|
 Tot el sabor de la cuina francesa es reflecteix en dues receptes de les delícies preferides del famós escriptor Guy de Maupassant: sopes de puré de vedella "Estimat amic" i "Ma shushu".
Puré de sopa "Benvolgut amic"
La sopa preferida de Guy de Maupassant, que el seu cuiner preparava gairebé diàriament durant el viatge de l'escriptor al iot "Benvolgut amic". Curiosament, el propi escriptor va anomenar aquesta sopa "Benvolgut amic Royal", que significa "Royal".
La recepta de cuina escrita pel xef Henri Douet ha arribat fins als nostres dies. El seu estil d’escriptura es conserva a la recepta següent.
Per a la sopa, heu de seleccionar petits carbons de coliflor jove i tendra, feu-los coure lleugerament, sense que siguin suaus, en aigua amb una culleradeta de vinagre de vi. No saleu, enforteix el gust. Piqueu dos terços d'aquesta col finament després de bullir i talleu un terç de les fotges a meitats.
Després de sofregir les cebes dolces en oli de vaca, afegir-les a la col picada, abocar-hi la nata perquè cobreixi completament la col i les cebes. Feu-ho coure a foc lent fins que les verdures estiguin estovades completament i, a continuació, fregueu tota la massa per un colador. Sal al gust. Afegiu-hi una mica de pebre blanc. Remeneu-ho bé.
Escalfeu una mica i afegiu-hi els rovells, muntats amb una mica de brou. Cal abocar-los en un raig prim i no escalfar massa la sopa perquè els rovells no s’enrollin. Tallats a meitats, s’introdueixen abans de servir-los, fregits lleugerament en mantega.
Sopa de coliflor servida amb pernil tendre de Parma i formatge parmesà, posats en rotlles en un plat separat.
El gran escriptor va preferir Sauternes a aquest plat lleuger, blanc Vi francès gust exquisit.
"Ma shushu" de vedella
No menys interessant és una altra recepta per a una sopa de puré, també preparada sovint per a Guy de Maupassant. El va anomenar "La meva estimada". El procés de cocció Henri Douet, el xef de l'escriptor, va resumir breument.
Tallar el filet de vedella més fresc el doble de gruixut que en fèrules i submergir-lo en llet fresca durant tres hores. Després de treure la carn, assecar-la i fregir-la ràpidament amb oli de vaca.
No la saleu abans de fregir-la, ja que en cas contrari la vedella perdrà el seu sabor natural. La sal només s’afegeix quan s’estofa.
Piqueu finament la ceba dolça, fregiu-la amb mantega, escampeu-la amb pebre vermell. Bullir els espàrrecs amb llimona. Refredar lleugerament la vedella, tallar-la a trossos petits amb un ganivet esmolat, afegir nata, sal i deixar coure a foc lent unes 2 hores a foc lent. Després de guisar, escorreu un terç de la salsa en un bol separat.
Triturar el puré resultant i fregar per un colador, afegir la ceba, fregida en oli de vaca fins que quedi transparent. El puré hauria de tenir el gruix de la sopa, de manera que podeu afegir més salsa del guisat.
Mentre guisem la carn, batem un parell d’ous, aboquem farina en un bol ample, aboquem la llet, remenem, afegim una mica de mantega i els ous batuts. Després d’amassar la massa sense llevat, tapeu-la amb un tovalló i poseu-la en un lloc càlid fins al final de la cocció de la vedella. Després d’això, enrotlleu la massa en una capa fina, talleu-la a tires i esteneu-la sobre un full. Coure els bastonets sobre una plata de forn, donant-los la volta, escampar-los amb formatge ratllat.
Espàrrecs bullits a això sopa de puré servir en un plat amb pals de formatge.
Karlova A. S.
|
