si afegiu c. h.? Quant es pot afegir si el pes total de la farina és de 400 grams?
teoria, citaré molins de pa i Hlebinfo
1. Farina i enzims.
La massa també es pot difuminar per motius aliens al vostre control, però que també es poden ajustar. Probablement heu conegut conceptes com l’activitat enzimàtica o amilolítica de la farina. Es tracta dels enzims que es troben a la farina, principalment a les amilases, que es troben a les farines de gra sencer, ja que es troben principalment al segó i al germen. Els enzims són substàncies proteiques que poden accelerar o alentir els processos de fermentació atacant, és a dir, destruint midons i proteïnes. L’activitat enzimàtica de la farina ve determinada per la intensitat i l’activitat dels enzims que actuen sobre la massa. No podem saber amb certesa quant d’actius són els enzims d’una farina concreta, per tant, hauríem de confiar, en primer lloc, en la nostra pròpia observació. Se sap que la massa de farina de blat sencer és força difícil de treballar en comparació amb la de farina blanca. A més del fet que el gluten que conté no es desenvolupa molt, també es liqua notablement durant la fermentació. Això es veu fàcilment si cuineu una llar de blat de gra integral o pa d’espelta. Al final de la prova, la massa es torna molt tova, pot enganxar-se o estirar-se de la fulla quan està entallada.
2. Dependència del cultiu inicial de l'activitat enzimàtica.
Cal tenir en compte que la quantitat d’infusió afegida a la massa s’ha de regular en funció de l’activitat enzimàtica de la farina. L’activitat enzimàtica de la farina s’expressa com un nombre descendent. Com més gran sigui l’activitat enzimàtica de la farina (menor nombre de caigudes), menys infusions s’han d’utilitzar.
Tenim gra sencer, el més actiu, és a dir, les infusions s’han de prendre com a mínim, no més del 5 per cent de la farina de la recepta. Proveu també 20 g i, si la cocció de prova resulta insípida, haureu de reduir la quantitat d’elaboració.
Sense un laboratori, només a la pràctica es pot obtenir la quantitat òptima.
Sobre la producció de cervesa en principi.
L’elaboració té només un propòsit principal: gelatinitzar el midó en farina.En termes simples, això significa forçar el midó mutar i absorbir, combinar amb aigua; no s'ha de confondre amb dissoldre. Dissoldre s’intercala aigua + substància, però són per si mateixos, són lliures. Per inflar-se, és entrar en contacte amb l’aigua, l’aigua i el midó queden lligats. Claying: inflor en un contacte quadrat i molt fort amb l’aigua, que permet després retenir aquesta aigua després de coure-la, cosa que dóna suculència i alenteix la paralització o forma un gel quan es solidifica.
L’argila pot variar per titulació la profunditat de contacte del midó amb l'aigua, d'una manera senzilla, és a dir, per la quantitat d'humitat emmagatzemada i la modificació de l'estructura interna del midó.
Es necessita temps, la força d’aquest contacte depèn de la temperatura d’elaboració i de la quantitat de midó. Aquest és un procés molt, molt difícil. El midó és insoluble en aigua freda, comença a inflar-se segons diverses fonts d’uns 50 graus, a partir de 60 graus s’observa l’inici de la gelatinització, que acaba després de 100 graus. A dalt, ja s’observa la degradació dels midons. Els graus són aproximats.
Doncs bé, quan s’escalfa, com a efecte secundari, es maten els bacteris patògens de les fulles de te i, jugant amb diferents temperatures de les fulles de te, podeu instal·lar-hi diferents tipus de bacteris que agraden de certes temperatures. I obtenir, per exemple, una massa amb un cert gust degut a un tipus específic de bacteris.
Doncs bé, les fulles de te són una delícia per al llevat.
En general, sobre tota mena de fulles de te, si Boris escriu molt bé la cerca de fer picades, busqueu a Google a
"Fulles de te i massa de blat - sobre pa i panets - bvallejo"
i un lloc de referència sobre pa a
"Utilitzar la cervesa per a la massa de blat | Hlebinfo"
i aquí
"Elaboració de pa per al blat: molins de pa", clarament escrit, però trobat imprecisions... Boris no té errors.
Tot el que conté midó és capaç de produir cervesa. Per tant, no és més difícil obtenir una cervesa a partir de farina de gra sencer que a la fleca. El procés és el mateix. L'única cosa és que la farina de gra sencer absorbeix menys aigua; al contrari, pot ser que hagueu de reduir l'aigua per a l'elaboració.
Però la qüestió dels beneficis de l’ús de la cervesa per elaborar pa central és ja controvertida.
El ZZ s’utilitza per millorar la digestió i vol dir que és un pa més aspre que el CP i que és més enzimàticament actiu.
I l’ús de fulles de te farà que sigui més suau, més magnífic, més saborós, més dolç, etc. Però el benefici serà menor.
Afegit el dimecres 8 de març de 2017 a les 23:43
I també a CZ li encanten les baixes temperatures, el pastat i la fermentació. Escollim el mode d’estalvi del pany central, en termes de temperatura per sota del mode principal.
Per això, es pot observar un efecte més en el pa amb CH i l'elaboració de la cervesa:
L’ús de fulles de te té un efecte definitiu sobre la microflora fermentativa. Un augment del contingut en infusió i una disminució de la temperatura de la massa a 28-30 ° C condueix a l’activació de l’activitat del llevat i a la inhibició dels bacteris de l’àcid làctic, augmentant la formació de gasos a la massa.
és a dir, s’espera que la consistència del pa sigui tendra, delicada, esponjosa, sedosa, però pot tenir un sabor diferent al pa fet amb farina blanca i serà més airejada, més propera a les torrades, és a dir, neutra.
Com que escollim el mode calent principal per al pa normal, hi haurà més bacteris làctics i, per tant, un gust més tradicional.
Afegit dijous, 9 de març de 2017 00:03
Per a la preparació de salses, perquè la farina no s’arronsi, es fa un grau de passivació diferent, em pregunto, però aquí no funcionarà? Vam sortir en veu alta ... Em ompliré la mà (amb sort) ho intentaré.
no, no funcionarà gens. Passant: contacte directe amb farina a altes temperatures. Passing està dissenyat per destruir l'estructura de proteïna-midó de la farina. Amb un contacte calent perllongat, les proteïnes de la farina solen morir i el midó es degrada parcialment.
L’únic objectiu de la salsa és una textura suau i vellutada.
Per tant, les proteïnes es maten completament de manera que no hi hagi cap indici de la formació de grumolls de goma amb gluten, i el midó es canvia molt de manera que immediatament arriba al grau més alt de gelatinització a punt de degradar-se, és a dir, forma una gelatina suau i suau.
No hi ha dubte d’emmagatzemar humitat, que s’ha de conservar després de coure i donar suc al producte.
No hi ha dubte d’utilitzar farines que encara estiguin vives (en molts tipus d’elaboració, fins i tot es conserven proteïnes) per elaborar-les més tard, per exemple, massa fermentada o massa.
La farina saltada és farina total o parcialment morta en termes de necessitats de cocció.
Afegit dijous, 9 de març de 2017 00:57
Bé, com que em va cridar l’atenció, intentaré comentar la recepta del pa de formatge aquí
https://Mcooker-can.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=92948.0
Tot és molt senzill:
Tres formatges sobre un ratllador gruixut. Aboqueu aigua i llet a la galleda HP, afegir llevat sec, sucre, sal, gingebre, poseu mantega (no mantega fosa, però preferiblement fosa). L’oli no cal escalfar-lo, ell mateix es tornarà tou a partir de l’aigua tèbia i el treball d’HP i intervindrà perfectament. Ara hem pesat i afegit farina, el llevat ha tingut temps de "jugar". Activem el mode d'agitació ("Pelmeni" per a Panasonic 255), afegim el formatge. Després que tot estigui ben barrejat (no cal esperar al final del programa Pelmeni), activem el programa principal de pa de quatre hores, configurem la mida a mitja (M), escorça lleugera (molt fregida). Tot, es pot descansar i esperar el final.
Si parem atenció, aquí és impossible, en sentit estricte, fer servir la paraula "massa". Aquest mètode s’assembla al mode estàndard d’Hitachi HP amb mescles de dues etapes i descans entre elles.
Com he explicat més d’una vegada, aquest és un mètode molt bo si la farina triga a inflar-se. Hi ha farina que proporciona gluten en un termini de 10 minuts, això es diu "per a fabricants de pa" i hi ha una fleca habitual. En casos especialment avançats, pot inflamar-se durant tres hores.
L'espantaocells va fer el lot inicial de boles de massa. Vaig deixar la massa per reposar a la HP a la calor, i després es va fer l'amassat principal.
L’únic que va permetre que començés de vacances fermentació primària massa, que ella va anomenar "massa".
Però, de fet, només va donar temps a la farina per inflar-se i va allargar el temps de fermentació-fermentació de la massa mitja hora més que en el mode estàndard.
Aquesta tècnica és perfectament acceptable si ...
- teniu un llevat fort. Si després del segon lot fort tornen a donar molta gasolina. Gairebé tots els primers gasos seran eliminats durant la mescla principal.
- si la farina és forta. I com més ràpid s’infli, més fluïda serà la versió final.
Respondré immediatament a la pregunta sobre el sistema de tancament central. Per als panys centrals, aquest mètode no és una font. Perquè fins i tot abans del desenvolupament del gluten, s’acumularan gasos interferents al sistema de tancament central i hi haurà una calor addicional abans del pastat principal, que pot arruïnar el gluten.
Més lluny....
.
1. Moment subtil
Aboqueu aigua i llet a la galleda HP, afegir llevat sec, sucre, sal, gingebre, poseu mantega (no mantega fosa, però preferiblement fosa).
no tots els llevats secs sobreviuran amb normalitat. Molts llevats secs moren per contacte directe amb almenys aigua tèbia, per no parlar d’aigua freda. Aquests no són vius per a tu
El llevat s’aboca en un ambient càlid per revifar-lo.
Però, en primer lloc, triga almenys 15 minuts i, en segon lloc, s’ha de fer només tal com volia el fabricant.
Així que ... si el llevat no és resistent a l’aigua, no ho feu. Barregeu-ho amb farina,
i si els voleu activar. Després, feu-ho segons la tecnologia que suportarà el vostre llevat.
2. Doncs amb mantega. Si voleu més pa exuberant, poseu-lo sobre farina i no líquid, perquè no emboliqui immediatament la farina. La mantega és un factor inhibidor del desenvolupament del gluten.
Com més tard entri a la massa, més farcit serà el pa. Però a la recepta no n’hi ha massa, així que feu el que vulgueu.
Si voleu repetir aquesta recepta amb CZ, té sentit canviar-la lleugerament. Recordem que a ZZ no li agrada la calor i la remenada intensa.
Com que cuinem cerveses centrals en règim dietètic, ja estem allargant el temps de fermentació. El nostre cicle és més llarg que el principal. Per tant, no cal que iniciem la fermentació precoç de la massa.
Pastem la massa en boletes només abans de barrejar els ingredients i, idealment, seria millor sense oli , no superior a la temperatura ambient. El llevat no s’activa de cap manera. No els deixem guanyar. Si el CH és molt feble, generalment una galleda abans del lot principal a la nevera. Si és més difícil, val, deixeu-lo asseure als fogons.
Deixeu la mantega a sobre en trossos sobre la massa pastada i, després, podeu informar-la abans del pastat principal.
Tingueu en compte que no és necessari turmentar la delicada massa del sistema de tancament central durant el primer lot. La barreja més senzilla és suficient
Bé, doncs, tot està segons el programa.
De l’opara de l’Espantaocells s’haurà d’abandonar. Pot ser que a CZ no li agradi
Més aviat, si teniu una CZ forta, no podreu canviar res. Però si és feble i delicada, cal ajustar-se.
Per cert, amb el temps
de gra simple el mode és molt similar al programa estàndard.
Diabètic, tot i que suau, també és de llarga durada.
Amants de CZ, almenys proveu aquests dos modes i compareu. Els cereals integrals poden produir o no resultats molt interessants.
Em sembla que hauria de ser un mode súper-trencador d’alta velocitat per a farina feble, tot i que el temps de pastat de 30 minuts introdueix una mica en una estupor. Però potser hi ha algun tipus de molt intel·ligent.
No puc comprovar, no el tinc. I és possible que estigueu perdent una interessant oportunitat de pa més ràpid per al pa central.
Així que provarien pa de formatge
