Lecitina de soja com a milloradora: Mcooker: millors receptes

LECITINA de la soja com a milloradora

La lecitina es troba més a la soja. Pel que sembla, per tant, a Espanya, França, Suïssa, Itàlia (potser també en altres països, però no en sé res), només la lecitina de soja s’utilitza per a les necessitats de grans. Aquest primer i principal emulsionant de la cocció es fabrica amb oli de soja. Ell, com qualsevol altre, té la capacitat d’establir una connexió entre l’aigua i el greix (dues substàncies que es barregen molt poc entre elles).

Si s’afegeix lecitina a la massa, podeu estar segur que el vincle aigua-greix serà increïblement “íntim”.
La lecitina, que interactua amb el midó i el greix, embolcalla cada grànul de midó amb una fina capa de greix, que facilita l’amassat de la massa. La lecitina fa el mateix amb les proteïnes, cosa que fa que el gluten sigui més elàstic.

La massa amb l’addició de lecitina resulta més seca i, per tant, menys enganxosa. És més fàcil formar-lo no només manualment, sinó també mecànicament.

Beneficis en utilitzar lecitina de soja:
- augmenta la tolerància de massa durant la mescla;
- redueix significativament el temps de mescla;
- augmenta la capacitat d’absorció d’humitat de la farina;
- permet utilitzar un mètode mecànic per formar espais en blanc de pa;
- fa que la massa sigui més suau i flexible;
- augmenta la vida útil del pa acabat.
- la molla d’aquest pa és més tendra i el mateix pa guanya volum.

desavantatges en utilitzar lecitina de soja:
- si la farina no té la força suficient, una dosi lleugerament augmentada de lecitina pot provocar grans forats entre l’escorça del pa i la molla quan es cou;

S'afegeix lecitina:
- a Espanya 2 grams per cada 1000 grams de farina;
- a França, Itàlia i Suïssa 3 grams per 1000 grams de farina.

Un augment de la dosi en més d’un 3% en relació amb la farina, segons el professor italià Corso per Panificatori e Pasticceri presso el C.F.P E. Lipetskia, pot provocar el resultat contrari: el gluten perdrà la seva elasticitat i el producte perdrà volum al final.

A França, la lecitina només s’utilitza en la fabricació de pa de consumició corrent i dolors spéciauх.

Material subministrat pel lloc 🔗 , per la qual cosa expresso el meu agraïment a l’autor!