Malta: líquid, farina, extracte, quina triar?

[MALT: líquid, farina, extracte]

MALT: líquid, farina, extracte

Material subministrat pel lloc 🔗, per la qual cosa expresso el meu agraïment a l’autor!

Una vegada més, em preguntava.
Hi ha tres "representants" del mateix millorador, en aquest cas el malt. Hi ha d’haver una diferència entre ells? Bé, per una raó, en qualsevol llibre seriós per a professionals de la cocció del pa, es pot trobar tant en receptes com en un altre i el tercer.

Tamisat i això és el que va passar. (I abans pensava que si, per exemple, el malt líquid que es preveu a la recepta no està a l'abast, es pot substituir fàcilment per malt en forma de farina i viceversa ... només un nen petit).

Malta blanca líquida:
Utilitzat per a la prova:
- qualsevol cosa que no sigui sègol.
Quin efecte durant la fermentació:
sobre l'activitat del midó: l'efecte és fort;
sobre l’activitat de les proteïnes: l’efecte és feble;
com a nutrició del llevat: l’efecte és fort.

Resultat:
- el color del pa és marró daurat i brillant;
- l’escorça és fina i cruixent;
- la molla és elàstica i porosa;
- el pa es manté fresc més temps.

Malta blanca com a farina:
Utilitzat per a la prova:
- elaborat sense preenzims (en directe) i amb un temps de fermentació curt;
- si utilitzeu farina amb un contingut enzimàtic reduït.
Quin efecte durant la fermentació:
sobre l'activitat del midó: l'efecte és molt fort;
sobre l’activitat de les proteïnes: l’efecte és molt fort;
com a nutrició del llevat: l’efecte és feble.

Resultat de sortida:
- l'estructura de la massa està debilitada i lleugerament enganxosa;
- el color del pa és massa fosc ("massa fregit");
- l’escorça és dura i com grassa;
- la molla és mantegosa, suau i lleugerament suau.

Extracte de malta cristal·lina blanca:
Utilitzat per a la prova:
- elaborat amb 2-3 hores de fermentació;
Quin efecte durant la fermentació:
sobre l'activitat del midó: l'efecte és moderat;
sobre l’activitat de les proteïnes: l’efecte és feble;
com a nutrició per a llevats: l’efecte és molt fort.

Resultat de sortida:
- l’estructura del pa és més nítida;
- l’escorça de pa té esquerdes molt apetitoses.

Encara cal afegir-ho la dosi de malta ha de ser la següent:
- malta blanca líquida 2,5 ... 4 g per 1000 g de farina;
- malt blanc en forma de farina 3,5 ... 5 g per 1000 g de farina;
- extracte de malta cristal·lí 1,5 ... 3 g per 1000 g de farina.

P.S. Hi ha una altra "varietat" de malt. A Espanya es diu "malta tostada" / malt torrat. El procés d’elaboració del malt tostada és el mateix que per al malt blanc, només s’asseca a temperatures prou altes i es torna molt fosc, gairebé de color negre. La tostada de Malta només s’utilitza per afegir un color i un sabor especial a la molla de pa.