Pasta de pa: una vegada més treballant en els errors

[Correcció d'errors de pa de pan / Pan berretto]

Correcció d'errors de pa de pan / Pan berretto

Autor Elena Zheleznyak 🔗

He cuinat aquest meravellós i preciós pa Pan Berretto de Sergey ja set o vuit vegades. Després del primer intent, que vaig mostrar aquí, hi vaig tornar una vegada i una altra, conté de tot per a mi, es recullen els meus "bonys" preferits, que no em canso de ensopegar: proves i incisions, paciència i observança. Aquesta recepta té molts punts importants que els forners, que no estan acostumats a seguir la recepta, els troben a faltar fàcilment, i jo estic al capdavant entre ells. Tot i que aquests moments són importants a l’hora de coure qualsevol pa, aquí són crítics, perquè el pa té un tipus molt específic, que no funcionarà si no es té tot en compte.



El pa de Sergey es va revelar d’una manera meravellosa. Ni tan sols vaig fer un tall perquè el ganivet, que el tallador quedés simplement ficat a la massa, s’hagués de dur a terme diverses vegades amb una fulla per obtenir un tall de prou profunditat. I després, aquest tall, en lloc d’inflar-se al forn i obrir-se amb una espinosa bellesa, es va difuminar a traïció.

Vaig començar a observar la massa: sempre la tenia amb una humitat diferent, o millor dit, no, la humitat seguia sent la mateixa, però la massa en les seves propietats diferia entre si de tant en tant. Era massa enganxós, de vegades massa humit, de vegades normal. Per què??? Vaig parar atenció a la farina i vaig recordar que cada cop vaig coure amb farina diferent. Vaig fer-ne servir durant diversos anys, en el sentit literal: fa tres anys vaig comprar molt alhora i vaig coure-hi fins que acabés. I quan va acabar, vaig anar a la botiga i en vaig comprar una de "botiga", la més ordinària. Per tant, resulta que vaig intentar coure la "boina" tant a la meva farina "vella" com a una acabada de comprar. L’experiència és fill d’errors difícils, de manera que compartiré breument les meves observacions sobre farina i massa.

Començaré en ordre, primer sobre la torre del blat. No és un secret per a ningú que la farina amb les mateixes característiques del paquet es pugui comportar de manera totalment diferent i que prengui diferents quantitats d’aigua. Com he dit anteriorment, vaig fer servir la farina premium de la botiga i fa un segle i tres anys. Les dues farines contenen un 10,6% de proteïnes, però la primera que compro a la botiga és relativament fresca i la "meva" farina ja té almenys tres anys (i, si en compte, encara més, té la mateixa edat que el meu fill) ). Així, durant l’emmagatzematge, la farina de Kharkiv va començar a diferir significativament de la comprada a la botiga. Es va tornar més seca, més blanca i més forta. Vaig llegir sobre el fet que la farina canvia les seves propietats per millorar amb el pas del temps, vaig llegir d'Auerman, durant almenys 5 anys es pot emmagatzemar sense danys a baixa humitat i temperatura ambient i només millora. Per claredat, aquí hi ha farina amb una vida útil no caducada, i aquí hi ha la farina "meva".



La foto mostra que la primera és una mica grumollosa i té un color lleugerament més fosc que la segona opció (a la foto no es nota molt que sigui més groga, però, creieu-me, encara és més groga). La segona farina és de color més clar, és esgarrifosa i seca. Si espremeu la primera farina al puny, obtindreu un tros de farina amb diferents empremtes digitals que l’expressen. I si espremeu el "vell", no es reunirà en un grumoll, s'esmicolarà, això suggereix que és molt més sec.



Per provar les dues farines en acció, la vaig barrejar amb aigua: 100 gr. farina i 100 gr. aigua. La primera "mostra" va resultar clarament més líquida que la segona, va trigar una mica més de temps i esforç a remenar la segona, la segona massa va resultar ser més gruixuda.



Els mateixos pastissos amb farina de gra sencer, tot el contrari.La farina que vaig comprar a la botiga quan va acabar la meva farina casolana té menys humitat, tot i que la diferència no és tan evident com la de la torre.

Vaig notar una diferència de farina quan vaig posar la massa de producció al ferment posterior. La faig 100% d'humitat amb 300 gr. torres i 100 gr. farina de gra sencer. Normalment, cal pantejar per aconseguir una massa uniforme. I quan vaig posar la massa a la torre de la botiga i el gra sencer, vaig obtenir una consistència més líquida. Al matí següent, es va tallar líquid a la superfície de la massa, cosa que no va passar amb la massa de la "vella" farina seca. A la foto següent, la primera opció es troba a la torre "fresca", la segona, a la "vella" el segon dia.



De fet, resulta que en 100 gr. La farina "fresca" conté més humitat de 100 gr. "Vell" i, fent-ne una massa, aportem humitat addicional, que de vegades pot afectar força la massa. A més, el gluten és més fort en farines "de llarga durada". Està clar que el meu cas és força excepcional, hi haurà algunes persones que guardin farina durant tant de temps, però tot i així és molt interessant i amplia els límits d’entendre el pa.

El fet que la farina pugui ser diferent i afectar la consistència de la massa és la meitat del problema, encara s’ha de pastar correctament. Per alguna raó, a més a més, alentia aquí que treballava amb massa mullada més d’una vegada i que estic familiaritzat amb les peculiaritats del pastat. Però després la memòria es va perdre. La massa per a la "boina" està feta d'una barreja de farina de blat de primera qualitat i gra sencer, amb un contingut d'humitat del 77,5%, si he comptat correctament, cosa que significa que hi ha molta aigua i, si la pasteu com de costum, aboqueu-hi tots els ingredients fes un guió i activa el botó d'inici per obtenir el següent:



No podreu treballar amb aquesta massa; això és comprensible fins i tot per a un forner sense experiència. Per obtenir pa d’una massa així, vaig haver d’afegir uns 100 grams. farina. Bé, i, per descomptat, va resultar ser més dens del que hauria de ser, així:



Però, per comparació, la massa de "boina", pastada de la manera correcta



La proporció de farina i aigua és exactament la mateixa, en una massa, la diferència està en el mètode. I el secret és prendre 60-80 grams al principi del lot. menys aigua que a la recepta, espereu fins que quedi la massa i afegiu la resta d’aigua en una culleradeta. Vaig afegir la següent cullerada quan la massa es tornava llisa, es va reunir en un monyo i vaig deixar d’enganxar-me als costats de la galleda. En total, l’amassat del meu CV va durar uns 40-45 minuts, al final vaig aconseguir una massa que podeu agafar a les mans i alhora no era enganxosa.



És important que no només entri tota l’aigua a la massa, sinó que tingui la consistència correcta, amb gluten ben desenvolupat, no enganxós i elàstic. Si no pasteu la massa, s’enganxarà a les mans i s’estendrà, serà difícil formar-se i una bona peça densa no funcionarà, flotarà a la prova, el ganivet s’enganxarà a la massa durant el tall i, durant la cocció, s’arrossegarà cap a un somriure ampli i suau. Aquí teniu un exemple:



El contingut d’humitat de la massa també afecta l’obertura dels talls. Almenys, encara no he aconseguit fer bons amics amb les incisions, encara no he tallat prou per copejar-me, i bellesa He notat que, si tallo massa massa massa humida, sovint s’estén al tall. En general, els talls borrosos poden ser per diversos motius. A causa del gluten destruït, els talls es "esquinçaran", tot semblarà un forat, a causa del fet que la massa no és capaç d'estirar-se. Una humectació excessiva de vapor també pot provocar problemes amb els talls; resultaran suavitzats i poden brillar com brillants. Aquí teniu un exemple:



Es pot humitejar aquest pa durant la cocció per a aquells que, com jo, couen sota el capó. A causa del fet que la campana crea un espai força reduït al voltant de la peça i que el pa amb un alt contingut d’aigua i evapora molta humitat, pot haver-hi un excés de vapor. Probablement va ser el més difícil d’entendre d’aquest pa. La recepta de Sergei diu en blanc i negre: coure amb vapor durant 20 minuts.Sé que en 20 minuts sota el capó es courà el meu pa, de manera que de seguida vaig reduir el temps a 15 minuts, però de totes maneres va resultar molt, el pa va resultar suau i brillant, el tall era inflat i brillava amb brillantor. Reduït a 10 minuts, de la mateixa manera, molta vapor. Reduït a 7 minuts: el pa no s’ha obert bé al llarg del tall, però s’ha arrencat per sobre.



Com a resultat, en un darrer intent desesperat, vaig intentar airejar el pa després de 5 minuts de coure sota una caputxa i, de nou, tapar-lo durant 5-7 minuts més. No diré que és una victòria, però és millor que abans!



La forma d’obrir el pa durant la cocció és fins i tot influenciada per la forma de la peça. Si s’enrotlla o s’emmotlla bé d’alguna manera, però bé, això donarà una obertura millor que un motlle feble i descurat. Simplement peco amb això, el conformo de forma fluixa i descuidada, tot i que, potser, m’agradaria d’una altra manera, però no funciona. A la boina de pa, vaig veure la llum! i va aprendre el zen Al cap i a la fi, puc modelar la forma que més em convingui, però m’agrada torçar la massa en pes, donant forma tant a pans com a palanques rodones, i després resulten necessàries: denses, elàstiques, amb una tensió notable a la superfície de la massa. Aquesta epifania em va passar més a prop a la una de la matinada, ja estava a punt per córrer immediatament a la cuina, al motlle i al forn! Aquí, per exemple, així es va obrir el pa, format per un dosser! Està clar que encara hi ha molts factors que influeixen, però també el modelat d’alta qualitat.



Però això no és tot el que pot afectar l’obertura de les incisions. En aquest pa en concret, la temperatura de fermentació i fermentació són de gran importància: no hauria d’estar plena, en cas contrari no hi haurà “explosió” a l’escorça, no hauria de fer massa calor a l’habitació, en cas contrari la massa “excedirà” i no es podrà obrir al tall.

Però, per cert, com a bonificació, vaig coure aquest pa en forma rectangular amb una tapa, el vaig modelar fortament, traient deliberadament les bombolles. A la dreta hi ha el resultat d'un "modelat descuidat", sembla que ni per això vaig fer talls al pa, a més de sobreexposar-lo a la prova. Però el resultat va ser molt divertit.



Utilitzant la boina com a exemple, vaig començar a notar moltes coses, a les quals podia tancar els ulls o no prestar atenció. Almenys, aquest pa m’ha ensenyat molt i continua ensenyant. Vaig notar per mi mateix que fins a un cert punt etapes com "prova", "talls", "emmotllament", etc., entenia i percebia com a manipulacions totalment separades, independents les unes de les altres, de la massa. És com en la paràbola índia sobre tres homes cecs i un elefant, quan cadascun s’acostava a l’elefant, el tocava en diferents llocs i el descrivia segons els seus sentiments. I va resultar que l’elefant sembla un arbre, una corda o un ventall. També ho és amb aquest pa: si no el veieu íntegre, és clar, obtindreu un bon pa deliciós, similar a un pa, una mitja lluna o un bagel, però no a una "boina". Per cert, la meva "boina" encara és lluny de ser ideal, d'alguna manera encara no he vist l'elefant complet o segueixo mirant mig ulls. Però va canviar molt al meu cap, sí. I no només sobre pa

Digueu-me per què la preparació del pa no és suau, sinó grumollosa durant la prova. No es pot entendre. Pa de blat normal a base de massa fermentada de blat.

Ah, va preguntar-li alguna cosa i el tema equivocat, i la foto està cap per avall i el pa s’estén ((. No és el meu dia