Fregit

[FREGIR]

FREGIR

Introducció

Greix profund - el nom del greix de cocció i, al mateix temps, la tècnica de cocció en què s’utilitza aquest greix. La sofregit sol ser fosa de llard de porc des de l’interior, de vegades amb addició d’oli vegetal, col·locada en una fregidora especial, semblant a una sopera, però sense pota de suport, i que posa a ebullició tranquil·lament per sobreescalfament. El greix profund sempre es pre-cola abans de fregir-hi alguna cosa. Després de fregir, es torna a colar i es torna a utilitzar. Per tant, la dosi mínima de greix profund és d’1 kg de llard de porc o 1 litre de greix fos. Quan es fregeix, l’aliment o producte s’hi submergeix en el seu conjunt, fins que quedi completament submergit (ja sigui amb una cullera especial o en una reixeta especial) i el sofregit sol trigar 1-2 minuts, i de vegades menys. Els productes fregits tenen una superfície plana i adequadament fregida i tenen un aspecte daurat preciós, motiu pel qual els productes fregits s’utilitzen principalment a les cuines dels restaurants.
Del "Diccionari culinari" V. Pokhlebkin

Greix profund - greix per fregir patates, peix, bunyols, diversos productes de la massa. Podeu recomanar la composició següent en greixos: 30% de llard de porc al forn, 30% de llard de vedella al forn, 40% d’oli vegetal refinat (l’oli d’oliva pot no estar refinat, però això és qüestió de gustos). Es pot afegir una mica de ghee (3-5%) per donar un bon sabor al greix profund.
Avui en dia, qualsevol oli vegetal sovint s’utilitza com a greix profund; en aquest cas, no es recomana barrejar diversos olis vegetals.

1. FREGIR

Frit en el sentit de la mateixa tensió. Però només amb el predomini complet del petroli (mitjà) sobre el producte. Quan es fregeix, el menjar o el producte ha de surar, ha d’estar completament submergit en oli, però no ha d’arribar al fons de la cuina ni descansar al fons. Aquest mètode va arribar a la cuina de restaurants russos ja al segle XIX a partir de la cuina francesa, quan l’estil rus estava gairebé oblidat aquí.
El greix profund és un ronyó de porc normal, greix intern, fos, colat i escalfat en un volum d’almenys un litre (1 kg), col·locat no en una paella rodona, sinó en una fregidora ovalada especial.
La fregida és molt ràpida: d’uns segons a un minut, màxim dos. Els productes es submergeixen en greixos calents i es couen a l’instant, coberts amb una delicata, bella i fins i tot daurada escorça.
Així es fregeix principalment la massa: pastes de full amb farciment, bunyols, pinzellades, patates de restaurant per a plats secundaris, algunes verdures per cruixir, peix en massa i massa, fruites en massa (pomes).
És millor treure i baixar productes en greixos profunds no amb una cullera o fins i tot amb una cullera ranurada, sinó amb una xarxa especial. A la planxa, tot el que es fregeix s’asseca amb l’excés d’oli abans de servir el plat a la taula.
El fregit és convenient i ràpid per a la producció en lots grans. A la llar, és especialment convenient utilitzar-lo quan es reuneixen molts convidats, durant les festes més importants. En aquest cas, és simplement insubstituïble: el rostit és ràpid, els productes tenen un aspecte preciós i el seu estàndard es manté exactament.
El greix profund, el llard de porc en si, es pot utilitzar moltes vegades, s’emmagatzema a la nevera congelat durant una o dues setmanes i, si cal, reescalfeu-lo innombrables vegades, filtrant-lo periòdicament després de fregir-lo per eliminar petites partícules d’aliments fregits (en cas contrari, es cremaran i espatllaran tot el greix profund).

2. FREIDORA ELÈCTRICA

"Friture" és una paraula francesa que significa una capa molt profunda d'oli vegetal o greix animal en què es fregeixen els productes culinaris. Els productes no entren en contacte amb el fons i les parets dels plats, sinó que floten literalment en oli, per cert, escalfat a una temperatura molt alta (150-200 ° C).
Tot i que el nom és francès, aquest mètode de cuina s’ha utilitzat a la Xina des de temps immemorials. No obstant això, els plats fregits han estat llistats durant molt de temps a la cuina russa. El famós llibre de cuina d’Elena Molokhovets de finals del segle XIX conté moltes d’aquestes receptes: costelles de Kíev i aquí, i potes de vedella i xai, croquetes d’arròs i ou, i pomes i cireres fregides en massa, pinzell dolç, desenes de tipus de pastissos .. ...
Diuen que el poeta Eduard Bagritskiy va cuinar peix "a Odessa" amb mantega bullint incomparablement ...
Manipular greixos profunds calents requereix destresa, paciència, habilitat, temps ... En termes generals, és aconsellable tenir algun tipus de plat permanent per a greixos profunds, dissenyat exclusivament per a aquest propòsit. Per a fregir-los a fons, és millor el parament de cuina amb un fons gruixut i parets (es prefereix l’acer inoxidable). Normalment fan servir olles, cassoles, de vegades cassoles de ferro colat profundes. Farà una paella d'alumini gran i baixa. S'hi ha d'abocar greix de cuina o oli vegetal, que no s'utilitzarà en cap altre lloc, excepte en greixos profunds ...
Tot i això, el segle XXI ja és al pati! Això vol dir que heu de comprar una fregidora elèctrica, que no ocuparà gaire espai a la cuina, però us facilitarà la vida i reduirà el temps que passareu a l’estufa.
Cuinar en una fregidora elèctrica és molt fàcil i convenient fins i tot per a cuiners casolans novells. Els dispositius moderns escalfen l'oli exactament a la temperatura establerta pel termòstat i un temporitzador amb un senyal sonor fa un seguiment del temps establert. A més, ni tan sols cal alfabetitzar-lo per utilitzar-lo ni tenir un bon record per recordar el temps de cocció de cada plat: tots els plats populars es representen pictogràficament al cos amb un toc del temps de cocció i la temperatura.
Tingueu en compte que, en la majoria aclaparadora, el temporitzador no apaga la calefacció al final del temps especificat, sinó que només dóna un senyal de so que es repeteix diverses vegades. I, amb raó, l’aturada automàtica no té sentit aquí, perquè l’oli té una gran inèrcia tèrmica i, si no es treu “l’obra mestra culinària” immediatament “al xiulet”, es cremarà fins i tot amb la calefacció apagada.
Molts models tenen un bol d’oli antiadherent per facilitar el manteniment. Un filtre permanent protegeix l’aire de les olors de la cuina, fins i tot de les apetitoses.
Alguns models també tenen un microfiltre incorporat per netejar l’oli després de cada preparació. Com a resultat, una porció de l’oli s’utilitza moltes vegades.
Les fregidores amb "parets fredes" tenen un cos de plàstic i un aïllament tèrmic fiable. Fins i tot quan l’oli de l’interior s’escalfa a una temperatura de 180 ° C, podeu agafar el cos amb les mans sense risc de cremar-vos.
Normalment, el greix profund s’emmagatzema directament en una fregidora amb tapa fins a la següent fregida.

3. EL FREGIDOR ÉS PERjudicial?

Una vegada va haver-hi un rumor a tot el món que els plats cuinats
fregits, suposadament perjudicials perquè l’oli sobrecalentat conté substàncies cancerígenes. En aquest sentit, les nostres estimades pastissos, pastissos, blancs i bunyols van començar a ocultar una suposada terrible amenaça per a la salut. Respondrem a això amb fets tossuts (tot el país estava alimentat amb restauració pública soviètica) i res, fins i tot es va guanyar la guerra. Hi ha un fet més: els xinesos han estat fregits des de temps remots. I també és com si no es queixessin del descens de la població.
La qüestió de la nocivitat dels aliments fregits és similar a la qüestió de la nocivitat de les costelles. Si les costelles estan fetes de bons productes frescos, són saludables i, si es fan a partir d’escombraries de l’abocador, són perjudicials.Malauradament, en la recerca de beneficis, sovint en establiments de restauració i gairebé sempre en fregits industrials, s’utilitzen greixos poc saludables o simplement inacceptables en la dieta (inclosos els greixos trans). Sens dubte, els aliments fregits en aquests greixos són poc saludables o nocius. Els plats fregits amb un bon greix profund són idèntics i saludables per a adults i nens, així com per a bullits.
A les receptes d’Elena Molokhovets esmentades, es donava preferència als greixos animals amb un punt d’ebullició elevat. Bé, sí, era el segle anterior. Des de llavors, han canviat molt i des de llavors els productes per fregir s’han simplificat i són més econòmics.
La cuina moderna sovint utilitza olis vegetals per a greixos profunds (per cert, no hi ha colesterol en els olis vegetals). Per què són millors? Sense entrar en detalls, diguem: primer, ajuden a reduir els nivells de colesterol no saludables al cos. En segon lloc; contenen vitamina E, una de les principals funcions de la qual és protegir les membranes cel·lulars del procés destructiu d’oxidació i reduir el risc de desenvolupar càncer. I els olis refinats moderns, que recomanem utilitzar per fregir, no tenen una olor específica de gira-sol.
Per a aquells que segueixen la seva figura, serà interessant saber-ho: els experts han calculat i han descobert que els plats cuinats en greixos profunds "vegetals" tenen menys calories en el que es creu habitualment. A més, el mètode de cocció modern conserva vitamines i minerals.
Bé, els beneficis des del punt de vista culinari són ben coneguts. Els aliments submergits amb greix en greixos profunds i calents adquireixen una escorça exterior cruixent i cruixent. L'oli calent "agafa" immediatament la seva superfície sense penetrar-hi, de manera que els plats són tendres. Als nens els agrada especialment.
Continuarà...

[4. ALGUNES NORMES PER A L’ÚS DE LA FREIDORA]

4. ALGUNES NORMES PER A L’ÚS DE LA FREIDORA

A primera vista, sembla que la fregidora requereix massa oli (1,5-2 litres), no és malgastador? Però, de fet, es necessita 2-3 vegades menys que amb la cuina quotidiana normal.
Podeu cuinar les patates fregides preferides cada dia i, amb una manipulació acurada de l’oli, n’hi ha prou amb una “llorer” per a 15-20 cicles de cocció. Ara calculeu quant calen 20 fregits en una paella? A més, a la fregidora, el greix no esquitxa ni taca la cuina i els plats propers. En els intervals entre la cocció, no cal que buideu l’oli, el més important és que la tapa estigui tancada. En una fregidora, l’oli s’emmagatzema normalment fins a 6 mesos. És poc probable que els gourmets tinguin paciència per estirar 20 preparats durant sis mesos.
Gairebé qualsevol oli vegetal refinat transparent que no s’escuma quan s’escalfa i que no tingui olor és adequat per a greixos profunds. De vegades a la venda es pot trobar oli marcat a l’etiqueta: per a plats fregits.
Però no barregeu mai diferents tipus d’oli.
No afegiu oli fresc a l’oli usat, sinó que substituïu completament el contingut del bol.
Si la fregidora no inclou un microfiltre d’oli, és fàcil netejar manualment l’oli usat. Per fer-ho, haureu de buidar-lo a una cassola, posar paper de filtre o gasa plegada al fons de la cistella de gelosia i abocar oli a la fregidora a través d’aquest filtre improvisat.
Tot i això, tinguem en compte que els químics i els metges moderns no aconsellen menjar oli bullit repetidament. L'ebullició del greix durant la fregida condueix a la formació de nous productes químics, en particular l'acroleïna, que irrita greument les vies biliars. La descomposició del greix s’acompanya de la formació de substàncies amb un olor i un gust desagradables. Quan es fregeix, no cal portar el greix a la formació de fum i descomposició tèrmica (més de 200 ° C). La temperatura a la qual s’aporta l’oli a les fregidores modernes de greixos no és superior a 190 ° С.
Els aliments que contenen proteïnes (carn, peix) fan que l’oli s’enfosqueixi després de 5-6 cuites. Però la qüestió és solucionable.Fins i tot després de coure el peix, per evitar l’olor específic de peix, n’hi ha prou amb escalfar l’oli a 160 ° C i submergir-hi dues rodanxes de pa blanc. Quan les bombolles d’aire al voltant del pa desapareguin i es tornin uniformement rosses, el podeu treure; l’oli s’alliberarà de l’olor desagradable. Intenteu afegir sal i pebre després de treure el menjar acabat de la cistella per no degradar la qualitat de l'oli.
És hora de substituir l'oli de la fregidora si: - comença a bullir quan s'escalfa; Ha adquirit un sabor o una olor ranci; - s’ha tornat fosc i la seva consistència és xaroposa.
No aboqueu mai oli usat a la pica! Es pot arruïnar irreparablement el desguàs. Deixeu refredar l'oli i llenceu-lo amb la resta de residus domèstics.
Esbandiu les patates a rodanxes amb aigua freda (per eliminar el midó de patata) i asseceu-les en un paper de seda abans de col·locar les patates a rodanxes a la cistella de la fregidora. Aleshores, les rodanxes no s’enganxaran entre elles durant la cocció. Qualsevol altre aliment fregit també ha d’estar el més sec possible per evitar que l’oli bulli i perllongui la seva vida útil.
Per a les patates fregides i les patates fregides, les patates velles són millors; les patates joves són massa aquoses. Quan talleu en tires, assegureu-vos que el gruix de les peces sigui el mateix.
Si feu servir una fregidora per cuinar aliments congelats, hauria de ser més petit de l’habitual (no més de 3/4 de la capacitat de la cistella) perquè refreda l’oli calent. Agiteu bé els aliments congelats sobre la pica abans de fregir-los per afluixar els fins cristalls de gel.
Quan fregiu aliments empanats, podeu mantenir la mantega neta col·locant un paper de filtre a la part inferior de la cistella abans de carregar-lo.

5. OLI PER FREIR

Els greixos amb un contingut mínim d’humitat, que es poden escalfar a altes temperatures, són adequats per fregir-los. A més, no han de canviar de gust, cremar ni fumar. Aquestes condicions es compleixen amb oli vegetal, greix de porc, greix d’oca, llard de vedella, greix vegetal, greixos barrejats, etc. Podeu barrejar en quantitats iguals (1/3 cadascun) de porc, greix de vedella i oli vegetal. Els greixos sempre es barregen amb calor. La mantega i la margarina no són adequades per fregir greixos, ja que es descomponen fàcilment a altes temperatures.
El greix profund sol consumir de 200 a 500 g de greix (el gruix de la capa de greix ha de ser com a mínim de tres dits). Podeu afegir sabors al greix: pastanagues, julivert i arrels d’api, ceba, all, anís, llavor d’anet. Però després de 3-4 minuts d’escalfament, s’han d’eliminar els additius filtrant el greix profund.
Es recomana deixar només pastanagues: alguns trossos de pastanaga pelada eviten que es cremi el greix. Amb el mateix propòsit, podeu posar patates pelades. Per millorar el gust dels fregits, de vegades se salen greixos profunds.
Alguns cuiners aboquen una cullerada de vodka en greixos profunds, d’altres prefereixen la mateixa quantitat d’alcohol o rom. Simplement, no aboqueu-lo en un greix profund i calent, ja que això provocarà una ebullició explosiva i fortes esquitxades.
Abans de fregir-los, s’ha de netejar el greix animal (això s’aplica especialment al greix superficial (no interior)). Per fer-ho, es talla el greix, es passa per un triturador de carn, després s’escalfa en una paella i es filtra. El greix líquid i fos es barreja amb 1 litre d’aigua (per a qualsevol quantitat de greix) i s’hi aboca 1 got de llet. Ara cal que la barreja estigui ben salada i, sense deixar de remenar, bullir a poc a poc. Després de bullir 5 minuts, deixeu refredar la barreja, poseu-la al fred i, a continuació, traieu el "pastís" de greix que hi ha a sobre.
S’ha d’encendre l’oli vegetal i el greix per fregir. Per fer-ho, poseu una paella amb greix a foc mitjà i escalfeu fins que aparegui una boira clara sobre la superfície del greix profund. Al mateix temps, el greix s’elimina d’impureses de proteïnes i es torna transparent. Els productes de massa es fregeixen en greixos profunds molt calents - 170-180 ° C. El grau d’escalfament es determina deixant caure unes gotes d’aigua al greix.Si les gotes passen per sota de la capa de greix, emetent una esquerda forta, el greix profund no està prou calent. Si l’aigua, espurnejant, s’evapora de la superfície, el greix profund s’escalfa a la temperatura requerida.
Podeu llançar una bola de pa ratllat al greix. Si el greix al voltant de la pilota comença a moure’s, el greix profund no està molt calent. El bull bullent al voltant de la pilota indica greix profund i calent i l’aparició d’una olor lleugerament perceptible de boirina indica que és hora de començar a fregir.
Potser el més convenient és comprovar la temperatura del greix profund (si no hi ha termòmetre) amb un tros de patata crua que hi ha submergit, que s’hauria de daurar ràpidament sense cremar-se. En general, després de fregir una porció de patates, qualsevol greix profund es torna molt més saborós.
Amb greixos profunds poc escalfats, el temps de fregit canvia, els productes estan excessivament saturats de greixos, cosa que afecta la seva qualitat. Però el greix massa calent també fa malbé els productes: s’enfosqueixen ràpidament i sovint romanen humits a l’interior. Reduïu la calor si es sobrecalenta el greix profund.
Quan es fregeix, s’han de seguir algunes normes de seguretat. Succeeix que el greix s’encén per un excés d’escalfament. En aquest cas, haureu d’aturar immediatament l’escalfament i tancar la cassola amb una tapa. No extingiu mai el greix amb aigua ni sal; això és perillós. No fregiu molts articles alhora. Han de surar lliurement en greixos. És desitjable que la massa de greix sigui 4 vegades superior a la de productes que es fregeixen a la vegada (400 g de greix per cada 100 g de productes). Normalment es fregeixen en greix durant un temps breu: 5-7 minuts, i sovint menys. És per això que és convenient fregir ràpidament trossos de carn o peix en porcions en cas d’invasió massiva de convidats.
El temps de torrat depèn de la mida del producte i de la temperatura del greix profund. Primer col·loqueu els productes cap per avall i gireu-los amb una espàtula o un ganivet ample perquè es cuinin uniformement. Traieu els productes acabats amb una cullera ranurada (no els penxeu mai amb una forquilla!) I poseu-los sobre un colador o paper de cuina per escórrer el greix.
Normalment els aliments fregits es mengen immediatament després de la cocció, calents i no escalfats, ja que això perjudica enormement el seu sabor.
El greix profund es pot utilitzar moltes vegades. Aboqueu una mica d’aigua calenta sobre el greix profund refredat i remeneu-ho bé. L’aigua i les impureses romandran a la part inferior de la paella i el greix pujarà a la part superior. Recolliu-lo i guardeu-lo en un lloc fresc i fosc (nevera).

6. FREGIDURA DE RECEPTES D'ELENA MOLOKHOVETS

“Cada cop que haureu de tallar l’excés de greix de la vedella acabada de comprar, trossegeu-lo finament, foneu-lo en una cassola, poseu-hi el greix que es treu del brou; coleu-ho tot per un colador i guardeu-lo en un lloc fresc; bull-lo abans d’utilitzar-lo; aquest greix profund amb l'addició de frescos, es pot utilitzar diverses vegades, cada vegada que es filtra a través d'una tovallola; o és millor bullir-lo dues o tres vegades amb pomes Antonov ben picades, que netegen el greix, traient-ne l’olor i el mal gust, colar-lo a través d’un tovalló en una olla gravada i posar-lo en un lloc fred.
Per fregir bunyols, matolls i altres pastes, és millor prendre oca i, en escassetat, és el llard de porc, que es pot barrejar amb mantega russa; bull-lo abans d’utilitzar-lo; per cada lliura d’aquest llard de porc, aboqueu-hi 1 cullerada d’alcohol o vodka fort i, a continuació, submergiu-hi rosquilles i així successivament. A continuació, netegeu el greix profund amb pomes, com es va esmentar anteriorment, o simplement coleu-les i poseu-les en un lloc fred.
El millor és fondre el greix de vedella i el llard de porc de la manera següent: talleu-les molt fines, aboqueu-les amb aigua freda i cuineu fins que es dissolgui tot el cansalada, després coleu-la i porteu-la a un lloc fred; quan la cansalada s’endureixi, poseu-la fora de la paella per tal de drenar l’aigua que, si no es bull tot, quedarà al fons de la paella. "

BATALLES PER FREIR

KLYAR: una closca protectora per al producte durant la fregida

Pasta líquida sense llevat (massa), salada

Ingredients:
- farina - 250 g,
- ous - 1 unitat.,
- oli vegetal refinat - 10 g,
- llet o aigua - 100 g,
- sal - 2g.
Preparació
Tritureu els rovells d’ou amb oli vegetal, afegiu-hi llet (o aigua), en què primer s’ha de dissoldre la sal. Aboqueu-hi la farina tamisada, remeneu-la bé i, a continuació, afegiu-hi les clares batudes i torneu a remenar lleugerament.
Aquesta massa s'utilitza en la fabricació d'alguns plats a partir de peix, aus de corral, verdures en massa, fregides.

Massa líquida sense llevat (massa), dolça
Ingredients:
- farina - 250 g,
- ous - 1 unitat.,
- crema agra - 50 g,
- llet - 50 g,
- sucre - 50 g,
- sal - 7 g.
Preparació
Tritureu els rovells d’ou amb sucre i sal, afegiu-hi crema agra i aboqueu-hi llet freda. Aboqueu la farina tamisada, barregeu-la bé, afegiu-hi les clares batudes i torneu a remenar una mica. Aquesta massa s'utilitza en la fabricació d'alguns plats dolços: pomes, baies en massa, fregides.