|
 El clau pertany a la classe de les espècies clàssiques. És una flor d’un arbre de la família de la murta, assecada a l’etapa del brot. De les Moluques, l’espècia es va portar a l’Índia, Tanzània, Indonèsia, Madagascar, Ceilan, on es conrea amb èxit. Els clau d'olor produeixen generosos rendiments dues vegades a l'any, cosa que els fa econòmics i àmpliament utilitzats.
Els cabdells es cullen i s’assequen a la llum solar directa fins que comencen a emetre un cruixit específic quan es trenquen. Al cap d’una estona, el pecíol, fins i tot en un clavell sec, es torna a doblegar i, si el premeu contra el paper, quedarà una marca greixosa. Això parla de l’excel·lent qualitat de les espècies. També podeu comprovar la qualitat del clau tirant-lo a la força amb força a una tassa d’aigua; hauria d’enfonsar-se al fons o, almenys, flotar amb el seu brot. Si l’espècia flota horitzontalment, la seva qualitat és qüestionable. No s’acostuma a moldre el clau en pols, ja que perden ràpidament l’aroma i no són aptes per al consum. I la seva olor és molt forta, el sabor és força picant i l'aroma es concentra principalment en el propi brot i el sabor es troba als pecíols. Sabent això, és millor no utilitzar barrets per elaborar plats dolços.
Extret de clau i oli, que s'utilitza en la indústria del perfum i en elaboració de begudes alcohòliques .
Els experts culinaris utilitzen espècies per cuinar carn, vegetal , adobs de bolets, peixos i fruites. Els pastissers utilitzen una barreja d'espècies per coure, que també inclouen clau. Així, per exemple, per coure i compotar, s’utilitza en combinació amb canyella; per cuinar carn fregida, carn picada, brou de carn, salses - amb pebre negre.
El temps de col·locació dels grans en diferents plats és diferent. L’espècia s’afegeix a les marinades durant la cocció, juntament amb la resta d’ingredients, a la carn picada o a la massa, fins i tot abans de cuinar-la, als plats de carn, de deu a quinze minuts fins que estiguin completament cuites, a les compotes i a les sopes, cinc minuts abans de finalitzar la cocció. Això és important perquè l’espècia transmet el seu sabor, olor i color marró tant en aigua calenta com en aigua freda. Si heu de transmetre un aroma més delicat i refinat a un plat, s’haurien de posar els dents el més tard possible, ja que quan bullen l’olor s’evapora i el líquid adquireix un sabor desagradable i amarg. Haureu de tenir molta precaució amb els adobs, en els quals es col·loquen els grans abans de bullir, i observeu les normes per posar-lo: no més de dos grams per deu quilograms de bolets, només de tres a quatre grams per cada 10 litres d’adob per a fruites i verdures. Hi havia una vegada que aquestes normes eren molt més altes: un gram per un litre d’ompliment. Això es deu al fet que abans, a més de pebre negre i clau, no coneixien altres espècies i la seva quantitat intentava omplir el buit de qualitat, diversificar o millorar el sabor del producte. De fet, cal reduir part del clau, augmentant proporcionalment la part de les altres espècies. També heu de tenir precaució amb la dosi de claus en combinació amb líquids que contenen alcohol, ja que en l’alcohol la seva amargor és encara més pronunciada, cosa que fa que el sabor del producte sigui desagradable i fins i tot perjudicial per a la salut.
IN prova els claus d’olor haurien de ser només una cinquena part o fins i tot una setena de totes les espècies incloses a la recepta. A partir d’un quilogram d’ingredients per a la massa, es poden afegir de quatre a cinc grans. A les sopes i compotes, afegiu-hi un màxim de tres claus per litre de líquid. La carn es fregeix amb claus picats i es guisa amb un conjunt, posant dues tapes per porció, i la proporció de claus es redueix a la meitat si el plat conté altres espècies.
Kuzminova Lyudmila Borisovna
|
