i el seu camp d’aplicació és molt diferent de Kaf-instant.
Aquí no podeu donar enllaços actius, així que també copiaré també. Qualsevol persona interessada pot trobar tot això fàcilment al lloc.
Kaf-levure és molt diferent en la composició de Kaf-instant. No enumeraré les diferències, el més important és que només es pot utilitzar cafè instantani per a productes semielaborats congelats sense perdre les seves propietats
i ho tenen forma la conservació és fonamentalment diferent. Presta atenció
Informació d’abast del lloc web del fabricant
Es recomana fer llevat instantani "Saf-Instant" amb etiqueta vermella per a la fabricació de productes de fleca amb un contingut de sucre de fins a un 10% en pes de farina. Aquest tipus de llevat es pot utilitzar per cuinar productes semielaborats congelats amb una vida útil curta. En aquest cas, es recomana afegir llevat 5-8 minuts abans del final del lot.
Per tant, o bé heu de preguntar exclusivament al tecnòleg sobre aquesta marca de llevats, o bé tingueu fe en la meva opinió que és l’instant que suportarà la congelació.
Poden suportar la congelació fins i tot després d’haver-se activat a la massa.
També cito Lyuda (gairebé l'activitat residual del llevat).
mariana_aga
Gener. 21 de 2014 a les 15:35 (UTC)
El llevat congelat ha de tenir en compte que normalment el llevat comprimit s’emmagatzema al congelador fins a un any a -20 ºC sense problemes. Però no es reprodueixen bé a la massa després de descongelar. És a dir, és millor posar-les sobre una massa de seguretat. O barregeu llevat i massa i massa.
I d’instantànies: podeu deixar-los sortir del congelador a la massa, pel que entenc. Tenen trehalosa (sucre intracel·lular al llevat) dofig i enzim trehalasa. Això protegeix la cèl·lula de l’estrès.
I aquí teniu l’extens article científic de Lyudochka sobre el llevat. Llegiu-lo amb comentaris i no quedaran preguntes sobre com conservar el llevat instantani sense perdre les seves propietats i com temperar el llevat
núvol.
Acabaré el resultat de la llarga publicació anterior amb una cita de Lyuda
Per a ús domèstic, això significa omplir el llevat d’un paquet gran en bosses petites o pots, segellar-lo bé (es pot aspirar) i treure les petites porcions que calgui, obrir i tancar el pot ràpidament, tornar a posar el llevat immediatament al congelador.Les partícules són tan petites que s’escalfen instantàniament a temperatura ambient si es deixen obertes sobre la taula. Tot el truc és que si el llevat sec s’envasa en petits pots per congelar-lo, en total tot el temps d’obertura del pot durant el consum de llevat serà inferior a 48 hores: una exposició segura a la humitat i l’oxigen de l’aire, tal com s’indica al paquet instantani sense obrir.
Afegit el diumenge 12 de març de 2017 01:47
L’únic que abans de congelar, Luda els guardava només a la nevera. Citaré la seva primera experiència per completar la imatge de l’emmagatzematge només a la nevera.
mariana_aga
Desembre 14 de 2012 a les 14:41
El llevat instantani d’un paquet perd aproximadament el 10% de la seva força per any d’emmagatzematge a 20 ° C i el 25%, durant un any d’emmagatzematge a 35 ° C. Emmagatzemeu, fins i tot, paquets i sobres sense obrir en un lloc fresc i fred o fins i tot al congelador a -20 ° C si en compreu molt i durant molt de temps.
A casa, personalment, no noto cap diferència en el comportament del llevat fins un mes després d’obrir l’envàs (el guardo a 4C després d’obrir-lo en un pot amb tap cargol), perquè s’emmagatzemen durant 4 mesos a 3C, obrint el pot 3 r a la setmana per seleccionar el llevat per al forn, perdeu només un 8% d’elevació (enllaç). Però els experts en llevats recomanen als forners no més d’una setmana d’emmagatzematge instantani al fresc després d’obrir l’envàs, perquè augmentar la dosi de llevat un 8% per tal de compensar la pèrdua de força d’elevació del "llevat vell" tindrà un efecte significatiu tant en el cost del pa com en qualitat de la massa (més llevat mort - més glutatió, més agents oxidants a la massa - major cost de la massa).
Curiosament, el llevat instantani mor en quantitats més petites en entrar en contacte amb l'aigua T a temperatura ambient, en comparació amb el llevat actiu sec. A les instantànies tampoc els agrada el fred i s’han de barrejar amb farina i després aigua tèbia o calenta. Però en entrar en contacte amb aigua a 20 ° C, perden aproximadament el 20% de la seva potència, en comparació amb el 40% de pèrdues en actiu sec en aigua amb T 20C.
Substitueix instantàniament per premsats (de la mateixa soca) en proporció 1: 3. Per exemple, en lloc de 10 g instantanis, prengui 30 g premuts. En congelar la massa amb llevat instantani, suportarà unes 2 setmanes de congelació (mentre que la massa amb llevat premsat es pot congelar durant llargs períodes)
mariana_aga
Desembre 16 de 2012 a les 03:55 (UTC)
Em costa mig quilo d’or SAF en uns sis mesos, és a dir, si a casa se’ns couen gairebé tot el pa i els productes de forn d’una família per a 2-3 persones (mengem pa diàriament de 0,5-0,7 kg de farina, 100 kg de farina durant sis mesos, 5 g de llevat durant kg de farina: 500 g de llevat en sis mesos). Així, doncs, la primera vegada que vaig vessar d’un paquet gran de llevat a un pot, la resta en un paquet gran vaig girar-la amb una banda elàstica i vaig embalar hermèticament en una bossa de plàstic amb cremallera i les vaig guardar a la nevera a 4 ° C. Sovint s’obria un pot petit al cap d’un mes i una bossa gran només 6 vegades en sis mesos, per abocar 50-80 g de llevat en un pot petit cada dia.
Així, era possible mantenir sense canvis la força d’elevació de l’or SAF, és a dir, evitar el contacte freqüent del llevat en un paquet gran amb aire càlid i humit.
Ara he canviat a emmagatzematge en congelació profunda, ja que, a més d’or SAF, faig servir simultàniament una varietat de llevats d’altres soques i en el congelat també queden així: un pot petit que surt i s’obre de tant en tant, i una altra gran quantitat, en un tancament hermètic. en una bossa, un paquet gran que s’obre cada pocs mesos per omplir un pot petit. Per tant, un paquet d’or SAF em bastarà durant diversos anys.
quan utilitzo SAF-gold del congelador, els dono temps per adaptar-se primer a la sala T durant uns minuts i només després a 40 ° C. És a dir, no un xoc de temperatura de -20 ° C directament a un líquid amb + 40 ° C, però primer el mesuro i en un bol s’escalfen diversos minuts, de vegades barrejats amb farina, per tal d’adaptar-se a T 20-25C i humitat del 15% (humitat de la farina) ), en lloc del 4% (contingut d'humitat del llevat sec al congelador), i només després els barrejo amb aigua calenta o puré de farina calenta quan es pasten massa o massa.
Febrer 25, 2013 14:17 pm (UTC)
Ara guardo tot el llevat al congelador a -20 ° C. TOT. Tots els tipus i marques.
Si el paquet ja està obert, omplo el llevat en petits pots del fabricant de iogurt, farcit de llevat als globus oculars i cargol les tapes. Hi ha un pot al frigorífic, el que faig servir ara, i la resta al congelador. Traig d’un en un i el poso a la nevera, tal com s’utilitza.
L'instant es pot restaurar com actiu en sec o no (és a dir, amb remull i / o amb activació en aigua dolça o puré de farina), depèn de la recepta.
El mínim que se'ls ha de donar és d'almenys uns minuts a temperatura ambient, només en un bol o barrejat amb farina (òptimament, mitja hora barrejada amb farina), mentre es mesuren altres ingredients perquè la seva temperatura i humitat siguin iguals a la temperatura ambient i a la humitat aire a l’habitació o al contingut d’humitat de la farina (és a dir, del 4% al 14% aproximadament), això millora notablement la seva activitat i la capacitat de recuperar-se d’un estat sec a un estat actiu, vigorós i saludable.
Afegit el diumenge 12 de març de 2017 a les 02:03
Sveta i Rita
les noies, doncs, ballen a partir de la composició químico-física de la farina. Si algú us aconsellés guardar ous al congelador o oli de gira-sol verge, estimareu immediatament el resultat, però aquí el mateix.
La farina CZ és proteïna i greix vegetal, només en petites gotes d'una closca de midó. Una analogia completa.
El congelador conservarà els aliments? Sí, per suposat. Si encara no està contaminat. El gust en ressentirà? bé, com els ous després del congelador. Cuinar sense problemes, cru no és el mateix
Al mateix temps, el sègol CZ és encara més tendre. Conté més proteïnes.
I la resposta més important a aquesta pregunta ja està activada envasos farina.
Fabricant recomana emmagatzemar entre 0 i 25 graus.
Això vol dir que es conservarà tot el gust.
És a dir, després del congelador, s’hauria d’esperar un lleuger canvi.
Bé, com a l’envàs dels ous, ningú no escriurà que es poden posar al congelador. Perquè les propietats directes canviaran.
A partir d’aquí ... feu les vostres pròpies conclusions. Per tenir la identitat del producte, no es recomana posar-lo al congelador, és a dir, només és possible si no hi ha cap altra sortida. Com els ous, però sense closques.
El millor és guardar-lo al menor grau de l’envàs a la nevera. Com que, com més alts són els graus, més els insectes com la farina i més acuradament s’han d’observar els requisits d’humitat. El fabricant escriu uns 6 mesos, però no especifica que estigui a 24 graus de calor
Per què? Sí, perquè de fet sou ous crus sense closca i emmagatzemeu oli natural fresc en midó. Els deixareu a la calor?
Afegit el diumenge 12 de març de 2017 04:19
congelació de llevats comprimits
Natashik... Tu escrius
però a la pràctica, com podem veure, passa de diferents maneres. La gent congela el llevat comprimit i el fa servir durant mesos, i al meu congelador una setmana després el llevat es torna molt dolent.
teòricament, la congelació i la descongelació del llevat premsat són operacions més exigents que el llevat sec. Pràcticament no hi ha humitat al llevat sec, que s’expandeix durant la congelació i destrueix les cèl·lules de llevat vives. Si, d’una manera senzilla, s’esforça per trencar-los les cèl·lules. I si el descongeleu ràpidament, les cèl·lules pobres el perden massa ràpidament i es produeix una mort addicional.
gatta
15 de desembre de 2012 19:36 (UTC)
Luda,
Una vegada vaig intentar congelar el llevat premsat, però per alguna raó va morir després de descongelar-se. Des de llavors, he decidit que no es poden congelar. Resulta que m’he equivocat, he de tornar-ho a provar.
mariana_aga
15 de desembre de 2012 a les 20:27 (UTC)
....... Intentaré congelar i prémer. Allà el secret és que hi hauria d’haver una congelació lenta, una disminució de T en 1 grau per minut (no congelació instantània), emmagatzemar en congelació profunda (per sota de -18, -20C, és a dir, inferior a un congelador autonetejable convencional sense gelades i sense fluctuacions de T i descongelació lenta durant la nit a la nevera només la porció necessària per coure.
Per tant, ara estem fonamentats i podem congelar la ciència.
El llevat premsat es pot congelar a -18 ° C durant un any, si es descongela lentament a la nevera i s’utilitza dins de les 24 hores posteriors al descongelament.El llevat descongelat serà una mica més fràgil en comparació amb el llevat abans de congelar-se,
.. perquè s’assequen una mica al congelador. Però fermentaran normalment, la diferència en la producció de gas entre premsat fresc i descongelat a 4 ° C congelat, emmagatzemat durant un any a -18 ° C, és només del 3%.
tothom té neveres diferents. Potser algú obté automàticament el resultat desitjat i creu ingènuament que això és així a tot arreu i sempre. Aleshores és possible que no hi hagi prou activitat residual de llevat i no funcionés a la massa, però ningú no ho comprova
