Pa de gingebre Torun "Katazhinka"

Pa de gingebre Torun "Katazhinka"

Mètode de cocció

• Quan era una nena, el pa de pessic de la meva mare va ser el principal defensor de les vacances més esperades i fabuloses: l'Any Nou ...
• A la infància, molta cosa es percep com a màgia, aquí em sonava fins i tot amb el nom - "Torun piernik - Katazhinka" ...
• Tot va començar molt abans de l’Any Nou, quan un vespre la meva mare va treure una caixa de fusta amb una pila de fulles grogues de la vellesa, i ens vam asseure i vam recordar quina recepta per a Katarzhinka era la següent en fila aquest any: una de les tres conservades amb cura per la meva besàvia, memòria d'una pàtria llunyana ...
• La massa per a ells es va pastar amb mel i va madurar durant un mes o un mes i mig al celler en una tina de pera ...
• I una de les lliçons importants que vaig aprendre aleshores: l’expectativa i l’anticipació no són menys valuoses que l’acció en si
• I una setmana abans de l'Any Nou, mentre el bullici de les vacances encara no havia capturat - "per acabar això ... per tenir temps per a això ...", la meva mare va sortir de la foscor i va oblidar una tina de massa fosca i perfumada i, trucant-me a mi i a les meves amigues com a aprenent, va passar a l'etapa final - preparació de pa de pessic per coure. Oh, quin plaer que va ser pastar, estirar, posar massa elàstica elàstica en motlles i, després, seure al costat de l’estufa i aspirar amb avidesa els aromes calents fins que perden la consciència ...
• Si esteu a punt per experimentar, comencem! No prometo una recepta fàcil, però ho prometo: no us decebrà aquest Katarzyka. I no m’estranyarà si el vostre experiment "Torun" trobi el seu lloc a la caixa de la vostra herència familiar.
• 1.
• Introduïu 1 kg de farina de sègol al forn, prèviament escalfat a 180 ° C, en una safata de forn profunda i fregiu-la fins que estigui calenta (la part superior i inferior de la farina pot quedar una mica més fosca), vol dir que està fregida, però comproveu-la a dins per assegurar-vos que estigui calenta. Apagueu el forn sense treure la farina fins que hagueu preparat la infusió de mel.
• (Aquesta massa també es farà amb farina de blat, tot i que hi haurà canvis i pèrdues de gust, però si decidiu provar de coure Katarzinka per primera vegada, segur que us agradarà el pa de pessic fet amb farina blanca, perquè no teniu res a comparar amb
• I si feu servir farina de blat, no cal fregir-la.)
• 2.
• Escalfeu la mel amb 300 g de sucre fosc al bany maria (faig servir una olla de llet) fins que els cristalls de sucre estiguin gairebé dissolts. No fins que bulli !!!
• (Si la vostra mel és sòlida, ben cristal·litzada, tot el sucre encara no es fondrà, només parcialment, i els mateixos cristalls de sucre disminuiran. I si teniu un termòmetre per a xarop de sucre i podeu controlar la temperatura, orienteu-vos a 70 graus C.
• Durant els darrers dos anys, faig servir xarop de canya fosca o melassa. Si no hi ha sucre o xarop fosc, podeu prendre sucre blanc. A l'època soviètica, feien del que hi havia disponible ... i encara gaudien del gust!)
• I amb cura, remenant constantment (per no prendre foc), aboqueu gradualment 150 ml d’alcohol (o qualsevol beguda forta de 40 graus: vodka, cedre, rom, cognac ... què més hi passa? ...).
• 3.
• Ara, prepareu un terç de la farina amb mel calenta, abocant-la lentament i remenant-la bé i ràpidament; en cas contrari, la farina es pot elaborar en grumolls densos, que no necessitem en absolut.
• (El millor és utilitzar una batedora en espiral o un robot de cuina).
• Si els vostres plats ho permeten, prepareu la meitat, ni un terç, de la farina.
• (Tinc una cuina de llet d'1,5 litres, de manera que agafo un terç de la farina. Després transfereixo la massa al bol d'un robot de cuina i incorporo més farina, en total, la meitat).
• Incorporeu les fruites confitades, els fruits secs i totes les espècies ben picades a la massa semilíquida fins que quedi la massa (s’han de triturar i moldre pel seu compte, els subtils aromes s’evaporen ràpidament dels prèviament triturats ...).
• 4.
• A continuació, refredeu la massa de mel a la temperatura corporal (la prova del dit és inconfusible).
• El refredament s’ha de fer de forma natural, a una temperatura càlida de l’ambient, això pot trigar diverses hores. I no cal forçar el procés! Ara mateix s’estan formant qualitats com la capacitat de no rancir durant molt de temps i l’estructura especial i correcta de la massa de pa de pessic.
• Mentre la massa es refreda, fondreu 200 g de ghee a foc molt baix perquè s’escalfi menys, però es fon. Quan es refredi fins a la temperatura corporal, batre els ous i fregar fins que quedi homogeni. Poseu-ho a tal calor perquè l’oli no cristal·litzi i els ous no s’enrotllin ...
• (Tota la superfície de la meva vitroceràmica s’escalfa, de manera que deixo la bola d’oli en una placa calefactora adjacent que no està engegada.)
• A la massa de mel refredada a temperatura corporal, afegiu-hi, sense deixar de remenar, la barreja d’oli-ou i el refresc diluït en llet bullida freda, pastar bé.
• Continuant pastant fins que quedi suau, afegiu gradualment la resta de farina fins obtenir una massa espessa i viscosa; el més important en aquesta etapa és fer un seguiment del gruix de la massa perquè no quedi fresca. No intenteu introduir tota la farina si veieu que una mica més i la massa perdrà la seva plasticitat.
• 
• Una de les principals regles del pa de pessic: la massa és més suau que escarpada.
• És difícil desplegar una peça de treball d’una massa escarpada sense esquerdes i, fins i tot si té èxit, es pot trencar durant la cocció i, en general, resultarà dura i no la consistència habitual del pa de pessic: densa, però suau.
• La massa s’ha de remenar almenys durant 15-20 minuts. No totes les mescladores poden suportar massa de mel viscosa; podeu fer-ho a l’antiga: poseu la massa sobre la taula (preferiblement sobre una estora de silicona) i aplaneu-la amb un corró embolicat en una pel·lícula perquè no s’enganxi, torneu a recollir-la, plegueu-la en una capa (si és enganxosa - amb un raspador) i torneu a aplanar-la ... d’aquí el nom "Pa de pessic trencat"
• 5
• Després de pastar a fons, formeu la massa en una bola i poseu-la en una olla de terra (en casos extrems - en un plat d’esmalt), tapeu-la amb una tovallola de lli perquè la massa no s’enfoli per sobre, però no deixi de respirar. Poseu la tapa a la part superior i poseu els plats al prestatge inferior de la nevera (t 2º - 6º С), però a la paret del darrere, i si teniu un celler, el microclima constant –per Katarzynska– és generalment un somni.
• I oblideu-vos de la massa durant almenys 4 setmanes, però no hi ha cap màxim: les núvies poloneses rebien un dot i una tina de massa barrejada immediatament després del seu naixement ...
• Durant tant de temps, els processos de fermentació es desenvolupen lentament i suaument a la massa i es desenvolupen el sabor, l'aroma i l'estructura del futur piernik ...
• 
• 6.
• Assegureu-vos de calcular el temps de cocció: Katazhinka necessitarà tres dies d’exposició, que normalment és característic de tot el pa de pessic després de coure-la.
• Tan.
• Dividiu la massa madura en tres parts i enrotlleu-les en pastissos de la mida d’una safata de forn del forn. El millor gruix de la massa després de l’enrotllament és d’1 cm, durant la cocció augmentarà 2-3 vegades.
• Abans d’estendre l’escorça, empolsineu amb paper farinat un paper de forn o paper de forn perquè no s’enganxi, però les catifes de silicona són millors; no cal greixar, no s’hi enganxa.
• Col·loqueu les safates (o llaunes) al forn preescalfades a 160 ° C i coeu-les durant 25-30 minuts.
• Feu un seguiment de la preparació alçant la massa i comproveu-la enganxant un pinxo de fusta a la massa; hauria de romandre sec si el pa de pessic està a punt.
• La segona de les principals regles del pa de pessic: quan es cou un pa de pessic, és millor subexposar el temps indicat a la recepta que assecar-lo, en cas contrari es tornarà molt dur i es necessitarà més temps per estovar-se.
• Ara faig servir formes petites amb cantonades arrodonides: aquests Katazhinki són més adequats per als regals que les peces tallades ... I distribueixo les capes en dos "pisos", no en tres.
• I, tanmateix, a la foto, el pa de pessic ha estat fora del forn durant set dies i la brillantor de la melmelada de prunes es deu al fet que es va assecar ràpidament al nostre aire sec i va segellar de manera fiable el pa de pessic perquè no s’assequés.
• 
• 
• Però la meva mare va coure al forn sobre una safata de forn, ara no nomenaré les mides (a casa nostra hi havia una estufa de llenya amb un forn de metall incorporat, i totes aquestes estufes són individuals, com les empremtes digitals, és a dir, amb les seves pròpies mides ...), però les meves antigues safates tenen unes dimensions de 30cm per 35cm, i la massa va resultar gairebé del mateix gruix que a la meva infantesa ...
• Potser per això les freqüents capes de melmelada o melmelada em semblen superflues: sí, el pa de pessic resulta elevat a causa dels pastissos de 3 centímetres, i sí: la massa de pa de pessic no es pot dir sucosa. Però la sucositat introduïda per la freqüència de capes de melmelada pot "dificultar" un 50% el gust-aroma desenvolupat durant la fermentació ... I sí, la melmelada de prunes-melmelada-melmelada és la més adequada aquí! No interromp l'aroma, però aporta una lleugera acidesa al gust. Si no hi ha pruna, proveu de substituir:
• 1- Bulliu lleugerament les prunes congelades fins que estiguin toves o coeu-les al forn, talleu-les amb puré de patates i torneu-les a bullir (perquè el revestiment no es deteriori durant l’emmagatzematge del pa de pessic)
• 2 - piqueu i bulliu les prunes prunes rentades. Si és pruna o pruna sense l’acidesa que necessitem, afegiu-hi una mica de suc de llimona.
• 7.
• Unteu els pastissos acabats calents per tots els costats amb una espessa melmelada de prunes.
• Poseu-ne un sobre l’altre i deixeu-ho durant unes quantes hores perquè la melmelada de la part superior s’assequi una mica i no s’enganxi al paper. Emboliqueu-lo amb paper (per a pastissos grans cuits al vapor, he utilitzat paper vegetal de la mida adequada), poseu-hi alguna cosa fins i tot a sobre - una pissarra o el mateix paper de forn i ja sobre ella - una càrrega. Deixar actuar durant 2-3 dies. Els pastissos, que són durs després de coure-los, es tornen suaus i tendres durant aquest temps i es mantenen durant molt de temps. No tingueu por que la capa superior de melmelada s’escampi sota el paper: és necessària per a la impregnació i no passarà enlloc de sota del paper, funcionarà
• I cuidarem l’estètica d’aquí a 3 dies: 1- podeu tornar a arrebossar el pa de pessic amb melmelada de prunes gruixuda i deixar assecar diverses hores; 2 - cobrir amb cobertura de pa de pessic dur; 3 - utilitzeu un esmalt suau de fondant o una xocolata desfeta amb mantega de crema agra per cobrir; 4, una opció de regal, per cobrir el pa de pessic amb massapà. El més important és que no oblideu tenir en compte quant de temps voleu emmagatzemar el pa de pessic (crema agra de xocolata, per exemple, poc temps d’emmagatzematge).
• En els darrers anys he estat experimentant tot el temps: ja sigui amb formes, bé amb vidres i acabats.
• A la foto superior d’aquesta recepta, vaig intentar coure els pastissos en grans motlles de silicona amb un relleu: volia aconseguir la part superior, com un pa de pessic imprès.
• Les flors van sortir meravelloses, però, com que vaig decidir jugar també amb l’esmalt, vaig aplicar una cobertura de fondant de xocolata al revestiment de prunes que s’havia assecat en tres dies, vaig haver de caminar per les vores de les flors amb lleugers cops d’esmalt blanc, perquè el relleu es va perdre sobre un fons marró monocromàtic ...
• Les galetes de pa de pessic resulten simplement màgiques: sempre es vol menjar una altra peça
• 

Nota

Córrer - una ciutat al nord de Polònia, bressol de Nicolau Copèrnic.
I la capital del "pa de pessic" de Polònia.

El símbol més antic, més reconegut i més deliciós de Torun (i alhora el record més cobejat d’aquesta ciutat) és, per descomptat, el famós pa de pessic de Torun. La primera menció al pa de pessic "de marca" data del 1380.El fet és que a Torun es creuaven importants rutes comercials i els seus xefs eren abundants en espècies tan exòtiques com el gingebre, el clau, el cardamom, la canyella i la nou moscada. Però l’esment encara no és una recepta ni un nom: la recepta més antiga de Katarzhinka data del 1640 ...

A Torun, el pa de pessic és a cada pas. La seva popularitat és tan gran que recentment es va obrir un carreró d’estrelles de pa de pessic al centre de la ciutat, un analògic del de Hollywood. Els noms de torunians famosos: actors, escriptors i compositors s’encunyen als pa de pessic fosos de bronze.
I com que la "Meca de pa de pessic" polonesa és el lloc de naixement de Nicolau Copèrnic, no és gens estrany que literalment tothom a la ciutat rep el nom d'un astrònom excepcional, el torunès més famós. Per descomptat, el millor pa de pessic comprat a la botiga és Copernicus.

I si us interessen les receptes amb les quals la meva mare em va encantar i sorprendre des de la infantesa, mireu aquí també:


Mousse de nabius

Pastís de fruits secs (sense farina)

Pastís "Cirerer ocell nevat"

Cirerer d’ocell de rosella Khamentashn i ametlla de xocolata

Receptes similars

Pa de pessic vell polonès (Levitan)

Pa de pessic poma (Omela)

Pa de pessic de mel. (Most)