Pasta de farina de sègol: propietats i característiques del pastat

[PRODUCCIÓ DE PA DE FARINA DE SEGA]

PRODUCCIÓ DE PA DE FARINA DE SEGA

Les propietats de cocció de la farina de sègol són una mica diferents de la farina de blat. Les proteïnes de la farina de sègol no formen gluten elàstic i resistent. Són capaços d’inflar-se indefinidament i passar a una solució viscosa.
Els midons de la farina de sègol tenen la capacitat de convertir-se en dextrines, que fan que la molla quedi enganxosa. L’àcid làctic té un gran efecte sobre la massa de sègol. L’augment de l’acidesa de la massa de sègol (PH4.4-4.2), el contingut d’àcid làctic que té, té un efecte beneficiós sobre l’estructura del pa de sègol.

En cas d’acidesa insuficient a la massa de sègol, la molla de pa augmenta la seva adherència i arrugues. Aquesta molla s’assembla a la molla de la pastisseria sense coure o del pa fet amb farina, triturat amb gra germinat.

A l’hora de preparar la massa de sègol, la tasca del tecnòleg és assegurar una acumulació ràpida i elevada d’àcid, ja que la qualitat del pa de sègol depèn de la proporció de bacteris làctics i llevats, creeu condicions en què el nombre de bacteris que formen àcid en els cultius i en la massa de sègol serien 60 ... 80 vegades superior al nombre de cèl·lules de llevat. El gust i l'aroma del pa de sègol depenen de la quantitat d'àcids formats.

Un augment de la temperatura d’arrencada de 30 a 40 ° C també accelera l’acumulació d’àcid, però redueix l’activitat del llevat. Per tant, la massa de sègol es prepara amb masses que, juntament amb el llevat, contenen una quantitat important de bacteris làctics.

L’extensibilitat, la fermesa, l’elasticitat de la massa i la seva capacitat per retenir el diòxid de carboni estan fonamentalment relacionades amb el contingut i la qualitat del gluten.

El volum de pa, la seva forma, mida i estructura de porositat depenen en gran mesura de les propietats del gluten.

Per tant, a la massa amb qualsevol i especialment amb un alt contingut de farina de sègol, podeu afegir:
- llevat
- vinagre
- poma àcida, en trossos o puré
- sèrum de llet de mató o formatge (preferentment envellit)
- kefir, iogurt, llet fermentada al forn, iogurt (preferiblement envellit)
- formatge cottage (millor envelliment)
- crema agra (millor envelliment)

Podeu llegir sobre els productes lactis fermentats envellits aquí "Ús de mató envellit en massa de pa" https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=45260.0

[Administrador]

Administrador, digueu-me, si us plau, com afecta el sègol pelat i la farina de sègol amb llavors la qualitat i l’estructura del pa de sègol? A la nostra família li agrada molt el pa de sègol (amb un contingut mínim o nul de blat). Ja he provat el forn del pelat (amb massa fermentada al KhP), però recentment he comprat el sembrat. Com funcionarà? O s’han de barrejar?

[FORN DE FARINA DE SEGA LLAVOR]

Bé, primer heu d’entendre què és la farina de sègol pelada i sembrada
Llegiu aquí https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=100282.0

FORN DE FARINA DE SEGA LLAVOR

El rendiment de la farina de gra és del 63-65%.
La farina de sègol de llavors és blanca, amb un to cremós o blavós. Quan es mòlta finament, la farina és tendra, consisteix en petites partícules del centre del gra, les capes externes de les quals s’eliminen.

Cocció de farina de sègol.

El rendiment de la farina de gra és del 86-87%. El color de la farina pelada és de color blanc grisenc o crema grisenc amb un to verdós i marró, intercalat amb partícules de closques de gra. Un producte molt valuós i útil per a aquells que tenen cura de la seva salut. Els productes elaborats amb farina de sègol es distingeixen pel gust original combinat amb un baix contingut calòric, un alt contingut de vitamines i minerals. Quan es couen, proporcionen porositat, elasticitat de la molla i una bona forma de rotllo.

FAR FONS DE FARINA DE SEGA.

La producció de farina del gra és del 96-96,5%. El color de la farina és gris amb un to grisenc o marronós i amb partícules de closques de gra. A la farina de paper pintat, el contingut de partícules de segó és el més alt. Pel que fa a les seves propietats de cocció, és inferior a la farina varietal de blat, però es caracteritza per un valor nutritiu més alt. Aquesta farina s’utilitza principalment per coure pans de taula i és la més comuna.
La farina de paper pintat es produeix a partir del gra sencer; amb una mòlta gruixuda, gairebé tot el gra es mol en farina, que consisteix en grans partícules, conté membranes cel·lulars i segó.
El pa més saludable és el pa integral (paper pintat), és a dir, conté tres components principals: segó, endosperma i germen. Aquest pa conté 2-3 i, de vegades, quatre vegades més nutrients que els productes elaborats amb farina blanca refinada.

Resulta que la farina sembrada i pelada es diferencia entre si per una quantitat i una presència diferents de segó a la farina i, per la seva presència, es pot obtenir un color de pa lleugerament diferent, més fosc o més clar. Però el pa fet amb farina de sègol no serà completament negre, només gris.

I faig servir qualsevol farina de sègol a la massa de sègol de pa i, per ser sincer, no faig cap diferència en la farina: cuino de la farina que hi ha a casa.
M’agrada el pa!
I m’agrada afegir flocs de cereal (prèviament remullats amb kéfir vell) al pa de sègol, la molla de pa només se’n beneficia.

Hola Tatiana! Escrius que el pa fet amb farina de sègol només serà gris. A Stockman venen pa de postres amb fruites seques, fruits secs i llavors (molt saborós): és negre, conté farina de sègol pelada, malt, llevat, sal, aigua i fruits secs. No és alt, dens. Com creus que aconsegueixen un color tan fosc?

[Àngela]

Àngela, a causa de la malta.

Hola Tatiana! Escrius que el pa fet amb farina de sègol només serà gris. A Stockman venen pa de postres amb fruites seques, fruits secs i llavors (molt saborós): és negre, conté farina de sègol pelada, malt, llevat, sal, aigua i fruits secs. No és alt, dens. Com creus que aconsegueixen un color tan fosc?

Bona tarda! Per aconseguir color, es poden afegir diferents additius a la massa. Vaig comprar aquest pa, deliciós, amb un alt contingut de fruits secs, fruites, de color fosc. No estic segur que hi hagi molta malta per donar aquest color.
Sé per experiència que afegir malt elaborat a la massa de sègol no donarà aquest color i el malt és un plaer car. Però la xicoira, instantània o líquida, necessita molt poc per a un color, tan negre, i el producte és barat.

gràcies per les respostes
I TU no has provat de coure aquest pa tu mateix?

gràcies per les respostes
I TU no has provat de coure aquest pa tu mateix?

Vull dir, quin tipus de pa?
Tinc prou pa amb farina de sègol, es pot veure aquí https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&action=profile

gràcies, faré una ullada

mai cuit al forn amb farina pelada i ni tan sols el vaig veure a la venda. I aleshores va sorgir una situació: la meva massa seca "eterna" la vaig presentar i vaig anar a la residència permanent a Ucraïna, a Dnepropetrovsk. Va menjar farina de paper pintat de granats amb seguretat, li van comprar la farina pelada Dobrodiya i li va donar un roure ((. Potser això es deu al fet que la farina està pelada o és simplement de mala qualitat? On puc veure ressenyes de diferents marques de farina?).

Demaneu el lloc de compra i producció de farina https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=39.0

Tatyana, on podeu llegir sobre un pa de sègol, és diferent d’un pa de blat?

[Pa de llevat de sègol]

De quina massa de sègol parlem?
Què entenem per "pa de sègol de blat"
Què entenem per "pa de blat de sègol"

Llegiu aquí sobre el pa de sègol de blat (i altres) CONTINGUTS DE LA SECCIÓ "BÀSICS DEL AMASAMENT I LA FORN" a la selecció de CLASSES MÀSTERES PER PUNTAR PASTES (CAIXES)

En aquesta secció, també podeu llegir sobre la massa de sègol.

Per a les receptes de pasta de sègol dels nostres forners, consulteu la secció Pa de llevat de sègol

Kolobok de sègol.

[Olya]

Olya, aquesta és una massa molt difícil de treballar. Per tant, no em comprometo a descriure els koloboks que se’n fabriquen, necessitem un control personal sobre cada lot.
A la secció hi ha una informació molt detallada i el debriefing sobre la massa de sègol (de Zheleznyak) està molt ben escrit.

I així ... llegim les receptes dels nostres autors i intentem reproduir-les.

per cert, mai no he entès per què és millor la crema agra antiga? i fins i tot millor fàbrica rural que urbana