Em vaig trobar amb aquest article:
Pa assassí. Sobre els perills del gluten (panifarina)
La integració de Rússia a l'economia mundial ha fet que les persones innovadores puguin accedir a innovacions tan útils com els supermercats i els menjars ràpids. I juntament amb ells, els russos van començar a aprendre sobre aliments modificats, carn hormonal, obesitat, al·lèrgies i malaltia celíaca.
Sobre l'última malaltia misteriosa, de la qual se sap molt a Occident, però encara se sap poc al nostre país, és habitual no propagar-se. Per alguna raó, es creu que només la pateixen els nens i que s’hereta, i que una persona que pateix aquesta estranya malaltia no es pot permetre menjar pa.
Va ser la celiaquia la que va provocar la disminució del consum de pa a tot el món. Hi havia dites que "el pa és verí". Aquesta idea és especialment difícil per als metges russos, perquè en la ment d’una persona russa el pa és una força vital i les nostres tradicions de coure són una de les més antigues. És molt difícil per a un rus creure en la idea que si mengeu pa, us marceu i us doblegueu, us exposareu al risc de patir càncer o esterilitzar-vos. Per a nosaltres, el pa sempre ha estat salut i als nadons del poble se’ls va donar pa ratllat en lloc d’un mugró i van créixer com a homes forts de galta rosada sense diarrea i restrenyiment, sense diàtesi ni al·lèrgies asmàtiques. Què va passar? Per què el pa va començar a matar gent de sobte?
Per entendre per què els metges russos es mostren tan reticents a creure en l’existència de la malaltia celíaca, cal tenir en compte que, en aquest cas, no és el pa el que es converteix en verí, sinó tots els productes que contenen gluten. Per tant, a tot el món civilitzat, juntament amb els productes habituals que contenen gluten, sempre se us oferiran productes gratuïts. Per descomptat, seran diverses vegades més cars. És que el gluten va entrar a les nostres vides i el va enverinar mitjançant el pa. Només el pa rus mai no ha estat un verí, però se’n pot convertir. Per a això ara té totes les possibilitats.
Però primer cal dir la veritat sobre la malaltia celíaca. L’efecte destructiu del gluten es va descobrir per primera vegada a mitjan segle passat a Europa. Els finlandesos van ser els primers a prestar atenció a aquest problema, els bebès menors de dos anys estaven exposats a la malaltia. Atès que els símptomes es van manifestar en nens, va néixer un mite sobre la naturalesa hereditària de la malaltia. Al mateix temps, els metges van anomenar la malaltia celíaca una malaltia intestinal causada per danys a les vellositats de l’intestí prim, que condueixen a una absorció intestinal deteriorada. Els terribles símptomes de la malaltia: inflor, restrenyiment, diarrea, una enorme atròfia estomacal i muscular - van desaparèixer en els pacients en qüestió de mesos, immediatament després que les sales fossin excloses de la dieta del pa. Així, els metges estrangers van arribar a la conclusió que el pa és verí. Però com que es va poder produir un cop esclafador a la indústria del gra, l’aparició de la malaltia no s’explicava per la qualitat del pa produït, sinó per la genètica. Per exemple, hi ha persones tan estranyes que pateixen intolerància al gluten del pa.
Mentrestant, els forners nord-americans i europeus, en lloc de prestar atenció a les alarmants tendències, van continuar els seus esforços per desacreditar el pa com a producte saludable. Ho van fer, per descomptat, no per malícia, sinó només per motius comercials. El 1979 a Amèrica, a l'estat de Kansas, es va crear l'Associació de Productors de Gluten de Blat, que va promoure i vendre activament el producte del nou mil·lenni, és a dir, gluten de blat sec - gluten.
Si s’endinsa en les profunditats dels segles i planteja les receptes antigues dels forners russos, es pot veure que donaven prioritat als processos de fermentació i massa fermentada.Segons la seva opinió, el valor del pa rau en el fet que era viu i se li va donar una vida curta (no més de dos dies). Les receptes antigues descriuen detalladament com fer front a l’enduriment o a la floridura, que cal afegir malt i pectina per retenir la humitat, la lecitina, és a dir, ous, conservants naturals en forma d’àcid sòrbic i sals d’àcid propiónic. I amb només una frase, al final de la recepta, que per l'elasticitat de la massa de pa, podeu utilitzar un concentrat de gluten en un 2-3% del pes de la farina.
Els forners moderns afegeixen un 4-6% de gluten només per millorar l’estructura del pa i, a l’hora de desenvolupar nous tipus de productes caros, com ara galetes, magdalenes, neules i galetes, del 20% al 40% de gluten. En la composició de farcits de farina i productes de confiteria, fins a un 50% de gluten en pes de farina. A més, el gluten com a conservant ha trobat una àmplia aplicació en l’enriquiment de cereals preparats per a l’esmorzar, que tant agrada als nostres fills, en iogurts d’emmagatzematge a llarg termini, en filets, costelles, aliments congelats destinats a fregir-los posteriorment, formatges, carn de cranc, caviar de peix artificial, processats formatges, conserves de tomàquet de peix, xocolata i xiclets.
Els nord-americans són els que tenen més èxit a l’hora d’utilitzar gluten de blat sec en la producció de pa. Durant els darrers 30 anys, l’ús del gluten de blat sec a la cocció mundial s’ha multiplicat per deu, principalment als països avançats amb una indústria agroindustrial desenvolupada. L’ús de gluten va permetre als forners aconseguir pa exuberant que es podria emmagatzemar i no fer malbé durant mesos sense molts costos econòmics, intel·lectuals i laborals. Segons els mateixos forners, el domini total del gluten a la cocció es va produir únicament per motius econòmics. El gluten s’afegeix al pa per reduir el cost de la seva producció, ja que el seu ús permet produir pa de qualitat a partir de farina de baixa qualitat, mentre que la farina d’alta qualitat és molt cara.
La qualitat significa paràmetres visuals com l'elasticitat, l'esplendor i l'emmagatzematge llarg. La idea que el pa hauria de ser viu i no farcit de conservants no la van tenir en compte. En la seva defensa, els forners van llançar la promoció del gluten com a producte proteic que té un valor important per a la salut humana i que conté vitamines dels grups B, A i E. La seva batuta, però, ja van començar a parlar als Estats Units sobre la necessitat de produir productes sense gluten, amb un triple zel que van assumir Concessionaris russos. Aquí teniu una tesi publicitària per als fabricants de fleca: "El ràpid desenvolupament de tecnologies a la indústria de la fleca fa possible avui en dia produir pa amb un alt contingut en gluten, que conserva les seves propietats nutricionals en un paquet especial de buit durant fins a un any". I hi ha un altre, més fresc que el primer: "El gluten sec és un ingredient natural, de manera que no hi ha límit en el seu ús com a additiu".
El límit, per desgràcia, també és el seu nom: el cos humà, que resisteix, lluita i es nega a mutar, condemnant una persona al sofriment inhumà. Flatulències, femtes fetides, úlceres aftives de les genives, pèrdua de blancor de les dents, rampes musculars, dolor menstrual, inflor, amenorrea, anèmia, anorèxia, dolor articular, restrenyiment, depressió, problemes de comportament, diarrea, dermatitis, infertilitat en homes i dones, malestar general , debilitat muscular, osteoporosi, vòmits, obesitat o viceversa, pèrdua de pes, estómac raquític: tots són signes de celiaquia. En els darrers 40 anys, la investigació clínica sobre la malaltia ha sorprès els metges.
Com que el gluten és una proteïna insoluble en aigua, no es dissol no només a l’aigua, sinó també a les sals. Quan el gluten al cos humà s’excedeix, s’obstrueix a l’intestí prim, com el ciment, que uneix les vellositats més fines i provoca la degeneració de l’intestí prim.En aquest estat, els intestins ja no són capaços d’absorbir vitamines ni altres substàncies útils, que s’esmenten als fullets publicitaris de “forners avançats”.
Sembla que els resultats d’estudis realitzats per científics ucraïnesos que han identificat formes latents de la malaltia i l’han denominada malaltia celíaca muda, de vegades, poden reduir les vendes de pa. Vyacheslav Perederia, gastroenteròleg ucraïnès i cap del Departament de Teràpia de la Facultat N 1 de la Universitat Nacional de Medicina que porta el seu nom. A. Bogomolets va negar l'afirmació que la malaltia celíaca és una malaltia hereditària. Va afirmar que en els darrers anys la malaltia celíaca s’ha convertit en la malaltia més freqüent de l’intestí prim, que afecta persones de totes les edats, principalment adults d’entre 20 i 70 anys. Aquesta malaltia és rara entre els consumidors de pa menors de 20 anys.
Les conclusions a les quals han arribat científics ucraïnesos indiquen que el gluten s’acumula al cos humà durant molts anys, provocant patologies greus que els metges no poden associar amb la seva veritable causa. Segons científics ucraïnesos, la malaltia celíaca té símptomes intestinals només en un 30% i símptomes no intestinals en un 70%. A més, es disfressa d’altres malalties com la diabetis tipus 1, l’hepatitis, la colitis, l’artritis, tumors malignes, limfomes cel·lulars, estovament ossi, càncer orofarínge i càncer de còlon i d’intestí prim. La medicina moderna no està preparada per a aquest gir dels esdeveniments. Però el més tràgic és que no hi ha cap vincle directe entre el consum d’aliments que contenen gluten i símptomes clínics, com, per exemple, amb les al·lèrgies. Dit d’una altra manera, si a un nen li encanten els rotllos de menjar ràpid, el formatge, la xocolata, les salsitxes, la xicleta i esdevenir adult, es pot emmalaltir, per exemple, amb càncer de l’intestí prim. I és probable que el metge tradicional no pugui establir que la causa de tot el gluten.
Segons Vyacheslav Perederiy, el gluten es va convertir en un verí com a conseqüència d'un fort canvi en la nutrició i l'ecologia humana. El dany a les parets intestinals provoca intolerància a la lactosa, la sacarosa, interfereix en els processos metabòlics i provoca una intoxicació. En resum, consolidant els vostres intestins amb gluten, difícilment podeu esperar que el menjar que mengeu us funcioni. El més probable és que també es converteixi en verí.
Afortunadament, Rússia no és un país agroindustrial avançat, de manera que el seu endarreriment en aquest cas va contribuir al bé de la salut de la nació. El pa rus, en gran mesura pel fet que encara no s’ha convertit en una mercaderia, però continua essent un producte social, es pot menjar sense amenaçar la vida. Qualsevol que hagi estat a l’estranger recordarà bé el cruixit d’aquestes terribles panets de "plàstic", insípids i inodors, que mastegeu com el paper, o la vista d’aquest pa torrat a rodanxes envasat al buit, sense vida i florit durant mesos. Qualsevol persona que visqui a l’estranger des de fa molt de temps recorda probablement la pasta de panellets en ampolles especials, que no es fa malbé durant mesos fora de la nevera, i la farina de gluten als prestatges dels supermercats, dels quals els emigrants russos intenten inútilment cuinar panets russos naturals, pastissos de Pasqua i shangi.
Els venedors russos "avançats", aparentment inconscients de les greus conseqüències de l'exposició al gluten en el seu cos, emeten sobre un avanç en el mercat rus del pa i una "revolució del consumidor" en aquest segment de mercat. Després d’haver caigut en l’eufòria, aparentment en previsió dels beneficis, preveuen un augment de les vendes de pa congelat a Rússia segons les estimacions més conservadores fins al 30% anual. Criden els grans productors, és a dir, les pastisseries, a reorientar-se cap a les tecnologies occidentals i la producció de pa a partir de productes semielaborats congelats per al segment massiu. Segons la seva opinió, això ajudarà a la densa Rússia a apropar-se a Occident i convertir-se en una potència de gra civilitzada. Què espera al consumidor rus quan el pa es converteix en una mercaderia al nostre país? La resposta és òbvia: res de bo.
A més dels efectes nocius del gluten a l’intestí dels russos, els apologistes del pa sintètic d’ultramar també han de recordar que a Amèrica i Europa el consum de pa disminueix cada any i el nombre de restaurants i botigues sense gluten està creixent. Potser per aquest motiu, les tecnologies per a la producció de pa congelat sense gluten irrompen a Rússia sota l’aparença de les modernes, de manera que nosaltres, que encara portem pessebres i sandàlies i pastem massa amb llevat, ens pot ensenyar enginy. Només a la Rússia tsarista es va coure el millor pa del món i els secrets de coure els rotllos russos poden convertir-se en un indiscutible avantatge competitiu dels forners russos moderns, i el pa no es convertirà en verí, però, com és habitual a Rússia des de l’antiguitat, tot és el cap. Font:
🔗
