Administrador
REFRIGERACIÓ DEL PA ACABAT I ELS PROCESSOS EN ELL

Quan el producte cuit es treu del forn, encara continua couent fins que arriba a temperatura ambient. És l’assoliment de la temperatura ambient del producte que es considera el moment de la seva preparació final. Degut a aquesta propietat del producte al forn, cal observar detingudament els productes horneados en els darrers minuts de cocció i deixar-los de banda abans i no després que el producte estigui a punt.
Fins i tot quan estan ben refrigerats i envasats, els productes al forn continuen experimentant canvis durant l’emmagatzematge. Els principals canvis que es produeixen en aquesta etapa són els següents:
- Els gasos es comprimeixen i els productes amb una estructura inestable, com els soufflés, perden la seva forma.
- Els greixos es congelen i augmenten el contingut en greixos del producte. Segons el tipus de greix, el producte es pot endurir, com és el cas dels rotllets cuits amb margarina de fusió ràpida.
- El sucre es recristal·litza en superfícies humides, en aliments amb un alt contingut en sucre, com ara galetes, alguns rotlles i pastissos. Això fa que el producte sigui cruixent.
- En productes amb un alt contingut d’humitat, com el pa, l’evaporació de la humitat canvia l’estructura del producte, és a dir, el producte humit i porós es torna sec i cruixent, però el cruixent desapareix l’endemà i el producte es torna dur, de vegades “gumós”.
- Les molècules de proteïnes es combinen, s’uneixen i estrenyen l’estructura, que es fa més dura i gruixuda, cosa que provoca la fermesa del pa. Mentre el producte es refreda i la seva estructura es compacta, és millor no tallar-lo perquè no s’arrugues.
- Les molècules de midó també es combinen i es fan més denses. La combinació de molècules, anomenada retrogradació, continua durant els pròxims dies, donant lloc a un estancament del pa. El pa ranci té una textura dura, seca i esmicolada.
- Les aromes s’evaporen i, al cap d’un dia, l’olor agradable ha desaparegut. De vegades es perd el sabor a causa de la retrogradació del midó. En aquest cas, podeu escalfar lleugerament el producte, cosa que retornarà l'aroma i la suavitat al pa.
lega
Benvolgut ROMA! Encara sóc un forner molt poc experimentat. Intento llegir totes les lliçons dels mestres i, gràcies al lloc, no hi ha hagut errors greus. M’agradaria entendre algunes de les subtileses. La velocitat de refredament del pa acabat afecta els processos que hi tenen lloc? Al cap i a la fi, només podeu tapar el pa amb un tovalló (per motius d’higiene) i es refredarà força ràpidament, sobretot si fa fred a casa. I es pot "embolcallar" amb una tovallola i el procés s'estira una mica. La pregunta va sorgir perquè Elena BO va escriure en algun lloc per a principiants que les pastisseries tenen cambres de refrigeració i això és dolent. Què en penses d'això? I una altra pregunta. En quins casos unteu les crostes amb oli i, quan no, de què depèn la decisió? Disculpeu si he tornat a fer preguntes estúpides.
Administrador
lega , a la publicació anterior, ja vaig escriure en quina etapa el pa es prepara completament:
Quan el producte cuit es treu del forn, encara continua couent fins que arriba a temperatura ambient. És l’assoliment de la temperatura ambient del producte que es considera el moment de la seva preparació final.

Això és exactament el que faig. Tapo el pa amb un tovalló o una tovallola i el deixo just sobre la taula fins que es refredi completament. I no ho cobreixo de cap manera, i encara menys amb la mortalla.
La molla es torna normalment humida, esponjosa, perforada, l'estructura del pa es conserva completament, es talla bé.
Si l’escorça és dura després del forn, es torna suau sota la tovallola.
Mai refredo el pa amb la força; quin sentit té, no tinc on precipitar-me i vull menjar pa de qualitat

Si unteu o no una mantega de pa amb mantega depèn del vostre propi desig. Com quedarà la targeta
Estarà sota la tovallola i es tornarà més suau. Es pot veure a les meves fotos: la crosta greixada brilla, si no és greixada, l’escorça és mat. Això no afecta de cap manera el sabor del pa refredat acabat.

Sempre greixo la crosta amb oli d’oliva, amb un pinzell normal, és més suau que l’oli de gira-sol. El greixo tan bon punt el treixo del forn, mentre el pa està calent.
Si greixo, poso un tovalló de paper a sobre (per no tacar la tovallola amb greix), i després la torno amb una tovallola.

Bon pa per a tu

pantalyk
Hola a tothom.
Sóc un altre forner acabat de fer i també amb preguntes estúpides.
Vaig comprar un HP Scarlet SC-400 senzill. El primer pa bàsic va resultar ser molt saborós, estic començant a experimentar, però després de llegir aquest fil, vaig trobar un matís tan semblant en l’últim tema que es va tractar aquí:
A la taula de temps de funcionament del programa, a tot arreu, a excepció de "pasta" i "pasta", hi ha una línia després de la línia de "cocció" "mantenir-se calent" i costa 60 minuts. Què vol dir això?
El forn evita que el pa es refredi durant 60 minuts més? Per què llavors?
Què és més correcte fer-lo, guardar-lo al forn o ignorar-lo i treure-lo sobre la taula sota un tovalló fins que es refredi?
Administrador
Cerqueu una explicació a les instruccions del vostre fabricant de pa, ja que aquesta funció funciona de manera diferent en diferents models de fabricants de pa.

El meu Hitachi té 30 minuts de "seure" el pa acabat a la màquina de fer pa, amb un VENTILADOR, perquè el pa no s'humitegi a la galleda si no tinc temps de treure'l i posar-lo a la reixeta perquè es refredi.

Al contrari, se suposa que altres x / forns tenen un seient així perquè el pa estigui acabat.

Pel que fa a mi, prefereixo treure llestos pa sobre una reixeta, deixeu-lo refredar i estigueu a punt
gust
Salutacions!
Després que el pa es refredi, i en particular els dies següents, el sabor es torna una mica agre. De què depèn i es pot eliminar?
Per exemple, no me n’he adonat amb pa blanc, que solia comprar en una botiga.
Cuino pa blanc (aigua, farina (Makfa), llevat Aro (cocció), sucre, sal).
Administrador

Com a regla general, aquest sabor no es troba al pa normal i ben barrejat i cuit al forn.

Comproveu la qualitat de la farina, la vida útil, el gust, l’olor.
Presteu atenció a la quantitat de llevat de la recepta.
Respecteu les normes per afegir ingredients a la massa.

El pa de la botiga sempre té un gust diferent al pa casolà, i hauria de ser així.
I a molts, al principi, és difícil percebre el nou sabor del pa casolà
gust
Gràcies per la resposta!
He cuinat aquesta recepta a HB Alaska:
https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=90414.0
Ingredients
1 culleradeta de llevat sec
500 gr de farina de blat de primer grau
1,5 culleradetes de sal
1,5 cullerades. l. Sàhara
1,5 cullerades d’oli vegetal
300 ml d’aigua

És cert, ho poso de manera diferent, primer els líquids, i després farina i sal amb sucre, aboqueu llevat sec a un clotet al mig de la farina. Farina de fleca de la màxima qualitat Makfa.
Intentaré fer servir una altra farina i llevat, si el gust es manté una mica àcid, potser em sembla tan poc habitual, tot i que crec que és poc probable.
mr310
Cita: administrador

Si l’escorça és dura després del forn, es torna suau sota la tovallola.

Què es pot fer perquè l’escorça (especialment la superior) no es torni suau després de refredar-se? I hi ha alguna tècnica per fer aquesta escorça una mica més gruixuda?
Administrador
Cita: mr310

Què es pot fer perquè l’escorça (especialment la superior) no es torni suau després de refredar-se? I hi ha alguna tècnica per fer aquesta escorça una mica més gruixuda?

Podeu utilitzar aquest mètode "Torrar pa" https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1740.0

Com aconseguir una escorça negra? https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1644.0
kentavr196
Hola administrador: la meva pa de pa skarlett sc-401 fa 2 setmanes.Ho intento segons el llibre de receptes, surt lentament, però l’escorça del pa és dura, difícil de tallar. Si us plau, digueu-me com manejar correctament el pa després de coure-ho i quant, després del final del procés, de defensar-lo a la màquina de fer pa? Gràcies per endavant.
Administrador

Si l’escorça és dura, proveu d’analitzar amb quins aliments esteu couent el pa.

Per exemple, després de coure, trec el pa de la màquina de pa o del forn, el poso a la reixeta i greixo la crosta amb oli d’oliva per sobre i la mantinc fins que es refredi completament. L’escorça es torna brillant i suau.
Però això no és per a tothom, a cadascun de nosaltres li agrada el pa que tingui una consistència diferent.

Mantenir el pa en una màquina de fer el pa després de coure-ho tampoc no és per a tothom; el pa només es pot humitejar en una galleda després de coure’l. Proveu diferents opcions i trobeu-ne la millor.

És cert: immediatament després de coure, traieu el pa de la galleda i poseu-lo a la reixeta perquè es refredi fins que el pa assoleixi la temperatura ambient; aleshores el pa estarà completament preparat, el podreu tallar i menjar.

El pa és una qüestió de gust, de gust individual! Per tant, no tingueu por de coure’l, utilitzeu diversos ingredients, tècniques i programes: busqueu el vostre gust individual per a vosaltres i la vostra família.
Vichka
Cita: administrador

Com a regla general, aquest sabor no es troba al pa normal i ben barrejat i cuit al forn.

Comproveu la qualitat de la farina, la vida útil, el gust, l’olor.
Presteu atenció a la quantitat de llevat de la recepta.
Respecteu les normes per afegir ingredients a la massa.
Així doncs, ja vaig notar que si l’excedeixo amb llevats, el primer dia el pa és molt esponjós i al final del segon dia es torna més dens i amb una lleugera acidesa.
kentavr196
Moltes gràcies administrador pels consells.
AlenaT
Administrador, moltes gràcies pels consells.
Ahir mateix estava pensant com refredar correctament el pa acabat,
i avui he trobat aquest tema recentment ...
Molt útil!
I moltes gràcies per l’experiència útil!)))
Administrador

Noies, Gràcies per les amables paraules!

Enforneu, experimenteu, busqueu el gust del vostre pa: és fantàstic!
Mestressa de casa
Gràcies per aquest lloc! trobant-lo accidentalment, ara estic aprenent moltes coses aquí, intentant fer pa jo mateix. Això no és fàcil, perquè no tinc cap màquina de pa ni forn, sinó només un forn Miracle. I, tot i que sóc dolent al forn, i sobretot no entenc la millor manera de refredar el pa. Va ser tal que quan coent el pa era tan bonic, esponjós, i després intento treure’l i refredar-lo a la reixeta, i en el procés s’aplana per sobre meu, perquè no es pot treure amb una espàtula, l’he de girar o fins i tot agafar-lo amb la mà. vora, aquesta vora s’ha desaparegut completament. Per tant, volia preguntar-vos què m’aconsellareu, potser podeu deixar-lo a sota, en una paella d’alumini, i cobrir-lo amb una tovallola al damunt?
vitalik31
hola, sóc nou en aquest negoci. tenim una fleca de llenya, però hi ha un problema: fem pa segons la idea, hi hauria d’excedents, però no n’hi ha d’excedents, de 312 panets segons la recepta no n’hi ha prou de 10. en una habitació càlida de 30 graus i al cap de 4-5 hores posen una massa. per cert, si peseu la farina abans i després no n’hi ha prou.
Per què el pa és normal el primer dia i el segon? Cau el "mig"?
Cal afegir sal a la massa, no ho hem fet?
Per cert, després de pastar, conservem la massa durant 20-30 minuts, però triga una hora, això afecta la qualitat del pa?
Administrador

Vitaliy, al fòrum cuinem pa de pa casolà, segons la nostra tecnologia casolana, seguint alguns dels fonaments bàsics de la cocció https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0
Probablement haureu de buscar un lloc on es pugui coure pa de fleca en grans quantitats per vendre.

Probablement us respondré una pregunta: la farina és higroscòpica. La farina absorbeix molt bé l’aigua (líquida) i d’aquesta farina té un pes diferent.
Si la farina es mantenia al fred, podia absorbir la humitat de l’aire: es transferia al foc i la farina s’assecava i el pes disminuïa.
A les fleques, per exemple, es mesura el contingut d’humitat de la farina abans de pastar per tal de determinar la quantitat de líquid necessari per pastar.
La quantitat de líquid també afectarà el contingut d'humitat de la molla del pa acabat.
Urma
Bona tarda. Demà compraré una fàbrica de pa Panasonic, però ara per ara estic estudiant els temes d’aquest lloc, de manera que no hi ha pràctica, només m’he preparat. Va sorgir una pregunta a partir de la lectura, si us plau, responeu. Puc deixar pa al forn fins que es refredi? Si configureu el temporitzador per acabar de coure a les 7 del matí (despertar), després d’extreure el pa calent haureu d’esperar un parell d’hores abans de menjar-lo, però voleu menjar pa fresc i refredat abans de la feina (fins a les 8 del matí). És possible coure pa, per exemple, a les cinc del matí i no treure’l fins a les set, o és millor coure el dia anterior i deixar-lo refredar sobre una reixeta sota una tovallola? Disculpeu la pregunta ingènua, només aprenent
Elena Bo
Si deixeu el pa a la màquina de fer pa, només suarà i s’hi mullarà.
Urma
Entès (gràcies per la ràpida resposta.
Tusya Tasya
Cita: Elena Bo
Si deixeu el pa a la màquina de fer pa, només suarà i s’hi mullarà.
No hi ha cap funció de mantenir-se calent als fabricants de pa?
Urma
Hi ha una funció, però el pa calent acabat de fer, segons diuen, és nociu, de manera que voleu refredar-lo) Resulta que cal treure’l calent i refredar-lo sobre la taula).
Administrador
Cita: Urma

La funció hi és, però càlida es diu que el pa acabat de fer és nociu, així que vull que es refredi) Resulta que cal treure-la calenta i refredar-la a la taula)

No només perquè

Citant la primera publicació del tema:
Quan el producte cuit es treu del forn, encara continua couent fins que arriba a temperatura ambient. És l’assoliment de la temperatura ambient del producte que es considera el moment de la seva preparació final.... Degut a aquesta propietat del producte al forn, cal observar detingudament els productes horneados en els darrers minuts de cocció i deixar-los de banda abans i no després que el producte estigui a punt.
DIM Minsk
Cita: administrador
El pa de la botiga sempre té un gust diferent al pa casolà, i hauria de ser així.
I a molts, al principi, és difícil percebre el nou sabor del pa casolà
I per què? I tampoc no hi ha aroma al pa.
Bast1nda
Cita: DIM Minsk

I per què? I tampoc no hi ha aroma al pa.
Com no? El pa casolà té un gran sabor i cada recepta en té el seu. Fins i tot sento matisos pels additius. I tu dius que no.
svetlana-50
Digueu-me, com emmagatzemeu el pa després de refrescar-vos? I gràcies per les vostres respostes ràpides !!!
Markusy
Poso el pa sobre la reixeta i el tapo amb una tovallola de lli.
Comprovo el refredament no a la part superior, sinó a la part inferior.
El pa pot quedar fred per sobre i calent per sota.
Vaig posar el pa refredat, com el comprat, a cel·lofana
bossa i corbata.
El guardo a la nevera. Si tens dos pans,
el segon és al meu congelador.
Quan el trec, el porto sobre la taula a l’habitació durant un parell d’hores
temperatura. I el pa és completament fresc al tacte i al gust.

Totes les receptes

© Mcooker: les millors receptes.

mapa del lloc

Us aconsellem llegir:

Selecció i funcionament de fabricants de pa