Pernil Stebo-Pechkinskaya (sous vide Steba SV2)

[Antonovka]

Antonovka, Helen, que bonica que va sortir !!!! Sí, proveu de fer-ne un de gran, serà interessant veure la diferència o no)
Natalia K., Natasha, sí, és més interessant amb la tapa) Avui provaré la tapa))

[Natalia K.]

Natalia K.,
Gràcies Natasha! Jo mateix no esperava que sortís aquest pernil))
Masinen,
Però no tinc cap cobertura))

[Lena]

Lena, Tan! A sobre de la portada !!! I després estic fart de construir una estructura de dos bols))))
Ara serà cultural

Vaig fer una foto de tot, si resulta deliciós, elaboraré una recepta))

[Masinen]

Masinen,
I jo, Mash, poso la tapa per sobre per escalfar-la al microones, el condensat baixa immediatament cap a les perxes.

[Antonovka]

Antonovka, Helen, compra urgentment aquesta funda, és molt còmode !!!!!
El pernil va sortir a fer fruita seca, faré una recepta!

Feliç Pasqua !!!!

Noies, de quin tipus de portada parlem?

Afegit el dimarts 10 de maig de 2016 a les 22:06

Per alguna raó, els meus missatges van deixar d’arribar

[Natusya]

Natusya, tapa per a pernil TESKOMA.
Encara no exposaré la recepta, he fet fotos de tot, però només he de publicar-la)

Mashun, tinc moltes ganes!

Noies, de quin tipus de portada parlem?

Vine aquí https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1429.0

[Masinen]

Masinen, Mashun, per què necessites omplir amb les mans?

[Margarita]

Margarita, Si hi ha una xeringa de salsitxa o un triturador de carn amb forats grans, no podreu utilitzar les mans.
PERUT no hi ha una reixa així a la meva picadora de carn, així que la vaig farcir amb les mans))

Ah, ho vaig entendre) Gràcies, Mashun.

Masha, no és possible sense una xarxa? Solia farcir-lo amb un moledor de carn. La barrina s’insereix sense ganivet i reixa, es posa un broc i es tanca amb un cargol. O teniu un disseny diferent?

[Olga]

Olga, i la barrena no salta?
Em temo que sense un ganivet, com ho vas aguantar aleshores?

No surt. Generalment tinc un broquet d’un altre picador de carn. Al broquet autòcton hi havia un punt de mira amb un forat per a la punta de la barrina, però s’hi enrotllava carn, s’havia de descargolar i netejar. I amb un broquet senzill, la barrena té una mica de reacció, però es manté pel con del broquet. Proveu-lo, potser el vostre molidor de carn serà capaç d’omplir.

[Olga]

Olga, escolta, ho hem de provar !!
Gràcies per la idea)

Espero que funcioni

Aboqueu aigua, fixeu el temps a 3 hores, temperatura 65 gr.
Quan l’aigua arribi als 40 grams, poseu les bosses a la reixeta i cuineu-les.

Hi ha algun malentès. Per la meva banda. naturalment. Cuinar sous vide requereix assolir una temperatura central consistent (65 ° C). Segons tinc entès, el producte es va donar a la nevera i simplement es va escalfar a temperatura ambient durant tres hores. (Quina temperatura es desconeix). Després van encendre el sous-vid-nitsa i, com arribava als 40 ° C, van posar el producte en aigua. En total, el sous-vid-nitsa funcionarà durant 3 hores (però això sense tenir en compte el temps que va escalfar l’aigua a 40 ° C). La pregunta és: quant de temps ha passat fins que el producte es cou a una temperatura de 40 ° C en aigua a la qual es va col·locar una temperatura desconeguda (condicionalment ambient) (és a dir, fins a 65 ° C)? Això no ho tinc clar. Però vull provar de cuinar. Ajuda)))

[Botkin]

Botkin,
Escalfem a temperatura ambient, els 22 gr.
Aboco aigua de l’aixeta i ja té 35 grams, miro les lectures de dipley i temperatura. He establert el temps total a 3 hores (inclosa la calefacció)
Quan la pantalla mostra 40 grams, és a dir, uns 10 minuts després.
El temps total d'escalfament de l'aigua a 65 g és d'aproximadament 30 minuts.
Poso la salsitxa i cuino fins al final del temps establert)
Per a què serveix tot això?
Per tal que el pernil no deixi anar l’aigua i es converteixi en una costella seca, no es pot organitzar una gran baixada de temperatura. Els de la nevera posen immediatament 65 gr en aigua.
Alguna cosa així)))

caiguda de temperatura

T’he entès correctament. Si hi ha una gran diferència de temperatura (entre la temperatura del producte i la temperatura de l’aigua), hi haurà un gran edema amb les conseqüències corresponents i, si la diferència és petita (QUÈ ???), no hi haurà edema?

És cert, ho hem aconseguit.
No podeu posar pernil de la nevera immediatament de +4 a +65 o +40 graus d’aigua.

És cert, ho hem aconseguit.

I quan es cuina el pernil, resulta que tampoc no segueix immediatament de la nevera a l’aigua. El vaig deixar al pernil ja carregat (Biovin) durant un dia a la nevera. Però després, simplement, el va treure de la nevera i el va posar en aigua calenta (graus 50C), és a dir, que no "igualava la temperatura" a la temperatura ambient. I hi havia inflor. Però resulta que heu d’aconseguir aquesta cosa, deixeu-la reposar 3-4 hores (deixeu-la escalfar, començarà la sembra interna ...), i només després poseu-la a l’aigua i millor que no faci calor. I llavors no hi haurà inflor?

[SOBRE]

el sembrat començarà intern

No tindré temps SOBREcomençarà. Fins i tot podeu donar 6 hores per igualar les temperatures. I com mengen els nostres noruecs-danesos carn de peix seca de 3 dies, però cuits després, amb tractament tèrmic? Es maten els microbis, queden proteïnes i vitamines. Però l’olor no va enlloc, per desgràcia, però aquests plats (perfumats) se serveixen car en els restaurants locals

També vaig demanar un generador de buit. Amb un conjunt de paquets. Sense fer calor, a prova. Simplificat i en estoc, per a 1800 rubles.
Què cuinar? Sí, tot i que les gallines dels ous incuben Ja fa temps que tinc la meva pròpia adaptació.
En resum, tan aviat com arribarà l’ordre, així que de seguida!

[Konstantin]

I llavors no hi haurà inflor?

És cert, no hi haurà inflor.
I no podeu deixar que la carn s’escalfi mentre remeneu, ja que s’hi afegeix gel.
I no he afegit aigua a aquesta recepta, és molt amb aigua. però tenia la part grassa del porc. Si, per descomptat, se’n pren un de més prim, cal afegir-hi una mica d’aigua)

sembra

Oleg ja t'ha respost)

Konstantin, unim-nos a la nostra empresa! Estem esperant impressions !!!

També vaig demanar un generador de buit

Amb quins propòsits? És interessant escoltar al tema sobre els equips de buit aquí .
I expliqueu-nos el vostre dispositiu, tothom hi està interessat. gràcies

[Oleg]

Olegper explorar noves possibilitats.
En tinc un munt. Des d’una gelateria fins a una formigonera. Des de fabricant de pernil fins a soldadora. A més moltes coses més casolanes.
Però aquí van inventar per prohibir els enllaços. Per tant, la forma més senzilla de mostrar un vídeo d’un dispositiu i les seves propietats no funciona.

Però els enllaços aquí es van inventar per prohibir

Sembla que des de youtube s’han inserit enllaços

[Samopal]

Samopal, allà, malauradament, un vídeo directament d’Ali. Amb una il·lustració de com utilitzar el tema.
*****
Si volíeu dir el meu dispositiu de control per a la calefacció, inclourà
1. una placa de control, comprada al mateix Ali per 130 rubles i un sensor tèrmic inclòs.
Alimentació de 2,12 V.
3. Relé estàndard VAZ per al control executiu d’una estufa elèctrica (xinès, disponible al tauler, no m’ha inspirat confiança)
4. I, de fet, l’estufa elèctrica. DE pas discret regulador. Fabricat a Brest.
Poso el sensor en una cassola, on estigui cuit i en controlo el escalfament.

Aquí Tinc això exposat aquí.

Al centre encara hi ha un control addicional (sense control) de temperatura dels meus gadgets d'altres coses disponibles. Amb sensors als microcircuits DS18B20. Situat en sondes fetes de tubs laminats i soldats a partir de segments d’antenes telescòpiques antigues.

Fet un embotit. Vedella, omòplat amb greix de cua greix. És saborós per a mi, és saborós per als amics. Una mica sec, però saborós. Entrenaré amb porc i pollastre. Cancel·la la subscripció. Mentrestant - fotos.
Gràcies a tots per la vostra ajuda, em va agradar.

[Botkin]

Botkin, la salsitxa queda bonica, és una llàstima no poder treure la mostra.
I no faré la salsitxa, vull connectar el meu marit amb la producció, però encara no en té ganes.

[Botkin]

Botkin, bona salsitxa)
O potser és millor agafar un coll de vedella que un omòplat? I posaria més greix i tallaria els trossos de vedella en trossos més petits.
Em sembla que hauria de ser més suau.

Tens tota la raó. Per descomptat, no necessites un omòplat, és molt evident un coll amb greix. I el tallo grosserament i s’ha de canviar la proporció de trossos / carn picada per carn picada, en cas contrari les salsitxes no són parelles, sinó que s’obtenen “grumolls”. Aquests eren els meus primogènits))). Ara començarà, segons em sento, una reproducció irreal de carn de salsitxa !!! EGEGE-E-EY !!! El mateix julivert era amb el pernil. Lentament, primer o segon, una pausa per pensar, tercer o quatre, crítiques als companys de treball, cinquè o sisè, de nou crítiques als companys i precipitats)))
I així segueix. Gràcies a tots per la vostra participació.
(arcs)

[Botkin]

BotkinOn és la descripció? Quanta carn, condiments. I com es cuinaven, a quina temperatura, quant de temps? I després només vaig comprar tripes amb sal de nitrit. També vull fer la meva pròpia salsitxa)))

Espatlla de vedella 2,5 kg, hi ha greix, però no prou greix, greix gras 200g. una barreja d'espècies Marchdel 25 g, sal de nitrit 15 g, sal simple 15 g. cansalada.
Vaig netejar la carn (pèrdua de 350-400gr) que quedaven una mica més de 2 kg. Vaig torçar un terç en carn picada, vaig tallar la resta en trossos petits, vaig afegir sal, espècies, pastar, afegir aigua (no mesurava, però semblava 150 g) i vaig pastar-ne una mica més. Poseu-lo a la nevera perquè maduri durant 1,5 dies. Durant aquest temps, el va treure dues vegades i el va barrejar amb l’addició d’aigua. A la humitat normal. Després va rentar els budells, va farcir salsitxes de densitat mitjana, les va lligar i les va enviar a la nevera un altre dia.
A continuació, en una paella, oli vegetal i aigua, escalfats per sobre de 90 graus i posar les salsitxes a "cuinar". Al cap de mitja hora, va treure les salsitxes, les va rentar amb aigua neta de l’escuma, va rentar la paella, va substituir l’aigua i l’oli. tornar a posar les salsitxes i començar a coure-les lentament durant una hora i mitja. Periòdicament lliurat. Vaig posar-ho a punt, en aquell moment l’aigua havia bullit i vaig fregir lleugerament les salsitxes.
Això és tot. Lamento informar que les salsitxes han acabat, cosa molt trista. Es menjaven netes. Pensaré

A continuació, en una paella, oli vegetal i aigua, escalfats per sobre de 90 graus i posar les salsitxes a "cuinar". Al cap de mitja hora, va treure les salsitxes, les va rentar amb aigua neta de l’escuma, va rentar la paella, va substituir l’aigua i l’oli. tornar a posar les salsitxes i començar a coure-les lentament durant una hora i mitja. De tant en tant, li donava la volta. Vaig posar-ho a punt, en aquell moment l’aigua havia bullit i vaig fregir lleugerament les salsitxes.

una cosa que no entenia aquí ...
cuit en una paella? o fregit?

Però el gos sap definir-lo correctament. Cuit? no, la temperatura no es cou. Fregit? - també no, no fregir. Però sovint ho faig a l’hora de cuinar, sobretot si necessito passar d’una “cuina condicional” al “daurat condicional”. Prenc oli i aigua en una paella, l’escalfo a no més de 100 graus i cuino. L’aigua amb prou feines bull (o no bull), però després s’evapora i es pot tenyir. I també vaig notar que amb aquesta opció de cocció la pèrdua del plat és menor. Probablement el petroli reté d'alguna manera aquestes pèrdues. No em comprometré a precisar la definició.

[Botkin]

Botkin, així que la paella encara estava plena d’aigua? .. però quant? (relativament, és clar ... sempre cuino pasta amb mantega ... i patates))))

Una quarta part de tota l’aigua amb mantega des de l’alçada de la llonganissa. O així.

Masha, gràcies. fet el pernil. aquesta part es va substituir

Després d’això, vaig posar el pernil cuit a la nevera durant la nit.
Al matí la traiem i la deixem escalfar durant tres hores.

després del farciment, penjat als ganxos durant 3 hores a temperatura ambient

Després
Envasem el pernil en bosses de buit.

en lloc de bosses (encara no tinc tal cosa), la poso en una màniga de forn, la lligo bé i la poso sobre una plataforma elevada en una olla d’aigua tèbia. pressionat des de dalt per no surar
resultat. farcit amb un moledor de carn, de manera que hi ha buits

i per al control hi havia un pernil sense envasar.així, va resultar més saborós a la màniga

[Evgeniya]

Masha, gràcies. fet el pernil. aquesta part es va substituir

Correctament, el que vaig substituir, no vaig tenir temps de cuinar i, per tant, el vaig posar a la nevera))

EvgeniyaGràcies per cuinar! Per la vostra confiança!

La foto va sortir bé!

[Masinen]

MasinenMaria, moltes gràcies per la recepta, va sortir genial, el pernil és sucós, saborós, el color és com un autèntic pernil, el vaig fer en una panxa de porc. Cuinat en una tija a 65 graus.

[Tanyush @ ka]

Tanyush @ ka, Tanya, que bé que tot va funcionar!

I no tinc tripes a mà, així que vaig salar tot el coll de porc, estic esperant

[Masinen]

Masinen, Maria, i ja tinc un pernil d’una canya de porc (Saltison), ja embotit en un ventre de vedella, tot i que quan el vaig demanar no vaig mirar i en vaig demanar un de diàmetre no molt gruixut, bé, no què, avui cuinaré, encara no jugaré prou amb una tija : girl_red: l'assistent és excel·lent, però encara dubtava quan el vaig comprar.

Salutacions, oh, mans daurades!
Sóc propietari principiant d’una unitat de sous-vide (submergible sous-vidnitsa ANOVA), preparant-me per al primer plat. En primer lloc, gràcies a tothom per la inspiració: sou meravellosos i, com he esmentat anteriorment, mans daurades! En segon lloc, agrairé els consells experimentats sobre els següents punts:
1. Si cuinem a partir de pollastre, deixem la pell o no? La temperatura / el temps de cocció varien segons el pollastre?
2. Si de carn de vedella, quina part és millor prendre? Coll? Bé, la mateixa pregunta amb la temperatura / temps, tenint en compte la carn de vedella.
Gràcies per endavant!

[stambulka]

stambulka, Vasilisa, bona tarda!
Benvingut al nostre fòrum!

Enhorabona per la gran compra d'un suví submergible.

1. No retiro la pell del pollastre, la deixo, resulta més grassa i saborosa))
La temperatura es pot establir a 65 grams, temps, ens fixem en el gruix de la salsitxa. Per cert, per al pernil de la fabricadora de pernil, he posat 75 gr.
2. És millor agafar la carn més grassa i la part que va funcionar menys per a la vaca))
La temperatura es pot establir a partir dels 60 grams, però si esteu començant, preneu-ne 65 grams per a vosaltres i per a qualsevol tipus de carn.

Sí, amb el temps, si el diàmetre de la closca és com a la meva recepta, deixeu-lo durant 3 hores.

Masinen, gràcies per la vostra hospitalitat i comentaris.
Una altra pregunta clàssica per a principiants és sobre la sal de nitrit. Fins que no el tinc, no és crític? Al cap i a la fi, als 65 anys, podeu fer una salsitxa de pollastre segura sense sal de nitrit? Dels comentaris i les discussions, semblava que és més rellevant per a les salsitxes crues ... Però potser m’equivoco ...

[Vasilisa]

Vasilisa, es pot preparar sense sal de nitrit. Només tindrà una vida útil de tres dies en total)
Podeu afegir 1 cullerada de vodka a la carn, també funcionarà. Però res no pot substituir la sal de nitrit)

[Masinen]

Masinen, gràcies, el pollastre s’amassa al final) intentaré captar el resultat abans de menjar-lo) i informar

[stambulka]

stambulka, Vasilisa, Espero la impressió i l'informe))