La farina de mongetes com a milloradora

[FARINA DE FABES com a milloradora]

FARINA DE FABES com a milloradora

Material subministrat pel lloc 🔗, per la qual cosa expresso el meu agraïment a l’autor!

A part sobre farina de soja.
Farina de soja va ser aprovat a França per utilitzar-lo a Boulangerie com a potenciador només el 1986. Té el mateix paper que la farina de llegums: pèsols, llenties, mongetes. És molt actiu en petites dosis del 0,2-0,3% en pes de farina. La farina de soja canvia lleugerament el gust de la farina de blat, però no fa olor tant al pa cuit com a la farina d’altres llegums. Entre altres coses, la lecitina es fa a partir de soja. Però aquesta és una conversa a part.

Ara, en general, sobre farina de llegums i, per tant, sobre soja.
A França només hi ha uns quants molins on els llegums es molen en farina. La farina de mongetes s’utilitza a la panaderia, perquè conté oxidasa o lipoxigenasa (l’oxidasa i lipoxigenasa), que al seu torn permet fixar l’oxigen i ajuda a descolorir els pigments grocs de la farina, cosa que, heu d’estar d’acord, és especialment important si el nostre objectiu, a part de tot altres coses, aconseguir una molla blanca com la neu.

A més d’això, diria, el paper principal de la farina de llegums en la massa de pa, la seva presència:
- millora lleugerament la tolerància de la massa del gra;
- Els talls de les peces de pa es milloren notablement tant en el sentit estètic (en el sentit de que els talls "semblen bonics") com pràctics (al forn el pa "s'obre" millor sota aquests talls).
(És "divertit", però a Espanya, la farina de llegums s'utilitza a la cocció com a milloradora només pel seu valor nutritiu).

A més de l’efecte positiu, la presència de llegums a la farina també condueix a un augment excessiu de l’activitat enzimàtica a causa de la presència de sucres fermenrescibles. A més, la farina de mongetes conté una substància anomenada "l'hexanal", que distorsiona el gust natural del pa. Per tant, segons la legislació francesa, l’ús de la farina de mongetes està estrictament regulat.

Així, per exemple, per a farines de blat tipus 55, es permet el seu ús del 0,03% a l’1% del pes total de la farina. Per descomptat, segons el tipus de farina, aquest percentatge varia. Però, en qualsevol cas, la proporció de farina de llegums i farina de blat no ha de superar el 2% (tot i que, segons la norma no expressada, s’introdueix del 0,8 a l’1% en relació amb tota la farina de blat). Si se supera aquest percentatge, el pa fa la mateixa olor quan surt del forn que al molí quan es molen les mongetes. Això, veieu, no és bo. El percentatge d’ús com a millorador de la farina de mongetes pot variar d’un país a un altre. Així doncs, a Espanya s’afegeix fins a un 3% d’harina de llegums en relació amb tota la farina de blat.

Bé, no sé pas l’olor, però afegeixo un 10% en pes de la farina. Vaig provar el pèsol i el cigró. En pastar, hi ha una olor, especialment una olor a pèsol, quan es cou, hi ha una olor lleugera i al pa acabat no hi ha res més que positiu Em va agradar especialment amb el cigró i hi ha molts avantatges. L’únic que cuino és al forn, de manera que pot olorar i desaparèixer. En general, recentment he descobert els cigrons, estic molt satisfet. Simplement es posa xop, dolç, com les llavors i és molt útil per a les cataractes (com a profilaxi i com a remei auxiliar).

I, en general, fa un any que sóc fan dels cigrons, des que vaig seguir la dieta de Stoyanova. Pel que fa a l’olor, és present en la massa crua, però desapareix sorprenentment en els productes acabats de coure.