|
 Els cereals són essencials per coure el pa en primer lloc. La composició del pa, així com l’ús d’un gra concret, depèn de les tradicions de localitats específiques, del tipus i varietat de pa i de les preferències gustatives de la població.
Ordi.
Es tracta del cultiu de cereals més madur i resistent al fred, que creix fins i tot a l’Àrtic i a les muntanyes a una altitud de fins a 5.000 m sobre el nivell del mar. Totes les varietats d’ordi cultivades es combinen en dos tipus: ordi de dues fileres i ordi de quatre fileres (regular o de diverses files).
La transformació de l'ordi en cultura va començar fa més de deu mil anys a Mesopotàmia. La varietat de formes d’aquest cereal indica que s’hauria d’atribuir als cereals més antics, si no és en absolut la planta cultivada més antiga. Pa d'ordi en les seves qualitats, és inferior al blat i al sègol, ja que conté proteïnes poc digerides pel cos humà. També s’esmicola i endureix ràpidament a causa del baix contingut en gluten del gra. Però la farina d’ordi, l’ordi perlat i els grans d’ordi són populars a molts països. Se'n fan una gran varietat de sopes, salses i pudins.
Sègol.
Aquesta cultura es caracteritza per la més alta resistència hivernal i sense pretensions als sòls de tots els cereals. A diferència de l’ordi i el blat, el sègol és una planta cultivada secundària. El fet de començar a conrear-lo, el sègol deu als seus avantpassats salvatges, que van créixer com a males herbes als llocs on es va plantar blat i ordi. Gràcies a aquest origen, el sègol encara ha preservat la seva resistència a malalties i plagues, així com la seva poca pretensió a les condicions de creixement.
El gra va entrar a la cultura fa uns 4.000 anys a la regió transcaucasiana. Aquest territori forma part del centre del sud-oest asiàtic, del qual s’origina prop del 14% de les plantes conreades. Per cert, el blat tou, l’ordi i alguns altres cereals es van originar en el mateix centre. Totes les formes i varietats de sègol existents es combinen en una sola espècie cultural: la sembra de sègol. Pa elaborat amb farina de sègol, sempre és negre. És molt més saludable que el blat, conté més vitamines i aminoàcids i no s’estanca durant molt de temps.
Civada.
La civada, com el sègol, també és una planta cultivada secundària amb una gran vitalitat, però els millors rendiments s’obtenen en zones humides.
Prové de la Xina i Mongòlia. En total, aproximadament el 20% de les plantes conreades es van originar al centre de l'Àsia Oriental. A Europa, la civada va aparèixer per primera vegada a l’edat del bronze. Com sabem pels escrits de Plini, les antigues tribus germàniques utilitzaven aquesta cultura per cuinar cereals i coure pa. De tots els membres del gènere, el més important avui en dia és la sembra de civada, que es cultiva principalment a les regions temperades d’Europa i Amèrica del Nord.
Els grans de civada contenen greixos, proteïnes, sucre, àcids orgànics i molt de midó. S’utilitzen per elaborar grans de civada, farina de civada, flocs, galetes i altres productes rics en calories. Els productes alimentaris de cereals i farines d’aquesta planta es poden digerir fàcilment i, per tant, es recomanen per a menjar per a nadons i dietètics. Això ha estat apreciat durant molt de temps pels britànics, que esmorzen cada matí. farina de civada... I els flocs de cereals es donen als nens perquè tinguin molta força, no debades que aquests flocs van rebre el nom de l’antic heroi grec Hèrcules. Però avui la civada no s’utilitza molt per coure pa.
Figura:
L’arròs és un cultiu antic de cereals amb una gran demanda de calor i humitat, per això se l’anomena “fill de l’aigua i del sol”. Aquesta planta ocupa una posició especial i aristocràtica entre els cereals, ja que alimenta més del 60% de la població mundial i els seus productes tenen el contingut calòric més alt.L’arròs és la principal planta alimentària de la zona tropical, on grans zones s’inunden durant molt de temps després de les pluges monsòniques. El tipus d’arròs cultivat més freqüent és l’arròs de sembra, que es cultiva de dues formes: plana (inundada) i de muntanya (no inundada).
Aquesta collita de cereals va ser conreada pels pobles de la Xina i l’Índia fa set mil anys. Prové del centre tropical sud-asiàtic, que va donar al món aproximadament el 50% de les plantes cultivades. Els primers europeus a tastar arròs, probablement, foren els guerrers del gran comandant Alexandre el Gran (356 - 323 aC), durant la seva invasió dels estats asiàtics. Els grans d’arròs contenen proteïnes valuoses que són absents en altres grans, així com greixos i aproximadament un 70% de midó. Les carcasses d 'arròs integral contenen vitamina B1, la manca de la qual condueix a la presa de la malaltia. A causa del seu baix contingut en gluten gra d’arròs la majoria de varietats no són adequades per coure pa. Per tant, a la Xina i al Japó es van crear varietats especials, els fruits dels quals s’utilitzen per a la fabricació de farinosos, cereals i productes de confiteria amb valuoses propietats gustatives i dietètiques.
Blat de moro o blat de moro.
El tercer cultiu de grans més important després del blat i l’arròs. És un cultiu càlid, humit, amant de la llum i, al mateix temps, resistent i resistent a les gelades, que proporciona grans rendiments de gra. Segons les propietats del gra, el blat de moro es divideix en grups: de gra fi (blat de moro que esclata), semblant a una dent, sílex, sucre, midó i altres. Tots aquests grups i varietats de blat de moro es combinen en una sola espècie, que s'escriu en llatí com Zea mays. Però el blat de moro salvatge, del qual podrien sorgir formes culturals, ara no existeix a la natura. La collita de blat de moro, a diferència d'altres cereals, és d'origen no asiàtic. Prové del Centre Centroamericà, la flora del qual va influir significativament en la formació de civilitzacions a l’Amèrica precolombina. Fa més de deu mil anys, les tribus d'indis que vivien als territoris de Mèxic i el Perú moderns van començar a cultivar blat de moro, aquest és un dels cultius de cereals més antics. La van portar a Europa els mariners de Colom; la van veure per primera vegada el 1492 a l'illa de Cuba.
Els locals tenien mètodes especials per cultivar blat de moro, prestats als inques. Per exemple, dones i nens recollien peixos llançats per les ones a la vora de l’oceà i durant la sembra posaven gra i un cap de peix a cada forat. Com a resultat, van créixer grans molt grans.
Avui dia el blat de moro es consumeix en diverses formes. Les panotxes joves es mengen bullides, els grans de llauna es posen en amanides, els esmorzars lleugers es fan a base de cereals, però les farinetes i els hominy encara són nutritius. Mitjançant mètodes de processament moderns, ens preparen productes tan inusuals com flips, truita, flocs de blat de moro, crispetes de blat de moro Però coure pa solt amb farina de blat de moro no permet l’absència d’aquest gluten en els seus grans. Tot i això, en alguns països, el pa de blat de moro s’utilitza barrejant farina de blat de moro amb farina d’altres cereals.
Millet.
Un cultiu de gra resistent a la sequera, que es distribueix principalment als tròpics i subtropicals. El gènere Millet inclou més de 400 espècies i el mill és de gran importància. Aquesta planta prové de les regions seques de l'Índia, que són un dels centres del centre de l'Àsia Oriental de diverses plantes cultivades.
Posteriorment, el mill va acabar a l'antiga Xina, on la gent el va incloure a la llista de cinc plantes sagrades. L’arròs, el blat, l’ordi i la soja ja eren a la llista. Els antics alemanys i eslaus també van donar un gran honor al mill. A Ucraïna, el mill és conegut des dels temps de la cultura tripilliana. El mill és un aliment nutritiu que conté més proteïnes que l'arròs i l'ordi. El mill es menja en forma de cereals, que s’anomenen mill. Aquesta paraula deriva de la paraula antiga "empènyer", que significa aixafar. Aquest nom indica que antigament el gra no es molia, sinó que es picava en un morter.Actualment, es prepara una farineta aromàtica picant a partir de mill i els pastissos i el pa es couen amb farina.
T.A. Golub
|
