|
 Durant llargs mil·lennis viuen un al costat de l’altre. Home i peix. Cadascun en el seu propi element. Tranquils, sorollosos i misteriosos, com les ones, com la profunditat del mar, els peixos fan una senyal i atrauen la gent. Un desig irresistible ha donat lloc a molts símbols: sirenes que juguen amb vaixells, peixos daurats que compleixen desitjos, sirenes que porten pescadors fins a la mort, una sireneta, una petita donzella de mar que delata el seu element per amor.
El desig de les persones d’observar peixos en el seu element és tan antic com el món, i avui es realitza gràcies a l’oportunitat de disparar esculls de corall, jocs de zoòlegs amb balenes i dofins, tot i que no són realment peixos. Tot va començar amb petxines, crancs i crancs de riu, el primer aliment que va donar un element d’aigua desconegut i aliè, i que una persona no necessitava esforçar-se, només s’ha de mullar els peus. Però aviat l’avarosa mirada humana va caure sobre peixos d’aigua dolça, sobre llucades, truites, que van morir amb una batuta, llança i una gota de sort, en bancs de peixos petits, que van ser atrets a les tanques d’una canya i després a les trampes, a les xarxes.
Fa uns cinc-cents mil anys, l’home va esculpir per primera vegada els primers ganxos simples per a canyes de pescar i arpons, va adoptar arcs i fletxes dels caçadors per caçar peixos. Amb la invenció del pàdel, que va fer maniobrable la bassa i la canoa, aviat va sorgir la modesta pesca costanera. Fa només quatre mil anys que va aparèixer el triple ganxo tal com el coneixem, per exemple, gràcies al trident de Neptú, amb el qual els pescadors del Mediterrani anaven a caçar tonyina.
El peix mai s’ha convertit en objecte de culte diví, com un bou o una vaca, un lleó o un ibis, sinó tot el contrari.
A la vora dels rius rics en peixos, com l’Eufrates, el Tigris o el Nil, els peixos ja en temps prehistòrics es convertien en objecte de comerç diari: a la ciutat d’Ur, es menjava peix fregit al carrer, a prop de parades i botigues, i els antics egipcis fins i tot establien l’exportació de grans quantitats de peix salat i sec.
Al segle II aC, la pesca va arribar a Europa, principalment, per descomptat, als romans afamats d’entreteniment, que van ordenar excavar estanys i embassaments prop de les seves cases rurals. Des de llavors, sal viva, plàtan i morenes es lliuraven a la taula romana directament des dels bancs sobre els caps dels esclaus.
Però fins i tot més important que el peix fresc per a la cuina romana era un altre plat de peix fresc, gens fresc: el garum o liquamen, una odiosa salsa picant feta de peix salat espatllat que havia quedat al sol durant mesos, sense el qual ni un sol àpat estava complet.
Aquesta salsa es feia servir de la mateixa manera que la salsa de soja actual. Hi havia moltes variacions. La preparació es descriu al llibre de cuina d’Apicius així:
"Preparant Garum:
Bullir una sextària d’anxoves i tres sextàries de bon vi fins que aparegui una gruixuda massa homogènia. Tamisar per un colador i abocar-lo en ampolles de vidre. El Garum és una salsa de peix agradable que combina bé amb gairebé tots els plats ".
Per a nosaltres, aquest és, per dir-ho així, un mètode que encara no s’ha completat. En realitat, la recepta "correcta" hauria de sonar així:
Per preparar el garum, deixeu que els diversos peixos salats i les entranyes de peix quedin al sol. Aquest procés pot trigar força temps, segons indiquen les fonts diversos mesos. Remeneu el peix de tant en tant. Finalment, la massa es fa passar per un colador i el resultat és un líquid marró, liquamen o "garum". Es mencionen diferents ingredients de peix com a ingredients, generalment peixos petits com ara anxoves. El peix s’utilitza –i això és important– en el seu conjunt, sense dividir-se alhora.El líquid resultant, el garum, s’utilitzava immediatament com a salsa o es diluïa amb vi, condimentava amb espècies, etc., també es coneixien Oksigarum (vinagre garum) i Hydrogarum, que no era res més que una salsa diluïda amb aigua.
Als segles següents, el desenvolupament de la pesca i la pesca tenien un doble significat: el desenvolupament de la navegació i, al mateix temps, la pesca marítima, i els dejuni de l’església cristiana, que prohibia la carn quatre setmanes abans de Pasqua i tots els divendres.
Els monjos van actuar simplement: van excavar basses de peixos als monestirs i, com que eren molt generosos a l’hora de determinar els tipus de productes, les potes de granota i les cues de castor van caure sobre la taula magra.
Els grans ducs i, sobretot, la gent comuna ho tenien més difícil, sobretot en una zona allunyada del mar. El peix pertany a aliments peribles i en aquella època només s’emmagatzemava en estat salat o sec. Per tant, no és d’estranyar que a les receptes d’aquella època el peix només es pugui trobar en forma d’arengada salada o bacallà sec.
Amb l’aparició de la pesca a les illes i el descobriment de noves terres i, més tard, gràcies als mètodes moderns de pesca i mètodes d’envasat, ha arribat el moment, que va promoure l’eslògan “Cada taula té peixos” i va demostrar la inesgotabilitat de la riquesa marina.
Avui sabem que no és així i que l’equilibri biològic dels nostres rius i llacs és molt sensible a qualsevol pertorbació. La transició de la caça a la “preparació i cura”, que els nostres avantpassats llunyans haurien d’haver previst a través de l’exemple dels animals, marcarà el to per a la indústria pesquera del futur, si mai en té. En el cas dels peixos d’aigua dolça, les coses han anat massa lluny, de manera que la truita i la carpa, que els xinesos van començar a reproduir fa dotze mil anys, avui es poden veure en una cassola o en una paella més sovint que l’arengada normal, que era fa cinquanta anys, segons la dita , "el menjar dels pobres".
Mironova E.A.
|
